อร่อยอย่างเดียวไม่พอ! เปิดเหตุผลที่ธุรกิจร้านอาหารไปไม่รอด

หลายคนฝันอยากเปิดร้านอาหารเพราะมีสูตรเด็ดและรสชาติอร่อย แต่ทำไมบางร้านถึงรุ่งเรือง ขณะที่บางร้านต้องปิดตัวลง?

 

สาเหตุหนึ่งที่สำคัญคือการขาดการสำรวจตลาดที่ดี (Market Survey) ซึ่งไม่เพียงแค่เกี่ยวกับอาหารอร่อย แต่ยังรวมถึงการเข้าใจลูกค้า คู่แข่ง และทำเลที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดและเติบโตได้ในระยะยาว

 

สถาบันพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหาร (Restaurant Business Academy) เปิดเผยว่า หนึ่งในเหตุผลสำคัญคือ การไม่ทำ Market Survey หรือการสำรวจตลาด ตั้งแต่แรก

 

การสำรวจตลาดไม่ใช่แค่เรื่องของตัวเลขเท่านั้น แต่เป็นการช่วยให้ผู้ที่อยากเริ่มทำธุรกิจสามารถเข้าใจลูกค้า คู่แข่ง และโอกาสทางธุรกิจ

 

ทำให้สามารถตัดสินใจได้อย่างแม่นยำ ลดความเสี่ยง และเพิ่มโอกาสให้ร้านอาหารอยู่รอดและเติบโตในระยะยาว

Market Survey สำหรับร้านอาหาร ต้องดูอะไรบ้าง?

 

Target Customer (กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย)

 

หัวใจหลักที่จะช่วยหล่อเลี้ยงร้านให้ไปรอดได้ ก็คือลูกค้า แต่ สามารถหาลูกค้าได้ตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน?

 

ต้องรู้ตัวเราเองก่อนว่าร้านที่กำลังจะเปิดจะขายใคร

• กลุ่มลูกค้าเป็นใคร : พนักงานออฟฟิศ นักเรียน นักศึกษา ครอบครัว
• พฤติกรรมการกินของพวกเขาเป็นอย่างไร :ชอบกินของแบบไหน ชอบกินเวลาไหน งบต่อมื้อเท่าไหร่ 
• ความชอบของพวกเขาเป็นแบบไหน : ไม่ชอบเสียเวลา ชอบร้านนั่งชิลล์ ชอบเดลิเวอรี่มากกว่า

 

สำคัญที่สุดคือ “อย่าเป็นทุกอย่างให้กับทุกคน แต่จงเป็นบางอย่างให้กับคนบางคนเท่านั้น”

 

ลูกค้าที่จะเข้าร้านไม่ใช่แค่คนที่เดินผ่านไปมาหน้าร้านแล้วนึกอยากจะเข้าก็เข้า แต่คือลูกค้าจาก “กลุ่มเป้าหมาย” ที่จะดึงให้มาเข้าร้านไม่ว่าลูกค้าจะอยู่ที่ไหน และหากยิ่งอยู่ใกล้ ก็มีโอกาสมากขึ้นที่จะถูกเลือก

ดังนั้นจึงควรเลือก "กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย" ที่สอดคล้องกับทำเลที่ตั้งร้าน ราคาอาหารที่ขาย และคอนเซ็ปต์ของร้านด้วย

 

วิธีสำรวจ Target Customer อาจใช้แบบสอบถาม ลองคุยกับคนในพื้นที่ทำเลนั้น ๆ หรือลองใช้เวลานั่งสังเกตพฤติกรรมลูกค้าในโซนที่ต้องการจะเปิดร้าน เป็นต้น

 

Competitive Analysis (วิเคราะห์คู่แข่ง)

 

ธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านเปิดใหม่ หรือกำลังวางแผนเปิดร้าน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงนอกเหนือจากการพัฒนาร้านคือคู่แข่ง เพราะการศึกษาคู่แข่งจะช่วยให้มองเห็น Paint Point บางอย่างที่เคยมองข้าม ไปจนถึงสามารถเรียนรู้การบริหารจัดการของร้านนั้น ๆ ได้

 

สิ่งที่ต้องดูเวลาสำรวจคู่แข่ง เช่น

 

• ในรัศมี 1-2 กิโลเมตร มีร้านอาหารประเภทเดียวกันกี่ร้าน?
• เมนู ราคา และคุณภาพของคู่แข่งเป็นยังไง?
• ร้านไหนขายดี? ลองวิเคราะห์ดูว่าทำไมลูกค้าถึงเลือกเขา?
• มีช่องว่างในตลาดที่เราสามารถเข้าไปเติมเต็มได้ไหม?

 

วิธีสำรวจอาจต้องทดลองเป็นลูกค้า เข้าไปลองไปชิมไปสังเกตการณ์ ดูช่องทางโซเชียลมีเดียของร้านที่คิดว่าเป็นคู่แข่งทางตรงของ หรือดูรีวิวใน Google เป็นต้น

 

Location Analysis (วิเคราะห์ทำเล)

 

ทำเลส่งผลต่อจำนวนลูกค้าที่จะเข้ามาที่ร้าน ถ้าเลือกร้านผิดที่ ต่อให้อาหารอร่อยแค่ไหนก็เหนื่อย อาจดูข้อมูลจาก Google Map ในการดูความหนาแน่นของร้านค้า ลงสำรวจพื้นที่ด้วยตัวเอง 

 

สิ่งที่ต้องดูมีคร่าว ๆ คือ

• ทำเลที่เล็งไว้มีคนเดินผ่านเยอะไหม?
• ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายมีอยู่ในโซนนี้หรือเปล่า?
• ค่าเช่าคุ้มค่ากับศักยภาพของร้านไหม?
• ที่จอดรถ หรือระบบขนส่งสะดวกแค่ไหน?

 

Market Trend (แนวโน้มตลาดและเทรนด์ของอุตสาหกรรม)

 

หลายคนอาจคิดว่า "ร้านขายเมนูเฉพาะตัว ไม่ได้ตามเทรนด์ ไม่เห็นจำเป็นต้องสนใจ Market Trend"

 

แต่ในความเป็นจริง แม้ว่าร้านอาหารจะไม่ได้เน้นตามกระแส แต่ Market Trend ก็ยังมีผลต่อความอยู่รอดของร้าน

 

Market Trend ไม่ได้หมายถึงแค่ “อาหารที่ฮิต” เท่านั้น แต่รวมถึง พฤติกรรมผู้บริโภค เทคโนโลยี และแนวโน้มเศรษฐกิจ ที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้า

 

หากไม่ติดตามข้อมูลเหล่านี้ อาจทำให้ร้านพลาดโอกาสสำคัญ หรือแย่กว่านั้นคือ อาจอยู่รอดได้ยากในระยะยาว

 

อย่างไรก็ตาม Market Survey คือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเริ่มทำธุรกิจ ก่อนเริ่มอย่าลืมสำรวจตลาดให้ดี ยังไงก็มีโอกาสเติบโตอย่างแน่นอน