Raw Ham

ว่ากันว่าที่ปาร์มาแฮมอร่อยนั้น เป็นเพราะหมูที่นำมาทำแฮมถูกขุนด้วย Whey หรือของเหลวที่เหลือจากการทำชีสพาร์เมซานที่เป็นของขึ้นชื่อในแคว้นนี้ ไม่น่าแปลกที่แฮมมีกลิ่นที่หอมหวาน เนื้อที่นุ่ม....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

กลัวคุณผู้อ่านจะเบื่อกันเสียก่อน กับเรื่องของแฮม แต่ก็อดไม่ได้ที่จะนำเรื่องของแฮมมาเสนอให้จบเป็นตอนสุดท้าย เพราะเรายังขาดแฮมอีกชนิดที่เป็นที่นิยมทั่วโลก ความนิยมยังแพร่หลายมาในบ้านเรา สังเกตเห็นจากร้านอาหารหลายๆ ร้าน บุฟเฟต์โรงแรมหลายๆ แห่ง มี “แฮมดิบ” อยู่ในเมนู แถมมีหลายชนิดให้เลือกรับประทานในบางแห่ง

วันก่อนผู้เขียนดูช่องทางเคเบิลทีวี เกี่ยวกับการชิมอาหารแปลกทั่วโลก ผู้ดำเนินรายการพูดถึงสิ่งที่ฟังดูแล้วไม่น่ารับประทาน และไม่เข้ากัน ก็คือ เนื้อหมู กับ ความดิบ เมื่อเอ่ยแฮมดิบ เลยฟังดู “อึ๋ย” เหมือนจะไม่น่ารับประทาน มาถึงตอนนี้แล้วคุณผู้อ่านยังอาจจะแอบบอกว่าไม่น่าจะเคยรับประทานแฮมดิบก็ได้

แต่หากพูดถึง Parma Ham, Prosciutto หรือ Iberico เริ่มจะร้องอ๋อขึ้นมาบ้างหรือยัง แล้วยิ่งถ้าเป็นคออาหารอิตาเลียนละก็ คงจะเคยชิมมากันบ้างไม่มากก็น้อย

แฮมดิบ ถือเป็น Delicacy ของวงการอาหาร ค่าที่ว่าหมูที่จะนำมาทำเป็นแฮมดิบนั้น มักจะผ่านกระบวนการคัดสรรพันธุ์มาอย่างดี เลี้ยงหรือที่เรียกว่า “ขุน” ด้วยอาหารพิเศษ เพื่อให้ได้หมูที่สะอาด เหมาะสำหรับรับประทานดิบๆ และได้เนื้อที่หวานนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไขมันพอดี ที่จะรับประทานดิบได้โดยไม่แห้ง ไม่เหนียว ไม่เสียอารมณ์ แล้วยิ่งกรรมวิธีการหมัก การทำแห้งแบบที่เรียกว่า Air Dry ที่ไม่มีความร้อนเข้ามาเกี่ยวข้อง อาศัยความเย็นเพียงอย่างเดียว รวมทั้งต้องค่อยๆ ลดความชื้นลงจนจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญเติบโตไม่ได้ จึงจำเป็นต้องมีสภาวะที่สะอาด เหมาะสม ทั้งทางด้านความชื้นและอุณหภูมิ เรียกได้ว่าใส่ใจทุกขั้นตอน ส่วนมากในบ้านเราล้วนแล้วแต่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งนั้น จึงทำให้แฮมดิบส่วนใหญ่มีราคาแพงกว่าแฮมสุกหลายเท่า

แฮมดิบยังเหมือนแฮมและอาหารอีกหลายอย่างที่มีความหลากหลายตามวัฒนธรรมการกินประจำท้องถิ่น จึงได้เป็นแฮมดิบที่มีลักษณะเฉพาะตัวของแต่ละท้องที่ ซึ่งส่วนมากแล้วแฮมดิบคิดค้นขึ้นมาเพื่อรับประทานดิบๆ เป็นหลัก ส่วนจะนำมาผ่านความร้อนเล็กน้อย หรือรับประทานคู่กับอาหารจานร้อนอื่นๆ ก็เป็นการปรุงเพื่อชูรสขึ้น ตามสูตรใครก็สูตรมัน

แฮมดิบตัวแรกที่เอ่ยไป มีชื่อโดยรวมว่า Prosciutto Crudo ซึ่งแปลตามตัวก็คือ แฮมโปรชุตโตแบบดิบ แฮมสัญชาติอิตาเลียนที่ได้ชื่อว่าเป็นแฮมดิบที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลก ผู้คนนิยมรับประทานกันทั่วไป หลายๆ คนไม่แน่ใจว่ามันดิบหรือเปล่า แม้แต่ญาติของผู้เขียนผู้ไม่พิสมัยอาหารดิบยังชอบเป็นพิเศษ (แต่เขาก็ยังไม่รู้ว่าแฮมที่ชอบนั้นเป็นของดิบ ซึ่งหลังจากอ่าน M-Cuisine ฉบับนี้แล้ว คงจะชัดแจ้งขึ้น)

โปรชุตโตนั้น ผลิตขึ้นอย่างจำเพาะเจาะจงจากเมือง Parma ซึ่งอยู่ในแคว้นเอมิเลียโรมันญา ในอิตาลี ซึ่งความพิเศษของเมืองนี้คือ มีภูมิอากาศที่เย็น และแห้ง เหมาะสำหรับการถนอมอาหารหลายชนิด ทั้งแฮมและชีส แฮมดิบที่มีชื่อเสียงของเมืองนี้จึงมีชื่อเล่นที่เรียกกันอย่างแพร่หลายว่า ปาร์มาแฮม

ว่ากันว่าที่ปาร์มาแฮมอร่อยนั้น เป็นเพราะหมูที่นำมาทำแฮมถูกขุนด้วย Whey หรือของเหลวที่เหลือจากการทำชีสพาร์เมซานที่เป็นของขึ้นชื่อในแคว้นนี้ ไม่น่าแปลกที่แฮมมีกลิ่นที่หอมหวาน เนื้อที่นุ่มจากโปรตีนที่มีอยู่ในเวย์นั่นเอง นอกจากนั้นกระบวนการทำปาร์มาแฮมที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ทั้งขั้นตอนการหมักด้วยเกลือทะเล และแขวนตากแห้งไว้ไม่ต่ำกว่า 1 ปี จึงทำให้เป็นหนึ่งในของอร่อยของอิตาลีที่ทั่วโลกโปรดปราน และด้วยกฎหมายของอิตาลีที่ช่วยเหลือส่งเสริมให้เกษตรกรรักและมุ่งมั่นสืบทอดในการทำแฮมดีๆ หากจะระบุว่าปาร์มาแฮมได้นั้น จะต้องทำตามกระบวนการเดิม และต้องอยู่ภายใต้เขตแดนในเมืองปาร์มาอย่างแท้จริง จึงจะตีตราได้

นอกจากปาร์มาแล้ว ยังมีแฮมโปรชุตโตแบบเดียวกัน แต่เขาว่ากันว่าอร่อยถือเป็นสุดยอดแฮมดิบอิตาลี ก็คือ San Daniele Ham หมูที่เลี้ยงในหมู่บ้าน ซึ่งอยู่ในแคว้นฟริอุลี ทางตอนเหนือของอิตาลี จัดว่ามีอากาศที่เย็นและแห้งกว่า ทำให้หมูกินจุ ขุนง่ายกว่า เนื้อจะฉ่ำและอร่อยกว่ามาก ทั้งยังเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กที่มีไขมันมาก แต่ถึงหมูจะอ้วน แต่ก็ไม่มีไขมันแทรก ทำให้เนื้อหวานอร่อยชัดเจนกว่า สีของซานดาเนียลแฮม จะมีสีชมพูที่สดสวยกว่ามาก ปริมาณในการทำก็น้อยกว่า ทำให้ยิ่งเป็นที่ต้องการของตลาดมาก ราคาจึงสูงกว่าแฮมชนิดอื่นๆ
โปรชุตโตนั้น จะให้อร่อยต้องสไลซ์ให้บางที่สุดโดยใช้เครื่องสไลซ์ ต้องบางจนแสงส่องผ่านได้ เพียงแค่รับประทานเปล่าๆ ก็อร่อยแล้ว นิยมรับประทานคู่กับผลไม้รสหวานๆ เย็นๆ เช่น เมลอน แคนตาลูป ลูกมะเดื่อ องุ่น รับประทานเป็นของว่างก่อนมื้ออาหารเรียกน้ำย่อยกับไวน์ หรือจะนำมาวางบนพาสตา หรือพิซซาก็ล้วนแล้วแต่จะช่วยชูรสให้อร่อย ไม่เพียงแต่รับประทานดิบๆ ยังสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารจานร้อนได้ อย่างพันรอบหน่อไม้ฝรั่ง แล้วเอาไปอบให้เกรียมนิดๆ ก็จะให้ความกรอบเค็ม ราดน้ำส้มบัลซามิกนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว

ในสเปนเองก็มีแฮมในลักษณะแฮมดิบที่มีชื่อเสียง มีชื่อว่า Iberico ผู้เขียนชื่นชอบแฮมชนิดนี้มากเป็นพิเศษ ด้วยความที่รสชาติของมันชัดเจน กลิ่นหอมแรงกว่าแฮมดิบของอิตาเลียน สีสันก็เข้มกว่า ด้วยความแตกต่างทางสายพันธุ์หมู ทางสเปนจะนิยมหมูดำ ที่ให้เนื้อหวานกว่า แถมยังให้หมูกินพวกสมุนไพรต่างๆ จะทำให้เนื้อไม่มีกลิ่นสาบ ความแตกต่างเพียงนิดของไอเบริโคก็คือ มักจะเป็นขาหลังพร้อมกระดูก คือ ทำเป็นแฮมทั้งกระดูก เวลาจะหั่นมารับประทาน จึงใช้เครื่องสไลซ์ไม่ได้ จำเป็นต้องอาศัยมีดดาบค่อยๆ เฉือนออกมา ความหนาจึงมีมากกว่า เวลารับประทานจะต้องเคี้ยวสักนิดนึง แต่ถ้าไปเจอบางร้านที่มีไอเบริโคแบบไม่มีกระดูก สไลซ์บางๆ แหม๋...เนื้อหมูดำหวานหอม ช่างละลายในปากได้อย่างใจ ผู้เขียนขอแอบแนะนำร้าน Rioja ตรงแถวๆ ชิดลม มีให้ลองชิม แล้วจะรู้ว่าอร่อยซึ้งจนแอบลืมปาร์มาแฮมไปเลย เขาเสิร์ฟแฮมนี้กับพริกหวานสเปนย่าง แถมด้วยขนมปังปิ้งอุ่นๆ ทามะเขือเทศ เหยาะน้ำมันมะกอก อร่อยแบบ Less is More

นอกจากนั้นเยอรมันเองก็มีแฮมดิบคุณภาพดี จัดเป็น Delicacy 3 ทหารเสือ กับ Parma Ham และ Iberico ผู้เขียนกำลังพูดถึง Westphalian Ham เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับทั้งสองชนิดที่กล่าวมา หากแต่มีกลิ่นที่หอมแรงกว่า จากขั้นตอนการหมักด้วย Juniper Berries ที่ให้กลิ่นแตกต่างแบบแอบยาๆ นิดๆ ตามด้วยการรมควันด้วยไม้บีช สีสันของแฮมนี้จึงออกไปทางแดงก่ำเข้มๆ หน่อย ถ้าวัดกันแล้ว แฮมนี้จะเหมาะกับผู้มีอายุสักนิด เหมือนกับที่ผู้ใหญ่ชอบทางยาจีน ประมาณนั้น ด้วยความที่รสชาติเข้มข้น จึงเข้ากับขนมปังรสเข้มอย่าง ไรย์ หรือ Pumpernickel แถมด้วยผักดอกอย่างพวก Capers ก็อร่อยแล้วล่ะ

ส่วนของฝรั่งเศสก็ไม่น้อยหน้า มีแฮมดังๆ อย่าง Bayonne Ham ที่นิยมเสิร์ฟกับอาหารจานไข่ในมื้อเช้า หรือจะจุ่มในเนยอุ่นๆ แล้วนำขึ้นมารับประทานคู่กับ Pane Poilane อุ่นๆ อร่อยแบบง่ายๆ แต่ความอร่อยระดับดาวทั้งฟ้า หรือจะอุ่น Camembert ให้เยิ้ม แล้วเอา Jambon De Campange หรือแฮมดิบพื้นบ้านของฝรั่งเศสโปะลงไป สังเกตนิดว่าคนฝรั่งเศสไม่ค่อยนิยมรับประทานแฮมดิบเปล่าๆ เหมือนกับอิตาลีหรือสเปน มักนิยมแกล้มมากกว่า

อาจารย์เชฟเชื้อชาติสเปนของผู้เขียน เคยบอกเอาไว้ว่า ถ้าตอนนี้คุณชอบ Parma Ham เดี๋ยวตอนอายุสัก 30 คุณจะเปลี่ยนมาชอบ Jamon Iberico แล้วสักอายุ 40 คุณจะ “เอนจอย” กับรสชาติที่ลึกล้ำของ Westphalian Ham ณ ตอนนี้ เห็นทีจะจริง ส่วนวันข้างหน้าจะเป็นอย่างไร ต้องขอไปหา Westphalian แท้ๆ มาชิมก่อน แล้วจะมาเล่าให้ฟังต่อไป

Pizza Bianca กับ Parma Ham

พิซซาขาวสูตรง่ายๆ ที่อาศัยเครื่องปรุงอร่อยไม่เพียงกี่อย่าง ที่บ้านผู้เขียน เราชอบทำรับประทานกันตอนเช้า เพราะรับประทานได้เยอะ ไม่ต้องกลัวอ้วน เพียงแต่ต้องจัดเวลาทำแป้งพิซซาไว้ก่อนในตู้เย็น เอาออกมาพักตอนเช้าแล้วลงมืออบ เพียงแป๊บเดียวก็ได้อาหารเช้าอร่อยในวันหยุด หรือจะเป็น Brunch ก็ยังไหว

สำหรับแป้งพิซซา

น้ำอุ่น 0.5 ถ้วย
ยีสต์ผง 2.25 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1.25 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ
แป้งขนมปัง 22 ออนซ์
เกลือทะเล 1.5 ช้อนชา
แต่งหน้าด้วย ชีสมอสซาเรลลาแบบโพรเซส ขูดเป็นเส้น, ชีสมาสคาโปน เกลือและพริกไทยป่น

ขาดไม่ได้คือ Parma Ham ยี่ห้อที่คุณชอบ ผู้เขียนลองซื้อยี่ห้อ Citterio อร่อยใช้ได้ ไม่แพงมากด้วย

- ผสมน้ำอุ่น ยีสต์และแป้งสักกำมือนึง คนให้พอเข้ากัน พักไว้ 15 นาที สังเกตดูจะเห็นฟองขึ้นมา เป็นอันใช้ได้

- เติมส่วนผสมทั้งหมดที่เหลือลงไปตั้งแต่น้ำเปล่าจนถึงเกลือ นวดให้เข้ากันจนเนียน ใช้เวลาประมาณ 10-12 นาที ด้วยเครื่องนวดแป้ง

- นำออกมานวดด้วยมือจนเนียน แล้วทาน้ำมันลงในชามขนาดใหญ่ วางแป้งลงไป ใส่ถุงพลาสติกขนาดใหญ่ ผูกปากถุง โดยให้ถุงพองมีอากาศอยู่ แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน หรือถ้าจะใช้เลยรอให้แป้งขึ้น 2 ชั่วโมง

- นำแป้งมากดเบาให้อากาศออก คลึงให้เนียนอีกครั้ง ก่อนจะตัดเป็นก้อนให้ได้ 6 ก้อน พักไว้ในถุง ห้ามโดนลม ประมาณ 10 นาทีขึ้นไป ก่อนจะแผ่เป็นแผ่นบางๆ ด้วยไม้คลึงแป้ง

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 250 C เตรียมถาดอบ ปูกระดาษไขไว้ หรือถ้ามีพิซซาสโตนให้ใส่เข้าไปในเตาอบเลย

- วางแผ่นแป้งลงในถาด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว โรยชีสมอสซาเรลลาลงไปให้ทั่ว แล้วค่อยๆ ใช้ช้อนตักมาสคาโปนชีสลงไปประมาณ 6 ก้อนให้ห่างๆ กันเป็นแนวกลีบดอกไม้ โรยเกลือนิดหน่อย และพริกไทยให้ทั่ว นำเข้าอบจนแป้งสุก ชีสละลาย สังเกตด้านล่างแผ่นแป้งควรจะเหลืองสวย

- นำออกมา แล้ววางปาร์มาแฮมลงไป ตัดแบ่ง รับประทานทันทีจะอร่อยที่สุด