เชฟพาเวล วิคโทเร็ค หลงใหลในอาหารญี่ปุ่น

โดย...ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

มีโอกาสได้เจอกับ พาเวล วิคโทเร็ค เชฟหนุ่มไฟแรงชาวโปแลนด์วัย 33 ปี ที่เพิ่งมารับตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารซูม่า (Zuma) สาขากรุงเทพฯ ซึ่งอยู่ที่โรงแรมเดอะเซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ทั้งที จะปล่อยโอกาสในการพูดคุยกันให้หลุดมือไปได้อย่างไร

“ผมเกิดและเติบโตในประเทศโปแลนด์ โดยส่วนตัวแล้วผมชื่นชอบและหลงใหลเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เมื่อแน่ใจแล้วว่าตัวเองต้องการอะไร พออายุได้ 17 ปี ผมจึงตัดสินใจเรียนต่อทางด้านการทำอาหาร โดยเข้าศึกษาที่ School of Economics and Gastronomy ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารโดยเฉพาะ

หลังจากเรียนจบ ผมก็ตัดสินใจย้ายไปทำงานเพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการทำอาหารที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ซึ่งถือว่าเป็นสถานที่ที่ทำให้ผมได้เรียนรู้เบื้องลึกของทักษะในการทำอาหารหลากหลายประเภท ทั้งอาหารอิตาเลียนและอาหารสเปน แต่อาหารที่ผมสนใจและหลงใหลเป็นพิเศษก็คืออาหารญี่ปุ่น ซึ่งถือเป็นเมนูที่ทำให้ผมมีความกระตือรือร้นที่จะเรียนรู้ในสิ่งที่ตัวเองชอบ นี่จึงเป็นสาเหตุให้ผมตัดสินใจเดินทางไปหาประสบการณ์ที่ประเทศญี่ปุ่นในเวลาต่อมา”

เชฟพาเวล บอกว่า ณ ดินแดนอาทิตย์อุทัยซึ่งเป็นต้นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่นนี้เอง ทำให้เขาได้เรียนรู้พื้นฐานที่สำคัญของการทำอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจัง ซึ่งเสน่ห์ที่ทำให้เชฟชาวต่างชาติอย่างเขาหลงใหลการทำอาหารญี่ปุ่นก็คือวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพสูง

“การได้ไปเยือนญี่ปุ่นในครั้งนั้นถือว่าเป็นความโชคดีมากๆ เพราะผมมีโอกาสได้รับคำแนะนำที่มีประโยชน์จากเชฟชาวญี่ปุ่นผู้มีชื่อเสียงหลายท่าน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เชฟอิจิโร่ คุโบตะ จากห้องอาหารมิชลินสตาร์ อูมุ (Umu) ซึ่งเป็นผู้เปิดประสบการณ์และความรู้ทางด้านอาหารญี่ปุ่นให้กับผมเป็นอย่างมาก

หลังจากนั้นผมก็มีโอกาสได้ไปทำงานเป็นเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัยสไตล์อิซากายะ ชื่อ “ซูม่า” ที่ประเทศดูไบ ผมจึงเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานที่นั่นอยู่พักใหญ่ๆ และปัจจุบันนี้ผมได้ย้ายมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ “ซูม่า” กรุงเทพฯ ได้ 3 เดือนแล้วครับ”

เชฟพาเวล บอกว่า หน้าที่หลักของเขาที่ซูม่า กรุงเทพฯ ก็คือดูแลรับผิดชอบในเรื่องของเมนูและส่วนผสมทั้งหมด โดยที่นี่จะเป็นเมนูอาหารสไตล์คอนเท็มโพรารี เจแปนนิสเสียส่วนใหญ่ ซึ่งจะแตกต่างจากเมนูฟิวชั่นตรงที่ เมนูฟิวชั่นจะเป็นการผสมผสานการทำอาหารระหว่างประเทศหนึ่งกับอีกประเทศหนึ่ง แต่เมนูของซูม่าจะนำเสนอความเป็นญี่ปุ่นโดยใช้วัตถุดิบนำเข้ากว่า 90% จากญี่ปุ่นโดยตรง ที่สำคัญคือจะเน้นเรื่องความสดใหม่ รวมทั้งเทคนิคในการทำอาหาร เช่น การแล่ปลาและอื่นๆ ด้วย

“เมื่อผมเข้ามาดูแลห้องอาหารซูม่า แน่นอนว่าก็ต้องดูแลตั้งแต่ในครัว เช่น การเลือกวัตถุดิบอย่างปลาทูน่าจากฟาร์มในญี่ปุ่นที่มีเทคนิคในการเลี้ยงแบบยั่งยืน การเลือกใช้พืชผักจากโครงการหลวงของไทย และถ่านไม้ที่มีคุณภาพจากเชียงใหม่สำหรับนำมาปิ้งย่าง เป็นต้น

การสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ นอกเหนือจากการดูแลเมนูอะลาคาร์ตแล้ว ล่าสุดผมได้คิดค้น Business Lunch Menu ซึ่งเป็นเซตเมนูมื้อกลางวันขึ้นมาอีกหลายเมนู เช่น ข้าวโพดหวานย่างกับซอสเนยชิโสะ สลัดผักกาดแก้วราดซอสวาฟู และปลาฮามาจิราดซอสพอนสึ เป็นต้น

การที่ผมได้คลุกคลีอยู่ในแวดวงการทำอาหารญี่ปุ่นมานาน ทำให้ผมถนัดและชอบการทำเมนูสไตล์ญี่ปุ่นมากที่สุด ซึ่งจุดเด่นของเมนูที่ผมทำก็คือจะคงความเป็นญี่ปุ่นเอาไว้ แต่จะเพิ่มเติมสิ่งที่คิดว่าเป็นความต้องการของลูกค้าหรือนักชิมลงไปด้วย เพราะถ้าเป็นเมนูสไตล์ญี่ปุ่นแบบแท้ๆ เลย ก็อาจจะมีวัตถุดิบบางอย่างที่เหมาะกับคนญี่ปุ่นจริงๆ เท่านั้น ดังนั้นผมจึงต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างให้เหมาะกับนักชิมในประเทศนั้นๆ เป็นหลัก”

เชฟพาเวล เสริมว่า สิ่งที่เขาคาดหวังสำหรับการมาเป็นหัวหน้าเชฟก็คือ อยากจะเห็นสิ่งใหม่ๆ เกิดขึ้นที่ ซูม่า กรุงเทพฯ เช่น ลูกค้าใหม่ๆ ที่อยากจะมาลองชิมอาหารฝีมือเขา ซึ่งนอกจากจะได้ลิ้มรสชาติอาหารแล้ว ลูกค้ายังจะได้เห็นวิธีการทำเมนูต่างๆ จากครัวเปิด ได้เห็นวิธีแล่ปลา ได้เห็นบาร์เทนเดอร์ทำเครื่องดื่มให้ ได้ฟังดนตรีเพื่อผ่อนคลาย พูดง่ายๆ ว่าเขาอยากให้ลูกค้าชาวไทยได้สัมผัสประสบการณ์ที่ครบถ้วนในทุกๆ ด้าน

“ตลอดระยะเวลากว่า 16 ปีที่ผ่านมา ผมมีประสบการณ์ทางด้านการเป็นเชฟในร้านอาหารญี่ปุ่นมาโดยตลอด โดยเริ่มจากร้านอาหารญี่ปุ่นมีชื่อในกรุงลอนดอนหลายร้าน เช่น สาเก โนะ ฮานะ (Sake No Hana) ตามด้วย ยากิโทริยะ (Yakitoriya) แล้วต่อด้วย อูมุ จากนั้นจึงไปที่ ซูม่า ดูไบ ก่อนจะมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ซูม่า กรุงเทพฯ อย่างในตอนนี้

แพลนในอนาคตนับจากนี้ ในเมื่อผมตัดสินใจมาทำงานเป็นหัวหน้าเชฟที่ซูม่า กรุงเทพฯ แล้ว ผมก็จะขอโฟกัสที่ตัวห้องอาหาร โดยอยากให้มีคนรู้จักและให้การยอมรับซูม่ามากยิ่งขึ้นไปอีก เรื่องอื่นผมยังไม่ได้คิดไปไกลกว่านี้ พูดง่ายๆ ว่าผมอยากจะทำงานอยู่ที่นี่ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะผมรู้สึกชอบเมืองไทยในหลายๆ ด้าน

ที่สำคัญผมมองว่าที่เมืองไทยนี้โอกาสของธุรกิจร้านอาหารยังไปได้อีกไกล เพราะมีร้านอาหารดีๆ ใหม่ๆ เปิดขึ้นทุกวัน อีกอย่างตอนนี้ก็มีเชฟที่มีชื่อเสียงเริ่มมาลงทุนเปิดร้านอาหารในเมืองไทยกันหลายราย แล้วการที่ผมเคยทำงานร่วมกับร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มาบ้าง จึงทำให้รู้ว่าร้านเหล่านี้ก็มีแผนที่จะมาเปิดตลาดในเมืองด้วยเช่นกัน อีกอย่างในฐานะที่ผมเป็นหัวหน้าเชฟที่นี่ ผมก็อยากจะผลักดันให้ซูม่าก้าวไปสู่ระดับมิชลินสตาร์ให้ได้ในอนาคต”

เชฟพาเวลทิ้งท้ายว่า ในวันว่างเขามักจะไปเที่ยวตามสถานที่ในเมืองไทยที่มีร้านอาหารแปลกใหม่ให้ชิม เช่น เยาวราช หรือตามย่านอื่นๆ เพราะการที่เขาได้ไปลองชิมอาหารตามสถานที่ต่างๆ นั้นจะทำให้เขารู้ว่าคนที่นั่นชอบอะไร หรือว่าไม่ชอบอะไร ที่สำคัญมันยังเป็นแรงบันดาลใจให้เขานำมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ในแบบของตัวเองต่อไปในอนาคตด้วย

Hamachi Tataki

ส่วนผสม

- เนื้อปลาฮามาจิ

- ซอสถั่วเหลือง ซอสยูสุจูซ

- รากบัว บีทรูต มะเขือเทศ

- หอมแดง กระเทียม เปลือกเลมอน

วิธีทำ

- นำมะเขือเทศไปย่างไฟให้ทั่วผลจนมีกลิ่นหอม จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ พักใส่จานไว้

- นำเนื้อปลาฮามาจิไปนาบบนตะแกรงร้อนๆ ที่ตั้งไฟไว้ พอให้หนังด้านนอกเกรียม จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ พักไว้

- นำกระเทียม หอมแดง เปลือกเลมอน มาซอยให้ละเอียดนำมาผสมกัน แล้วเติมซอสถั่วเหลืองและซอสยูสุจูซลงไป ก็จะได้ซอสพอนสึสำหรับราดเนื้อปลา

- นำรากบัวและบีทรูตมาซอยให้ละเอียด เติมน้ำส้มสายชูลงไปนิดหน่อยแล้วพักไว้

- เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อม ก็จัดจานโดยนำมะเขือเทศย่างไว้เรียงไว้ด้านล่างสุด ตามด้วยเนื้อปลา ราดด้วยซอสพอนสึที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยผักมิซูน่าให้สวยงาม ท็อปปิ้งด้วยรากบัวและบีทรูตผสมน้ำส้มสายชู แล้วเสิร์ฟได้เลย