วิจัยไทยเปลี่ยน ‘ผลไม้ความหวานสูง’ ให้ดีต่อสุขภาพ ลดน้ำตาลลง 65%

“เวลาถึงหน้าทุเรียน คุณหมอจะมาเตือนว่าผู้ป่วยอย่าทานทุเรียนเยอะเพราะมีน้ำตาลสูง ซึ่งก็จริงดังคำเตือนของคุณหมอ แต่ทุเรียนก็มีสารอาหารที่มีประโยชน์เหมือนกัน เพียงแต่น้ำตาลมาก เราจึงคิดว่าจะลดน้ำตาลในทุเรียนได้อย่างไร จะทำอย่างไรให้ทุเรียนเป็นผลไม้สุขภาพ”

ศาสตราจารย์ ดร.ศุภอรรจ ศิริกันทรมาศ ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึงจุดเริ่มต้นจากงานวิจัยทุเรียนและแนวคิดปฏิวัติความหวานในผลไม้ยอดนิยมของไทยเมื่อ 2565 ซึ่งต่อมา ได้ขยายไปสู่การคิดค้น Arto Sucrose-reduced Technology เทคโนโลยีการใช้เอนไซม์ (Enzyme) เปลี่ยนความหวานของน้ำตาลซูโครส (Sucrose) ในผลไม้รสหวานให้เป็นพรีไบโอติก (Prebiotic) คงคุณค่าผลไม้ แต่ลดปริมาณน้ำตาลซูโครสลงได้ถึง 65 %

อาจารย์ศุภอรรจ กล่าวว่า ยิ่งนำผลไม้มาแปรรูป ปริมาณน้ำตาลก็ยิ่งสูงขึ้น และดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น โดยเฉพาะน้ำตาลซูโครสซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ

 

ศาสตราจารย์ ดร.ศุภอรรจ ศิริกันทรมาศ ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

 

Arto Sucrose-reduced Technology เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นพรีไบโอติก

ศ. ดร.ศุภอรรจ อธิบายว่า Arto Sucrose-reduced Technology เป็นการใช้เทคโนโลยีเอนไซม์ โดยนำ Commercialized Enzyme มาผสมเป็นสูตรเฉพาะ เพื่อทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครสให้เป็นพรีไบโอติกส์ ซึ่งเป็นน้ำตาลอีกกลุ่มหนึ่ง โดยนำเทคโนโลยีดังกล่าวมาใช้กับผลไม้ตากแห้ง  เริ่มต้นจากการใช้ผลไม้อย่าง มะม่วงจากวังน้ำบ่อ จังหวัดพิษณุโลก และกล้วยจากชุมชนจุกกะเฌอ จังหวัดฉะเชิงเทรา

“ชาวบ้านปลูกกล้วยหอม กล้วยน้ำว้าอยู่แล้ว บางช่วงกล้วยก็ราคาแพง บางช่วงราคาไม่แพงและมีผลผลิตเยอะ เราจึงนำเอาวัตถุดิบมาแปรรูปเป็นกล้วยตาก เค้กกล้วยหอม และไอศกรีมที่ลดน้ำตาล” 

ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวว่าการแปรรูปอาหารโดยใช้ Arto Sucrose-reduced Technology ทำได้กับผลไม้ในรูปเพียวเรหรือผลไม้สดก็ได้ ซึ่งตนอยากจะตั้งเป้าเน้นการขาย 'เพียวเร่ลดน้ำตาล' เนื่องจากผู้ประกอบการสามารถนำวัตถุดิบต้นน้ำไปต่อยอดได้

 

เพียวเร่ลดน้ำตาลนำมาทำเป็นสมูทตี้มะม่วง

 

“ สำหรับการทำ “เพียวเร” (Puree) จะนำเนื้อผลไม้ เช่น มะม่วง กล้วย มาปั่นให้อยู่ในรูปแบบของเหลว ใส่เอนไซม์เข้าไป แล้วนำไปผ่านกระบวนการที่เหมาะสมเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นพรีไบโอติก หลังจากนั้นนำเอาเพียวเรที่ได้ไปเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร”  

ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวว่าเทคโนโลยี Arto Sucrose-reduced Technology สามารถใช้ได้กับผลไม้อะไรก็ได้ที่มีรสหวาน มีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูง เช่น ทุเรียน กล้วย สับปะรด เป็นต้น หรือพืชที่มีความหวาน เช่น น้ำตาลสด น้ำอ้อย โดยซูโครสในวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนเป็นพรีไบโอติกได้  โดยตั้งเป้าการลดน้ำตาลไว้ที่ 65% ซึ่งแท้จริงแล้วสามารถลดได้อีกขึ้นอู่กับความพอใจของผู้บริโภค 

ส่วนในเรื่องของรสชาตินั้น ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวว่า แล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ

“สำหรับกล้วย ไม่ได้ทำให้รสชาติเดิมเปลี่ยนไป สมูตตี้มะม่วง จะมีรสชาติจะคล้ายมะม่วงกวน ส่วนเอนไซม์และกระบวนการจะไปทำลายรสชาติดั้งเดิมหรือเปล่าขึ้นอยู่กับผู้บริโภคว่าชอบหรือเปล่า บางคนชอบมะม่วงกวนอยู่แล้ว ก็จะรู้สึกว่าอร่อยดี”

ทั้งนี้ ทางจุฬาฯ ได้มีการนำเพียวเรจากการผ่านกระบวนการใส่เอนไซม์มาทำเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ประกอบการที่จะนำไปต่อยอดได้เห็นภาพของการใช้เพียวเรอย่างชัดเจน ซึ่งก็ได้รับผลตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค

“ไอศกรีมเชอร์เบทช็อกโกบานาน่า เราเอากล้วยหอมที่ลดน้ำตาลมาแล้วทำเป็นรูปแบบของเชอร์เบท ผู้ที่ได้ลองบอกว่ามีกลิ่นกล้วยชัดเจนและมีรสชาติของโกโก้ที่ใส่เข้าไป ส่วนกล้วยตากลดน้ำตาลก็ได้รับเสียงตอบรับดีว่าหวานน้อยลงและมีเทกเจอร์ของความเป็นกล้วยด้วย” ศ. ดร.ศุภอรรจ เล่าถึงผลตอบรับจากผู้บริโภค

 

ไอศกรีมแบรนด์ Arto ที่ใช้เพียวเรลดน้ำตาลมาเป็นส่วนผสม

 

อนาคตเปลี่ยนแป้งเป็นสารอาหารที่มูลค่าเพิ่มขึ้น

หลังจากที่ใช้เอนไซม์ในการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสเป็นพรีไบโอติกแล้ว แผนงานต่อไปของ ศ.ดร.ศุภอรรจ คือการใช้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งให้เป็นสารอาหารที่มูลค่าเพิ่มขึ้น เพื่อตอบรับเทรนด์สุขภาพ

“อาหารเพื่อสุขภาพเป็นเทรนด์แน่นอน ในยุโรปการบริโภคน้ำผลไม้ลดลงมากเพราะพบว่าผลไม้มีน้ำตาลสูง ไม่ได้เป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่ผลไม้ก็มีสารต้านอนุมลอิสระสูงด้วยเช่นกัน เราจะสามารถลดน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ได้อย่างไร ในต่างประเทศกำลังพัฒนาอาหารให้เป็นประโยชน์ต่อการบริโภคและมีคุณภาพมากขึ้น”

ทั้งนี้ ศ.ดร.ศุภอรรจ มองว่าต้องติดตามงานวิจัยการเปลี่ยนแป้งให้เป็นสารที่มีประโยชน์ ว่ามีผู้วิจัยอะไรไปบ้างแล้วนำมาพัฒนาต่อยอดได้อย่างไร ภายใต้โจทย์สำคัญคือทำอย่างไรให้ใช้ในอุตสาหกรรม ไม่เกิดปัญหาเมื่อขยายการผลิต วัตถุดิบต้องมีพอ โดยเน้นที่การทำงานร่วมมือกับชุมชนที่มีวัตถุดิบ และกระบวนการจะต้องอัพสเกลได้

“ด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราขายของไม่เป็น งานวิจัยถึงจะดีแค่ไหนถ้าไม่มีผู้ใช้ประโยชน์มันก็หยุดอยู่แค่นั้น การที่จะนำเอาไปใช้ได้จริงหรือก่อให้เกิดประโยชน์เชิงพาณิชย์ นักวิจัยก็ต้องไปพบผู้คน พบชุมชน พบผู้บริโภค พบผู้ประกอบการ เพื่อเป็นไอเดียกลับมาพัฒนางานวิจัยต่อไป” ศ. ดร.ศุภอรรจ แสดงความคิดเห็นปิดท้าย เมื่อต้องการนำงานวิจัยไปสู่ตลาดผู้บริโภค