กวนอา เสิร์ฟอาหารจีนไหหลำมา 70 ปี

เรื่อง วราภรณ์

คนผ่านไปผ่านมาย่านพระราม 3 คงเคยเห็นภัตตาคารพื้นที่กว้างขวางที่ชื่อ “กวนอา” ตั้งเด่นตระหง่านเตรียมต้อนรับแขกมานานกว่า 7 ทศวรรษ ให้บริการความอร่อยสไตล์จีนไหหลำ ปัจจุบันเจเนอเรชั่นที่ 2 แน่งน้อย หาญตระการพงษ์ วัย 70 ปี เป็นผู้ดูแลธุรกิจของครอบครัวของสามีผู้ล่วงลับ แน่งน้อยเล่าว่า ภัตตาคารกวนอาได้ทำการย้ายร้านผ่านร้อนผ่านหนาวมา 4 แห่งแล้ว

“ตอนหม่าม้าคือคุณแม่ของสามี (ซิ้วเอง แซ่หั่น) ปัจจุบันอายุ 94 ปี ทำร้านอาหาร สามีของดิฉันอายุได้ 1 ขวบ ร้านกวนอาสาขาแรกอยู่ในตลาดหลวง บางรัก ขายอาหารจานเดียว บวกสุกียากี้โบราณแบบไหหลำ จากนั้นได้ย้ายมาอยู่ตึกแถวย่านสีลมใกล้ๆ กับเซ็นทรัลสีลม ซึ่งถือเป็นย่านธุรกิจ พอตอนหลังตึกแถวขายไป หม่าม้าก็ย้ายร้านมาอยู่ที่สาทรเหนือตรงสะพานไทย-เบลเยียม

อยู่ตรงนั้นนานกว่า 44 ปี จนเจ้าของที่ขายที่ไปทำโรงแรม กวนอา จึงย้ายไปอยู่ที่พระราม 3 ได้ 11 ปีแล้ว “ตั้งแต่ร้านย้ายไปจากบางรัก แล้วมาอยู่สีลม คุณแม่สามีเริ่มขยับขยายจากร้านอาหารเล็กๆ สู่ภัตตาคาร เริ่มคิดสูตรข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ ทดลองปรุงครั้งแรกให้กลุ่มเพื่อนๆ รับประทานต่างชื่นชอบ คุณแม่สามีจึงบรรจุเพิ่มเมนูข้าวมันไก่ตอนไหหลำ ที่ปัจจุบันเป็นหนึ่งจานที่ขึ้นชื่อของทางร้าน เมนูนี้ความอร่อย แน่งน้อยบอกว่าอยู่ตรงไก่ที่นำไก่ตอนสดๆ มาต้มจนเนื้อนุ่ม มื้อเช้าต้มครั้งหนึ่ง หากไก่หมดจะทำการต้มมื้อบ่ายอีกครั้ง เพื่อรักษาความสดความหวานของเนื้อไก่และน้ำซุป

เมนูนี้เราใช้ไก่ตอนพันธุ์พิเศษของไหหลำ เทคนิคการต้มเรามีเทคนิคต้มสักระยะหนึ่ง ไม่ให้หนังเละ ต้มไฟกลางๆ ไปเรื่อยๆ สักครึ่งชั่วโมง โดยเลือกไก่น้ำหนักตัว 3 กิโลกรัมขึ้นไป อายุไก่ราวๆ 5-6 เดือน เพื่อให้ได้เนื้อไก่เต็มที่ เนื้อนุ่มกำลังอร่อย เคล็ดลับคือต้มไก่เนื้อไม่ต้องเละ เนื้อจะออกนุ่มนิดๆ ไม่มันมาก กินเพื่อสุขภาพ ส่วนสูตรน้ำจิ้มทางร้านใช้สูตรเต้าเจี้ยวบด ใส่พริก กระเทียม ขิง อร่อยครบรส ใส่น้ำสต๊อกต้มไก่ลงไปอีกนิด รสชาติจะออกมากลมกล่อมกำลังดี”

นอกจากข้าวมันไก่ตอนที่ต้องสั่งแล้ว เมนูที่ห้ามพลาดคือ ผัดจับฉ่ายไหหลำ ความพิเศษของที่ร้านคือปกติจับฉ่ายของที่อื่นจะนำผักมาต้ม แต่ทางร้านนำวุ้นเส้นอย่างดีมาผัด แล้วใส่กุ้ง ปลาหมึกเรียกว่าผัด ใส่เครื่องใน เช่น กระเพาะหมู เซี่ยงจี๊ ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ เรียกว่าเครื่องเคียงเต็มจาน

อีกหนึ่งเมนูคือ แพะตุ๋น สูตรของกวนอาคือแพะมีกลิ่นหอมเพราะตุ๋นด้วยยาจีนจึงไม่มีกลิ่นสาบ คนชอบกินเนื้อแพะต้องมากินที่นี่ เมนูสุกียากี้สูตรโบราณของหม่าม้า ที่ส่งต่อสูตรความอร่อยทุกเมนูมาให้ลูกๆ หลานๆ คงเคล็ดลับการปรุงที่อร่อยไว้ เช่น วิธีการหมักเนื้อ เป็นต้น โดยสูตรน้ำจิ้มสุกียากี้เป็นสูตรเต้าหู้ยี้ อร่อยรสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดมาก น้ำจิ้มรสกลางๆ หากลูกค้านิยมกินเผ็ดมีพริกกระเทียมเพิ่มให้ เคล็ดลับน้ำจิ้มอร่อยอีกนิดคือใส่น้ำพริกเผาลงไปด้วยทำให้น้ำจิ้มออกมันนิดๆ หอมน้ำมันงาหน่อยๆ เป็นสูตรที่ลูกค้าชอบ

เมนูตับทอดกระเทียมก็ห้ามพลาด ความอร่อยอยู่ตรงเป็นตับแป้ง คือเลือกตับที่มีความสมบูรณ์สีไม่เข้ม เวลานำมาทอดก่อนก็ต้องทอดให้พอดี ไม่สุกเกินไป เมื่อนำไปผัดกับกระเทียมแล้วจะนุ่มพอดี ปรุงรสด้วยพริกไทย ซีอิ๊ว กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก หรือจะเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยก็ได้

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลากเมนูให้เลือกสรรถึง 30 รายการ หรือคนสมัยใหม่ที่นิยมกินเมนูเพื่อสุขภาพ แน่งน้อย แนะนำให้สั่งยำตะไคร้และยำส้มโอ โดยเฉพาะยำตะไคร้มีการใส่มะพร้าวคั่วบวกหมูแผ่นบดทำให้มีรสชาติเปรี้ยวพอดีๆ แบบนุ่มนวล กินกับใบชะพลูรับรองอร่อยติดใจ

ภัตตาคารกวนอา สาขาพระราม 3 ตกแต่งสไตล์ทันสมัย แบ่งเป็น 3 โซน ได้แก่ ด้านหน้าแบ่งเป็นห้องวีไอพี หากใครต้องการพื้นที่ส่วนตัวเหมาะกับส่วนนี้ จุคนได้ห้องละ 20-24 คน มีทั้งหมด 6 ห้อง ห้องใหญ่สุดนั่งได้ 50 คน ส่วนที่ 2 เป็นพื้นที่ส่วนรวมจุคนได้ 27 โต๊ะ ประมาณ 200 คน เซ็กชั่นที่ 3 เป็นห้องจัดเลี้ยงวิวติดแม่น้ำเจ้าพระยา มองเห็นสะพานภูมิพล สวยงามเป็นที่นิยมมาก นอกจากคนไทยที่นิยมมากินเป็นครอบครัว 

สำหรับเส้นทางการไปมา 2 เส้นทาง หากมาจากฝั่งธนวิ่งมาถนนพระราม 3 กวนอา จะอยู่ฝั่งทางขาออกเมือง อยู่เลยธนาคารกรุงศรีอยุธยา สำนักงานใหญ่สัก 600 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ อีกเส้นทางหากมาจากทางด่วนดินแดง ให้ออกเส้นทางดาวคะนอง ลงทางออกแรก วิ่งขึ้นสะพาน 2 สะพานข้ามไฟแดง ให้ลงสะพานที่ 2 เลยธนาคารกรุงศรีอยุธยาจะเห็นร้านอยู่ทางซ้ายมือ มีป้ายใหญ่โชว์เด่นเป็นสง่า

หากใครอยากไปชิมในช่วงเทศกาลหรือสุดสัปดาห์ แนะนำให้โทรไปจองโต๊ะก่อนล่วงหน้า 1 วัน โดยเฉพาะถ้าจะจองอิ่มอร่อยเป็นห้องวีไอพี โทร. 02-682-7747-8