มากิซูชิ ม้วนๆ ให้อร่อย

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

หนึ่งในจานโปรดของสายอาหารญี่ปุ่น จะต้องมี “ซูชิ” (Sushi) อยู่ด้วยอย่างแน่นอน จริงๆ แล้ว ซูชิ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ได้แรงบันดาลใจมาจากปลาดองในข้าวของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ประมาณปลาร้า ปลาเจ่า ปลาส้ม อะไรแบบนี้) ซึ่งชาวเอเชียอาคเนย์จะเลือกกินเฉพาะส่วนปลา ขณะที่ข้าวจะโยนทิ้งไป

ปลาดองข้าว ที่เรียกว่า นาเระซูชิ (Narezushi) เข้าสู่ญี่ปุ่นผ่านทางจีนไปราวๆ ศตวรรษที่ 3-5 โดยชาวอาทิตย์อุทัยได้นำมาพัฒนาเป็นซูชิในเวอร์ชั่นของตัวเอง จากต้นฉบับปลาดองเปรี้ยวๆ ผนวกกับข้าวรสชาติออกเค็มๆ ในคราวเริ่มต้นอย่าง ฟูนาซูชิ (Funazushi) ที่สร้างสรรค์ขึ้นครั้งแรกแถวๆ ทะเลสาบบิวะ ในยุคมุโรมาชิ (ปี 1336-1573) โดยเชื่อว่า ได้กินแล้วจะมีอายุยืนยาว ก่อนจะพัฒนากลายเป็นซูชิหน้าตาแบบที่เห็นกันทุกวันนี้ พร้อมภาพรวมของรสชาติสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียกว่า อูมามิ (Umami) หรือรสชาติที่กลมกล่อมนวลเนียนในหนึ่งคำ ก็ราวๆ ปลายยุคเอโดะ (ปี 1603-1867) สร้างสรรค์ขึ้นในเมืองโอซากา

คนที่ปฏิวัติหน้าตาและรสชาติของซูชิแบบอูมามิขึ้นเป็นคนแรก คือ ฮานายะ โยเฮ (มีชีวิตระหว่าง ปี 1799-1858) โดยเขายกเลิกการใช้ปลาหมักดองมาใช้ของสดใหม่ ทำให้การเตรียมซูชิสะดวกคล่องว่องไว ไม่ต้องรอเวลาดองปลาและข้าว นอกจากนี้ขนาดของซูชิแบบที่เห็นในปัจจุบันยังเป็นขนาดที่เล็กลงราว 1 ใน 3 ของขนาดซูชิยุคตั้งต้น โดยในตอนนั้นตั้งชื่อว่า เอโดะเม ซูชิ (Edomaezushi) ที่ทุกวันนี้ คำว่า เอโดะเม นิกิริซูชิ ก็ยังใช้อยู่ในความหมายของซูชิชนิดพรีเมียม ที่อาศัยของสดใหม่ตามฤดูกาล

ยุคเอโดะ หรือโมเดิร์นโตเกียว ยังได้มีการคิดค้นแผ่นสาหร่ายญี่ปุ่น (Nori Seaweed Sheet) ขึ้นมาได้ราวๆ ปี 1750 อีกด้วย และหลังจากนั้น “มากิซูชิ” (Makizushi) หรือ “โนริมากิ” (Norimaki) ที่ประกอบด้วยข้าวกับไส้ต่างๆ นำไปม้วนในแผ่นสาหร่าย ก็ได้ถือกำเนิดขึ้นมา

เรื่องราวของ มากิซูชิ บันทึกเอาไว้ครั้งแรกในหนังสือ Ryori Sankaikyo (ปี 1749) ซึ่งบรรยายว่าเป็นอาหารทะเลม้วนในเสื่อไม้ไผ่ (Makisu) แต่ไม่ใช่เวอร์ชั่นแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน ต้องมาดูในหนังสือ Shinsen Kondate buruishu (ปี 1776) ที่ว่า... วางแผ่นสาหร่ายอาซากุสะ-โนริ, แผ่ปลาปักเป้า ลงบนเสื่อไม้ไผ่ ก่อนจะใส่ข้าวลงไปให้ทั่วแผ่น เติมปลาหรือไส้อื่นๆ ก่อนที่จะม้วนเสื่อจากด้านหนึ่งให้แน่น

ในปี 1778 ไกด์บุ๊กร้านอาหารของญี่ปุ่น Shichijyugonichi เปิดเซ็กชั่นที่กล่าวถึงร้านที่เสิร์ฟ “โนริมากิซูชิ” เอาไว้โดยเฉพาะ ขณะที่หนังสือ Meihan Burui (ปี 1802) บรรยายเรื่องมากิซูชิเอาไว้อย่างน่ารับประทาน... “มีทั้งไส้ปลาซีบรีม หอยเป๋าฮื้อ เห็ดชิตาเกะ ผักชีมิตซึบะ ใบชิโสะ”

 

 

ชื่อ มากิซูชิ นำมาจากอุปกรณ์ที่ใช้ทำซูชิชนิดนี้นี่เอง ก็คือ มากิสึ (Makisu) หรือเสื่อไม้ไผ่ ที่ส่วนใหญ่แล้วจะมีขนาด 25 x 25 ซม. โดยปกติแล้วเชฟจะเลือกชนิดที่บางๆ ในการทำมากิซูชิ ส่วนแบบหนา มักใช้ในการบีบของเหลวออกจากส่วนผสมต่างๆ

โดยทั่วไป มากิซูชิ มักจะม้วนอยู่ในแผ่นสาหร่าย แต่ยิ่งนานวันมาเรื่อยๆ เมนูใหม่ๆ ก็ได้รับการคิดค้นขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการม้วนใส่ฟองเต้าหู้, ไข่หวาน, ใบชิโสะ, แตงกวาฝานบางๆ แล้วก็มีบ้างที่พลิกเอาสาหร่ายไว้ข้างใน นำไส้หรือข้าวออกมาไว้ข้างนอก

ฟูโตมากิ (Futomaki) เป็นมากิขนาดใหญ่ (ราว 5-6 ซม.ขึ้นไป) แบบที่มีสาหร่ายอยู่ด้านนอก ส่วนใหญ่จะใส่ไส้ 2-3 ชนิดขึ้นไป ในการทำมากิก็ยึดหลักเดียวกับการทำซูชิคือ นอกจากหน้าตาสีสันจะต้องสวยงามแล้ว ยังต้องให้ได้รสชาติแบบอูมามิอีกด้วย ดังนั้นไส้ที่ผสมปนเปกันหลายๆ อย่างนี้จะต้องส่งเสริมซึ่งกันและกัน ซึ่งแสดงรสมือของเชฟได้เป็นอย่างดี

 

ฟูโตมากิ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารมังสวิรัติ คือไร้เนื้อสัตว์ ไส้ที่นิยมคือแตงกวา หน่อไม้ดอง รากบัว ฯลฯ แต่บางทีก็เพิ่มเติมไข่หวาน (Tamagoyaki Omelette) ไข่ปลา ทูน่าสับ ปลาแห้ง เข้าไปบ้าง หลังจากใส่ข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำมันงาหรือน้ำมันชิโสะเล็กน้อย ม้วนมากิในสาหร่าย หั่นเป็นชิ้นๆ แล้ว มักจะเสิร์ฟคู่กับหัวผักกาดดอง

สำหรับ โฮโซมากิ (Hosomaki) เป็นมากิโรลล์ขนาดเล็ก (ไม่เกิน 1 นิ้ว) มีสาหร่ายอยู่ด้านนอกเช่นเดียวกัน ไส้ที่ใช้มีเพียงชนิดเดียว มีตั้งแต่ทูน่า แตงกวา หัวผักกาดดอง แครอต อโวคาโด ฯลฯ

โฮโซมากิ มีความหลากหลายมาก อย่างเช่น คัปปะมากิ (Kappamaki) เป็นชื่อเรียกของโฮโซมากิไส้แตงกวา ตั้งชื่อตามปิศาจในตำนานของญี่ปุ่น คัปปะ (Kappa) มักจะเสิร์ฟคั่นระหว่างการกินเมนูปลาดิบกับเมนูอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นๆ เพื่อเป็นการล้างปาก

 

เทคกะมากิ (Tekkamaki) เป็นชื่อเรียกของโฮโซมากิไส้ทูน่าดิบ คำว่า เทคกะ ภาษาญี่ปุ่นแปลว่า เหล็กร้อนสีแดง ซึ่งบ่งบอกถึงสีสันของทูน่าดิบนั่นเอง ส่วน เนกิโทโรมากิ (Negitoromaki) คือโฮโซมากิไส้ทูน่าส่วนท้อง (โทโร่) สับละเอียดผสมกับต้นหอม สึนามาโยมากิ (Tsunamayomaki) เป็นโฮโซมากิไส้ทูน่ากระป๋องผสมมายองเนส

มากิชนิดพิเศษ เอโฮมากิ (Ehomaki) ที่หมายถึงความโชคดี มีไส้ถึง 7 อย่าง ได้แก่ หัวผักกาดดอง ไข่ ปลาไหล เห็ดชิตาเกะ ฯลฯ ซึ่งเชื่อว่าถ้าได้กินแล้วจะโชคดีตามชื่ของมากิ โดยมักจะมีให้รับประทานในเทศกาลหน้ากากเซตสึบัน (เทศกาลรับฤดูใบไม้ผลิ)

เทมากิ (Temaki) มากิขนาดใหญ่รูปกรวย (ราวๆ 10 ซม.) ที่มักเสิร์ฟปิดท้ายมื้อ โดยเฉพาะร้านอาหารแบบโอมากาเสะ เพื่อให้ชัวร์ว่าอิ่มหนำสำราญแน่นอน มากิแบบนี้อาศัยม้วนด้วยมือเป็นทรงกรวย เวลากินก็ต้องใช้มือ เพราะตะเกียบจะทำให้ไส้หลุดกระจัดกระจาย และต้องรีบกินเทมากิคำโตให้หมดในเวลาอันรวดเร็ว เพราะสาหร่ายจะดูดซับความชื้น ขาดความกรอบ และส่งผลให้ไส้หลุดออกมาได้เช่นกัน

ใครชื่นชอบมากิซูชิ ไปชิมไส้ต่างๆ ได้ที่ห้องอาหารญี่ปุ่นเซ็น (Zen Japanese Restaurant) อย่างเช่น นอร์เวย์มากิ (มากิแซลมอน), โรลล์ทูน่าสไปซี่, สลัดทูน่าซอสโชยุ (ทูน่าดิบม้วนหัวไช้เท้าฝอย), ข้าวห่อไส้อโวคาโดหน้าปลาแซลมอนสไปซี่ ฯลฯ อร่อยเต็มๆ คำ แถมหลายเมนูลด 50 เปอร์เซ็นต์ วันนี้-31 มี.ค.ศกนี้ ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ เฟซบุ๊กแฟนเพจ ZenJapaneseRestaurant ไอจี Zen_Restaurant