สองพี่น้อง ผู้ปั้น "อาฟเตอร์ ยู"

โดย...ประลองยุทธ ผงงอย

ร้านขนมหวาน “อาฟเตอร์ ยู” ถือกำเนิดมานานนับ 9 ปีแล้ว และมีหลายสาขา แต่ลูกค้าก็ยังต่อคิวยาวเพื่อรอซื้อ มาวันนี้ อาฟเตอร์ ยู กำลังจะเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ เอ็ม เอ ไอ โดยผู้ก่อตั้งคือ 2 ลูกพี่ ลูกน้อง ที่มีความชอบเหมือนกันคือ “ชอบขายของ” และมีความฝันเดียวคือมีกิจการเป็นของตัวเอง

เมย์ “กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ” วัย 34 ปี รองกรรมการผู้จัดการ ชอบทำและรับประทานขนมหวาน แต่ไม่มีร้านที่ต้องการ ในช่วงเรียน ม.5 ปิ๊งไอเดียอยากทำร้านขนมหวานในแบบที่ชอบ หรือเป็นแบบ “อาฟเตอร์ ยู” ในวันนี้ แต่ในยุคนั้นร้านเบเกอรี่จะขายเป็นชิ้นๆ แห้งๆ เห็นโอกาสว่ายังมีขนมที่สามารถทำความอร่อยสุดๆ ขึ้นไปอีก โดยการรับประทานคู่กับไอศกรีมหรือราดซอสเพิ่มทั้งแบบร้อนหรือเย็น เรียกรวมว่า “ขนมหวาน”

รูปแบบที่เปิดขายให้ลูกค้าได้แบบทั้งวัน ในช่วงที่จบปริญญาตรีบริหารธุรกิจ ภาคภาษาอังกฤษ จากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ มีแผนจะเรียนต่อด้านอาหารต่างประเทศ แต่ไม่ได้เรียน กลัวคนอื่นจะแย่งไอเดียร้านขนมที่คิดไว้ จึงไปขอพ่อว่าต้องการจะเปิดร้านขนม แต่พ่อห้ามไว้แนะนำให้มาทำร้านอาหารทะเลแทน

แต่ก่อนที่จะได้มาทำร้านอาหารทะเลเพราะพื้นฐานของครอบครัวมีธุรกิจผลิตและส่งออกอาหารทะเล เมื่อพ่อรู้ว่าลูกสาวอยากทำร้านอาหารจึงเกิดไอเดียว่าสามารถต่อยอดทำเป็นธุรกิจค้าปลีกเป็นแบรนด์ในประเทศได้ และพ่อเห็นว่าเป็นธุรกิจที่อยู่ในสายตาและช่วยดูแลได้ จึงร่วมกับ “แม่ทัพ ต.สุวรรณ” และผู้ถือหุ้นอีกรายเปิดร้านอาหารทะเลเป็นธุรกิจแรกบนชั้น 5 ศูนย์การค้ามาบุญครอง แม้เมย์ไม่ชอบอาหารทะเลและยังแพ้หอยด้วย แต่ในการทำงานอาศัยพื้นฐานที่ชอบขายของ ในตอนนั้นขาดประสบการณ์ในการทำงานธุรกิจจึงไปได้ไม่ดี

มองว่าใช้เงินลงทุนที่พ่อให้ไปทำธุรกิจหลายล้านบาท จึงต้องหาวิธีนำเงินกลับมาใช้คืนให้กับเจ้าของเงินให้ได้ และของที่มียังไม่ได้ปล่อยออกมาคือไอเดียร้านขนมหวานที่ชัดเจนมากอยู่ในหัว จึงถูกนำมาปัดฝุ่นใหม่โดยปรึกษาพี่ชาย “แม่ทัพ” ว่าจะแก้ปัญหาอย่างไร

ในที่สุดจึงตัดสินใจปิดร้านอาหารซีฟู้ดลง คิดว่าเงินส่วนต่างที่จะต้องใส่เข้ามาใหม่เพื่อแก้ปัญหานั้น ควรนำมาใช้ทำในสิ่งที่ตัวเองชอบคือเปิด “ร้านขนมหวาน” ตามที่เคยตั้งใจไว้ โดยจะเป็นคนหาหุ้นส่วนหรือวิธีของตัวเอง เริ่มจากร้านขนาดเล็กลงทุนไม่สูงมากจนเกิด “ร้านอาฟเตอร์ ยู” สาขาแรก วันที่ 1 ต.ค. 2550 โดยมีพี่ชาย “แม่ทัพ” เข้ามาเป็นผู้ร่วมก่อตั้งอีกครั้ง ซึ่งเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ร่วมกับเมย์ และมีเพื่อนๆ ที่เข้ามาร่วมหุ้นด้วยเล็กน้อย

ตอนนั้นมีความคิดว่าอำนาจในการบริหารต้องอยู่ที่ตัวเองกับแม่ทัพที่คุยกันและจบได้ในเรื่องงาน เพราะการทำร้านอาหารสอนให้รู้ว่าการมีคนมีสิทธิออกเสียงที่มากเกินไปสุดท้ายจะทำอะไรไม่ได้เลย

กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ

ช่วงที่เริ่มต้นเปิดร้านไม่มั่นใจว่าจะสำเร็จ แต่ถ้าทำอะไรที่คนอื่นทำกันอยู่แล้ว โอกาสที่จะดังยาก แต่ถ้าทำอะไรใหม่ที่ไม่มีใครทำ คือมี 2 แบบ คือ ดังไปเลยหรือเจ๊งไปเลย ซึ่งเจ๊งไม่กลัว เพราะเคยผ่านการล้มเหลวกับธุรกิจร้านอาหารมาแล้ว

ถ้าทำร้านขนมแล้วดีจะดัง จึงเป็นช่องทางไปมากกว่าและมีความต้องการของกลุ่มคนที่ต้องการกินขนมหวานในแบบเปิดแบบที่ตัวเองชอบ สามารถออกจากบ้านเลือกไปกินช่วงเวลาไหนก็ได้ ตอนนั้นไม่มีร้านแบบนี้ จึงคิดว่ามีโอกาสไปได้ เมนูสร้างชื่อคือ “Shibuya honey toast” เกิดจากการไปเที่ยวที่ญี่ปุ่นและได้ชิมขนมชนิดนี้ จึงกลับมาคิดออกแบบพัฒนาสูตรและรสชาติให้ถูกปากคนไทย ใช้เวลาทำอยู่หลายรอบ แต่ได้ผลงานที่ยังไม่พอใจจึงพับเก็บทำเมนูอื่นๆ ออกมาขายก่อน

จนกระทั่งคุณแม่ไปนำเนยจากต่างประเทศมาให้ จึงทดลองผสมทำสูตรใหม่ จนค้นพบสูตร “Shibuya honey toast” รวมเวลาทดลองค้นหาสูตรนี้อยู่ราว 1 ปี และถือเป็นเมนูขายดีติดท็อปอันดับ 1 ของร้านติดต่อกันยาวนานถึง 7 ปี จากทั้งหมดที่มี 9 เมนู จนออกเมนูน้ำแข็งไส “คากิโคริ” มาช่วยแชร์ยอดขายขึ้นมาไม่แพ้กัน

ความชอบที่มาทำคิดค้นพัฒนาสูตรขนมหวานทั้งที่ไม่มีความรู้และไม่เคยผ่านการเรียนทำอาหาร เกิดจากวัยเด็กที่ได้ฝึกฝนทดลองผิดถูกด้วยตัวเอง โดยเฉพาะในช่วงเรียนมหาวิทยาลัยที่ฝึกทำเยอะ ฝึกทำจากการดูรายการทำอาหารของต่างประเทศดูซ้ำไปเรื่อยๆ จนจำได้และเข้าถึงศัพท์ในการทำขนม ใช้เวลาอยู่ในครัวเกือบทุกวัน 3-5 ชั่วโมง/วัน เพื่อหาสูตร จนรู้ตัวอีกทีคือทำขนมได้แล้วปรับรสชาติเองตามความชอบ ความชอบทำขนมเกิดคู่กับการเป็นเจ้าของธุรกิจพร้อมกัน เพราะในความเป็นจริงไม่สามารถชอบขนมแต่ไม่ชอบทำธุรกิจได้ เนื่องจากมองว่าการทำขนมให้เพื่อนกินแล้วชอบทำได้ไม่ยาก เพราะทำในสิ่งที่เพื่อนชอบกินอยู่แล้วจากข้อมูลที่รู้

นอกจากนี้ยังมีทุกรายละเอียดในการทำขนมที่ต้องให้ความสำคัญทั้งคัดเลือกวัตถุดิบและใส่ใจกระบวนการทำเพื่อให้ทุกเมนูออกมาสมบูรณ์แบบให้ลูกค้าได้รับประทานในรสชาติที่ต้องการ แต่ก็มีบางเมนูที่คิดมาแล้วไม่ได้รับความนิยม แต่เป็นการสร้างความแปลกใหม่ในร้าน

“ลูกค้าต้องรอคิวนานเพื่อกินขนม อาฟเตอร์ ยู ด้วยความเป็นคนที่ชอบความสมบูรณ์แบบ ยอมช้าเสียเวลา หากทำออกมาไม่ได้มาตรฐานจะทิ้งแล้วทำใหม่เพื่อให้เมนูนั้นสมบูรณ์แบบที่สุด บวกกับลูกค้าที่มามากขึ้น”

อีกความฝันคือ การไปเปิดร้านอาฟเตอร์ ยู ในต่างประเทศ ทำขนมใส่แพ็กเกจคล้ายกับขนมของกูลิโกะหรือลอตเต้ ซึ่งเป็นขนมที่ชอบ

แม่ทัพ ต.สุวรรณ

“หมิง” แม่ทัพ ต.สุวรรณ วัย 42 ปี กรรมการผู้จัดการ เล่าว่าจุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารนั้น เพราะต้องการเปลี่ยนจากการช่วยธุรกิจสำนักพิมพ์ของครอบครัวคือ บริษัท พรีมา พับบลิชชิง ที่เริ่มธุรกิจนี้ปี 2547 เมื่อธุรกิจเดินไปได้และสามารถอยู่ได้ด้วยตัวเองแล้ว ต้องการทำอะไรที่เป็นไอเดียของตัวเองมากขึ้น

ครอบครัวทำการค้ามาตลอดคือ “บริษัท สำนักพิมพ์ไทยวัฒนาพานิช” มีความเข้าใจในเรื่องนี้มาตั้งแต่เด็กจึงต้องการสร้างธุรกิจของตัวเอง แต่ไม่มีผลิตภัณฑ์ ตอนนั้นครอบครัวของเมย์ ที่เป็นญาติ เพราะแม่เป็นพี่สาวของพ่อเมย์ ทำธุรกิจอาหารแช่แข็งมีติ่มซำคุณภาพดีมาก จึงต้องการทำธุรกิจบริการส่งถึงที่ (เดลิเวอรี่เซอร์วิส)

จึงนำเสนอแผนงานกับน้า (พ่อของเมย์) ว่าต้องการซื้อผลิตภัณฑ์จากโรงงานมาทำ น้ามีความคิดว่าต้องการนำผลิตภัณฑ์อาหารทะเลของโรงงานมาต่อยอดทำธุรกิจร้านอาหารทะเลถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ตัวเองได้เริ่มทำงานร่วมกับเมย์เป็นครั้งแรก โดยใช้เวลาเตรียมตัวประมาณ 1 ปีก่อนเปิดร้าน แต่ทำธุรกิจไปได้ไม่ถึงปี ด้วยความที่มีประสบการณ์น้อยจึงเกิดข้อผิดพลาดจนต้องปิดตัวลง

จุดเริ่มต้นของอาฟเตอร์ ยู ไม่คาดหวังว่าผู้บริโภคจะรับไอเดียหรือคอนเซ็ปต์ร้านแบบนี้ แต่มั่นใจวิธีการทำงานของตัวเอง และมั่นใจในจุดแข็งของเมย์ ทำให้การทำงานเต็มที่และมีไอเดียไม่ซ้ำใคร จุดที่ทำให้มั่นใจในตัวเมย์เกิดจากร้านอาหารทะเลที่เมย์เข้ามาดูแลในเรื่องของเมนู ได้เห็นการทำงานของเมย์เมื่อทดลอง ปรับปรุง พัฒนาอะไรออกมา ผลลัพธ์หรือไอเดียที่คิดออกมามีเหตุผล ชิมแล้วมีรสชาติอร่อย มีวิธีการจัดการปัญหาในรูปแบบของตัวเอง และในเครือญาติพี่น้องกับเมย์ถือว่ามีความคุ้นเคยกันตั้งแต่ยังเด็กจึงไม่ต้องปรับตัวมาก

เมย์มีหน้าที่ดูแลการคิดค้นเมนู การทดลองสินค้าใหม่และด้านการตลาด วิธีการนำเสนอคอนเซ็ปต์สินค้า ตัวร้านและคอนเซ็ปต์ใหม่ ส่วนแม่ทัพดูแลงานที่เหลือทั้งหมดตั้งแต่การบริหารจัดการธุรกิจ การเงิน และอื่นๆ ทั้งหมด

สาขาแรกของอาฟเตอร์ ยู ที่เกิดขึ้นในซอยทองหล่อและเป็นร้านขนมหวานรูปแบบนี้แห่งแรกในไทย ใช้เวลาไม่เกิน 2 ปีถึงจุดคุ้มทุนทำกำไรได้ดี องค์ความรู้ที่นำมาใช้บริหารอาฟเตอร์ ยู เกิดจากประสบการณ์การทำงานที่หล่อหลอมจากทั้งธุรกิจครอบครัวที่เคยช่วยดูแลงานของไทยวัฒนาพานิช 2 ปี จากนั้นจึงมาร่วมเปิดสำนักพิมพ์กับพี่สาวคือ พรีมา พับบลิชชิง แต่ก่อนหน้านั้นจบปริญญาตรีที่สหรัฐ 2 ใบ คือ ออกแบบสถาปัตยกรรมภายในและบริหารธุรกิจ และปริญญาโท สาขาออกแบบผลิตภัณฑ์ ทำงานอยู่ที่นิวยอร์ก 3 ปี ก่อนกลับมาช่วยงานครอบครัว

การทำงานที่สหรัฐได้เรียนรู้การทำงานออกแบบผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมในโรงงาน มีหน้าที่คล้ายกับผู้จัดการโครงการ เป็นจุดเริ่มต้นของงานบริหาร ทำให้เรียนรู้การทำงานแบบจริงจังมืออาชีพแบบฝรั่ง เรียนรู้วิธีการแก้ปัญหาสามารถนำมาใช้ที่อาฟเตอร์ ยู รวมถึงการออกแบบร้านด้วย

ในปีที่ 3 ของอาฟเตอร์ ยู ทำให้เห็นภาพชัดเจนว่าธุรกิจนี้มีโอกาสเติบโตมีตลาดจริง วัดจากการตอบรับที่ดี ความต้องการที่ไม่เคยตก แม้กระทั่งมีคนนำไอเดียไปเปิดร้านในรูปแบบที่คล้ายกัน จึงไม่ใช่แค่เทรนด์ จึงมีโอกาสขยายธุรกิจนี้ให้เติบโตต่อไปได้สำเร็จ อาฟเตอร์ ยู คือ ความเป็นตัวตนของแบรนด์ ทั้งผลิตภัณฑ์ รสนิยมในการออกแบบตกแต่งร้าน และวิธีการทำการตลาดที่ไม่ลดแลกแจกแถม

ทีมงานที่ดี

“กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ” ให้มุมมองว่าความสำเร็จของอาฟเตอร์ ยู เกิดจากการหลอมรวมที่ดีระหว่างเธอและ “แม่ทัพ ต.สุวรรณ” จนเกิดทีม ที่สามารถทำงานเข้าขากัน รวมถึงทีมงานที่ดี ซึ่งส่วนใหญ่มาจากทีมงานร้านอาหารทะเลร้านแรกที่ปิดตัวไป

พ่อของเธอ “วิวัฒน์ กนกวัฒนาวรรณ” ให้อิสระในการเลือกเส้นทางแม้จะมีธุรกิจของครอบครัว แต่ให้ลูกออกมาทดลองทำธุรกิจ ออกมาสร้างแบรนด์ทำร้านอาหารของตัวเอง ที่สินค้าสามารถบวกราคาได้มากกว่าการผลิตเพื่อขายเดิม ซึ่งคุณพ่อจะสนับสนุน รวมทั้งแนะนำองค์ความรู้ในธุรกิจถ่ายทอดมาให้ มีความเข้าใจภาพในโลกของธุรกิจมากขึ้น

หากอยากรู้อะไรเข้าไปขอคำแนะนำได้ตลอด เมื่อถามว่าวิธีการจะรักษาความเป็นอาฟเตอร์ ยู ให้เข้าคิว รอรับประทานขนมของร้าน เธอตอบว่า คือการรักษามาตรฐานของอาฟเตอร์ ยู ที่ยังคงความเป็น “โฮมเมด” และมีของใหม่ตลอดเวลา ปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์ที่เปลี่ยนแปลงโดยยังคงรักษาความเป็นตัวตนไว้ เพราะลูกค้าเก่ายังชอบความเป็นอาฟเตอร์ ยู ซึ่งจะคิดเมนูใหม่ตลอดเวลา หรือ 1 เดือน/เมนู เพื่อสต๊อกไว้รอปล่อย แต่ทำออกมาขายจริงจะมีเฉลี่ย 6-8 เมนู/ปี

สำหรับสิ่งใหม่ที่อยากทำ ปิ๊งไอเดียเมนูใหม่ในหัวตลอดเวลา สิ่งที่อยากทำในอนาคตคือมีขนมที่สามารถวางขายได้ทั่วไปเหมือนกลุ่มกูลิโกะหรือลอตเต้ ที่สามารถรับประทานได้ตลอด ไม่ต้องมารับประทานเฉพาะที่ร้าน

เมย์เป็นคนเข้าถึงง่าย หรือเธอนิยามว่าเป็นแบบ “โฮมเมด” เหมือนกับขนมที่ทำถ่ายทอดออกมาผ่านแบรนด์อาฟเตอร์ ยู ได้ชัดเจน อยู่แบบนิ่งทำให้อยู่ได้นานกว่า ถ้าทำอะไรตามแฟชั่นจะอยู่ได้ไม่นาน เพราะต้องตามตลอด

หากให้ย้อนเวลากลับไปได้ เมย์ก็จะเรียนทำอาหารอย่างแน่นอนเพราะจะช่วยให้เมนูขนมหวานที่ทำออกมาดียิ่งขึ้นไป หรือมีของให้เล่นมากขึ้น แต่ด้วยจังหวะชีวิตตอนนั้นทำให้ไม่ได้เรียน แม้จะหาข้อมูลสถานที่เรียนทำอาหารไว้แล้วทั้งในอังกฤษ ออสเตรเลีย และสหรัฐ บวกกับเป็นคนชอบใช้ชีวิตในไทย แต่ชอบไปเที่ยวต่างประเทศจึงเลือกเรียนบริหารธุรกิจ ภาคภาษาอังกฤษ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เพราะใช้เวลาเรียนเพียง 3 ปีครึ่งเพื่อจบใช้เวลาน้อยกว่าการเรียนมหาวิทยาลัยทั่วไป

ข้อดีของการไม่ได้เรียนทำอาหารจึงไม่มีกำแพงมากั้นว่าอะไรผิดหรือถูก มีอิสระในการทดลองทำสิ่งใหม่ ที่ในตำราทำขนมสอนว่าไม่ควรทำ แต่กล้าที่จะทำจนเกิดเป็นนวัตกรรมใหม่ขึ้นมา ส่วนการทำงานร่วมกันระหว่างลูกพี่ลูกน้องทั้งคู่มีการทะเลาะกันทุกวันเป็นเรื่องธรรมดาในการทำงาน แต่จะไม่ปล่อยให้ข้ามวัน โดยสุดท้ายต้องมองอะไรที่คล้ายกันก่อนเพื่อผลประโยชน์ของทั้งคู่ จากวันเริ่มต้นถึงวันนี้ไม่เคยมีวันไหนที่ท้อจนอยากเลิก

แต่มีวันหนักที่สุดคือวันเริ่มต้น 1-2 เดือนที่ต้องลุ้น เพราะเคยผ่านความล้มเหลวกับการทำร้านอาหารและเป็นการปล่อยของครั้งแรกที่สะสมมาตั้งแต่เด็ก ปรัชญาการทำงานคือ เริ่มจากการทำในสิ่งที่ชอบและท้าทาย สิ่งนั้นจะไม่มีวันหมดอายุ สามารถคิดทำสิ่งใหม่ได้ตลอดแม้ว่าจะมีคนเลียนแบบ

แม้จะถูกมองว่าเป็นศิลปินสูง เธอบอกว่าเฉพาะการทำขนมเท่านั้น แต่มีความคิดตรรกะของคนทำธุรกิจด้วย เพราะการจะทำร้านขนมให้สำเร็จได้ต้องมีความเป็นนักธุรกิจในตัวสูงกว่าความเป็นอาร์ติสต์ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ “แม่ทัพ” มีด้วยเหมือนกัน สิ่งที่ได้เรียนมาในรั้วมหาวิทยาลัยถือว่านำมาใช้ในการทำธุรกิจของร้านได้อย่างดี เพราะจะให้ความสำคัญกับภาคปฏิบัติ ให้วิเคราะห์กรณีศึกษาธุรกิจต่างๆ ของบริษัทขนาดใหญ่มาให้ทำ ส่งผลให้ต้องฝึกการคิดวิเคราะห์ตลอดเวลา สามารถนำมาใช้ในการทำธุรกิจโดยเฉพาะช่วงเริ่มต้นได้อย่างดีทั้งความเป็นไปได้ทางธุรกิจและการตลาด

การนำอาฟเตอร์ ยู เข้าตลาดหลักทรัพย์ เอ็ม เอ ไอ เกิดจากพ่อที่ให้ความสำคัญกับเครดิตที่ดีขึ้น รวมถึงระบบการทำงานที่เป็นมาตรฐานขึ้น เป็นการสร้างรากฐานที่ดีของธุรกิจ รวมถึงแม่และยายที่สนับสนุนความสำเร็จ อีกทั้งซึมซับมุมมองการทำธุรกิจตลอดตั้งแต่การสนทนาหลักของครอบครัวที่พ่อและแม่มักนำเรื่องมาคุยกัน

แม่ทัพ เล่าว่า เริ่มต้นแนวคิดที่จะนำอาฟเตอร์ ยู เข้าตลาดหลักทรัพย์ เอ็ม เอ ไอ ประมาณ 4 ปีที่ผ่านมา หลังจากเห็นและมั่นใจว่าตลาดมีโอกาสเติบโต และสามารถทำได้ดี ภาพของอาฟเตอร์ ยู ก่อนหรือเข้าการทำงานยังคงเดิม แต่เป้าหมายชัดเจนขึ้น เพราะก่อนเข้าตลาดหลักทรัพย์ เอ็ม เอ ไอ ทำไม่ได้ตามเป้าหมายอาจไม่มีผลอะไร แต่เมื่อเข้าไปแล้วต้องทำให้ได้หรือใกล้เป้าหมายเพราะเป็นคำมั่นสัญญาที่ให้ไว้

ความฝันสูงสุดต่อไปของอาฟเตอร์ ยู คือการเปิดสาขาไปทั่วโลก เพราะไอเดียจากจุดเริ่มเล็กๆ สามารถเติบโต และทำให้คนทั่วโลกได้รับความสุขจากการทำงานถือว่าเป็นเรื่องยิ่งใหญ่

ปรัชญาการทำงานคือ ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ไม่ใช่เพราะการทำงานใหญ่ แต่เกิดจากการทำงานเล็กๆ ให้ละเอียดหลายส่วนให้สมบูรณ์แล้วนำมาประกอบกันจนเกิดงานใหญ่ เปรียบเป็นการต่อจิ๊กซอว์ อีกจุดสำคัญที่ทำให้คิดว่าประสบความสำเร็จในการทำงานคือ เวลาเห็นลูกค้าที่มาใช้บริการเดินออกจากร้านด้วยความสุขและมีรอยยิ้มกลับไป