Souffl ขนมยากปราบเซียน

ฉบับที่เเล้วเราพูดกันถึง Souffl้ รสชาติสดชื่นที่มีผลไม้เป็นตัวนำรสชาติเด่นในเนื้อขนม ความรู้สึกเเรกที่ผู้เขียนทานซูเฟล่ผลไม้ นึกไปถึงมูสผลไม้ เบานุ่มจากการผสานกันระหว่างวิปป์ครีมที่ตีจนขึ้นฟู เเถมมูสบางชนิดยังมีส่วนผสมที่ถือเป็น “common ingredient” กันระหว่างมูสกับซูเฟล่ คือ ไข่ขาวที่ตีให้เป็นโฟม ผู้เขียนเลยคิดว่า นี่เเหละคงเป็นตัวเชื่อมทั้งรสชาติเเละเนื้อสัมผัสของขนมทั้งสองชนิดนี้ ต่างกันตรงที่ มูสจะเป็นเนื้อเบานุ่ม เย็นเจี๊ยบ ส่วนซูเฟล่ ใครที่ขี้หนาว คงจะชอบ เพราะลิ้นจะได้ละเลียดสัมผัส รสชาติ ความเบานุ่ม ที่อุ่น สบายท้อง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับที่เเล้วเราพูดกันถึง Souffl้ รสชาติสดชื่นที่มีผลไม้เป็นตัวนำรสชาติเด่นในเนื้อขนม ความรู้สึกเเรกที่ผู้เขียนทานซูเฟล่ผลไม้ นึกไปถึงมูสผลไม้ เบานุ่มจากการผสานกันระหว่างวิปป์ครีมที่ตีจนขึ้นฟู เเถมมูสบางชนิดยังมีส่วนผสมที่ถือเป็น “common ingredient” กันระหว่างมูสกับซูเฟล่ คือ ไข่ขาวที่ตีให้เป็นโฟม ผู้เขียนเลยคิดว่า นี่เเหละคงเป็นตัวเชื่อมทั้งรสชาติเเละเนื้อสัมผัสของขนมทั้งสองชนิดนี้ ต่างกันตรงที่ มูสจะเป็นเนื้อเบานุ่ม เย็นเจี๊ยบ ส่วนซูเฟล่ ใครที่ขี้หนาว คงจะชอบ เพราะลิ้นจะได้ละเลียดสัมผัส รสชาติ ความเบานุ่ม ที่อุ่น สบายท้อง

ความเหนือกว่าทางด้าน “Culinary” ของขนมซูเฟล่ก็คือ มูสจะรับประทานเมื่อไหร่ก็ได้ ทำไว้ก่อนก็ได้ เเช่เย็นไว้ เเล้วนำมาเสิร์ฟ ส่วนซูเฟล่ ต้องตั้งใจสั่ง ตั้งใจรอ ถึงจะได้รับประทานสมใจ เเถมมีชั่วระยะเวลาไม่กี่อึดใจ ถึงจะได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะเหม็ง ไม่งั้นก็จะยุบตัวลงตามเเรงโน้มถ่วงโลก ด้วยโครงสร้างที่นุ่มนิ่ม มีส่วนผสมของเเป้งน้อย หากมีเเป้งเยอะกว่านี้ ถึงซูเฟล่จะคงตัว เเต่เนื้อสัมผัสก็คงไม่ต่างอะไรจากเค้กเลย ความพิเศษในรสชาติก็จะน้อยลงไป ที่สำคัญรสชาติหอมๆ ของซูเฟล่ หากมีส่วนผสมของเหล้า เเอลกอฮอลล์ที่ใช้ทำขนมนิดหน่อย หรือกลิ่นผลไม้ วานิลา เวลารับประทานตอนซูเฟล่ร้อน ลิ้นเเละโพรงจมูกของเราจะรับรสชาติได้ดีขึ้นไปอีก หลายๆท่านที่เป็นนักกินขนม จึงถือว่า ซูเฟล่ เป็นสุดยอดขนมอย่างไรเล่า

สำหรับตระกูล ซูเฟล่ผลไม้ มีวิธีทำเเบบหลักๆ เลย 2 วิธี คือ เเบบเคี่ยวผลไม้ที่ต้องการให้เป็นเเยมเสียก่อน เเล้วนำมาผสมกับโฟมของไข่ขาว สำหรับฉบับนี้จะเป็นเเบบที่ 2 นิยมใช้ในผลไม้ที่มีรสจัดจ้าน คั้นนำมาได้อย่างเดียว เนื้อไม่ค่อยมี อย่าง ส้ม มะนาวเหลือง มะนาวเขียว เกรฟฟรุต เสาวรส ราสเบอรี่เเละเคอร์เเรนท์ต่างก็นิยม นำมาทำเป็น Curd เสียก่อน เเล้วค่อยนำมาตะล่อมกับโฟมไข่ขาว

หลายๆ ท่านอาจจะชักสงสัย เเล้ว “เคิร์ด” หน้าตาเป็นอย่างไร ถ้าคุ้นเคยการทำเพสตรีครีม หรือคัสตาร์ดข้นๆ เเบบที่นำมาหยอดไส้เอเเคลร์เเล้ว รับรองว่าการทำเคิร์ด ไม่มีอะไรยุ่งยาก

เปรียบเทียบเเล้ว สำหรับคัสตาร์ด ได้มาจากการกวน นมสด กับไข่เเดง มีเเป้งข้าวโพดเป็นตัวช่วยให้เกิดความข้นหนืด ส่วนเคิร์ด ได้จากการนำเอาน้ำผลไม้ที่คั้นได้ เติมน้ำตาลทรายในปริมาณที่พอเหมาะ กวนกับไข่เเดง ถ้าเป็นสูตรฝรั่งจ๋า ก็จะมีเเต่ไข่เเดงล้วนๆ ข้นได้จากการจับตัวของโปรตีนในไข่เเดง ทั้งจากความเปรี้ยวของน้ำผลไม้นั้น เเละจากความร้อน

เเต่ถ้าเป็นสูตรเอเซีย หรือว่า Lowcalorie หน่อย ก็จะกวนกับเเป้งข้าวโพดให้ช่วยสร้างความข้นหนืด เเทนที่จะใช้ไข่เเดงเป็นพะเรอเกวียน รับรองว่า วิธีนี้น่าจะถูกปาก จริงๆ สูตรด้านล่างที่ผู้เขียนให้ไป หากตัดช็อกโกเเลตขาวออกไป เลมอนเคิร์ดสูตรนี้สามารถนำมารับประทานคู่กับขนมปัง ราดบนเค้ก เเต่งหน้าคัพเค้ก หยอดลงบนคุกกี้ได้หลากหลายเลยเเหละ

เคิร์ด ในสูตรไข่เเดงพอประมาณ จึงมีวิธีทำไม่ต่างจากการทำเพสตรีครีมเลย เริ่มต้นจากการนำน้ำผลไม้ เติมน้ำตาลลงไป ตั้งไฟเบาๆ ให้เดือดนิดๆ ในชามอีกใบ ตีไข่เเดงกับน้ำตาลทรายเเละเเป้งข้าวโพด ที่ต้องผสมเเป้งข้าวโพดกับน้ำตาลทรายไว้ ก็เพื่อให้กระจายตัวได้ง่าย เมื่อน้ำผลไม้เดือดเเล้วเท่านั้น ถึงจะเติมไข่เเดงลงไปผสมกับเเป้งเเละน้ำตาลที่ผสมกันไว้ก่อน ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิด Seeding หรือการจับตัวกันเป็นก้อนของไข่เเดง

เเน่นอนว่าในการทำคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของไข่ ซึ่งไวต่อความร้อน จะเทไข่เเดงลงไปในหม้อ รับรองว่ากลายเป็นไข่กวนกับน้ำมะนาวเเน่ๆ เราจึงจำเป็นต้องอาศัยขั้นตอนการ Tempering หรือปรับอุณหภูมิของไข่ให้ไม่ต่างกันมากกับอุณหภูมิของน้ำผลไม้ในหม้อ เริ่มด้วยการเติมน้ำผลไม้ร้อนๆ ลงในไข่เเดงที่ผสมไว้ในชามเสียก่อน คนให้เข้ากัน เท่านี้ไข่เเดงก็จะร้อนขึ้น เมื่อเติมลงในหม้อ ก็จะมีโอกาสจับตัวเป็นก้อนได้ยาก จากนั้นเมื่อเทลงในหม้อเเล้ว มือจะต้องคนเป็นระวิง ให้ความร้อนช้าๆ ไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเคิร์ดได้รับความร้อนสูงขึ้น ทั้งไข่เเดงเเละเเป้งจะเริ่มสุก เราจะเห็นส่วนผสมข้นเหนียวขึ้น เป็นที่มาของชื่อ Curd นั่นเอง เคิร์ดจะเก็บได้นานขึ้น ถ้าเราทำให้เย็นตัวลงให้เร็วที่สุด เก็บใส่ขวด ปิดฝา เข้าตู้เย็น นำมาทำขนมได้หลากหลายจริงๆ

เมื่อพร้อมจะทำซูเฟล่ มีขั้นตอนที่เหลือ ไม่ยากเย็นเลย เตรียมไข่ขาว ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพราะไข่ขาวจะขึ้นฟูได้ดีที่สุด เมื่ออุ่นๆ หน่อย ไม่เเนะนำให้เอาไข่ขาวเเช่เย็นเจี๊ยบมาตีจนฟูฟ่อง เพราะโฟมที่ได้จะไม่หนาเเน่น พอให้ซูเฟล่ของเราเเน่นอน ถ้าอยากให้ไข่ขาวเย็นเร็วๆ ให้ใส่โถตีหรือชามสเเตนเลสไว้ อังในน้ำอุ่นๆ เเป๊บเดียวก็ใช้ได้เเล้ว

ระหว่างที่รอให้ไข่ขาวอุ่นขึ้น ผู้เขียนนิยมเตรียมพิมพ์ขนม ทาเนยในเเนวตั้งไปกับด้านข้างถ้วย ด้านใน โรยน้ำตาล ถ้ามีเวลา ให้เอาไปเเช่เย็นให้ริ้วของเนยคงตัว เทคนิคนี้ ว่ากันว่า จะใช้ให้โฟมไข่ขาวไต่ขึ้นมาได้สูงกว่าปกติ ผู้เขียนก็เชื่อ เเละทำมาโดยตลอด ดีกว่าทาเเบบชี้โบ๊ชี้เบ๊เเน่ๆ

สำหรับรูปทรงถ้วย โดยเเนะนำให้ใช้ถ้วยกระเบื้องทนความร้อน เป็นลักษณะกลม ทรงกระบอก ปากไม่บานมาก หลายๆ ทฤษฏี การันตีมาเเล้วว่าถ้วยกลม จะทำให้ซูเฟล่ ขึ้นได้สวยเเละสูง กว่าถ้วยรูปสี่เหลี่ยม จากหลักการการส่งผ่านความร้อน ที่เเบบวงกลมจะทั่วถึงกว่า ทำให้ขนมขึ้นได้สวยเท่าๆ กัน

หลักในการตีไข่ขาว ก็เหมือนกับที่นำเสนอไปหลายๆ สูตร ตีให้ตั้งยอด เเต่ไม่ถึงกับตั้งยอดเเข็ง สังเกตดู จะยังเนียน นุ่ม คนได้ง่าย ตะล่อมให้เข้ากับเคิร์ด อบจนสุก

การทำซูเฟล่จากเคิร์ดนั้น ผู้เขียนสังเกตดู หลายๆคนไม่นิยมปาดหน้าให้เรียบเป๊ะๆ บางคนนิยมตักหยอดเเล้วอบเลย ไม่ปาด เพื่อให้ได้ลักษณะตะปุ่มตะป่ำตามธรรมชาติ

ส่วนเครื่องเคียงหรือซอสนั้น อาจใช้เเค่ไอซิ่งโรยหน้า หรือรับประทานคู่ก็ช็อกโกเเลตซอส ได้ทั้งเเบบ bittersweet เเละเเบบ white chocolate ตามรสชาติหลักของเคิร์ดที่เลือกมา รับรองว่าเข้ากันเเน่ๆ