ธุรกิจร้านอาหารไทย ในเมียนมา (2)

โดย...กริช อึ้งวิฑูรสถิตย์

เมื่อเล่าถึงร้านอาหารไทยที่เมียนมา ก็อดที่จะแบ่งปันความคิดหรือแนวคิดในการประเมินผลประกอบการร้านอาหารไทยไม่ได้ครับ เพราะมีแฟนคลับท่านหนึ่งที่ทำร้านอาหารที่ย่างกุ้งอยู่แล้ว ได้โทรมาหาผม ถามผมว่าสนใจจะทำธุรกิจนี้มั้ย ถ้าสนใจอยากจะยกให้ ผมเลย
ขออนุญาตเขียนตอบท่านจะดีกว่า เพราะผมเคยไปเปิดร้านอาหารไทยที่ฮ่องกงมาแล้วในปี 2001 ทำอยู่ได้สองปีก็เลิก เพราะเสียเวลามาก และเคยไปร่วมกับเพื่อนเปิดร้านที่คุนหมิง ชื่อร้านเยาวราช ตั้งแต่แปดปีที่แล้ว มีการขยายสาขาไปสามสาขาทั่วคุนหมิง เรียกว่าประสบผลสำเร็จมาก ปัจจุบันนี้ผมได้ขายหุ้นให้กับหุ้นส่วนชาวจีน ชื่อมิสเตอร์ลี แหยน ไปเรียบร้อยแล้ว เพราะไม่มีเวลาที่จะต้องเดินทางไปทุกเดือนและเดือนละครั้ง เลยตัดสินใจขายให้หุ้นส่วนไป

การทำธุรกิจร้านอาหารสมัยนี้หรือที่ต่างประเทศ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรอบรู้ อย่าคิดเหมือนสมัยคุณพ่อคุณแม่เราไม่ได้เด็ดขาด สมัยนั้นอาจจะอาศัยโชคช่วย หรืออาศัยความอึดความทน ขายไปเรื่อยๆ พอคนทานแล้วนานวันเข้า เขาก็ติดอกติดใจเราก็อยู่ได้แล้ว หรือแม้แต่ค่าเช่าบ้านก็ไม่ต้องคิด เพราะบ้านเราเอง ค่าตัวเราก็ไม่ต้องคิด เรียกลูกเมียมาช่วยกันเสิร์ฟอาหารก็จบ ค่ากับข้าวของครอบครัวก็ไม่ต้องมี เพราะทานของเหลือจากการขายก็อิ่มได้ แต่ถ้าจะทำให้เป็นระบบหรือคิดแบบใหม่ ระบบเก่าที่กล่าวมาไม่สามารถอยู่ได้แล้วครับ เราต้องคิดใหม่ครับ

เราต้องแบ่งต้นทุนออกเป็นสองส่วนคือ หนึ่งต้นทุนคงที่ คือไม่ว่าคุณจะขายมากขายน้อย ต้นทุนนั้นก็จะเท่าเดิมเสมอ พอนำมาหารจากมูลค่าการขาย ต้นทุนเหล่านั้นจะจ่ายน้อยลงเสมอ ตัวอย่างเช่น ค่าเช่าร้านค้า หากเราจ่ายค่าเช่าเดือนละหนึ่งหมื่นบาท รายรับจากการขายเดือนละหนึ่งแสนบาท คิดเป็นสิบเปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าเราขายได้สองแสนบาท ค่าเช่าจะเหลือแค่ห้าเปอร์เซ็นต์เท่านั้น ต้นทุนอีกประเภทคือต้นทุนผันแปร ตัวนี้จะวิ่งตามยอดขายของเราที่เราขายได้ เพราะยิ่งขายดี เรายิ่งต้องจ่ายมากขึ้นเสมอ ตัวอย่างเช่นต้นทุนวัตถุดิบอาหารสด (Food Costs) เมื่อร้านเราขายดีขึ้น แน่นอนเราต้องหาซื้อวัตถุดิบอาหารสดเข้าร้านมากขึ้นเป็นเงาตามตัว พอจะมองออกนะครับ

หลังจากนั้นเราต้องควบคุมค่าใช้จ่ายให้ได้ตามนี้ครับ เราตั้งสมมติฐานว่ายอดขายเราได้ 100% เรามองปัจจัยค่าใช้จ่ายดังต่อไปนี้ครับ 1) ค่าวัตถุดิบอาหารสด ต้องประมาณ 30-35%
หากน้อยไปอย่าเพิ่งดีใจนะครับ นั่นหมายความว่า เราเอาสินค้าไม่ได้คุณภาพมาบริการลูกค้าแล้ว สักวันลูกค้าเมื่อทานอาหารที่แพงไป เขาก็จะไม่มาทาน 2) ค่าเช่าร้านค้า จะต้องอยู่ประมาณ 10-15% โดยประมาณ อย่าแพงเกินไป 3) ค่าแรงงาน ควรจะประมาณ 15-20% อันนี้ต้องรวมค่าตัวเราและลูกเมียเราที่มาช่วยงานด้วยนะครับ 4) ค่าภาษี ควรจะเตรียมไว้ 10% 5) ค่าน้ำค่าไฟ ส่วนนี้ควรจะมีไว้ 5% 6) ค่าใช้จ่ายจิปาถะ เช่น ค่าของแตกหัก ค่าเสื่อมราคาเครื่องมือเครื่องใช้ ควรจะมีไว้ประมาณ 10% 7) ค่าต้นทุนการเงิน หากเราไม่กู้มาเราก็ขาดดอกเบี้ยเงินฝากไป หากกู้มาเราก็ต้องจ่ายดอกเบี้ยอยู่ดี ดังนั้นควรมีสัก 5% รวมแล้วจะประมาณเบ็ดเสร็จ 85-100% ดังนั้น หากคุมไม่อยู่ตายอย่างเดียวครับ ไม่ง่ายอย่างที่คิดครับ