ปอเปี๊ยะหลากสไตล์

ในบรรดาเมนูของทานเล่นที่ชาวจีนนิยมทานกันในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ก็มีอยู่หลากหลายชนิดให้เลือกทานตามความชอบส่วนบุคคล วันนี้จะขอแนะนำอาหารที่มีชื่อเรียกในภาษาจีนว่า ชุนเจวี่ยน ซึ่งมีความเป็นมาสัมพันธ์กับฤดูใบไม้ผลิที่กำลังมาเยือนประเทศจีนอยู่ในขณะนี้ ฟังดูอาจนึกไม่ออกว่ามีหน้าตาแบบไหน แต่ถ้าบอกว่าคนไทยรู้จักกันในนาม “ปอเปี๊ยะ” แล้วล่ะก็ คงต้องร้องอ๋อกันเป็นแถว ลองไปดูกันว่าเมนูปอเปี๊ยะที่ชาวจีนแต่ละถิ่นนิยมทานกันมีความน่าสนใจอย่างไรบ้าง

อันที่จริงการทานปอเปี๊ยะในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบทอดกันมาช้านาน เหมือนกับการทานขนมบ๊ะจ่างในเทศกาลตวนอู่ (วันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติของจีน) หรือการทานเกี๊ยวในช่วงวันส่งท้ายปีเก่า จัดเป็นอาหารที่ทานกันโดยทั่วไป ได้รับความนิยมกันมากในหมู่ชาวจีนทางตอนใต้ นอกจากจะทำทานเองแล้ว ยังนิยมนำไปใช้เป็นเมนูรับแขกอีกด้วย

ปอเปี๊ยะหรือที่เรียกกันในภาษาจีนว่าชุนเจวี่ยนนั้น มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ชุนปิ่ง นอกจากเป็นอาหารที่เป็นสัญลักษณ์บ่งบอกถึงการมาเยือนของฤดูแห่งการเบ่งบานของดอกไม้นานาพรรณแล้ว การทานปอเปี๊ยะที่ห่อด้วยไส้ที่อุดมไปด้วยผักนานาชนิด ยังเป็นการป้องกันโรคและเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงได้อีกทางหนึ่ง

สำหรับหน้าตาของปอเปี๊ยะที่ชาวปักกิ่งทานกัน มักเลือกใช้ส่วนผสมที่ประกอบด้วย กุยช่ายขาว ถั่วงอก วุ้นเส้น ฯลฯ นำไปเคล้าในน้ำราดที่ทำจากแป้ง จิ๊กโฉ่วและซีอิ๊ว หรือสามารถนำส่วนผสมทั้งหมดไปผัด ถ้าจะเพิ่มความพิถีพิถันให้มากขึ้น ก็สามารถใส่ปลิงทะเลหั่นฝอย หน่อไม้หั่นฝอยลงไปผัดด้วยเพื่อเพิ่มความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการ อาวุธในการทานก็มีจานแบน 1 ใบ พร้อมถุงมือใส เริ่มจากการแผ่แผ่นแป้งลงบนจาน ตักไส้ที่เตรียมไว้ลงบนแผ่นแป้ง ม้วนให้เป็นแท่ง หยิบขึ้นทาน ทั้งถูกสุขอนามัยและอิ่มอร่อย สามารถทานน้ำซุปควบด้วย เพื่อช่วยให้ทานได้คล่องคอมากขึ้น อาจทานคู่กับโจ๊กถั่วเขียวหรือโจ๊กถั่วแดงก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบ

คนเซี่ยงไฮ้ชอบทานปอเปี๊ยะไส้หมูสับถั่วงอก โดยมากมักซื้อทานกันแบบร้อนๆ ตามร้านอาหาร ชาวเซี่ยงไฮ้ยุคใหม่ไม่ค่อยนิยมทำทานกันเองเหมือนที่ผ่านมา นิยมทานกันแบบชนิดที่ไส้มีน้ำฉ่ำๆ และปรุงสดใหม่ แต่ไส้แบบที่ว่านี้ก็มีข้อเสียตรงที่มักทะลักออกมานอกแป้ง เวลาทอด น้ำมันจะกระเด็นไปในวงกว้าง ส่วนคนอู๋ซีที่อยู่ไม่ห่างจากเซี่ยงไฮ้กลับชอบทานไส้หวานเป็นชีวิตจิตใจ ดังนั้น ปอเปี๊ยะไส้งา ไส้ถั่วแดงบด ถือเป็นที่นิยมมากสำหรับคนเมืองนี้ ไส้ที่มีเอกลักษณ์เป็นการนำผักไปเคล้ากับน้ำมันหมู เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ถือเป็นชนิดที่อุดมไปด้วยไขมัน ถึงแม้จะส่งผลเสียต่อสุขภาพไปบ้าง แต่ก็อดใจไม่ไหวสำหรับความอร่อยดังกล่าว เป็นเมนูโปรดของคนชอบทานอาหารรสมัน

ในส่วนของคนซูโจวนิยมทานแป้งปอเปี๊ยะที่มีแผ่นแป้งบางและนุ่ม ไส้ปอเปี๊ยะเก็บไว้ได้นานโดยมากมีด้วยกัน 2 ชนิด คือ ไส้หมูสับหน่อไม้กับไส้หมูสับผักจี้ไช่ เพิ่มความอร่อยด้วยการใส่กระเทียมหรือต้นหอมเล็กน้อยลงในไส้ จากนั้นก็นำไปทอด ว่ากันว่าในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็นใช้ ปอเปี๊ยะชนิดที่ว่านี้เก็บไว้ทานได้หลากหลายเทศกาลทีเดียว

จุดเด่นของปอเปี๊ยะที่ชาวเสฉวนทานกันอยู่ที่รสชาติ เน้นเครื่องปรุงรสที่นำเอาซีอิ๊ว จิ๊กโฉ่ว พริกป่น งา ถั่วบดละเอียด และผงมัสตาร์ดมาคลุกเคล้าด้วยกัน ทั้งนี้ สรรพคุณของมัสตาร์ดอยู่ที่บำรุงกระเพาะอาหาร ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ลดอาการบวม ระงับปวด หลังจากทานแล้วช่วยให้รู้สึกสบายตัว

ในปัจจุบัน หน้าตาของปอเปี๊ยะก็มีความแตกต่างจากอดีตที่ผ่านมา ทั้งในส่วนของกรรมวิธีการทำ วัตถุดิบ และเครื่องปรุงรสที่มีความหลากหลายมากขึ้น มีทั้งแบบนึ่งและแบบทอดให้เลือกทานกัน บ้างก็เติมไข่ขาวในส่วนผสม บ้างก็เติมธัญพืช หรือแม้กระทั่งนมสดก็มี ขณะที่แผ่นแป้งก็มีทั้งแผ่นใหญ่และแผ่นเล็ก ปอเปี๊ยะที่นิยมทานแต่ละถิ่นก็มักมีส่วนผสมและรสชาติที่คนในพื้นที่คุ้นเคยเป็นอย่างดี หลายพื้นที่ยังคงมีธรรมเนียมการทานปอเปี๊ยะในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ และก็มีชาวจีนแถบมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียงส่วนหนึ่งนิยมรับประทานเมนูดังกล่าวในช่วงหลังเทศกาลเช็งเม้ง

เหตุที่ของทานเล่นจานนี้ยังคงได้รับความนิยมอย่างไม่เสื่อมคลาย อาจเป็นเพราะเหตุปัจจัยหลายประการ ไม่ว่าจะเป็น ความเชื่อที่ว่าเป็นสัญลักษณ์แสดงถึงความกลมเกลียวเฉกเช่นความกลมของแผ่นแป้งห่อ การทานปอเปี๊ยะแต่ละเส้นให้หมดทั้งอัน ยังมีนัยของการมีจุดเริ่มต้นและสิ้นสุด เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นสิริมงคลอย่างหนึ่ง ที่สำคัญ อาหารชนิดนี้ยังอุดมไปด้วยสารอาหารนานาชนิด และสามารถทานได้ทุกฤดูกาล ปอเปี๊ยะจึงถือเป็นเมนูสุขภาพที่อยู่คู่สังคมจีนจวบจนปัจจุบัน