ตำนาน 81 ปี ผัดไทยทิพย์สมัย...สู้ไง?ให้รอดทุกวิกฤต | BizJourney EP.4
ย้อนกลับไปเมื่อกว่า 80 ปีก่อน ย่านประตูผี หรือ บริเวณหน้าวัด เทพธิดารามวรวิหาร และ วัดสระเกศ ยามค่ำคืนยังเป็นที่เปล่าเปลี่ยวไม่มีร้านรวงใดๆ แต่ในความมืดและเงียบเชียบแบบนี้แล่ะ ที่ เป็นแสงสว่างทางธุรกิจ ให้กับเจ้าของเรือแจวขายผัดไทย ที่ตัดสินใจขึ้นบกเปิดแผงขายริมถนน ดักผู้คนที่สัญจรไปมาในย่านนี้
กระทั่ง แผงร้านขายผัดไทยเล็กๆ ได้ขยับขยายกิจการ มาถึงในยุคปัจจุบัน ในชื่อ "ผัดไทยทิพย์สมัย" ภายใต้การบริหารของ "ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร" หรือ "คุณหนุ่ย" ประธานกรรมการบริษัท สยาม รอยัลอินเตอร์ เนชั่นแนล จำกัด ทายาทรุ่น 3
ทิพย์สมัย...ชื่อนี้ไม่มีวันตาย
คุณหนุ่ย เล่าความเป็นมา ธุรกิจร้านอาหารผัดไทย "ทิพย์สมัย" ย้อนไป นานกว่า 80 ปีก่อน ด้วยจุดเริ่มต้น ตั้งแต่สมัย "คุณยาย" ยังพายเรือ ขายผัดไทย ล่องไปตามคลองภาษีเจริญ และจะแวะขึ้นฝั่งทุกครั้งที่มีความคึกคักของงานวัดยามค่ำคืน
จนถึงรุ่นคุณแม่ ที่ต่อมาได้ร่วมชีวิตคู่กับคุณพ่อ และเกิดจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ จากไอเดียของคุณพ่อ ที่เห็นว่า ควรเปิดแผงร้านขายผัดไทย ในทำเลประตูผี (ย่านการค้าเก่าแก่กรุงเทพฯ บริเวณ ริมคลองโอ่งอ่าง จุดตัดถนนมหาไชยและถนนบำรุงเมือง ระหว่างวัด เทพธิดารามกับวัดสระเกศ-วิกิพีเดีย) ขึ้นมาเป็นเจ้าแรกในย่านนี้
"จุดเปลี่ยนช่วงแรก คือ หลังจากคุณแม่กับเตี่ย แต่งงานกันแล้ว ก็มาเที่ยวกรุงเทพ มาดูหนังเฉลิมไทยเสร็จ เดินผ่านริมกำแพงวัดภูเขาทอง และตรงย่านนี้ คือ มืดไปหมด ไม่มีร้านอะไรมาเปิด แต่กลับกลายเป็นแสงสว่างที่เตี่ยมองเห็นเป็นโอกาสค้าขาย เลยตั้งร้านแผงขายผัดไทยริมถนน ใช้ไฟกลมๆเหลืองๆ เปิดทำให้คนเห็นแสงไฟ ด้วยตราบใด คนเห็นไฟ คนก็จะมาใช้บริการเรา เพราะแถวประตูผี เมื่อ80ปีก่อนไม่มีอะไรเลย เราเป็นร้านแรกในย่านนี้" คุณหนุ่ย ขยายภาพให้ชัดขึ้น
หลังจากนั้น กิจการผัดไทยเล็กๆ ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงอีกครั้ง เพราะด้วยความที่เป็นร้านข้างทางริมกำแพง และในสมัยนั้นพอฝนตกทีไร ของก็ขายไม่ได้ คุณแม่ เลยเกิดความคิดว่าควรเช่าร้านอยู่ให้เป็นกิจลัษณะจะดีกว่า แต่เมื่อทำไปสักระยะก็โดนขึ้นค่าเช่า ขึ้นค่าใช้จ่ายสัพเพเหระ และสุดท้ายเจ้า ของตึกก็ขออาคารไปเปิดร้านขายเองในที่สุด
ทำให้คุณแม่ของคุณหนุ่ย ตัดสินใจเซ้งตึกแถวเป็นของตัวเอง พร้อมถือฤกษ์ วันที่ 9 เดือนกันยายน 2509 เปิดร้านผัดไทยที่มีหน้าร้านเป็นครั้งแรก
คุณหนุ่ย เล่าอีกว่า "แบรนด์ทิพย์สมัย จากเดิมจริงๆแล้วร้าน เคยใช้ชื่อว่า "ผัดไทยประตูผี" แต่คุณพ่อมองคำว่า "ประตูผี" ไม่เป็นมงคล ควรหาชื่อใหม่ที่ฟังแล้วไพเราะ ซึ่งพอดีกับที่ คุณแม่ขื่อ "สมัย" ก็เห็นว่าเป็นคำทีดี และเมื่อใส่คำว่า ทิพย์ ไปข้างหน้าสมัย ก็ให้ความหมายได้เหมือนคำว่า Never Die เป็นอมตะ ไม่มีวันตาย ทุกยุค ทุกสมัย สรุปว่าเป็นชื่อที่ฟัง แล้วสุดแสนจะไพเราะและมีความหมายที่ดี"
จากจุดนี้ ถือเป็นก้าวแรกของ ธุรกิจร้านอาหารผัดไทย "ทิพย์สมัย" ที่ ล่วงมาถึงปัจจุบัน ด้วยมีจำนวนพนักงานไม่ต่ำกว่า 100 คน และสาขา ให้บริการทั้งสิ้น 5 แห่ง พร้อมก่อสร้างโรงงาน ที่สามพราน จังหวัด นครปฐม ทำหน้าที่เป็นครัวกลาง ผลิตซอสผัดไทย "ทิพย์สมัย" กระจาย ไปยังสาขาต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติอร่อยเป็นหนึ่งเดียว ทุกจาน
จากเด็กล้างกระทะ..สู่ทายาทรุ่น3 ผัดไทยทิพย์สมัย
คุณหนุ่ย ขยายความว่า "ผัดไทยทิพย์สมัย สาขาประตูผี แม้ว่าจะ เป็นสาขาออริจินัล แห่งแรก เป็นที่รู้จักของลูกค้า ทุกยุคทุกสมัยแล้วก็ตาม แต่ในปัจจุบัน กลับมีรายได้ขาดทุนทุกเดือน
ด้วยเป็นร้านสาขาที่มีการปรับปรุง ตกแต่ง อย่างต่อเนื่องแบบไม่คำนึงถึง ค่าใช้จ่าย ก็เพื่อให้ร้านผัดไทยทิพย์สมัย สาขาประตูผี แห่งนี้ เป็นเสมือนหนึ่งพิพิธภัณฑ์เล็กๆ ทำหน้าที่บอกเล่า เรื่องราว ความเป็นมาธุรกิจ เล็กๆของครอบครัว ตั้งแต่ในยุคแรก คือ คุณยาย จนมาถึงรุ่นคุณแม่ กระทั่งปัจจุบัน ที่ ดร.ศีขรเชษฐ์ เข้ามารับช่วงบริหารต่อ
"การเข้ามาทำธุรกิจร้านผัดไทยทิพย์สมัยต่อจากคุณแม่ ต้องย้อนไปถึง ตั้งแต่ที่ผมยังเด็ก แม่ถามว่า หนุ่ยอยากเป็นเจ้าของร้านไหม ถ้าอยาก เป็นเจ้าของร้าน จะต้องทำเป็นทุกอย่าง ผมก็เริ่มตั้งแต่โดนไล่ไปล้างกระทะ ตอนนั้นก็ล้างอยู่บนถนนเลยนะ ขาข้างหนึ่งอยู่บนถนน มืออีกข้างหนึ่งจับหูกระทะไว้ แม่ก็ถามว่ากระทะขาวไหม ถ้าขาวแล้ว โอเค ผ่าน แต่ถ้าดำอยู่ถือว่า ไม่ผ่าน" คุณหนุ่ย ย้อนเกร็ดสนุกให้ฟัง
จากนั้นในปี พ.ศ. 2555 เป็นช่วงจังหวะที่ คุณหนุ่ย ได้เข้ามาบริหารธุรกิจร้านผัดไทยทิพย์สมัย อย่างเต็มตัว พร้อมกับทยอยปรับปรุงหน้าร้าน สาขาประตูผี เป็นระยะๆ กระทั่งขยายธุรกิจในรูปแบบสาขา ที่เปิดให้บริการจำนวน 5 แห่งในปัจจุบัน
"แม่สั่งเอาไว้ว่า จะทำธุรกิจอะไรก็แล้วแต่ อย่าทิ้งร้านเพราะแม่สร้างมาด้วย ความยากลำบาก" คุณหนุ่ย ทิ้งท้าย
"ของดีมีคุณภาพ" สูตรนี้ฝ่าทุกวิกฤตเศรษฐกิจ
คุณหนุ่ย เล่าต่อว่า การทำการค้าการขาย ก็ย่อมเจอกับปัญหา หรือ วิกฤตเศรษฐกิจ ที่แตกต่างกันตามแต่ยุคสมัย ตั้งแต่รุ่นคุณยาย จนถึง รุ่นคุณแม่ ที่มีสเกลความยากลำบากที่จะต้องแก้ไขเพื่อปรับตัวธุรกิจให้ ทันท่วงที
ในช่วง คุณหนุ่ย เข้ามารับช่วงบริหารร้านอย่างเต็มตัวเมื่อ 8 ปีก่อน ก็เช่นกัน ซึ่งถือว่าเป็นยุคการปรับปรุงร้าน ขยายสาขาใหม่เพิ่ม ขยายโรงงานเพื่อผลิตซอสผัดไทย ป้อนให้กับร้านสาขา เพื่อให้ ร้านผัดไทยภายใต้แบรนด์ทิพย์สมัย "ทุกจาน" คงรสชาติที่มีเอกลัษณ์ มีความเฉพาะตัว
พร้อมขยายต่อถึงอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์สร้างชื่อ เมื่อลูกค้ามากินผัดไทยที่ร้านแล้ว จะต้องสั่งเพิ่มเกือบทุกโต๊ะ คือ "น้ำส้มคั้น" ที่เกิดขึ้นเมื่อเกือบ สิบปีก่อน จากความตั้งใจสรรหาผลไม้ให้คุณแม่ที่นอนป่วยติดเตียง รับประทานเพื่อเพิ่มไฟเบอร์ มาช่วยลำไส้ย่อยอาหาร
"ช่วงแรกๆ เลย เราคั้นน้ำส้มมา 1แก้ว ตั้งไว้ในตู้แช่หน้าร้าน แล้วก็มีเด็กเล็กมาร้องอยากกิน น้ำส้ม ซึ่งลูกค้าประจำที่มาก็สั่งให้ลูกกิน พอลูกกินเสร็จ เด็กทาน ไม่หมด คุณแม่ รู้สึกเสียดาย เลยกินต่อเสร็จ แล้วประทับใจ ทีนี้ครั้งที่สอง ครั้งที่สาม มารื่อยๆ สั่งมากขึ้นๆ เราก็เลยทำขายเลย และตอนนี้เรื่องของโควิด มันเป็นเหมือนเรื่องหวัด ต้องป้องกัน คือ รับประทานวิตามินซี มาช่วยได้ ยอดขายก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ" คุณหนุ่ย เล่า
โดยปัจจุบัน ร้านใช้ส้มเกือบสองกิโลกรัมต่อการคั้นน้ำส้มจำหน่าย 1ขวด เป็นส้ม ที่สั่งซื้อตรงจากเกษตรกร ที่ทางทิพย์สมัย แจ้งความต้องการไปว่า ต้องการ ส้มดี มีคุณภาพสูง โดยทางร้านไม่เกี่ยงว่า ผลส้มจะมีราคาสูงมากเพียงใด และยังทำให้ร้านตัดเรื่องพ่อค้าคนกลาง ออกไปได้ด้วย
นอกจากนี้ เครื่องดื่มน้ำส้มของทางร้าน ยังวางแผนทั้งด้านการผลิตและ การจำหน่าย เพื่อการันตีคุณภาพความสดอร่อยของน้ำส้ม "ทิพย์สมัย" ด้วยการนับชั่วโมงขาย เพราะมีพนักงานทำงานตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง ทั้ง ฝ่ายเตรียมวัตถุดิบ และเมื่อถึงเวลาส้มใกล้หมดแล้ว เหลือจำนวนวัตถุดิบเท่านี้ ก็จะต้องเตรียมส้มล็อตถัดไปเพื่อมาป้อน ผลิตน้ำส้มคั้น เพื่อป้องกันการตกค้างของสินค้าเกินหนึ่งวัน
โควิดยังอยู่อีกยาว แต่ ทิพย์สมัย จะอยู่ตลอดไป
คุณหนุ่ย บอกต่อถึงสถานการณ์แพร่ะบาดโควิด-19 ระลอกใหม่ ที่เกิดขึ้น และส่งผลต่อพฤติกรรมผู้บริโภคทื่หันมาสั่งซื้ออาหารออนไลน์ หรือ ซื้อกลับบ้านไปรับประทาน เป็นจำนวนมากขึ้น ตาม นโยบาบรัฐบาล ซึ่งไม่ได้ส่งผลกระทบทางธุรกิจอย่างใด แต่ทางร้านกลับมียอดขายเพิ่มขึ้นไม่ต่ำกว่า 20-30% เลยทีเดียว
สำหรับเหตุผลที่ผลักดันให้ ผัดไทยทิพย์สมัย มียอดขายเพิ่มขึ้นสวนทางวิกฤตโควิด-19 ในครั้งนี้ หลักๆ มาจาก แนวทางการทำธุรกิจของทิพย์สมัย ทื่เล็งเห็นความสำคัญอันดับหนึ่ง คือ ความสะอาด รองลงมา คือ รสชาติ ที่จะต้องไม่ต่ำกว่า 80% ของความคาดหวัง
เพราะ ผัดไทย จะมันไม่เหมือนกับอาหารอื่นๆ ต้องอาศัย วัตถุดิบที่ดี และอาศัยศิลปะ คือ ฝีมือปลายจวักของคนผัด ส่วน "รสชาติ" จะหนัก เบา อยู่ที่ฝีมือของคนผัด อยู่ที่กำลังไฟ
"คนที่มารับประทานบางท่านอาจจะชอบทานหวาน บางท่านขอบทานเปรี้ยว ชอบเค็ม ชอบเผ็ด แตกต่างกัน ดังนั้นเลยพอเชฟผัดผัดไทยเสร็จ แล้วเนี่ย หากลูกค้ายังไม่ถูกใจ ก็สามารถปรุงตามรสได้ตามใจชอบเพิ่ม อันนี้เป็นคอนเซ็ปท์ด้านรสชาติของทิพย์สมัย" คุณหนุ่ยเสริม
โดยสูตรอาหาร ทิพย์สมัย จะเน้นวัตถุดิบของต้องดีทุกอย่าง ทั้งเครื่องไม้ เครื่องมือ ถัดไป คือ ความใส่ใจ
พร้อมให้มุมมมองต่อว่า ในช่วงการแพร่ระบาดโควิด-19 หลังจากนี้จะยังอยู่อีกยาว อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่ปัจจุบันผัดไทยทิพย์สมัย ได้ขยับเข้ามาอยู่ในภาคอุตสาหกรรมแล้วนั้น ก็จะต้องขยายฐานในจุดนี้เพื่อต่อยอดธุรกิจต่อๆไปอีก
ขณะที่ร้านอาหาร ก็ค่อนข้างจะสุดทางแล้ว ทั้งในเรื่องของ High Quality เรื่อง Service Mind ที่ได้วางไว้แน่นหนามาโดยตลอด ดังนั้นสิ่งต่างๆที่้้เหลือ หลังจากโควิดไปแล้ว คือ เมื่อต่างชาติกลับมาเที่ยวแล้ว จะต้องมั่นใจในมาตรฐาน ความเป็นสแตนดาร์ดเดียวกัน
เพราะ จากนี้ไปความปลอดภัย จะกลายเป็นมาตรฐานเบื้องต้นเพื่อสร้างความ เชื่อมั่น ความประทับใจ ต่ออาหารไทย เมื่อนักท่องเที่ยวได้กลับมาเยือนเมืองไทยอีกครั้ง
โดยในอนาคต จะไม่ใช่แค่เพียงเมนูผัดไทย อย่างเดียว แต่ยังรวมถึงเมนูอื่น อย่างก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดกระเพรา ต้มยำกุ้ง ร้านอาหารตามสั่ง หรือ อีกหลายๆ ร้านของประเทศไทยที่ยอดเยี่ยม ซึ่งในเวลานี้ สิ่งสำคัญกว่า "ความอร่อย" คือ "ความสะอาด"
คุณหนุ่ย บอกว่าอนาคตแบรนด์ "ทิพย์สมัย" สาขาประตูผีแห่งนี้ เตรียมวางตำแหน่งเป็น Academy สถาบันที่บอกเล่าเรื่องราว วัฒนธรรมของไทย ด้วยตั้งใจเอาไว้ว่า จะนำเด็กๆ เยาวชน ที่ศึกษา ในโรงเรียนวัดต่างๆระแวกนี้ เข้ามาเรียนรู้ ศึกษาความเป็นไทยจากสถานที่นี่แห่งนี้
หลังจากนั้นก็จะนำเด็กๆ มารับประทานทานผัดไทย พออิ่มหมีพีมันป็นที่เรียบร้อยเสร็จแล้ว ก็ค่อยกลับบ้าน กลับโรงเรียน ถือเป็นอันสิ้นสุดทัวร์ วัฒนธรรมอาหารไทย ในแบบฉบับมินิมอล
พร้อมทิ้งท้าย แนวคิดดังกล่าวเชื่อว่าจะเป็นอีกหนึ่งวิธีที่สามารถทำให้ "ทิพย์สมัย" ได้มีโอกาสตอบแทนสังคม เพื่อแบ่งปันความเอื้อเฟื้อกันและกัน จากนั้น รอยยิ้ม เสียง หัวเราะ ในสังคม จะตามมาในที่สุด
เรื่อง : ดวงใจ จิตต์มงคล
ภาพ : ณัฐพล โลวะกิจ