ชิมชิมให้ถ้วนทั่ว เมนู (จานเล็กๆ) เพื่อการลิ้มลอง

โดย ปณิฏา สุวรรณปาล

เริ่มเป็นที่นิยมกันมาตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 1990 สำหรับเมนูจานเล็กจานน้อยเพื่อการลิ้มลอง (Degustation Menu) หรือเรียกง่ายๆ ตรงๆ ว่าเป็นเทสติง เมนู (Tasting Menu) ซึ่งบรรดาร้านอาหารที่เน้นการครัวแบบสร้างสรรค์ นำมาเป็นจุดขายที่โดดเด่น เน้นการโชว์ฝีมือของสุดยอดเชฟประจำร้าน ที่พวกเขาแสนจะภูมิใจ

ในการคัดสรรเมนูเพื่อการลิ้มลอง ไม่ใช่ว่ามีอะไรเด่นก็ใส่ๆ เข้าไปในลิสต์ หากนอกจากจะต้องประกอบขึ้นมาด้วยรสชาติอันหลากหลายแล้ว ยังต้องมีการจัดเรียงลำดับของรสชาติของแต่ละจานอย่างมีระบบ ให้สอดคล้องกันไปเป็นเซตเมนู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จัดให้มีการแพริ่งกับเครื่องดื่มที่เสริมรสชาติกัน ไม่ว่าจะเป็นการแพริ่งแต่ละเมนูกับไวน์, บรั่นดี, สกอตช์วิสกี้, ค็อกเทล หรือแม้แต่กาแฟ และชา ก็ตาม

Degustation มาจากภาษาฝรั่งเศส เป็นการเสิร์ฟเซตเมนูที่แตกต่างไปจากฟูลคอร์สทั่วไป เริ่มได้รับความนิยมมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เช่น ในเซตเมนูอาหารฝรั่งเศส จะต้องเสิร์ฟอมุสบุช ตามด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารทะเล จานปลา สัตว์ปีก อาหารจานหลัก ฯลฯ เรียงตามลำดับไปจนถึงของหวานอย่างละ 1 จาน ทว่า ในเมนูเพื่อการลิ้มลองนั้น อาจจะเสิร์ฟแบบที่เป็นเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันให้ชิมในปริมาณที่เล็กลงมาได้มากกว่า 1 เมนู

สำหรับคนที่อาจจะคิดว่า ไม่เห็นจะแปลกเลย เมนูเพื่อการลิ้มลองจะต่างอะไรกับเมนูทาปาสจานเล็กจานน้อยของสเปนล่ะ? ต่างอย่างแน่นอน อย่างแรก ทาปาสไม่จำเป็นต้องจัดเป็นเซตเมนู ไม่ต้องเรียงลำดับของรสชาติ และที่สำคัญ เมนูเดกัสเทชั่น จะต้องเป็น “ซิกเนเจอร์” ของเชฟที่แต่ละภัตตาคารแสนภูมิใจด้วย จึงจะเรียกว่าถูกต้องตามคอนเซ็ปต์

บรรดาเชฟดังๆ ของโลกล้วนมีบริการเมนูจานเล็กจานน้อยเพื่อการลิ้มลองกันทั้งนั้น และขาชิมทั้งหลายก็ล้วนแต่ต้องไปจ่อคิวกันลองลิ้มชิมรสกันดูสักครั้ง โดยเชื่อว่า การเสิร์ฟเมนูเพื่อการลิ้มลองนี้ ต้นตำรับน่าจะมาจากอังกฤษ ที่หยิบยืมเอาภาษาฝรั่งเศสมาใช้ให้กิ๊บเก๋ โดยเจ้าของภาษาอย่างฝรั่งเศสนั้น มีการเสิร์ฟอาหารแบบเซตเมนูที่เรียกว่า ตาบล์ โดต (Table d’Hote) หรือโต๊ะของเจ้าภาพ ที่จัดเซตเมนูพร้อมตั้งราคาแบบตายตัว โดยผู้ที่เลือกชิมไม่ต้องเลือกสั่ง แต่เชฟจัดให้เอง ซึ่งมีมาตั้งแต่ปี 1617 โดยส่วนใหญ่จะเป็นเทศกาลพิเศษ อย่างวันวาเลนไทน์ อีสเตอร์ หรือปีใหม่ ก่อนที่บริบททั้งหลายจะถูกตีความใหม่ในยุคโมเดิร์น

ในบ้านเราทั้งร้านอาหารตะวันตกและร้านอาหารไทยก็เริ่มนำเมนูแนวเดกัสเทชั่นมาเสิร์ฟให้ลิ้มลอง เช่นเดียวกับ ห้องอาหารจีนเหม่ยเจียง โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ ที่นำเสนออาหารจีนกวางตุ้งในรูปแบบ “เมนูเพื่อการลิ้มลอง” (Degustation Menu) เป็นครั้งแรกของวงการอาหารจีนเมืองไทย รังสรรค์โดยเชฟบอลล์ เหยา เชฟใหม่แกะกล่องของที่นี่

แต่ละเมนูยังรสชาติต้นตำรับกวางตุ้งอย่างแท้จริง หากดูสวยงามชวนรับประทานมากยิ่งขึ้น ด้วยศิลปะในการนำเสนอให้มีอัตลักษณ์และโดดเด่น โดยนำเสนอแบบเมนูเพื่อการลิ้มลอง 16 คอร์ส เพื่อเปิดประสบการณ์ความอร่อยแบบใหม่ให้แก่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารจีน พร้อมด้วยชาจีนคุณภาพเยี่ยม จับคู่กับอาหารแต่ละคอร์ส ให้เสริมรสชาติในการรับประทานให้รื่นรมย์ยิ่งขึ้น

เมนูเพื่อการลิ้มลองของเชฟเหยา นำเสนอทั้งประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการปรุงอาหาร ที่เขาสะสมมาตั้งแต่เด็กจนโตและตลอดการใช้ชีวิตในฮ่องกง รวมทั้งความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับการถ่ายทอดจากเชฟที่มีชื่อเสียงระดับอาจารย์หลายท่าน ทั้งในฮ่องกง มาเก๊า และจีน ผสานกับวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่คัดสรรมาจากแหล่งวัตถุดิบที่ดีที่สุดทั้งในเอเชีย และทั่วโลก ถ่ายทอดออกมาเป็นเมนูแนะนำทั้ง 16 เมนู ซึ่งได้รับการคัดสรรให้ร้อยเรียงกันอย่างลงตัว

ใน 16 คอร์ส ประกอบด้วย “เปาะเปี๊ยะฟองเต้าหู้ไส้เห็ดรวม” ซึ่งเชฟเหยาได้คิดสูตรทำฟองเต้าหู้ขึ้นเองเพื่อใช้ในครัวเหม่ยเจียงด้วย “ฟักทองในซอสบ๊วย” รสชาติจัดจ้าน เบิกลิ้นสำหรับคอร์สต่อไป “ซุปหอยสังข์ตุ๋นเห็ดมอเรล” รสชาติละมุนละไม ตามด้วย “กุ้งมังกรผัดไข่ขาวซอสมันปู”

รสชาติเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ กับ “หอยเชลล์ยัดไส้กุ้งซอสพอร์ตไวน์” “มะเขือเทศห่อผักตุ๋นในซอสฟักทอง” “เนื้อปลาหิมะเจี๋ยนซอสพริกซีอิ๊ว” เนื้อปลานุ่มๆ ปะทะสังสรรค์กับน้ำซอสสุดเข้มข้น แฝงความจัดจ้าน

มาถึง “กุ้งพระราชาซอสเปรี้ยวหวาน” ที่ใช้กุ้งแดงการาบิเนรอสจากสเปน เสิร์ฟพร้อมหัวกุ้งสุดกรอบ นอกจากประดับจานมาให้ดูเก๋ๆ แล้ว ยังเป็นเทกซ์เจอร์ให้เคี้ยวเล่นกรอบๆ อีกด้วย ใครไม่กินหัวกุ้งเสียดายแย่

ตัดสลับมาที่ “เนื้อปลาเก๋าแดงกับฟองเต้าหู้ซอสกระเทียมน้ำแดง” ก่อนจะคั่นอารมณ์ด้วยความละมุนลิ้นของ “ซุปเนื้อวางุห่อหัวผักกาดตุ๋น” ที่นำเสนอราวจานอาหารญี่ปุ่นสุดเก๋ เชฟเหยาเอาเนื้อวางุ M6 มาตุ๋นและห่อด้วยหัวผักกาดเสิร์ฟในน้ำซุปเนื้อที่ใสสไตล์คอนซอมเม่

ซิกเนเจอร์ดิชของเชฟเหยา “ฟองเต้าหู้ราดซอสเห็ดทรัฟเฟิล” ที่เขาเริ่มคิดวิธีทำฟองเต้าหู้ครั้งแรกก็เพื่อเมนูนี้ ก่อนจะตบท้ายเมนูหนักๆ อีก 3 จาน (เล็กๆ) คือ “ไก่ห่อนึ่งใบบัว” “บะหมี่หมูดำไอบีเรียย่าง” ปิดท้ายจานคาวด้วย “ข้าวผัดกุนเชียงและเผือก”

ของหวานสุดเก๋มีทั้งร้อนและเย็น (ไม่ให้เลือก ให้กินไปทั้งหมด) โดยเชฟดัดแปลงของหวานซึ่งเป็นเมนูแบบดั้งเดิมตำรับกวางตุ้ง อย่าง ครีมฟักทอง ให้เป็น “รังนกครีมฟักทอง” ทิ้งท้ายแบบสวยๆ ด้วย “เต้าฮวยแปะก๊วยและเห็ดหูหนูขาวเย็น” ที่ออกแบบมาราวกับรูปของดอกไม้ทะเลแสนสวย

เมนูทั้ง 16 จาน ยังนำเสนอในรูปแบบของอาหารจานเดี่ยว (A la carte menu) ควบคู่ไปกับเมนูยอดนิยมของเหม่ยเจียง อาทิ เป็ดปักกิ่ง ปลาหิมะทอดพริกเกลือ และกุ้งอบหม้อดินซอสพอร์ตไวน์ ฯลฯ ด้วย

เมนูเพื่อการลิ้มลอง ราคาท่านละ 4,900 บาท++ เมนูเครื่องดื่มชา จับคู่กับอาหารเมนูเพื่อการลิ้มลอง (Tea pairing) ราคาท่านละ 888 บาท++ รายละเอียดเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร. 02-020-2888 อีเมล diningpbk@peninsula.com เยี่ยมชมเว็บไซต์ได้ที่ www.peninsula.com/bangkok