posttoday

แอบดูหลังครัว Cookool ข้าวไก่ซีอิ๊ว แบบจีนๆ

22 กันยายน 2556

ฉบับนี้เล่าย้อนไปสักนิด ถึงเคล็ดลับที่ได้จากรุ่นพี่อายุคราวคุณพ่อ หรือพี่อ้วน เล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย จำไม่ลืม แม้ว่าวันนี้แกจะไม่อยู่แล้ว

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ฉบับนี้เล่าย้อนไปสักนิด ถึงเคล็ดลับที่ได้จากรุ่นพี่อายุคราวคุณพ่อ หรือพี่อ้วน เล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย จำไม่ลืม แม้ว่าวันนี้แกจะไม่อยู่แล้ว แต่หลักการหลายๆ อย่างที่แกเล่าให้ฟัง ผู้เขียนยังคงนำมาใช้อยู่เสมอ ยกตัวอย่างเช่น กรรมวิธีการต้มไก่ให้อร่อย ที่แกเล่าให้ฟังนำมาสู่สูตรในฉบับนี้

พี่อ้วน บอกว่า ไก่ต้มทั้งตัวให้อร่อยต้องเลือกตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงไก่ ว่าเขาใช้ไก่พันธุ์อะไร เลี้ยงแบบไหน อาหารบางจานเหมาะสำหรับไก่บ้าน บางจานต้องใช้ไก่เลี้ยงไก่ตอน จากนั้นก็มาถึงวิธีต้มไก่ เล่าคร่าว กล่าวคือ ต้องปรุงน้ำต้มไก่ให้อร่อยไปเลย ให้หนักรสเค็มไว้สัก 20% ถึงจะทำให้เนื้อไก่ที่ต้มซึมซับเอารสชาติไว้ น้ำต้มไก่ต้องท่วมไก่จนมิด ยิ่งสูงกว่าตัวไก่สัก 23 นิ้วยิ่งดี ที่สำคัญที่สุดคือ ห้ามใช้ไฟเด็ดขาด เมื่อน้ำต้มไก่เดือดพล่านใส่ไก่ลงไป รอให้น้ำเดือดเบาๆ อีกครั้งแล้วปิดไฟทันทีเลย ปล่อยให้ไก่จมอยู่ในน้ำนั้น อย่างน้อยๆ 50 นาที ไปจนถึง 2 ชั่วโมง ถ้ามีเวลา

วิธีนี้ไก่จะยังไม่รู้ตัวว่าสุก พอรู้ตัวอีกที เนื้อไก่สุกแบบนุ่มนวล น้ำในเนื้อไก่ยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ แม้แต่ส่วนอกไม่มีแห้งแข็ง น่องไปจนถึงสะโพกนั้น นุ่มกำลังดี พร้อมกิน

งงล่ะสิคะทีนี้ คำถามตามมาเป็นพรวน ไก่จะสุกไหม จะสะอาดไหม กินได้จริงหรือ ผู้เขียนคอนเฟิร์ม วิธีที่พี่อ้วนสั่งเสียไว้ ไก่ยังคงนุ่มฉ่ำ แม้ว่าจะเป็นไก่เกรดซูเปอร์มาร์เก็ตก็ตาม ทั้งนี้ ไก่ทั้งตัวต้องน้ำหนักตั้งเเต่ 1.3 กิโลกรัม ไม่ควรเกิน 2 กิโลกรัมเด็ดขาด เพราะจะเริ่มไม่ได้ผล อาจทำให้ไก่สุกไม่ทั่วถึงก็เป็นได้ รวมทั้งน้ำหนักไก่ที่เลือก ควรสัมพันธ์กับขนาดหม้อ ปริมาณน้ำต้มไก่ด้วย จึงจะตรงตามตำรา

ผู้เขียนเริ่มลองวิธีของพี่อ้วน โดยต้มไก่ไหว้วันตรุษจีน ไก่ขาวอวบ ต้มโดยใช้น้ำสะอาด ใส่ขิง หัวหอม พร้อมเกลือ น้ำตาลกรวดสักหัวเเม่โป้ง ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ เลยเริ่มขยับขยาย จนมาลองปรุงซีอิ๊ว “ตามใจฉัน” จนได้สูตรไก่ซีอิ๊ว มาเป็นพระเอกประจำครัวอีกตัวในฉบับนี้ กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยไม่ผิดหวัง

ไก่ซีอิ๊วที่ว่านี้เป็นแบบสไตล์กวางตุ้ง คล้ายกับตามที่แขวนในร้านอาหารจีน มักขายคู่กับเป็ดย่าง หมูกรอบ หมูแดง ว่าไปแล้วก็คล้ายกับการทำเป็ดพะโล้แบบจีน อย่าเพิ่งถอดใจว่ายาก เพราะจริงๆ แล้วง่ายมากๆ

จุดเล็กๆ ที่สำคัญคือ ซีอิ๊วที่เลือกใช้ ไก่ซีอิ๊ว กลิ่นหอมๆ ได้มาจากซีอิ๊วเป็นหลัก ดังนั้น ซีอิ๊วที่แนะนำคือ ซีอิ๊วจีน ที่มักระบุที่ฉลากว่า Premium Soy Sauce หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ หากหาไม่ได้จริงๆ ซีอิ๊วญี่ปุ่น อย่าง คิโคแมน นำมาใช้ได้ไม่ผิดกติกา ที่เหลือเป็นความสามารถในการปรุงให้อร่อยหอมตามสูตรเลย

ไก่ซีอิ๊วง่ายๆ แบบ Cookool

สำหรับไก่

ไก่ทั้งตัว ขนาดประมาณ 1.4-1.6 กิโลกรัม 1 ตัว

(ทำความสะอาด ตัดขาและคอออก)

ต้นหอมทั้งต้น 4-5 ต้น

ขิงแก่หั่นแว่น 3-4 แว่น

เม็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนชา

ท ซับไก่ให้แห้ง ยัดต้นหอม ขิงแก่และพริกไทยขาวเข้าไปในตัวไก่ พักไว้ รอใส่ลงในหม้อ

น้ำมันพืช สำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

ขิงแก่ หั่นบาง 5-7 แว่น

ต้นหอม ตัดเอาแต่ส่วนขาวทั้งท่อน 5 ต้น

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนชา

เหล้าจีน 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอยแบบจีน 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ ยี่ห้อง่วนเชียง 4 ช้อนโต๊ะ (หรือประมาณ 20 กระฉอก)

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เช่น แม็กกี้ 1 ส่วน 4 ถ้วย

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ส่วน 4 ถ้วย

น้ำตาลกรวด 1 ส่วน 4 ถ้วย พูนๆ

เกลือป่น 1.5 ช้อนชา

น้ำสะอาด 6 ถ้วยตวง

น้ำมันงา สำหรับทาไก่ตอนสุกแล้ว

- ตั้งหม้อก้นลึกทรงสูงให้ร้อน เติมน้ำมันพืชและน้ำมันงาลงไป เจียวขิงให้เหลืองที่ไฟอ่อน เติมต้นหอมและกระเทียมลงไปเจียวให้เหลือง

- เร่งไฟแรงขึ้น ฉ่าด้วยเหล้าจีน ให้งวดลงครึ่งหนึ่งโดยประมาณ

- เติมน้ำมันหอยลงไปผัดให้หอม ตามด้วยซีอิ๊วดำ

- ใส่ซอสปรุงรส ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาลกรวดและน้ำสะอาดลงไป รอให้เดือด เติมเกลือป่น ชิมให้รสเข้มข้นเข้าไว้

- รอให้ส่วนผสมเดือดพล่าน ค่อยหย่อนไก่โดยเอาด้านอกขึ้น ไก่จะไม่จมมิด ดังนั้น ใช้จานกระเบื้องมีน้ำหนักแต่แบนๆ ที่เล็กกว่าเส้นผ่าศูนย์กลางหม้อ วางทับไปบนไก่เบาๆ เพื่อกดให้ไก่จมลงในน้ำซีอิ๊ว ปิดไฟเตาทันที ปิดฝาหม้อไว้ แล้วจับเวลาอย่างน้อย 50 นาที (ผู้เขียนนิยมตั้งทิ้งไว้จนน้ำซีอิ๊วเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง)

- เมื่อครบตามกำหนดเวลาแล้ว นำไก่ขึ้นมาพักไว้บนถาดหรือตะแกรง ค่อยๆ ทาน้ำมันงาให้ทั่ว เพื่อเคลือบหนังให้เงาสวยและเพิ่มความหอม ทำซ้ำไปเรื่อยๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง ก่อนนำมาหั่นเสิร์ฟ

- สำหรับซอสนำซีอิ๊วที่ต้มไก่ ตั้งไฟให้เดือดพล่านประมาณ 5 นาที ราดลงบนไก่ที่หั่นไว้ เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อนๆ พร้อมไปดูวิธีทำน้ำจิ้มต่อที่ www.facebook.com/cookoolstudio ได้คะ