อบ อบ จานอร่อย ข้าวหมูอบแบบน้ำข้น

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

รอบรั้วมหาวิทยาลัยไม่ว่าจะทั้งในต่างจังหวัด หรือในกรุงเทพมหานครอย่างน้อยๆ ก็แถวๆ ที่ผู้เขียนเรียนมาตั้งแต่เล็กจนโตอย่างมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ หรือปัจจุบันบ้านอยู่ไม่ห่างจากมหาวิทยาลัยหอการค้า ยิ่งแถวไหนมีนักเรียน นักศึกษาเยอะ จะต้องมีเมนู “ข้าวหมูอบ” เป็นอาหารจานเด็ดขายอยู่โดยรอบ

ข้าวหมูอบเมนูที่จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก เพราะแต่ละร้านมีเทคนิคในการปรุง ส่วนผสมและสไตล์การทำที่แตกต่างกันออกไป เรียกว่า กินร้านนี้อร่อย แต่ไปอีกย่าน อีกร้านอาจได้รสชาติที่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว หมูอบแบบร้านข้าวแกงก็เป็นอีกลักษณะ หมูอบแบบร้านอาหารจานเดียวก็เป็นอีกรสชาติหนึ่ง หรือถ้าเป็นหมูอบในร้านอาหารก็จะมีหน้าตาที่แตกต่างกันออกไป เรียกว่าถึงจะเรียกหมูอบเหมือนกันแต่จะได้หมูอบที่ต่างกันจนเกือบจะเป็นอาหารคนละชนิด

จะว่าไปแล้วอาหารจานอบมันมีความแปลกอยู่ที่วิธีปรุง ถ้าเป็นอาหารฝรั่งเรียกกรรมวิธีการอบว่า Roasting ใช้ความร้อนในลักษณะของการผิงไฟ อาจจะในตู้อบจากหินที่มีแผ่นดินเผาหรือหินหนาๆ เป็นฐานเตา อาศัยความร้อนแบบการพาความร้อนเพื่อให้อาหารสุก ในขณะเดียวกันผิวของอาหารด้านบนสัมผัสกับความร้อนในเตาอบได้เป็นลักษณะของการย่างไปด้วยในตัว ถ้ามีความชื้นเพียงพอเนื้อสัตว์ที่เราอบจะค่อยๆ เปื่อยนุ่ม สมัยใหม่ขึ้นมาอีกหน่อย เป็นลักษณะของเตาอบไฟฟ้าที่ง่ายสะดวก แต่หมักแล้วใส่ในเตาอบตั้งเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม เพียงเท่านี้ก็ได้อาหารจานอบมาแล้ว 

 

 

นอกจากการอบแบบ Roasting ที่ปรุงตั้งแต่ต้นจนจบในเตาอบแล้ว ยังมีการอบอีกแบบหนึ่งเริ่มจากการ Searing จี่หรือทอด จนผิวด้านนอกเกรียมสวยเพื่อกลิ่นและรสชาติของอาหารโดดเด่นขึ้น แล้วใส่เข้าเตาอบเพื่อให้เกิดการตุ๋นหรือที่เรียกว่า Braising จนอาหารจานนั้นสุกเปื่อย

แต่ถ้าเป็นการอบของไทยเราจะต่างกับฝรั่งเขา เพราะเราไม่มีเตาอบกันทุกๆ บ้าน อาหารจานอบจึงประยุกต์ตามแบบการอบอย่างหลังมากกว่า แต่แทนที่จะสุกในเตาอบ ก็สุกในเตา ในหม้อนี่แหละ เริ่มจากการจี่กับน้ำมันน้อยๆ จนสีสวย กลิ่นหอมแล้วเติมน้ำขลุกขลิกให้ทุกอย่างสุกน่ารับประทานตามเนื้อสัตว์แต่ละชนิด

อย่างสันนอกหมูอบของเราจานนี้ เริ่มจากการหมักสันนอกหมูที่หั่นเป็นชิ้นๆ หมักเครื่องเคราต่างๆ หมูอบแบบไทยๆ ตามร้านอาหารจานเดียว จะมีรสเข้มข้นด้วยซอสปรุงรส แต่ด้วยความที่สันนอกหมูใช้เวลาปรุงนานไม่ได้เพราะเดี๋ยวจะแห้งไปเสียก่อน จึงต้องหมักให้ส่วนผสมเข้าเนื้อเสียก่อนจะดีกว่า จะได้ไม่เสียเวลาในการปรุงนาน ส่วนเครื่องในการหมัก รับรองว่ามีทุกบ้านตั้งแต่ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย กระเทียม พริกไทย รากผักชี ชอบอะไรก็หนักอันนั้น หมักดีๆ ตอนอบแทบจะไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเลย ผู้เขียนขอเพิ่มนมข้นจืดเพื่อให้หมูนุ่มสักหน่อย

 

 

วิธีการทำหมูอบแบบไทยๆ เรา ใช้แค่กระทะกว้างสักใบ จี่หมูให้เหลืองหอม ไฟแรงสักหน่อยจะได้สีเข้มและหอม กลับแค่ด้านละ 1 ครั้ง แล้วเติมน้ำหมักพร้อมน้ำสะอาดพอท่วมชิ้นหมูเท่านั้น เคี่ยวไฟอ่อนๆ แค่ให้สุกทั่วๆกัน น้ำงวดลงสักหน่อย ยิ่งงวดมากยิ่งเข้มข้น ถ้ารอไม่ไหวก็ใช้แป้งข้าวโพดละลายน้ำหยอดลงเคี่ยวให้ข้น แค่นี้ก็ได้หมูอบแบบร้านอาหารจานเดียวที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนข้าวราดน้ำให้ข้าวฉ่ำๆ อร่อยจนต้องขอน้ำราดเพิ่มและมักจะโมโหร้านข้าวหมูอบทุกครั้งที่ราดน้ำให้น้อยเกินไป

สำหรับบ้านไหนที่มีหม้ออบลมร้อน ตั้งไฟไว้ 180 องศาเซลเซียส แล้วแผ่หมูที่หมักไว้ในถาดอย่าให้ซ้อนกันเยอะ เดี๋ยวจะสีไม่สม่ำเสมออบให้หมูสุกพร้อมน้ำหมัก แล้วน้ำที่ค้างอยู่นี่แหละตัวเด็ดที่เอาไว้ราดหมูอบได้อร่อยเหาะ