ประโยชน์ของ ‘เปปไทด์’ ในเนื้อสัตว์

ปัจจุบันกระแสอาหารฟังก์ชั่น หรือฟังก์ชันนอลฟู้ด (Functional Food) กำลังได้รับความนิยม เนื่องจากผู้บริโภคสมัยนี้ หันมาเอาใจใส่ดูแลสุขภาพมากขึ้น ถือเป็นอาหารทางเลือกหนึ่ง เมื่อบริโภคแล้วทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายในการเสริมสุขภาพ เนื่องจากเป็นอาหารที่มีสารอื่นที่เป็นประโยชน์ในเชิงการป้องกัน และลดความเสี่ยงต่อโรคบางอย่าง

ดร.ดาลัด ศิริวัน หัวหน้าฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ความรู้ว่า องค์ประกอบหรือสารสำคัญที่ทำให้อาหารธรรมดาๆ กลายเป็นอาหารฟังก์ชั่น คือ สารอาหารฟังก์ชั่น (Functional Ingredient) สารอาหารกลุ่มนี้จะมีคุณสมบัติพิเศษ คือ ไม่ใช่สารอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการแบบปกติทั่วไป แต่จะให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างจำเพาะเจาะจงต่อระบบใดระบบหนึ่งของร่างกาย เช่น เพิ่มภูมิคุ้มกัน ต้านมะเร็ง ลดไขมันในเลือด เป็นต้น

สารกลุ่มโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ เช่น เปปไทด์ ก็ถือเป็นสารอาหารฟังก์ชั่นที่สำคัญชนิดหนึ่งที่มีการศึกษาและวิจัยกันอย่างกว้างขวาง เพื่อให้ท่านผู้อ่านรู้จักเปปไทด์ได้ดีขึ้น จะขอขยายความว่าเปปไทด์คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร และพบได้ที่ไหนบ้าง

เปปไทด์ คือโปรตีนชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยกรดอะมิโน มาเชื่อมต่อกันเป็นสายสั้นๆ ประมาณ 2-30 กรดอะมิโน ซึ่งการเรียงตัวของกรดอะมิโนที่ต่างชนิดกันไป จะเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้เกิดความแตกต่างกันของการออกฤทธิ์ทางชีวภาพในร่างกายของคน ทั้งนี้ มีรายงานการศึกษาพบว่าเปปไทด์มีคุณประโยชน์เชิงสุขภาพต่อร่างกาย ดังนี้

1. ฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง (Anti-hypertensive activity) มีการศึกษาในต่างประเทศพบว่า เปปไทด์ที่ได้จากเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่นั้น เป็นแหล่งที่ดีในการยับยั้งเอนไซม์ Angioten-converting enzyme หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ACE ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ควบคุมระบบความดันโลหิตของร่างกาย ซึ่งจะส่งผลต่อความเข้มข้นของโซเดียมที่ทำให้ความดันโลหิตเพิ่มสูงขึ้น

นักวิจัยพบว่าเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารรูปแบบต่างๆ อาทิ การรมควัน การหมักเกลือแล้วตากแห้ง จะยิ่งทำให้ได้เปปไทด์ที่มีคุณสมบัติ ลดความดันโลหิตดีขึ้น เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านกระบวนการดังกล่าว สำหรับในประเทศไทยก็มีการศึกษา โดย เพลินใจ ตังคณะกุล และคณะนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้พบว่าเปปไทด์ที่ได้จากปลาร้าชนิดต่างๆ ก็มีผลในการยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงได้ดีเช่นกัน

2. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (Anti-oxidant) มีการศึกษาพบว่า เปปไทด์ที่ได้จากเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลา และไส้กรอกที่ผ่านกระบวนการหมักแบบธรรมชาติหรือตากแห้งนั้น มีคุณสมบัติในการป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันจากสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นตัวการในการทำให้เกิดโรคชราและโรคที่เกิดจากภาวะการเสื่อมสภาพของเซลล์ได้

3. ฤทธิ์ต้านเชื้อจุลชีพ (Anti-microbial activity) เปปไทด์ที่มีคุณสมบัติต้านเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ที่ก่อโรคได้นั้น ส่วนใหญ่จะได้จากเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ของสัตว์ที่ผ่านการหมักแล้ว เช่น แหนม พาร์ม่าแฮม ปลาร้า ปลาส้ม และผลิตภัณฑ์ประเภทนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ซึ่งเปปไทด์ในกลุ่มนี้จะมีกรดอะมิโนที่มีคุณสมบัติทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ได้

4. ฤทธิ์เพิ่มการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน (Immunomodula tory activity) มีรายงานวิจัยพบว่าเปปไทด์นั้นสามารถช่วยกระตุ้นเซลล์เม็ดเลือดขาวให้ทำงานได้ดียิ่งขึ้น โดยมีการทดลองในเซลล์พบว่า เปปไทด์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ช่วยส่งเสริมการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาวให้กำจัดเซลล์แปลกปลอม หรือเซลล์ที่กลายพันธุ์เป็นเซลล์มะเร็ง

ถึงแม้เปปไทด์จะมีประโยชน์ แต่ก็มีหน้าที่เป็นสารอาหารฟังก์ชั่น ไม่ใช่สารอาหารหลัก ดังนั้นการเลือกรับประทานอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นอย่างครบถ้วน จึงควรเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย พักผ่อนให้เพียงพอ และหมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้ท่านก็จะมีสุขภาพที่ดีได้ โดยไม่ต้องหาซื้อผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเพื่อสุขภาพที่มีราคาแพง