เคนอิจิ คันโนะ เมนูญี่ปุ่นต้องพิถีพิถันและใส่ใจ

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เชฟญี่ปุ่นวัย 34 ปี เคนอิจิ คันโนะ หัวหน้าเชฟประจำร้านโอตารุ มาสะ ซูชิ (Otaru Masa Sushi) ชั้น 4 โซน โรส ไดนิ่ง ห้างสยามทาคาชิมายะ ไอคอนสยาม คือเชฟชาวญี่ปุ่นฝีมือดี ผู้พิถีพิถันในการรังสรรค์เมนูอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูซูชิซึ่งมีความพิเศษและทำด้วยใจรัก

“ผมสนใจอาชีพเชฟมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว พอเรียนจบชั้นมัธยมปลายที่จังหวัด
ฟูกุชิมา ซึ่งเป็นเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นบ้านเกิด ผมก็เริ่มฝึกทำอาหารและเริ่มทำงานในร้านอาหารญี่ปุนที่ฟูกุชิมานั่นแหละ โดยเก็บเกี่ยวประสบการณ์จริงจากการทำงานในร้านอาหารอยู่นานถึง 10 ปี

จากนั้นผมก็เดินทางไปทำงานเป็นเชฟที่ร้านอาหารซึ่งโดดเด่นในเรื่องปลาไหลในย่านชินจูกุของกรุงโตเกียว โดยร้านอาหารแห่งนี้ นอกจากมีปลาไหลแล้ว ยังขายปลาปักเป้า และปลาชนิดอื่นๆ อีกด้วย ผมจึงต้องไปฝึกฝนและเรียนรู้การแล่ปลาอย่างถูกวิธีที่สถาบันสอนเทคนิคการแล่ปลาซึ่งอยู่
ที่ตลาดปลาซึกิจิ เช่น ปลาปักเป้า ก็ต้องแล่ปลาด้วยความรู้และความระมัดระวังไม่ให้โดนต่อมพิษของมัน ซึ่งอาจกินแล้วเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ฉะนั้นจึงต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ผมทั้งเรียนแล่ปลาไปด้วย ทั้งทำงานที่ร้านอาหารไปด้วย พอเรียนจบผมสามารถแล่ปลาได้ทุกชนิดเลยล่ะ”

เชฟเคนอิจิเล่าว่า ก่อนจะมาเป็นเชฟประจำร้านโอตารุ มาสะ ซูชิ เขาได้ผ่านการทำอาหารในร้านอื่นๆ มาก่อน โดยมีหน้าที่แล่ปลาชนิดต่างๆ และทำอาหารประเภทซูชิ มาทั้งหมด 2 ร้านด้วยกัน จากนั้นจึงมีโอกาสได้ไปเป็นเชฟที่ร้านโอตารุ
มาสะ ซูชิ ซึ่งมีสาขาที่ย่านชินจูกุและมี
สาขาที่ย่านกินซ่าโดยทำอยู่นาน 3 ปี ก่อนจะบินมารับหน้าที่หัวหน้าเชฟประจำร้าน
โอตารุ มาสะ ซูชิ ที่ห้างสยามทาคาชิมายะ ไอคอนสยาม อย่างในปัจจุบันนี้ ซึ่งถือว่าเป็นร้านสาขาที่อยู่นอกประเทศญี่ปุ่นเป็นร้านแรกเลย

“หน้าที่หลักของผม ก็คือ การทำอาหารญี่ปุ่นทั้งหมดในร้าน อาทิ ซูชิ เทมปุระ เมนูจากปลา และเมนูที่ใช้วิธีย่างด้วยถ่าน เช่น ปลาไหลย่าง ไก่ย่าง และเนื้อย่าง เป็นต้น ระหว่างที่ทำงานผมจะเปิดรับการเรียนรู้เทคนิคต่างๆ อยู่เสมอ โดยทำตัวเองให้เป็นเสมือนตู้ที่มีลิ้นชักมากมาย ฉะนั้นการได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ สำหรับผมจึงเปรียบเสมือนการที่ผมได้ดึงลิ้นชักออกมาเก็บความรู้ต่างๆ ที่ผมได้พบเห็นรอบๆ ตัว ซึ่งก็คือทักษะต่างๆ ในการทำอาหารนั่นเอง

นอกจากนี้ ผมยังพยายามเก็บสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจในทุกรายละเอียด ซึ่งผมสามารถทำได้เพื่อลูกค้าทุกคนโดยเฉพาะ เพราะต้องบอกว่า ก่อนหน้าที่ผมจะมาอยู่ร้านซูชิ ผมเคยทำอาหารอยู่ในครัวเป็นหลักมาก่อน จึงอาจจะไม่ค่อยได้มีโอกาสพูดคุยหรือสื่อสารกับลูกค้ามากนัก ทำให้ผมอยากจะมาอยู่หน้าเคาน์เตอร์และทำซูชิให้ลูกค้ารับประทานต่อหน้าเลย สิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขที่สุด ก็คือ การได้เห็นลูกค้ากินซูชิที่ผมตั้งใจทำให้แล้วพวกเขายิ้มออกมาด้วยความพอใจ นั่นแหละคือความสุขของเชฟอย่างผมครับ”

เชฟเคนอิจิบอกว่า เขามักจะหาแรงบันดาลใจให้กับตัวเองด้วยการออกไปชิมอาหารญี่ปุ่นตามร้านซูชิอื่นๆ อยู่เป็นประจำ เพื่อดูว่าทำไมร้านนั้นถึงมีชื่อเสียงและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้ามากขนาดนั้น ซึ่งเมื่อได้ลิ้มลองจนซาบซึ้งในรสชาติแล้ว เขาก็จะนำประสบการณ์นั้นกลับมาพัฒนาฝีมือของตัวเองต่อไป

“ถ้าถามถึงแพลนในอนาคตของผม ผมมีความฝันว่าสักวันหนึ่งผมอยากจะมีร้านอาหารญี่ปุ่นหรือร้านซูชิของตัวเองสักร้านหนึ่ง โดยอาจจะเป็นร้านเล็กๆ ที่อยู่ในโตเกียว ซึ่งมีเมนูที่ทำให้ลูกค้าที่ได้มาชิมอาหารที่ร้าน อยากจะกลับมาชิมใหม่อีกครั้งให้ได้ แน่นอนว่าในโตเกียวนั้นอาจมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่นับร้อยนับพัน แถมยังมีการแข่งขันที่สูงมากด้วย แต่ผมคิดว่านั่นคือสิ่งที่ท้าทายมากๆ สำหรับผม

นอกเหนือจากการทำงานที่ร้านโอตารุ มาสะ ซูชิ ที่สยามทาคาชิมายะ ไอคอนสยามแล้ว ในวันว่างหรือวันที่ผมได้หยุดงาน ผมมักจะออกไปทำกิจกรรมสนุกๆ กับเพื่อนๆ นั่นก็คือ การโยนโบว์ลิ่ง และการปาลูกดอก ซึ่งในกรุงเทพฯ จะมีบาร์ที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบไป และบาร์เหล่านี้ก็มักจะมีมุมสำหรับฝึกปาลูกดอกด้วย สำหรับผมแล้วการทำกิจกรรมทั้งโยนโบว์ลิ่งและ
ปาลูกดอก ถือเป็นกิจกรรมที่ทำให้ผมได้อยู่กับสมาธิของตัวเอง เพราะต้องตั้งใจหรือจดจ่ออยู่สิ่งที่ตัวเองกำลังทำโดยไม่ต้องสนใจเรื่องอื่นๆ ซึ่งผมเชื่อว่า เมื่อคนเรามีสติและสมาธิอยู่กับตัวแล้ว ไม่ว่าจะทำอะไรในชีวิตประจำวัน เราก็จะสามารถทำได้ดีทั้งเรื่องการทำงานและการใช้ชีวิตเลยครับ”

เชฟเคนอิจิทิ้งท้ายว่า สำหรับเมนูแนะนำในครั้งนี้ จะเป็นชูซิที่ผสมผสานระหว่างอาหารกลางวันและอาหารเย็นไว้ในเมนูเดียวกัน ซึ่งถือเป็นเมนูพิเศษที่ทำขึ้นเพื่ออยากให้ลองสัมผัสกับรสชาติแท้ๆ ของซูชิโดยเฉพาะ ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยของซูชิทุกคำในเมนูเซตนี้อยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ส่งตรงจากฮอกไกโดโดยตรง ถือว่าเป็นสุดยอดของวัตถุดิบที่นำมาทำซูชิเลยก็ว่าได้ เพราะเมื่อได้ลองชิมแล้วจะได้ความอร่อยจากรสธรรมชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบพรีเมียมเหล่านี้นั่นเอง