เครื่องจิ้ม ดิปปิงซอส ตอนที่ 3

สำหรับเครื่องจิ้มฉบับที่ 3 ของเรา ฉบับนี้ ผู้เขียนอยากพาทุกท่านไปรู้จักกับเครื่องจิ้มหนึ่งที่ได้รับความนิยมไปทั่วทวีปอเมริกาเหนือ....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

สำหรับเครื่องจิ้มฉบับที่ 3 ของเรา ฉบับนี้ ผู้เขียนอยากพาทุกท่านไปรู้จักกับเครื่องจิ้มหนึ่งที่ได้รับความนิยมไปทั่วทวีปอเมริกาเหนือ สังเกตจาก Shelf ขายของตามโกรเซอรีสโตร์ใหญ่ๆ ไปดูใน Aisle ที่ขายน้ำสลัด น้ำจิ้ม ล้วนแล้วแต่มีขวดของ “Ranch Dressing” วางขายอยู่หลากหลายยี่ห้อให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นของ Kraft เจ้ายักษ์ใหญ่ หรือที่ผู้เขียนชอบ คือของ Paul Newman หรือแม้แต่แบบยี่ห้อสำหรับผู้ระวังน้ำหนัก อย่าง Weight Watcher นี่เอง เป็นวิธีส่วนตัวที่ผู้เขียนใช้วัดความนิยมของผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ อย่าง ถ้ามีชนิดเดียวกัน หลายยี่ห้อขนาดนี้ รับรองเป็นของพื้นฐาน ยอดนิยม แต่ละยี่ห้อต้องแข่งกันทำยอดขายสุดๆ

“Ranch Dressing” ต้นกำเนิดของ Ranch อาจเดากันได้จากชื่อ “แรนช์” ซึ่งหมายถึง ฟาร์มขนาดใหญ่ ทั้งทำไร่ ทำนา เลี้ยงสัตว์ ทั้งอาหารการกินสไตล์บ้านไร่บ้านนาแบบนี้แหละ ถือเป็นสุดยอดของอร่อยท้องถิ่น ทั้งนมสดๆ ผลิตภัณฑ์จากนม อย่างเนย โยเกิร์ต แน่นอนว่าเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ เลยพลอยทำให้อาหารทุกอย่าง รวมทั้ง “Ranch Dressing” มีส่วนผสมของพวกนมเนยแบบเต็มๆ

น้ำสลัดหรือน้ำจิ้มแรนช์ ที่โด่งดังขึ้นมานั้น ว่ากันว่าเริ่มต้นมาจาก Hidden Valley Ranch หนึ่ง ที่ทำเป็น Agro-Tourism แถวซานตาบาบารา แคลิฟอร์เนีย เขาเสิร์ฟน้ำสลัดสูตรแปลกๆ นี้ขึ้นมาในร้านอาหารที่เปิดในไร่ แถมยังขายเป็นขวดๆ สำหรับซื้อกลับเป็นของฝาก ด้วยรสชาติที่เข้มข้น มันๆ อร่อยทั้งราดและจิ้ม ทำให้ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า โด่งดังจนทำให้บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่อย่าง Clorox (ที่โด่งดังจากการขายน้ำยาล้างห้องน้ำนั่นแหละค่ะ) มาขอซื้อไปทำกิจการต่อ

ความที่ “แรนช์” มีส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์อย่างบัตเตอร์มิลก์ ทำให้มีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่หลายคนโปรดปราน แถมยังถือเป็นน้ำจิ้มที่มีความหลากหลาย เป็นได้ทั้งน้ำสลัด หรือ Salad Dressing นี่แหละ ราดผักใบสลัดใบแข็งๆ หน่อย ให้รสอร่อยไม่แพ้ Caesar Salad ด้วยรสชาติถือว่ามีความใกล้เคียงกันมาก จากส่วนผสม โดย Ranch อาจให้ความเข้มข้นมากกว่าสักนิด และกลิ่นรสไม่แรงเท่ากับซีซาส์

แต่ด้วยบัตเตอร์มิลก์อย่างเดียวคงจะเข้มข้นไม่พอ ต้องอาศัยตัวช่วยอย่างส่วนผสมถัดมาก็คือ มายองเนส ที่ช่วยเพิ่มความข้นหนืดของ “แรนช์” ได้เป็นอย่างดี ซึ่งพอดีเลย.เหมาะสำหรับหน้าที่ถัดมา คือ Dipping Sauce หน้าที่นี้ถือว่ายอดนิยมที่สุดของ “แรนช์” จิ้มได้หลากหลาย ตั้งแต่สากกะเบือยันเรือรบ ของสด อย่างผักทั้งหลาย บรอกโคลีสดหรือลวก เซเลอรี เบบี้แครอต ถาด Crudite นิยมเสิร์ฟคู่กับ Ranch ที่สุด

ที่รสชาติของแรนช์ เข้ากับพวกผักๆ ก็ด้วยรสที่ปรุงให้จัดจ้านได้ ด้วยกลิ่นของกระเทียมสดและผงกระเทียม แต่ก่อนผู้เขียนทำน้ำจิ้มแรนช์ ก็ใส่แต่กระเทียมสด ปรุงออกมาอย่างไร รสชาติก็ไม่ได้ตามแบบที่เคยกินมา พอได้เปิดหลายๆ สูตรแล้ว เห็นส่วนผสมที่ “ขาด” ไป นั่นคือ ผงกระเทียมแห้ง ที่เป็นผงๆ ขายแบบเครื่องเทศ เติมลงไปเท่านั้นแหละ รสชาติโดดเด้งขึ้นมาอย่างชัดเจน

นอกจากกระเทียมแล้ว เครื่องเทศสมุนไพรที่ขาดไม่ได้เลย ก็คือ ต้นหอม หรือไชวฟ์ ต้นหอมเล็กที่กลิ่นไม่แรง ซอยละเอียด นอกจากให้กลิ่นหอมๆ แล้ว ยังช่วยให้ดูน่ากิน เพราะเห็นสีเขียวๆ ไง แต่บางสูตรอาจจะเพิ่มพาสลีย์ เพราะกลิ่นไม่แรงแต่ให้สีสวย ถ้าชอบกลิ่นหอมๆ บางสูตรก็เพิ่มผักชีลาวลงไปด้วย แล้วแต่การประยุกต์

ตอนเรียนวิชา Poultry สมัยเป็นนักเรียน มีเชฟสุดเท่เป็นอาจารย์สอน ชื่อ เชฟจิม บาสทูป ขณะที่พวกเรา นักเรียนกำลังง่วนกับการทอดไก่แบบต่างๆ ทั้งไก่แบบ Southern Style คล้ายไก่ผู้พันฯ และเมนูสุดฮิต ที่เพื่อนๆ ชอบกันมาก คือ Buffalo Wings อยู่นั้น เชฟจิมก็วิ่งไปตรงชั้นเก็บเครื่องเทศ ชั้นเก็บเครื่องปรุง ใช้ตะกร้อคนไปคนมา ผู้เขียนแอบเห็นเชฟจิมเหยาะซอสเผ็ดทาบาสโกที่วางอยู่บนโต๊ะผู้เขียน ที่กำลังปรุงซอสเผ็ดคลุกปีกไก่ จากนั้นก็วิ่งไปเหยาะซอสนั้นซอสนี่อีกนิดหน่อย พอปรุงเสร็จเท่านั้นแหละ เพื่อนๆ กรูกันเอาไก่ไปจิ้มกันหนุบหนับ ทุกคนติดใจกันมากจนเชฟต้องให้สูตรมาเลย

Ranch Dressing นั้น นอกจากจิ้มผัก แบบน้ำพริกบ้านเราแล้ว ยังเป็นน้ำจิ้มจิปาถะ ใช้จิ้มอาหารทอดได้ทุกชนิด ทั้งไก่ทอด มันฝรั่งทอด ปลาทอด ทุกอย่างที่ชุบเกล็ดขนมปังทอด รวมไปถึงพิซซา เรื่อยไปเสิร์ฟกับทุกอย่าง เหมือนเป็นน้ำจิ้มอเนกประสงค์ คล้ายๆ กับชาวอังกฤษ เสิร์ฟทุกอย่างกับทาร์ทาร์ซอส

เมนูที่นิยม แบบเรียกว่าขาดไม่ได้ คือ Buffalo Wing มีเสิร์ฟเกือบทุกร้าน ต้องมีถ้วยสีขาวๆ ใบเล็กๆ วางมาด้วย แถมด้วยเซเลอรีสด ฝานมาเป็นแท่งๆ แก้เลี่ยน มาครบ บางร้านนิยมนำ “Blue Cheese” มาบี้ลงในแรนช์ เพื่อให้ได้รสชาติแบบที่เรียกว่า Blue Cheese Dressing ว่ากันว่าเข้ากับปีกไก่รสเผ็ดมากที่สุด

การดัดแปลง Ranch Dressing ยังมีได้อีกมากมาย ทั้งโรยพริกไทยดำบดละเอียด กลายเป็น Black Pepper Dressing หรือจะเป็น Herb Dressing สับสมุนไพรหอมๆ หลายๆ อย่างลงไป ทำได้ไม่อั้นจริงๆ แล้วน้ำจิ้มสารพัดประโยชน์แบบนี้ จะไม่แนะนำให้คุณผู้อ่านได้รู้จักได้อย่างไร

หากขี้เกียจทำ หรืออยากทำความรู้จักเบื้องต้น สามารถไปหาซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเราได้ แต่จะไม่ได้อารมณ์โฮมเมดเหมือน Ranch แท้ ที่เสียได้ง่าย ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา นี่แหละเสน่ห์แท้ๆ ของเรา

Ranch Dressing
หากคุณหาบัตเตอร์มิลก์ไม่ได้ ลองทำบัตเตอร์มิลก์เองดู โดยการผสมซาวครีมและนมจืดทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง สัก 1 คืน พรุ่งนี้ก็จะได้ส่วนผสมคล้ายกับบัตเตอร์มิลก์เลย สูตรนี้ผู้เขียนปรุงขึ้นมาโดยอาศัยความจำตอนเป็นนักเรียน ที่แอบดูเชฟจิม “เสก” ขึ้นมาในช่วงที่เพื่อนๆ เผลอ รับรองว่ารสชาติใกล้เคียงกัน แต่สูตรนี้จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเหมือนกับ Ranch Dressing แบบดั้งเดิม

ซาวครีม   1 กระปุก
นมจืด   1 ใน 4 ถ้วย
มายองเนส   3 ใน 4 ถ้วย
พาสลีย์ อิตาเลียน สับละเอียด 1 ช้อนชา
ต้นหอม สับละเอียด  2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม สับละเอียดที่สุด 3 กลีบ
หอมใหญ่ สับละเอียดที่สุด  2 ช้อนชา
ผงกระเทียม แบบเครื่องเทศ 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว  2 ช้อนชา
วูสเตอร์ซอส   4-6 เหยาะ
ทาบาสโกซอส   5-6 เหยาะ
เกลือทะเลป่น   ครึ่งช้อนชา
พริกไทยดำบดละเอียด  1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย   2 ช้อนชา

- ผสมนมจืดและซาวครีมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน (ในภาชนะที่สะอาด แง้มฝาไว้)
- หลังจากที่นมได้ทีแล้ว จะมีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตเหลวๆ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสปรับตามชอบ
- สำหรับการดัดแปลงเป็น Blue Cheese Dressing ให้ผสมบลูชีส ที่บิให้มีขนาดเล็กๆ ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ตามชอบ ปรับได้ว่าชอบมากน้อยแค่ไหน โดยลองชิมรสดู
- เสิร์ฟกับไก่ทอด และเซเลอรีหั่นเป็นท่อนยาวๆ

Buffalo Wing
ปีกบนไก่ หรือปีกกลาง  1 กิโลกรัม
ผงซุปไก่   1 ช้อนชา
พริกไทยดำบดละเอียด  ครึ่งช้อนชา
โยเกิร์ต ธรรมชาติ  ครึ่งกระปุก
แป้งอเนกประสงค์  สำหรับคลุกไก่ (ประมาณ 1 ถ้วย)
น้ำมันสำหรับทอด เช่น น้ำมันปาล์ม
สำหรับซอส
เนยจืด   3 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก ศรีราชา  ครึ่งถ้วย
ซอสทาบาสโก   ครึ่งถ้วย
น้ำตาลทราย   2 ช้อนโต๊ะ
(ถ้าอยากให้ซอสเหนียวและเป็นเงาสวย เติมแบะแซลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ไม่มีผลกับรสชาติมากนัก)
เกลือป่น   ครึ่งช้อนชา

- ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเนยลงไปผัดกับหอมใหญ่และกระเทียมให้หอมใส เติมซอสพริก ซอสทาบาสโก และน้ำตาลทราย ปรุงรสด้วยเกลือป่น
- คลุกปีกไก่กับโยเกิร์ต ผงซุปไก่และพริกไทยดำ หมักไว้ 2 ชั่วโมง
- ตั้งกระทะ หรือหม้อทอดที่มีความลึก ให้ร้อนจัด เติมน้ำมันสำหรับทอดลงไป รอให้น้ำมันร้อนจัด คลุกไก่กับแป้ง ตบแป้งออก แค่พอติด นำไก่ลงทอดที่ไฟกลาง รอให้ไก่สุก ระหว่างที่รอไก่สุก ให้ทำน้ำซอส
- ตักไก่ขึ้นมาจากน้ำมัน เทลงซอสที่เดือดๆ คลุกเคล้าให้ซอสเกาะ ตักขึ้นมาใส่กระทะ