อินเตอร์กลิ่นอายเอเชีย

อาหารการครัวต่างๆ ทั่วโลกนั้น ถูกกำหนดบุคลิกของแต่ละครัว หรือ คิวซีน (Cuisine) ด้วยวัตถุดิบ เทคนิคการปรุง วัฒนธรรมการกิน รวมทั้งสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อม แล้วก็เรื่องของกฎทางศาสนา ซึ่งแม้แต่ในคิวซีนประเทศหรือท้องถิ่นเดียวกัน แต่หากแต่ละคนอยู่ในภูมิประเทศที่แตกต่าง เช่น อยู่บนภูเขา ใกล้ทะเล หรืออยู่แถบที่ราบลุ่ม ก็ล้วนส่งอิทธิพลต่อการครัวทั้งสิ้น วัตถุดิบก็ต่างกันแล้ว สภาพอากาศก็ยังส่งผลให้เทคนิคการปรุง อย่าง รมควัน หมักดอง หรือปรุงสด ให้แตกต่างกันอีก

สำหรับอาหารในทวีปเอเชียอันแสนกว้างใหญ่และมีความแตกต่างหลากหลายทางปัจจัยที่กำหนดการครัวอย่างที่ว่ามาข้างต้น จึงทำให้คิวซีนในที่ต่างๆ ของเอเชียมีเอกลักษณ์เฉพาะอย่างสูง อย่างเช่น ในเอเชียตะวันออก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มักมีส่วนผสมหลักเป็นข้าว, ขิง, กระเทียม, งา, พริก, หัวหอม ฯลฯ โดยมีการผัด นึ่ง และทอดเป็นเทคนิคการปรุงยอดนิยม

  

ลำพังแค่ส่วนผสม ข้าวเองก็มีความหลากหลายไปในแต่ละท้องถิ่นของเอเชีย เช่น ข้าวบาสมาติ ก็จะนิยมกินในเอเชียใต้ ส่วนข้าวหอมมะลินั้นพบมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขณะที่ข้าวเมล็ดยาวนิยมในจีน ส่วนเมล็ดสั้นนั้น ชาวญี่ปุ่นกับชาวเกาหลีถือเป็นเจ้าตำรับ

สำหรับครัวเอเชียที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ อย่างแกงชนิดต่างๆ ที่เป็นซิกเนเจอร์ของอินเดีย และประเทศส่วนใหญ่ในเอเชียใต้ ขณะที่เอกลักษณ์ในคิวซีนของจีน คือ การใช้เนื้อสัตว์สดๆ และผัก มาปรุงเข้ากับส่วนผสมอย่างขิง กระเทียม และซีอิ๊วขาว ด้านครัวเกาหลีเองก็ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและขิงเป็นหลัก โดยมีงาและถั่วเหลืองบดเข้ามาเสริมรสชาติ แถมพกด้วยซิกเนเจอร์ดิช อย่าง กิมจิ หรือผักดองรสเผ็ด ที่เป็นขาประจำในทุกมื้ออาหาร

 

 

สำหรับอาหารญี่ปุ่นนั้น เน้นที่การดึงเอารสชาติแท้ๆ ของแต่ละวัตถุดิบ ซึ่งเครื่องปรุงต่างๆ ที่เข้ามาเสริมทัพ ล้วนแต่ช่วยดึงรสชาติที่แท้ออกมาให้ได้สัมผัส ส่วนสิ่งที่สำคัญในครัวอาหารเวียดนาม คือ ซอสต่างๆ ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊ว และฮอยซินซอส ผสมผสานเข้ากับความสดใหม่ของผัก สมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ อย่างเช่น ตะไคร้และมะนาว

มาถึงครัวไทยนั้น เป็นรสชาติละมุนละไมแห่งการผสมผสานระหว่างรสชาติอันโดดเด่นของส่วนผสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นรสเปรี้ยวของมะขาม รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมๆ ของใบมะกรูด กะเพรา ผักชี และใบสะระแหน่

ในศตวรรษนี้ นอกจากความรุ่งเรืองของเศรษฐกิจโลกจะวนมายังแถบเอเชียแล้ว รสชาติแบบเอเชียน เฟลเวอร์เอง ก็ดูเหมือนจะทรงอิทธิพลในแวดวงการครัวอยู่ไม่น้อยเลย เชฟฝั่งตะวันตกหลายรายที่เทใจให้วัตถุดิบและรสชาติแบบเอเชีย จนต้องนำไปใส่เอาไว้เป็น “สำเนียง” ในอาหารของตังเอง

 

ดูอย่างห้องอาหารอีท มีร้านอาหารอายุ 20 ปีในซอยคอนแวนต์ (พิพัฒน์ 2) ซึ่งอาหารทุกเมนูอยู่ภายใต้แนวคิดและการดำเนินการของ เชฟทิม บัทเลอร์ ผู้รังสรรค์เมนูหลากหลายในสไตล์นานาชาติ ซึ่งได้สอดแทรกความเป็นเอเชียเข้าไป โดยเฉพาะจากอาหารญี่ปุ่นทั้งรสชาติและรูปแบบ

ทิม บัทเลอร์ เป็นชาวเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐเมน สหรัฐโดยกำเนิด ทิมใช้ชีวิตอยู่ในมหานครนิวยอร์กและแคลิฟอร์เนียตอนใต้อยู่หลายปี ก่อนจะย้ายมากรุงเทพฯ ในปี 2552 และเข้าร่วมงานในตำแหน่งหัวหน้าเชฟกับ อีท มี ในปลายปี 2553 และได้นำประสบการณ์ของเขามาสร้างสรรค์อาหาร อันผสมผสานความโดดเด่นของวัตถุดิบของเอเชียได้อย่างน่าประทับใจ ทำให้อาหารของที่นี่มีความโดดเด่นเปี่ยมด้วยคุณภาพ และติดโผ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย นับตั้งแต่ปี 2556 จนถึงปัจจุบัน

เคล็ดเด็ดของเชฟทิม คือ การเคร่งครัดกับการเลือกวัตถุดิบมาก ต้องคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น เขาจะใช้เวลาหลายสัปดาห์ในการสร้างเมนูแต่ละอย่างขึ้นมา โดยจะทดลองชิมจนมั่นใจที่สุด ถึงจะนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้า จึงทำให้อาหารอินเตอร์ที่มีกลิ่นอายแบบเอเชียของเขา มีแฟนประจำร้านมากมาย ทั้งไทยและต่างชาติ

 

มาดูเมนูแนะนำกันดีกว่า เริ่มที่จานสตาร์ทเตอร์ อย่าง Mixed Clams ซุปหอยตลับที่นำเอาซุปใสแบบตะวันตก มาใส่รสชาติโดดเด่นของน้ำมะนาวและผักชี Shima Aji Tartare ที่เชฟทิมนำเอาปลาแมกเคอเรลของญี่ปุ่น ที่นิยมนำมาทำซูชิ มานำเสนอในรูปแบบปลาดิบสไตล์ฝรั่ง แต่ยังไม่วายอาศัยรสชาติของเอเชียอย่างงา พริก และสาหร่าย ที่ใช้ในจานนี้

ฤดูกาลหน่อไม้ฝรั่งขาว เราก็จะได้กิน White Asparagus + Caviar ที่เสิร์ฟมาพร้อมชีสมันเชโกของสเปน แซฟฟรอน และหมูฆามง กับคาเวียร์ แซฟฟรอนกับคาเวียร์นี่วัตถุดิบเอเชียชัดๆ (ตะวันออกกลางกับรัสเซีย) Tamarind Glazed Quail นกกระทาและฟัวกราส์ ปรุงแบบฝรั่ง แต่อาศัยรสชาติซอสมะขามของเอเชีย

ใครชอบสายเนื้อ ลอง Spicy Wagyu Tartare “Laab” ทาร์ทาร์เนื้อวางุปรุงรสชาติแบบลาบไทย และที่พลาดไม่ได้เด็ดๆ ก็คือ Australian Wagyu Tomahawk ปรุงแบบมีเดียมแรร์ฉ่ำๆ พร้อมไขกระดูกอบกระเทียม (สำหรับ 3-4 ท่าน)

ไม่เพียงอาหารอินเตอร์ที่มีรสชาติและกลิ่นอายเอเชียเท่านั้น ค็อกเทลสุดสร้างสรรค์ของห้องอาหารอีท มี ยังคิดค้นให้มีกลิ่นอายของเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารจานเด็ดของไทยอีกด้วย อย่างเช่น ค็อกเทลลาบหมู, ค็อกเทลแกงไตปลา, ค็อกเทลแกงอ่อม, ค็อกเทลส้มตำปูปลาร้า ฯลฯ

ห้องอาหารอีท มี ซอยคอนแวนต์ (พิพัฒน์ 2) เปิดบริการทุกวัน เวลา 15.00-01.00 น. สำรองโต๊ะที่นั่ง โทร. 02-238-0931 หรือ [email protected] รายละเอียดเพิ่มเติม Facebook.com/pg/eatmerestaurant/ และ www.eatmerestaurant.com