ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม บะเต็ง

เรื่อง สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio 

“บะเต็ง” หรือหมูเค็มของชาวไทยเชื้อสายจีน ถือเป็นของเด็ดที่ร้านข้าวต้มสไตล์จีนต้องมีไว้ในเมนู ถึงจะเขียนว่า บะเต็ง แต่มักจะได้ยินชาวจีนและอาอึ้มร้านข้าวต้มปลาเซียงกี่แถวเยาวราชออกเสียงว่า “บ๊ะเต็ง”

หมูเค็มขนาดเล็กๆ บางบ้านอาจจะชิ้นใหญ่สักหน่อย แต่มักจะเห็นเป็นขนาดเท่าลูกเต๋านิยมปรุงในปริมาณมากๆ ทำทีละเยอะๆแล้วเก็บไว้กินได้นานๆ ถือเป็นกรรมวิธีในถนอมอาหารเบื้องต้นที่ผู้เขียนได้ยินได้ฟังจากคนรุ่นอาม่า อาไท่ไท่ อาโผ่ เพราะหมูจะปรุงให้รสชาติเค็ม ผัดจนแห้ง เหลือเพียงน้ำมันเคลือบอยู่ ส่วนของน้ำมันที่เคลือบและความเค็มนั้นเป็นกระบวนการถนอมอาหารเบื้องต้นที่ไม่ต้องอาศัยตู้เย็นที่เราใช้กันมาแต่โบร่ำโบราณ เพราะด้วยกระบวนการปรุงหมูบะเต็งนั้น เป็น Twice Cooked เริ่มจากหมูสามชั้นชิ้นโตๆ เอามาต้มพอสุกถึงด้านใน แล้วค่อยนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นี่เป็นการ “Cook” ด้วยความร้อนครั้งแรก แล้วจึงนำหมูสามชั้นสุกที่หั่นเป็นเต๋านั้นมาผัดกับเครื่องเคราต่างๆ จากสูตรในแต่ละบ้าน ค่อยเคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ จนสุกนุ่ม แต่ยังไม่หยุดอยู่แค่นั้น ต้องระเหยน้ำออกไปให้ได้มากที่สุด จนเหลือเพียงแค่น้ำมันหมูและชิ้นหมูเต๋าเล็กๆ ที่อิ่มไปด้วยรสชาติ แค่เขียนต้นฉบับก็ทำเอาผู้เขียนน้ำลายไหลเมื่อคิดถึงรสชาติของบะเต็งของโปรด

บะเต็ง ถือเป็น “กับข้าว” อเนกประสงค์ที่มีติดบ้านไว้ เชื่อว่าหลายๆ บ้านที่มีเชื้อสายจีนอาจจะคุ้นเคยกับหม้อโลหะขนาดเล็กๆ ที่มีฝาปิดวางอยู่บนโต๊ะในครัว เมื่อเปิดดูอาจจะเป็นภาพคุ้นตา บะเต็งชิ้นเล็กๆ สีน้ำตาลเข้มอยู่ในน้ำมันหมูที่ได้จากการผัดหมูสามชั้นนั่นเอง ซึ่งถ้าเป็นหน้าหนาวบ้านเราสมัยก่อนที่ออกจะหนาวๆ เย็นๆ อาจจะได้เห็นน้ำมันหมูในบะเต็งจับตัวขึ้นไขอยู่ในหม้อ ถ้าหิวข้าวเมื่อไหร่อาจจะคดข้าวที่เหลือแล้วอุ่นบะเต็งราดลงบนข้าวสวยพร้อมน้ำมัน เพราะวัยเด็กนั้นไม่สนหรอกว่าไขมันจะอุดตันเส้นเลือดแค่ไหน

อาจจะมีมื้อเช้าที่หุงข้าวต้มข้นกำลังดี ไม่ใส่น้องแน้ง ข้าวต้มร้อนๆ แบบนี้แหละ แค่โรยบะเต็งลงไปก็อร่อยเหาะจนกินข้าวต้มหมดจานได้ง่ายๆ อีกเช่นกัน คุณผู้อ่านอาจจะสงสัย ทำไมผู้เขียนกินข้าวเก่งจัง เผลอๆ เดี๋ยวข้าวก็หมดจาน เดี๋ยวข้าวก็หมดถ้วย ก็ด้วยความเค็มนำของบะเต็ง แค่ชิ้นหรือสองชิ้นก็กินข้าวตามได้คำโตๆ นี่แหละ เขาว่ากันว่าชาวจีนที่กลายมาเป็นเศรษฐีเริ่มต้นด้วยเสื่อผืนหมอนใบบะเต็งช้อนเดียวกินข้าวได้เป็นชามๆ เหตุแห่งความประหยัด อดทน และขยัน ก็อาจทำให้อนาคตเปลี่ยนมากินข้าวต้มปลาจะละเม็ดชามละ 500 โรยบะเต็งได้ไม่ยาก

ว่าแล้วก็มาถึงวิธีการกินบะเต็งแบบที่สามตามที่บอกไปบรรทัดที่แล้ว บะเต็งดีๆ รสชาติเค็มกำลังเหมาะ หอมซีอิ๊วกลายเป็นเครื่องชูรสอาหารได้อีกหลายชนิด อย่างข้าวต้มปลา ข้าวต้มทะเลดีๆ ต้องคู่กับบะเต็งอร่อยๆ โรยไป 1 ช้อนก็ช่วยให้ข้าวต้มปลากลายเป็นข้าวต้มปลา
บะเต็งที่หลายคนติดใจ

หรือบะเต็งที่เก็บในครัว ในหม้อที่ผู้เขียนเล่าให้ฟังในย่อหน้าที่แล้ว อาจจะนำมายำ นำมาผัดกับผักได้หลายชนิด อย่าง คะน้า ผักกาดขาว ผักบุ้ง ช่วยให้หอมอร่อยขึ้นจากน้ำมันของบะเต็งที่ลงไปเจอความร้อนในกระทะ

สำหรับบะเต็งสูตรนี้เป็นสูตรประจำตัวของผู้เขียน ขอนำมาลงไว้ในฉบับนี้รับรองว่าคุณผู้อ่านที่ชอบกินบะเต็งต้องไม่ผิดหวัง เพราะผู้เขียนทดลองทำครั้งแล้วครั้งเล่าจากความชอบ ลองใส่น้ำปลาบ้างเพื่อให้ได้กลิ่นรส แต่มันไม่ใช่ จนมาถึงการลองใส่ปลาหมึกแห้ง ซึ่งถือเป็นเคล็ดลับความอร่อยที่ช่วยชูรสให้บะเต็งสูตรนี้อร่อยกว่าบะเต็งซีอิ๊วธรรมดาๆ

ลูกของผู้เขียนชอบรับประทานบะเต็งมากๆ ไม่ต้องบอกวิธีแบบที่แม่เคยทำมาตอนเด็กๆ พวกเขาได้กลิ่นบะเต็งจากในครัวก็วิ่งไปคดข้าวร้อนๆ ใส่จานแล้วราดบะเต็งคนละช้อนสองช้อน จนไม่เคยได้เหลือเก็บเป็นเสบียงกับเขาเลย

ฉบับหน้าจะมาเล่าเคล็ดลับอีกเล็กน้อยในการทำบะเต็ง พร้อมกับเอาบะเต็งมาทำอาหารจานเด็ด ที่กินคู่กับข้าวต้มแล้วหยุดไม่ได้ ฝากติดตามอีกในศุกร์หน้า