ตีแผ่ด้านมืด..."สตรีทฟู้ดเมืองกรุง"

เรื่อง อินทรชัย พาณิชกุล ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ภาพรถเข็น โต๊ะ เก้าอี้วางเรียงรายบนฟุตบาทริมถนน ควันโขมงจากเตาไฟ แม่ค้าสับพริกกระเทียมดังระรัวบนเขียง ใกล้กันไอร้อนพวยพุ่งจากหม้อก๋วยเตี๋ยว ลูกชิ้นทอดเดือดปุดๆในกระทะทองเหลือง ปลาหมึกย่างในถาดช่างยั่วน้ำลาย เสียงตะโกนสั่งอาหารดังระเบ็งเซ็งแซ่

ทั้งหมดนี้เป็นบรรยากาศร้านอาหารริมทาง (Street food) ในกรุงเทพฯที่นักท่องเที่ยวเห็นชินตา

เมืองสตรีทฟู้ดอันดับหนึ่งของโลก

กลางปีที่ผ่านมา สำนักข่าวซีเอ็นเอ็นจัดอันดับ 23 เมืองที่มีอาหารริมทางหรือสตรีทฟู้ดที่ดีที่สุดในโลก โดยยกให้กรุงเทพมหานคร เมืองหลวงของประเทศไทยเป็นอันดับหนึ่ง รองลงมาคือ กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น  นครโฮโนลูลู รัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา เมืองเดอร์บัน ประเทศแอฟริกาใต้ เมืองนิวออร์ลีนส์ รัฐลุยเซียนา ประเทศสหรัฐอเมริกา เมืองอิสตันบูล ประเทศตุรกี ฮ่องกง กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส เม็กซิโกซิตี ประเทศเม็กซิโก และกรุงไคโร ประเทศอียิปต์

สำหรับเมนูยอดฮิต 10 อันดับของกรุงเทพฯ ได้แก่ ผัดซีอิ๊ว ส้มตำ หมูปิ้ง ก๋วยเตี๋ยวเรือ ข้าวผัดปู หมูเเดดเดียว ขนมจีน ชาเย็น ข้าวเหนียวมะม่วง และขนมครก

ข่าวนี้สร้างความปลาบปลื้มให้แก่คนไทยจำนวนไม่น้อย โดยเฉพาะพล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี ถึงกับเอ่ยปากยินดี พร้อมฝากให้พ่อค้าแม่ค้าช่วยกันรักษาความสะอาดและคุณภาพของอาหาร รวมทั้งจัดระเบียบการขายอาหารบนทางเท้า เพื่อให้เกิดความสะดวกแก่นักท่องเที่ยว มีภาพลักษณ์ที่ดี เป็นระเบียบเรียบร้อย ควบคู่กับการให้บริการที่สร้างความประทับใจ ไม่เอารัดเอาเปรียบ ให้สมกับที่ต่างชาติยอมรับ

สอดคล้องกับ ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ที่เคยให้สัมภาษณ์ว่าเป็นผลดีต่อประเทศ เพราะช่วยประชาสัมพันธ์ให้กรุงเทพฯ และแหล่งท่องเที่ยวอื่นๆของไทยเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวทั่วทุกมุมโลกมากยิ่งขึ้น ทั้งยังตอกย้ำให้เห็นว่าเมืองไทยอุดมด้วยอาหารการกินตลอด 24 ชั่วโมง

"อาหารไทยถือเป็นอาหารที่มีชื่อเสียง ได้รับความนิยมเป็นที่รู้จักในระดับโลกในหลายเมนูอยู่แล้วและขึ้นชื่อมานานแสนนาน ทั้งผัดไทย ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ล่าสุด เชื่อได้ว่าคงมีอีกหลายเมนูที่นักท่องเที่ยวต่างชาติชื่นชอบ เพราะปกติอาหารริมทางที่อร่อย จะมีเมนูที่หลากหลายไว้รองรับความต้องการ ความชอบของผู้คนที่หลากหลายเช่นกัน ทั้งก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ราดหน้า ข้าวผัด หรือขนมหวานอย่างบัวลอยไข่หวาน"

ด้านมืดที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้

ในฐานะนักโภชนาการผู้ดูแลสุขอนามัยของอาหารริมทางมานานหลายสิบปี สง่า ดามาพงศ์ บอกว่า ไม่ได้หลงใหลได้ปลื้มกับข่าวนี้นัก เพราะสตรีทฟู้ดบ้านเรายังต้องปรับปรุงอีกเยอะ

"ปัญหาน่าเป็นห่วงที่สุดคือเรื่องสุขอนามัย และสาเหตุสำคัญที่สุดก็คือคน เจ้าของร้าน ผู้สัมผัสอาหาร ผู้ปรุงอาหารเองก็ไม่มีทักษะ เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง คุณต้องล้างผักบุ้งให้สะอาด 2-3 น้ำก่อน เพราะผักบุ้งมีสารปนเปื้อนเยอะ บางร้านเอาปลากระป๋องหมดอายุมาผัด บางร้านเอาเด็กลูกจ้างมาเสิร์ฟโดยที่ไม่เคยเทรนคนเหล่านี้เลยว่าเวลาจับแก้วน้ำ ควรจับตรงไหน ไม่ใช่จับปากแก้ว หรือล้วงแก้วลงไปตักน้ำในกระติก บางร้านล้างจานไม่ดี น้ำแค่กะละมังเดียวใช้ล้างจานเป็นร้อยๆใบ ผู้บริโภคเองก็มักง่าย กินอะไรก็ได้ที่อยู่ใกล้ตัว ที่มันอร่อย โดยไม่เลือกร้าน เช่น นั่งยองๆกินข้างถนน ใช้มือเปิบส้มตำเพราะเชื่อว่าซกมกนิดๆถึงจะอร่อย ไม่สนว่าร้านนี้จะใช้ผ้าขี้ริ้วกับผ้าเช็ดเขียงอันเดียวกัน ยอมให้อาตี๋ร้านข้าวมันไก่ใช้มือเปล่าหยิบชิ้นไก่โปะลงบนข้าวแล้วใช้มือเดียวกันนั้นหยิบแบงค์ทอนลูกค้า"

นักโภชนาการชื่อดัง เล่าว่า เลิกซื้ออาหารริมทางกินสุ่มสี่สุ่มห้ามากว่า 20 ปีแล้ว เพราะเชื่อว่าการกินนอกบ้านไม่ปลอดภัย จึงพยายามปรุงอาหารกินเองที่บ้าน

"ความน่ากลัวของร้านอาหารริมทาง เอาง่ายๆแค่ร้านก๋วยเตี๋ยว หลายร้านมีแค่น้ำถังเดียว ไม่มีก๊อกต่อสาย พอเรากินเสร็จ เขาก็มาเอาชาม ตะเกียบ ช้อนไปจุ่มๆในถัง แล้วไปใส่ก๋วยเตี๋ยวให้คนอื่นกินต่อ อีกอย่างสตรีทฟู้ดเต็มไปด้วยสารปนเปื้อน สารก่อมะเร็ง เชื้อโรค พยาธิ ร้านไหนควันเยอะๆ ผมจะไม่กินเลย ผลร้ายที่จะเกิดขึ้นหากกินอาหารริมทางที่ไม่สะอาด อันดับแรกเลยภายใน 4 นาทีคือ ท้องเสีย ต่อมาโรคระบบทางเดินอาหารติดเชื้อ เช่น อาหารเป็นพิษ ท้องร่วง โรคมะเร็งจากโลหะหนักปนเปื้อนในผักที่ล้างไม่ดี ปลาที่ฉีดฟอร์เมอลีน กินบ่อยๆก็สะสมในร่างกายเรื่อยๆ พยาธิในร้านลาบก้อยอีสาน ไหนจะโรคอ้วน เพราะอาหารสตรีทฟู้ดส่วนใหญ่เป็นพวกผัดกับทอด มันระยับเลย เช่น ลูกชิ้นทอด ไก่ทอดหมูทอด ผัดคะน้า ผัดซีอิ้ว ผัดไทย ผัดกระเพรา รวมทั้งอาหารที่มีรสเค็มจัดจากการใส่ผงชูรส ใส่เครื่องปรุงที่มีโซเดียมมาก นำไปสู่ภาวะความดันโลหิตสูง"

กินนอกบ้านยังไงให้ปลอดภัย

นักโภชนาการชื่อดังแนะนำไปยังผู้บริโภคในการเลือกร้านอาหารริมทางให้ปลอดภัยว่า พึงระลึกไว้เสมอว่าทุกครั้งที่กินอาหารนอกบ้าน คุณกำลังเอาชีวิตไปฝากไว้กับพ่อค้าแม่ค้า

"สมัยนี้คนกรุงส่วนใหญ่ไม่มีครัวที่บ้าน ปรุงอาหารเองไม่ได้ ทำอาหารไม่เป็น ไม่ก็ขี้เกียจ ซื้อกินง่ายกว่า อยากจะเตือนว่าทุกครั้งที่กินอาหารนอกบ้าน คุณกำลังฝากชีวิตไว้กับคนที่ไม่ใช่พ่อแม่ญาติพี่น้องที่รักและเอ็นดูคุณ แต่เป็นพ่อค้าแม่ค้าที่มีเวลาน้อย มัวแต่หาเงิน ไม่มีความรู้เรื่องสุขอนามัย ชีวิตคุณจึงเสี่ยงมาก ดังนั้นคุณต้องมีความรู้และทักษะในการเลือกร้าน สังเกตจากตัวร้านว่าไว้ใจได้ไหม ช้อนส้อมจานชามวางเป็นระเบียบ คนขายสวมผ้ากันเปื้อน ผ้าคลุมศีรษะ คนเสิร์ฟไม่ซกมก โต๊ะเก้าอี้ เครื่องปรุงวางดูดี ผ้าขี้ริ้วไม่ดำปิ๊ดปี๋

พอเลือกร้านได้ปุ๊บ ก็ต้องมีสติในการสั่งอาหารว่าจะกินเพื่ออร่อย กินเพื่อฆ่าความหิว หรือกินเพื่อไม่ให้โรคภัยไข้เจ็บมันมาหา เช่น เลือกเมนูกะเพราไก่ไข่ดาว ก็ออกปากบอกแม่ค้าสักนิดว่า ป้าครับ ไม่ใส่ผงชูรสนะ ใส่น้ำมันน้อยๆนะ  แม่ค้าชอบอยู่แล้ว เพราะประหยัดต้นทุนเขา แล้วไม่ใช่สั่งแต่ของผัดของทอดอย่างเดียว ยังมีน้ำพริก แกงจืด ต้ม เพื่อให้ร่างกายไม่รับไขมันมากเกินไป ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปากเรา ฉะนั้นอย่าให้แม่ค้ามากุมชีวิตของคุณได้"

เสน่ห์หรือสกปรก?

บางคนเคยบอกว่า เอกลักษณ์ของสตรีทฟู้ดเมืองกรุงอยู่ตรงความไร้ระเบียบ เป็นเสน่ห์ที่ยากจะหาใครเหมือน แต่ ดร.วัลลภ สุวรรณดี ประธานที่ปรึกษาผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร (กทม.)  ไม่คิดเช่นนั้น

"ผู้ค้าอาหารสตรีทฟู้ดก็ไม่ต่างจากผู้ค้าหาบเร่แผงลอย หรือผู้ค้าเสื้อผ้าที่สร้างปัญหาตั้งร้านเกะกะกีดขวางบนทางเท้า ตามพรบ.จราจรทางบก พ.ศ.2522 ระบุไว้ว่าทางเท้ามีไว้สำหรับสัญจรโดยไม่มีสิ่งกีดขวาง แต่ที่สตรีทฟู้ดหนักกว่าเพื่อนคือ มีการปรุงอาหาร ตั้งวางถังแก๊ส หม้อก๋วยเตี๋ยว กระทะ เตาร้อนๆบนทางเท้า ประชาชนที่สัญจรผ่านไปมาก็ต้องเสี่ยงอันตราย เกิดเซไปโดนกระทะน้ำมันเดือดๆอาจเสียโฉมได้ ซึ่งร้านอาหารเหล่านี้คงไม่มีประกันภัยที่จะรับผิดชอบ สุดท้ายก็ต้องโทษเรื่องเวรเรื่องกรรม เจ็บฟรีไป"

ดร.วัลลภยกตัวอย่างเหตุการณ์นักท่องเที่ยวต่างชาติถูกแก๊งมิจฉาชีพล้วงกระเป๋าริมถนนสีลม เขามองว่าปัจจัยสำคัญที่ทำให้การก่ออาชญากรรมทำได้ง่ายขึ้นคือประชาชนถูกบีบให้เดินอยู่ตรงกลางพื้นที่แค่ 60 ซ.ม. โดนกระหนาบจากหาบเร่แผงลอย ครั้นจะลงไปเดินบนถนนก็เสี่ยงถูกรถชน

"ที่ผ่านมา สำนักอนามัย กทม.หนักใจกับปัญหาการปรุงอาหารไม่ได้มาตรฐาน  แต่กำลังเจ้าหน้าที่จะไปตรวจตราก็ไม่เพียงพอ เพราะร้านมีอยู่มากมายมหาศาลทั่วกรุงเทพฯ กระบวนการปรุงอาหารบนทางเท้าคงเถียงไม่ได้หรอกว่าสะอาด ไหนจะควันขโมง กะหล่ำปลีที่ต้องล้างโดยใช้น้ำไหลผ่าน 3 น้ำแต่นี่แกว่งๆก็ยกขึ้นแล้ว สารปนเปื้อนมันจะหมดได้ไง พื้นตั้งโต๊ะเก้าอี้ ใครจะรู้ว่าเมื่อคืนนี้มีสุนัขมาอุจจาระไว้หรือไม่ กะละมังล้างจานจะเห็นว่ามี 3 กะละมัง ถามว่าคุณล้างกี่ร้อยจาน เศษอาหารเหลือๆเต็มไปด้วยไขมัน คุณจะไปทิ้งที่ไหนถ้าไม่ใช่ท่อระบายน้ำ"

ประธานที่ปรึกษาผู้ว่าฯกทม. เผยว่า การได้รับยกย่องให้เป็นเมืองสตรีทฟู้ดที่ดีที่สุดในโลก สร้างความหนักใจมากกว่าภูมิใจ

"สตรีทฟู้ดที่ดีสำหรับผม ถ้าไปรวมกันเป็นสัดเป็นส่วนเหมือนตลาดโต้รุ่ง ไม่เกะกะกีดขวางทางเท้า โดยผู้ค้าไปเช่าเจ้าของที่ดินที่เขามีที่ทิ้งขยะ มีห้องน้ำห้องท่า อ่างล้างชาม มีก๊อกน้ำครบครัน แบบนี้โอเค แต่ในความเป็นจริงเรามีอะไรแบบนั้นบ้าง ผมว่าต้องแก้ปัญหาให้ได้ก่อนค่อยภูมิใจ สงสัยเหมือนกันว่าซีเอ็นเอ็นทำไมไม่พูดถึงประเด็นเหล่านี้ การยกย่องให้เราเป็นสตรีทฟู้ดอันดับหนึ่งของโลก แต่ไม่พูดเรื่องความสะอาด สุขอนามัย สิ่งแวดล้อม ความไร้ระเบียบ แบบนี้น่าเชื่อถือได้ไหม"

 

ปฏิรูปร้านอาหารริมทาง

ในฐาะผู้รับผิดชอบมาตรการจัดระเบียบทางเท้าของกทม. ดร.วัลลภมองว่า สตรีทฟู้ดที่ดีต้องไม่กีดขวางทางเท้า มีสุขอนามัยที่ดี สะอาดปลอดภัย

"เข้าใจพี่น้องประชาชนว่ายังมีความจำเป็นต้องบริโภคอาหารริมทาง แต่ผู้ค้าต้องหาพื้นที่ที่เหมาะสม อย่าอ้างว่าหาที่ไม่ได้ อ้างแบบนี้บ้านเมืองยุ่งตายชัก ยกตัวอย่างทางเท้าถนนเพชรบุรี ถนนราชดำริ ถนนราชปรารภ มีเอกชนเปิดพื้นที่ให้เช่า ผู้ค้าก็แห่ไปเช่า คนกินก็เริ่มติด เพราะเขาจัดที่จัดทางสิ่งอำนวยความสะดวกให้ครบ ห่างจากถนนที่ขายเดิมนิดเดียว แบบนี้ก็เรียกว่าสตรีทฟู้ด ไม่ใช่จะต้องมีแต่ตามสี่แยกไฟแดง หรือเดินลงมาจากตึกก็ซื้อได้เลย ผู้ขายควรหาพื้นที่เหมาะสมในการตั้งร้านขายของ คนซื้อเองก็ไม่ควรมักง่ายคิดแต่จะซื้อข้างถนน ยอมเดินเอาหน่อย เพื่อความเป็นระเบียบ ทุกฝ่ายต้องร่วมมือกัน มีจิตสำนึกรับผิดชอบ"

สง่า ดามาพงศ์ มองว่าหัวใจสำคัญอยู่ตรงผู้บริโภคและผู้ประกอบการต้องมีจิตสำนึกด้านสุขภาพ (Health Conscious)  

"ถ้าผู้บริโภคมีจิตสำนึก หลีกเลี่ยงร้านสกปรก ร้านที่ดูแล้วไม่เข้าท่า มีทักษะเลือกร้านสตรีทฟู้ดสักนิดนึงว่าร้านนี้สกปรกเลอะเทอะ เขียงขึ้นรา เจ้าของร้านไม่สวมผ้าคลุมผม และไม่ไปกิน ร้านนี้ก็จะเจ๊งไปเอง อยากให้ใช้พลังของผู้บริโภคเป็นตัวกดดันให้ผู้ขายพัฒนาตัวเอง ซึ่งในเมืองนอกเขาทำประสบสำเร็จมาแล้ว ดังนั้นการให้ความรู้แก่ประชาชนควรทำควบคู่ไปกับการอบรมผู้ประกอบการด้วย”

ขณะเดียวกัน กลุ่มพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารริมทางก็ต้องแสวงหาความรู้ที่จะพัฒนาปรับปรุงให้ร้านตัวเองสะอาด ปลอดภัย

“ผู้ประกอบการร้านสตรีทฟู้ดทุกคนอยากให้ร้านตัวเองสะอาดทั้งนั้นแหละ ไม่มีใครใจร้ายพอจะทำอาหารสกปรกให้คนอื่นกินหรอก เพียงแต่โอกาสที่จะเปิดให้เขาทำความดีมันแคบ หมายถึงขาดทักษะ ขาดความรู้ ไม่ได้ตระหนักว่ามันจะมีผลร้ายยังไง เมื่อไม่ได้รับการปลูกจิตสำนึก เลยทำตามอำเภอใจ ฉะนั้นควรแสวงหาความรู้ที่จะทำให้ร้านตัวเองสะอาด ดูดี ปลอดภัย ภาครัฐต้องไปอบรมให้ความรู้เขามากกว่านี้ พ่อค้าแม่ค้าเองก็ต้องเข้าใจด้วยว่าถ้าคุณปรุงอาหารสะอาด ปลอดภัย คุณกำลังสร้างบุญอันยิ่งใหญ่ หยิบยื่นสิ่งดีๆให้แก่ลูกค้า สุดท้ายคุณจะได้เงินกลับมา ได้ลูกค้าเยอะแยะ ได้รับการสรรเสริญเยินยอ แต่ถ้าคุณทำไม่ดี สกปรก กินแล้วท้องเสีย เสี่ยงเป็นมะเร็ง นั่นคุณกำลังทำบาป"

เหรียญย่อมมีสองด้านฉันใด สตรีทฟู้ดเมืองไทยย่อมมีสองด้านฉันนั้น ด้านหนึ่งได้รับยกย่องว่าอร่อย ราคาถูก มีให้เลือกกินหลากหลายตลอดทั้งวันทั้งคืน ทว่าอีกด้านกลับถูกมองว่าสกปรก ไร้ระเบียบ ทั้งยังสร้างปัญหาตามมานานัปการ สมควรอย่างยิ่งที่จะต้องปรับปรุงอย่างเร่งด่วน.

ดร.วัลลภ สุวรรณดี

 

สง่า ดามาพงศ์