ไขข้อข้องใจ : ทำไม 'กินถั่วงอกดิบ' ถึงอันตราย

อาหารไทยหลายอย่างจะกินให้ได้อรรถรสต้องมีผักสด แต่ของสดทั้งหมดก็ไม่ได้ปลอดภัยหายห่วง เพราะอาจพ่วงมาด้วยโทษและอันตรายบางประการ อย่าง "ถั่วงอกดิบ" ที่กินกับขนมจีนน้ำยา หอยทอด ผัดไทย มั่นใจแค่ไหนว่าไม่อันตราย

ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา กระทรวงสาธารณสุข เผยแพร่ข้อมูลของกองอาหาร เรื่อง "บริโภคถั่วงอกดิบระวังสารฟอกสีอันตราย" ระบุว่า สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ เป็นสารฟอกสีที่มีฤทธิ์ฟอกขาวได้สูง นิยมใช้ในอุตสาหกรรมฟอกย้อมแห อวน แต่มีผู้ผลิตและผู้จำหน่ายสินค้าบางราย ประเภทถั่วงอก น้ำตาลปึก ขิงหั่นฝอย หน่อไม้ดอง กลับนำมาผสมในผลิตภัณฑ์ของตนเพื่อหวังผลในการจูงใจลูกค้าซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากการบริโภคสินค้าดังกล่าวได้

ปัจจุบันผู้จำหน่ายถั่วงอกบางรายมักนำสารฟอกขาวมาผสมน้ำแช่ถั่วงอกเพื่อให้ถั่วงอกมีสีขาว อวบอิ่ม น่ารับประทาน และเก็บไว้จำหน่ายได้นาน สารฟอกขาวดังกล่าวมีทั้งประเภทที่อนุญาตให้นำมาใช้ในอาหารได้ เช่น โซเดียมซัลไฟต์ ซึ่งมีฤทธิ์ในการฟอกต่ำ ผู้จำหน่ายจึงนิยมใช้สารฟอกขาวประเภทที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร คือ โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์มาผสม สารนี้มีฤทธิ์ฟอกขาวได้สูงกว่าประเภทแรก 2-3 เท่า สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้แต่มีอันตรายต่อร่างกาย เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง สำหรับผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือป่วยเป็นโรคหอบหืดจะมีอาการรุนแรงขึ้น มีอาการช็อก หมดสติและอาจเสียชีวิตได้ตามที่เคยเป็นข่าวว่ามีการผสมสารชนิดนี้ลงในหน่อไม้ดอง ลอดช่อง-น้ำกะทิที่ทำจากน้ำตาลปึก และมีผู้นำไปบริโภคจนเสียชีวิตมาแล้ว

ในส่วนของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้ติดตามสถานการณ์ดังกล่าวมาโดยตลอดและได้พัฒนาและผลิตชุดทดสอบสารไฮโดรซัลไฟต์จนสามารถแยกสารฟอกขาวทั้ง 2 ชนิดออกจากอาหารที่ต้องสงสัยว่าจะมีการปนเปื้อนได้ ซึ่งปกติผู้ผลิตจะมีการนำสารประเภทนี้มาใช้ในความเข้มข้น 0.2% ขึ้นไป แต่ชุดทดสอบดังกล่าวสามารถตรวจความเข้มข้นของสารฟอกสีต่ำสุดได้ถึง 0.1% จึงทำให้สามารถวิเคราะห์หาสารฟอกสีได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ ยังได้จัดทำโครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีดังกล่าวเข้าสู่ชุมชนเพื่อให้อาสาสมัครสาธารณะสุข นักเรียน นักศึกษา และเจ้าหน้าที่สาธารณสุขทุกระดับสามารถนำชุดทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ไปใช้ในชุมชนได้ โดยในปีที่ผ่านมาได้รับรายานการตรวจสอบถั่งงอก หน่อไม้ดอง ขิงหั่นฝอย ผลไม้สด น้ำตาลปึก และทุเรียนกวน จำนวน 2,438 ตัวอย่าง พบสารปนเปื้อนโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ 392 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 16 ซึ่งหน่วยงานที่ทำหน้าที่ตรวจสอบได้แจ้งให้ผู้ประกอบการทราบและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแล้ว

สำหรับประชาชนทั่วไปควรเพิ่มความระมัดระวังในการบริโภคสินค้าดังกล่าว โดยเฉพาะถั่วงอกซึ่งเป็นสินค้าใกล้ตัวและสามารถหาซื้อได้ง่าย ไม่ควรเลือกถั่วงอกที่มีสีขาวผิดปกติ หลีกเลี่ยงถั่วงอกที่มีสีคล้ำ มีส่วนเน่าเสียปนอยู่เพราะอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียได้ นอกจากนี้ ก่อนบริโภคถั่วงอกควรทำให้สุกเสียก่อนเพราะสารไฮโดรซัลไฟต์ที่อาจมีอยู่ในถั่วงอกจะถูกทำลายด้วยความร้อน ซึ่งจะปลอดภัยกว่าการนำถั่วงอกดิบมารับประทานสดๆ

ทางด้าน นพ.กฤษดา ศิรามพุช ระบุว่า ไฟเตตจะพบมากในพืชตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรืองา ดังนั้น ในถั่วงอกดิบจึงมีไฟเตตสูง แต่ถ้าปรุงให้สุกไฟเตตจะสลายไป หรือมีปริมาณน้อยลง โอกาสที่ไฟเตตจะไปดูดซับแร่ธาตุต่างๆ จึงน้อยกว่าการรับประทานดิบๆ

ไฟเตตจะมีลักษณะคล้ายฟองน้ำมัน จะไปจับหรือดูดซับธาตุแคลเซียม เหล็ก สังกะสี และฟอสฟอรัส หากรับประทานเข้าไปมากๆ ร่างกายจะไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้ได้ ถ้าเรารับประทานอาหารที่มีแร่ธาตุเหล่านี้เข้าไปพร้อมกับถั่วงอกดิบ ไฟเตตก็จะดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น เรารับประทานปลาเล็กปลาน้อย พื่อหวังจะได้รับแคลเซียม ขณะเดียวกันก็รับประทานถั่วงอกดิบเข้าไป ก็จะทำให้ร่างกายดูดซึมธาตุแคลเซียมได้น้อย แต่จะถูกขับออกมาทางอุจจาระหรือปัสสาวะมากกว่า

การรับประทานถั่วงอกดิบต่อมื้อหรือต่อวัน ในปริมาณมากๆ เป็นกิโลกรัมถือว่าเป็นอันตราย แต่ในชีวิตประจำวันของคนเราไม่ได้รับประทานถั่วงอกมากมายขนาดนั้น จึงไม่ต้องกลัว ถ้ากลัวก่อนที่จะรับประทานก็ควรปรุงให้สุกก่อน เพราะการปรุงสุกๆ ดิบๆ ไฟเตตจะไม่สลายไปหมด

วิธีการหลีกเลี่ยงอันตรายจากการบริโภคถั่วงอก

• ในการเลือกซื้อถั่วงอก ไม่ควรเลือกถั่วงอกที่มีสีขาวอวบอิ่มดูเกินธรรมชาติ
• หลีกเลี่ยงการรับประทานถั่วงอกดิบ หากไม่ทราบแหล่งผลิตที่ชัดเจน
• ควรทำให้สุกก่อนรับประทาน เพื่อให้สารไฮโดรซัลไฟต์และไฟเตตที่มีอยู่ในถั่วงอกถูกทำลายด้วยความร้อน
• หากบางเมนูต้องทานกับถั่วงอกดิบ ควรล้างให้สะอาดด้วยการแช่ถั่วงอกในน้ำสะอาดประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก่อนบริโภค
• หลีกเลี่ยงถั่วงอกที่มีสีคล้ำ มีส่วนเน่าเสียปนอยู่เพราะอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียได้