บามคูเฮน – ราชาแห่งเค้ก

วันก่อนได้มีโอกาสชิมเค้กบามคูเฮน ต้นตำรับมาจากญี่ปุ่น แรกพบสบตาไม่ได้เกิดอาการปิ๊งใดๆ

เรื่อง : กาญจนา เตชาวัฒนากูล / ภาพ : ทวีชัย ธวัชปกรณ์

วันก่อนได้มีโอกาสชิมเค้กบามคูเฮน ต้นตำรับมาจากญี่ปุ่น แรกพบสบตาไม่ได้เกิดอาการปิ๊งใดๆ เพราะหน้าตาค่อนข้างธรรมดา เป็นเลเยอร์เค้กวงกลมๆ แต่พอลิ้นสัมผัสกับเนื้อเค้กเท่านั้น ก็เกิดอาการสปาร์กกับรสชาติที่หวาน นุ่ม กลมกล่อมเหลือหลาย แป๊บเดียวเค้กทั้งชิ้นหายวับไปแบบไม่ทันรู้ตัว ยิ่งได้ฟังคนทำเล่าความเป็นมาของเค้กชนิดนี้ยิ่งทึ่งและไม่แปลกใจว่าทำไม บามคูเฮน ถึงได้ถูกขนานนามว่าเป็น “ราชาแห่งเค้ก”

“บามคูเฮน” (Baumkuchen) เพี้ยนมาจากภาษาเยอรมันที่ออกเสียงว่า “บามคูเคน” ต้นกำเนิดมาจากยุโรปก่อนจะมาได้รับความนิยมแพร่หลายอย่างมากในญี่ปุ่น บามคูเฮนเป็นเค้กโบราณ สืบทอดกันมานานนับร้อยปี โดยส่วนใหญ่มักจะทำขึ้นในช่วงเทศกาลสำคัญหรือโอกาสเฉลิมฉลอง เช่น งานแต่งงาน คริสต์มาส หรือปีใหม่

กำเนิดบามคูเฮน

ที่มานั้นไม่ชัดเจน บางคนเชื่อว่ามาจากเค้กสำหรับพิธีแต่งงานของชาวฮังกาเรียน แต่อีกทฤษฎีหนึ่งบอกว่าน่าจะเกิดขึ้นในหมู่บ้านแห่งหนึ่งของเยอรมนีมากกว่า เพราะเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องเค้กชนิดนี้มากที่สุด รวมถึงชื่อที่เป็นภาษาเยอรมันด้วย โดยมีความหมายแบบตรงตัวว่า เค้กต้นไม้ (Tree Cake) หรือเค้กขอนไม้ (Log Cake) ตามลักษณะของเค้กเรียงกันเป็นชั้นๆ คล้ายกับวงของต้นไม้

เห็นหน้าตาเรียบๆ ไม่มีการตกแต่งใดๆ (นอกจากเคลือบน้ำตาล) แต่ขั้นตอนการทำนั้นแสนจะไม่ธรรมดาเลยทีเดียว ในสมัยโบราณเชฟที่ทำเค้กบามคูเฮนจะต้องค่อยๆ ทาเนื้อเค้กเป็นชั้นเรียบๆ บนแท่งไม้ และหมุนแท่งไม้บนแหล่งความร้อน ซึ่งมักจะเป็นท่อนฟืนเพื่อให้เนื้อเค้กสุก เนื้อเค้กแต่ละชั้นจะถูกอบจนกลายมีสีน้ำตาลอ่อนๆ ก่อนที่จะทาเนื้อเค้กชั้นต่อไป ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้ความหนาตามที่ต้องการ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 1520 ชั้น ซึ่งหมายความว่าเชฟต้องอบขนมชิ้นนี้เป็นสิบๆ ครั้งเลยทีเดียว (เชฟที่มีความชำนาญสูงอาจทำได้ถึง 25 ชั้น และมีน้ำหนักถึง 100 ปอนด์ ที่ความยาวประมาณ 34 ฟุต) นอกจากจะต้องอาศัยฝีมือและความชำนาญในการทำแล้ว ยังเป็นบทพิสูจน์ความอดทนชั้นเลิศของเชฟ นี่เองจึงเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เค้กชนิดนี้กลายเป็นราชา

บามคูเฮนในญี่ปุ่น

“บามคูเฮน” แพร่เข้ามาในญี่ปุ่น โดยชาวเยอรมันชื่อ คาร์ล โยเซฟ วิลเฮล์ม ยุกซ์ไฮม์ ซึ่งแต่เดิมนั้นเขาและภรรยาอาศัยและเปิดร้านเบเกอรีอยู่ในเมืองชิงเต่า ประเทศจีน แต่ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 กองทัพญี่ปุ่นซึ่งบุกเข้าไปในจีนได้นำตัวคาร์ลและภรรยากลับมาที่ญี่ปุ่นด้วย (คาร์ลถูกจับเป็นเชลยสงคราม) หลังสงครามสงบ ทั้งคู่ได้เริ่มต้นชีวิตใหม่ในญี่ปุ่นและเปิดตัวทำขนมอบครั้งแรกในงานแสดงสินค้าที่เมืองฮิโรชิมา เมื่อปี ค.ศ. 1919

เค้กบามคูเฮนของเขาได้รับความนิยมอย่างสูง ต่อมาครอบครัวยุกซ์ไฮม์ได้ย้ายไปเปิดธุรกิจเบเกอรีที่เมืองโยโกฮามา แต่ร้านถูกทำลายลงเมื่อเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในเขตคันโต เมื่อปี ค.ศ. 1923 ทำให้เขาต้องย้ายกิจการไปที่เมืองโกเบ และเสียชีวิตลงที่นั่นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลงพอดี

ธุรกิจเบเกอรีของเขาก็ยังได้รับการสานต่อโดยภรรยา และเค้กบามคูเฮนของพวกเขาก็กลายเป็นที่นิยมอย่างสูงในประเทศญี่ปุ่นมาจนถึงปัจจุบัน

ชาวญี่ปุ่นมักมอบบามคูเฮนให้เป็นของฝากในหลายๆ โอกาส รวมไปถึงเป็นของขวัญแจกในงานแต่งงาน เนื่องจากลักษณะของเค้กที่คล้ายกับวงปีต้นไม้ ซึ่งชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าหมายถึงความเจริญงอกงามและยืนยง

บามคูเฮนในเมืองไทย

ใครอยากชิมบามคูเฮนตอนนี้ไม่ต้องไปไกลถึงญี่ปุ่น เชฟหนุ่มไฟแรงและผู้บริหารโบว์เค้ก นภัทร ศิริวิมลมาส ลงทุนบินไปเรียนไกลถึงญี่ปุ่น พร้อมกับหอบเครื่องไม้เครื่องมือกลับมาเปิดแบรนด์ของตัวเอง ฟูวาว่า บามคูเฮน (Fuwawa Baumkuchen by Bowcake) ซึ่ง Fuwa มีความหมายว่า ความนุ่มฟูของเนื้อเค้ก ส่วน Wa คือ ความผสมกลมกลืนและความเป็นญี่ปุ่น

กว่าจะคลอดบามคูเฮนสัญชาติไทยออกมาได้ นภัทร เล่าให้ฟังว่า ปัญหาใหญ่ที่สุดก็คือส่วนผสม เพราะวัตถุดิบที่เมืองไทยกับญี่ปุ่นนั้นต่างกันมาก “รวมถึงสภาพอากาศ ซึ่งเมืองไทยร้อนชื้นกว่า ก็ทำให้เราอบเค้กออกมาไม่ได้ตามสูตรเดิมที่ต้องการ เราต้องควานหาวัตถุดิบคุณภาพสูงและปรับเปลี่ยนสูตรกันหลายรอบมาก กว่าจะลงตัวก็ราว 9 เดือน” แต่ผลของความพยายามก็ดูจะคุ้มค่า เพราะได้ความอร่อยที่ลงตัวตามสไตล์ญี่ปุ่น แต่รู้ใจคนไทย

เขาเสริมว่า เค้กชนิดนี้ต้องใส่ใจทุกขั้นตอน หลังทำเสร็จแล้วใช่จะวางขายได้ทันทีเหมือนเค้กทั่วๆ ไป ต้องทิ้งไว้อีกหนึ่งวันเพื่อให้เค้กคายความชื้นออกมา จะทำให้ได้ความนุ่มอร่อยพอดี “ความที่เนื้อเค้กทุกชั้นถูกอบจนสุก ทำให้เค้กนี้เก็บไว้ได้เป็นสัปดาห์ๆ โดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดเลย และรสชาติก็คงที่ไม่มีเปลี่ยน”

ไปชิมฟูวาว่า บามคูเฮน บายโบว์เค้ก ได้ที่ตลาดบองมาร์เช่ และวิลลาอารีย์ ร้านเปิดตั้งแต่เวลา 08.0020.00 น. สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 029101017