What’s for Pudding?

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

พูดถึงพุดดิ้ง แล้วไม่เอ่ยถึง Custard Pudding ซึ่งถือว่าเป็นต้นตำรับของพุดดิ้งสไตล์ตะวันตกแท้ๆ ขนมง่ายๆ ที่ช่วยคุณแม่บ้าน รวมไปถึงเชฟขนมหวานให้มีขนมง่ายๆ เอาไว้โชว์ฝีมือเบื้องต้นแบบไม่ต้องคิดอะไรมาก เนื่องจากคัสตาร์ดพุดดิ้ง มีส่วนผสมไม่กี่อย่าง ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ทุกคนมักมีติดอยู่ในครัว แค่ไข่ไก่ นมหรืออาจจะเป็นครีม น้ำตาลทราย และวานิลลา เพียงแค่นี้ก็ได้ขนมในสไตล์คัสตาร์ดพุดดิ้งแล้ว

แต่จะได้คัสตาร์ดพุดดิ้งในรูปแบบไหนนั้น ต้องมาคุยกันอย่างละเอียดสักนิด เพราะถ้าพูดว่า Custard Pudding ในแบบอังกฤษ ยังปวดหัว เพราะอาจหมายถึงขนมเค้กแฉะฉ่ำๆ ใส่ลูกเกดแล้วราดด้วยคัสตาร์ดซอส หรืออาจหมายถึง Pot de creme ของฝรั่งเศสที่เป็นรสวานิลลาธรรมดาได้จากการตุ๋น คล้ายๆ ไข่ตุ๋นบ้านเราว่าไปแล้วคล้ายๆ Creme Caramel ที่คว่ำจากพิมพ์ และมีสีคาราเมลเคลือบด้านบน ต่างกันตรง Pot de Creme รสวานิลลาจะไม่คว่ำจากพิมพ์ ฟังแล้วอาจจะเครียด เพราะสั่งอย่างหนึ่งอาจได้รับประทานอีกอย่างหนึ่ง

ถ้าพูดถึงพุดดิ้งวานิลลาหรือพุดดิ้งคัสตาร์ดรสวานิลลาในแบบอเมริกัน มักจะหมายถึง Pastry Cream หรือคัสตาร์ดข้นๆ ที่ใช้ช้อนตักกิน ได้จากการกวนนม ไข่ไก่ น้ำตาลแล้วมีแป้งข้าวโพดเป็นตัวช่วยให้ข้นขึ้น ถือเป็นขนมยอดฮิตในยุคหลังปฏิวัติอุตสาหกรรม หลังจากสงครามกลางเมืองเพราะแป้งข้าวโพดถูกคิดค้นขึ้นมาในช่วงนั้น ทำให้ขนมอะไรๆ ก็ใส่แป้งข้าวโพดไปเสียหมดในช่วงยุคนั้น

 

สำหรับสาย Fine Dining แบบฝรั่งเศสนั้น Custard Pudding อาจหมายถึง Creme Caramel ที่นุ่มละมุนเกิดจากไข่แดง ผสมสัดส่วนของไข่ขาวน้อยกว่า ใช้นมและเติมความหวานด้วยน้ำตาลค่อยทำให้สุกอย่างช้าๆ จนไข่ไม่รู้ตัวว่าสุก ไปพร้อมๆ กับกรุ่นกลิ่นคาราเมลด้านล้างถ้วย เมื่อสุกและเย็นตัวดีแล้ว ทันทีที่คว่ำออกจากพิมพ์ กลิ่นของคาราเมลไหลเคลือบทั่วทั้งชิ้นขนมจนส่งกลิ่นหอมคาราเมล ซอสขมๆ นี่เแหละที่ช่วยสร้างเสน่ห์ได้ดี

ในยุคปัจจุบัน “Interpretation” หรือการแปลความของคัสตาร์ดพุดดิ้งเปลี่ยนไปเสียเยอะ จากขนมแหยะๆ อี๋ๆ ไม่ได้อร่อยสำหรับทุกคน เพราะมีแค่แป้ง น้ำตาล ไข่ไก่ กวนกับแป้ง ส่วนผสมง่ายๆ โดนปรับเปลี่ยนให้หรูหราและเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพวัตถุดิบดีๆ ไม่ว่าจะเป็นคัดสรรนมที่ใช้ ทั้งนมฮอกไกโด นมออร์แกนิก มาผสมผสานกับวานิลลาจากแหล่งดีๆ จนปัจจุบันเราเห็นพุดดิ้งขวดเล็กๆ ขวดละ 50 บาทไปจนถึงเป็นหลักร้อยก็ยังมี เรียกว่าถือเป็นการจับมาทำ Marketing ใหม่ให้ขนมคัสตาร์ดพุดดิ้งได้ทัดเทียมขนมชนิดอื่นๆ

วิถีในการปฏิรูปคัสตาร์ดพุดดิ้งอาจปรับเปลี่ยนไปจากเดิม อาจมีแบบคัสตาร์ดที่สุกนุ่มละมุมจากการตุ๋นช้าๆความร้อนต่ำๆ ไปจนถึงการใช้เจลาตินมาช่วยให้คัสตาร์ดละมุนและละลายในทันทีที่เข้าปากไป

ฉบับนี้จึงขอนำเอาสูตรคัสตาร์ดพุดดิ้งที่การันตีว่าไม่ได้ยากจนเกินไป แต่รับรองว่าทำทุกครั้งจะได้ผลดีใกล้เคียงเดิมโดยไม่ต้องกังวลเรื่องของการคุมไฟให้คัสตาร์ดสุกพอดี เพราะเราใช้เจลาตินเป็นตัวช่วย อย่าลืมว่าคัสตาร์ดพุดดิ้งที่อร่อยต้องแช่เย็น เพื่อรักษาความอร่อยไว้ ออกจากตู้เย็นเมื่อใดต้องรับประทานทันทีเพราะเสียได้ง่ายมากค่ะ

Samurai Pudding

ส่วนผสมคัสตาร์ด

นมจืด 750 มล.

น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

วานิลลาเพลส 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

วิปครีม 250 มล.

ไข่แดง 6 ฟอง

แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

เจลาติน 8 แผ่น (แผ่นสั้น)

ส่วนผสมคาราเมล

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

เจลาติน 1 แผ่น

วิธีทำ

แช่เจลาตินไว้ในน้ำเย็นจนนุ่มทั้งแผ่น

สำหรับคาราเมล : ใส่น้ำตาลลงในหม้อเนื้อหนาพร้อมกับน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟอ่อนรอให้กลายเป็นคาราเมล เติมน้ำตาลลงไปพยายามระมัดระวังกระเด็น เติมน้ำสะอาดลงไป พร้อมกับเจลาตินที่แช่ไว้จนนุ่ม คนให้ละลายทั้งหมด ตักใส่ภาชนะหรือพิมพ์ที่เลือกไว้ กะให้เคลือบทั่วก้นพิมพ์ พักไว้รอส่วนคัสตาร์ด

สำหรับส่วนคัสตาร์ด : นำนมจืด น้ำตาลทรายตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เติมวานิลลาลงไป

ในชามอีกใบ ผสมนมข้นหวาน วิปครีม ไข่แดงและแป้งข้าวโพด คนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

เติมนมร้อนๆ ลงในส่วนไข่แดง คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมส่วนผสมกลับลงในหม้อ คนไปเรื่อยๆ ที่ไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมเจลาตินที่นุ่มแล้วลงไป

ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่เย็นไว้จนกว่าจะคงตัว ประมาณ 1 คืนจะได้ผลดีที่สุด เสิร์ฟเย็นๆ