อานุภาพมันฝรั่ง (3)

โดย...ม.ล.อัจฉราพร ณ สงขลา

ต่อจากที่ Antoine-Augustin Parmen tier ช่วยทำให้มันฝรั่งมาแก้ไขภาวะวิกฤตทางอาหารในฝรั่งเศส คนในยุโรปก็เริ่มเห็นว่าการกินมันฝรั่งปลอดภัย

ราว 50 ปีจากนั้นมันฝรั่งได้กลายมาเป็นอาหารหลักของคนยุโรปไปได้อย่างไม่น่าเชื่อ

มีตัวอย่างที่พิสูจน์ว่าคนบางส่วนของโลกได้กลายเป็นทาสการกินมันฝรั่งไปแล้วอย่างแท้จริง ก็คือกรณีขาดแคลนอาหารครั้งใหญ่ในไอร์แลนด์ในช่วง ค.ศ. 1841-1856

จากต้นเหตุที่เกิดเชื้อราระบาดมันฝรั่ง รวมทั้งพืชที่ปลูกไว้เป็นอาหารครั้งใหญ่ในเหตุการณ์ที่เรียกกันว่า Potato Blight ส่งผลให้คนไอริชต้องอดอาหารตายไปราว 1 ล้านคน และอพยพออกนอกประเทศอีกราว 1 ล้านคน

ทุพภิกขภัยครั้งนี้ถือเป็นการขาดแคลนอาหารรุนแรงครั้งหนึ่งของยุโรป

เหตุการณ์ Potato Blight ทำให้เปลี่ยนโครงสร้างทางสังคมของประชากรในไอร์แลนด์ครั้งสำคัญ เพราะทำให้ประชากรไอริชหายไปจากประเทศ ราว 20-25%

คนไอริชอพยพจากแผ่นดินแม่ไปอยู่ในบางพื้นที่ในยุโรปและสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก

ตระกูลอดีตประธานาธิบดี จอห์น เอฟ. เคนเนดี ก็อยู่ในกลุ่มคนที่หนีตายมาจากเหตุการณ์ที่เรียกกันว่า Potato Blight ในไอร์แลนด์ครั้งนั้นแหละค่ะ

เหตุการณ์ที่สืบเนื่องมาจากโรคระบาดของมันฝรั่งในไอร์แลนด์ครั้งนั้นกลายเป็นตัวชี้วัดอย่างหนึ่งที่บอกได้ว่า

มันฝรั่งซึ่งคนเคยเชื่อกันว่าเป็นอาหารมีพิษ กินแล้วเป็นโรคเรื้อน และเคยเป็นอาหารสัตว์ ได้กลายมาเป็นอาหารหลักตัวจริงของคนยุโรปไปแล้ว   

จากนั้นตำรับอาหารเพื่อใช้ปรุงมันฝรั่งมีหลากหลายและแปลกใหม่เพิ่มออกมาเรื่อยๆ

นอกจากวิธีการปรุงที่ง่ายที่สุดคือ Baked และ Boiled Potatoes แล้ว การปรุงมันฝรั่งได้พัฒนาให้ซับซ้อนและหน้าตาแปลกๆ ออกมาเป็นอาหารชนิดใหม่ๆ ที่ทำให้มันฝรั่งกลายเป็นเทพีกลางมื้ออาหารมากขึ้น

Duchess Potatoes/Anna Potatoes /Croquette Potatoes… มีที่มาต่างๆ กันไป

และแน่นอนว่าชื่อที่สำคัญคือ Par menteir Potatoes เพื่อเป็นเกียรติและเพื่อเป็นการรำลึกถึง Antoine-Augustin Parmentier เภสัชกรและนักพฤกษศาสตร์ และนายทหารเสนารักษ์ของกองทัพฝรั่งเศสที่ได้เห็นคุณค่าของมันฝรั่งจากการไปติดคุกในปรัสเซีย และทำให้คนฝรั่งเศสรู้จักกินมันฝรั่ง ตามที่ได้เขียนไว้ในตอนที่แล้ว

พ่อครัวต่างก็ใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารชนิดใหม่เป็นจุดขายตัวเอง และกลายเป็นประเพณีปฏิบัติให้เชฟฝึกหัดเริ่มต้นจากการหัดปอกมันฝรั่งก่อนที่จะก้าวไปสู่การเรียนรู้สิ่งอื่นๆ

ปัจจุบันมันฝรั่งที่นำเข้ามาปลูกในยุโรปราว 400 ปีที่ผ่านมา ได้กลายเป็นอาหารหลักของคนมากกว่าครึ่งโลก นี่คือหนึ่งในความมั่นคงทางอาหารที่จะมีความสำคัญมากขึ้นไปอีก

เพราะมันฝรั่งกินง่ายกว่าข้าว การนำมันฝรั่งไปต้ม ทอด เผา ผัด แล้วกินใช้ขั้นตอนน้อยกว่าข้าวที่ต้องนวดจากรวง สีเอาเปลือกออก บดเป็นแป้ง นวดกับยีสต์ แล้วอบเป็นขนมปังหรือหุง    

วิธีการกินมันฝรั่งที่ง่ายอีกอย่างคือนำมันฝรั่งมาหั่นเป็นชิ้นหรือแผ่นเล็กๆ ที่เรียกกันว่า Chips นำไปทำให้สุกแล้วโรยเกลือกลายเป็นอาหารที่กินกับอะไรก็ได้

ง่ายและสะดวกใช้นิ้วหยิบใส่ปากได้เลย ไม่ต้องใช้ช้อนเหมือนกับการกินข้าว

แนวคิดการทำอาหารจานด่วนหลายอย่างที่ประสบความสำเร็จคือการนำ Chips เข้ามาเป็นองค์ประกอบ

ที่อังกฤษนั้นคือ Fish & Chips ที่อเมริกานั้นคือ Burger & Chips ที่เยอรมนีนั้น Wurst หรือไส้กรอกอะไรก็ได้กิน กับ Chips (Pommes Frites) รับรองว่าอร่อยหมด

แต่การทำ Chips ให้อร่อย ไม่ได้ง่ายหรอกนะคะ

Chips ที่อร่อยควรทำเป็นเส้นเล็กกว่าดินสอเล็กน้อย จะไม่อมน้ำมันมาก การทอดต้องใช้เวลากับอุณหภูมิของน้ำมันที่สัมพันธ์กันให้ผิวกรอบนิดๆ แต่เนื้อในนุ่มเล็กน้อย

ในฝรั่งเศสมีร้านขายสเต๊กชื่อ L’Entrecôte นั่ง Metro ไปที่ Porte-Maillot เป็นร้านหนึ่งที่ทอด Chips ได้อร่อยล้ำ ต้องเข้าคิวรอที่หน้าร้านดูเขากินกันเป็นการเรียกน้ำย่อยสักพักหนึ่ง ถ้าไม่อยากเข้าคิวไปที่สาขาอื่นก็ได้ค่ะ

ปัจจุบันนี้สหประชาชาติถือว่ามันฝรั่งมีความสำคัญต่อมนุษยชาติเป็นอันดับ 3 รองจากข้าวและข้าวสาลีทวีปเอเชียและยุโรปเป็นพื้นที่ผลิตมันฝรั่งมากที่สุดคือประมาณ 80% ของการผลิตในโลก ประเทศไทยเรา ขณะนี้ผลิตในมันฝรั่งได้ 124,100 แสนตัน ขณะที่ปริมาณต้องการบริโภคอยู่ที่ประมาณ 1.7 แสนตัน และยังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทิศทางการปลูกในประเทศส่วนหนึ่งเป็นเกษตรพันธสัญญากับบริษัทแปรรูปอาหาร

หลายพื้นที่ในโลกมีการวิจัยเพื่อหาชนิดมันฝรั่งและวิธีการปลูกที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดี แม้แต่อินเดียก็มีการวิจัยสามารถปลูกมันฝรั่งในพื้นที่มีอากาศค่อนข้างร้อนประสบความสำเร็จเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

การกินมันฝรั่งในประเทศไทยเพิ่มชัดเจนขึ้นมาก ดีพาร์ตเมนต์สโตร์บ้านเรามีมันฝรั่งที่เป็น Frozen ขายอยู่ทั่วไป

มันฝรั่งในส่วนที่รุกหนักทั่วโลกตัวจริงนั้นคือขนมขบเคี้ยว

ญี่ปุ่นประสบความสำเร็จสามารถผลิตมันฝรั่งระดับพรีเมียมไปนานแล้วและก็เสพติดการกินมันฝรั่งกันค่อนข้างรุนแรง

ฮอกไกโดได้กลายเป็นแหล่งผลิตมันฝรั่งที่ดีที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง โรงงานผลิตขนมขบเคี้ยวที่นั่นมีรายได้จากขนมที่ผลิตจากมันฝรั่งรับกันไม่หวาดไม่ไหว

เมื่อพายุพัดเข้าฮอกไกโดทำให้มันฝรั่งทอดยี่ห้อดังหายจากหิ้งขายทั่วประเทศญี่ปุ่นไปด้วย ทำให้ราคาที่ซื้อขายกันทางสื่อโซเชียลสูงขึ้นไปเป็น 5 เท่า

ไปญี่ปุ่นเราจะเห็นขนมจากฮอกไกโดที่ทำจากมันฝรั่งชื่อ Jagabee ของ Calbee กับ Jagapokkuru ของ Potato Farm

(ก็คือ Calbee นั่นแหละ)

เป็นขนมที่หยิบใส่ปากแล้วหยุดไม่ได้ค่ะ

บางชนิดขายดีจนร้านขายขนมที่สนามบินต้องเขียนบอกเป็นภาษาไทยว่า

“ซื้อได้คนละ 2 กล่อง” เท่านั้น

นั่นคือสิ่งที่บอกเราว่า

อาหารและขนมจากมันฝรั่งจะไม่ใช่เรื่องเล็กอีกต่อไปแล้วแน่นอน

(พบกันวันเสาร์หน้าค่ะ)