ไอศกรีม สไตล์ฟิลลี่

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ซินเจียยู่อี่ ซินนี้ฮวดไช้ พร้อมกับสุขสันต์วันวาเลนไทน์ไปพร้อมๆ กัน เเด่คุณผู้อ่านคะ เเหมวันตรุษจีนปีนี้เเยกร่างลำบากกันนิดหนึ่ง ไหนจะต้องทำอาหาร ทำขนมสำหรับไหว้บรรพบุรุษกันเเล้ว เรายังต้องมาทำขนมกุ๊กๆ กิ๊กๆ ไว้ให้หวานใจกันอีก เเต่ก็คงไม่เกินความสามารถกันใช่ไหม

อย่างที่ฮ่องกงเขาก็จัดเเต่งจุดสาธารณะ ไม่ว่าจะเป็นสถานีกระเช้าเคเบิลที่จะไปเกาะลันเตา หรือจะเป็นตึกโอเชี่ยนเทอร์มินัล เสียน่ารัก น่าชัง ทั้งรูปเสือตัวเล็กตัวน้อยเอามาพันผูกกับลูกซิ่วท้อ รูปหัวใจ เเถมด้วยดอกบ๊วย สวย น่ารัก หากใครได้ไปเที่ยวมาคงจะอดถ่ายรูปมาไม่ได้

บ้านเราก็ไม่เเพ้กัน ผู้เขียนไปเดินเล่นหลายๆ ห้าง ก็พบว่า เขาตกเเต่งห้างร้านกันเข้ากับทั้งสองเทศกาลกันอย่างกลมกลืน ทั้งสีชมพู สีเเดง ดอกเหมย ดอกท้อ เเถมด้วยรูปหัวใจ อย่างวันก่อนไปเดินเซ็นทรัล ชิดลม ก็ตกหลุมรักกับการจัดเเต่งภายในบริเวณส่วนขายของเเต่งบ้าน เพราะเขาจัดวางของเข้ากับบรรยากาศจีนๆ คล้ายกับหลุดเข้าไปอยู่ในบ้านเพื่อนชาวฮ่องกงที่เเสนจะเก๋ไก๋ ไม่เว้นเเม้เเต่ในซูเปอร์มาร์เก็ต ที่มีจักรยานสไตล์ Vintage คันงาม มีตะกร้าที่มีทั้งส้มเเละดอกโบตั๋น ผู้เขียนเองก็อดใจไม่ไหว เเอบซื้อดอกท้อไว้ตกเเต่งประดับบ้านเหมือนกัน

สำหรับอาทิตย์นี้ ผู้เขียนก็ยังอยู่ในเรื่องของไอศกรีม เเต่เป็น Philadelphia Ice Cream หรือ Philly Ice Cream โดยไอศกรีมชนิดนี้มีความพิเศษ คือไม่มีส่วนผสมของไข่เเดงอยู่เลย จึงไม่ต้องอาศัยขั้นตอนการผ่านความร้อน เเตกต่างจากไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศสหรืออิตาลีที่มักมีส่วนผสมของไข่เเดง หรืออาจนำไปผ่านความร้อนเเบบที่เรียกว่า พาสเจอไรซ์ รสชาติของไอศกรีมจึงเต็มไปด้วยรสชาติ ความสดของผลิตภัณฑ์ กลิ่นรสที่ใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด เรียกว่า หอมนมเเบบนมสด ซึ่งไอศกรีมเเบบฟิลลีจะเป็นไอศกรีม Hard Served คือ พอปั่นจะเกือบจะเเข็งตัวเเล้ว นำมาใส่ Bulk หรือถัง ก่อนจะนำไปเเช่เเข็ง เเล้วตักออกมาเป็นลูกๆ เสิร์ฟใส่โคน

ผู้เขียนเองเคยชิมไอศกรีมเเบบนี้ เเต่ไม่ใช่ที่ฟิลาเดลเฟียหรอก อย่างที่เคยบอกไป ตอนต้นเรื่องที่เกริ่นเรื่องราวของไอศกรีม ว่าได้ไปชิมไอศกรีม Tillamook ตรงส่วนเหนือสุดของรัฐโอเรกอน ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิตที่ใกล้เคียงกันมาก คือ เเบบสดๆ ผ่านความร้อนน้อยมาก โดยครั้งนั้นเลือกเป็นรสนมธรรมดา เพราะเเค่รสนม ก็อร่อยหอมนมมากมายอยู่เเล้วไม่ต้องอาศัยสิ่งเติมเเต่งใดเลย

ไอศกรีมที่ให้รสชาติเฉพาะเเบบนมสดๆ ไม่เอ่ยถึงไม่ได้ ก็คือ Hokkaido Style Ice Cream ความเเตกต่างของชนิดนี้ ก็คือ เป็นไอศกรีม Soft Served สไตล์ที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ อย่างฮอกไกโดก็เป็นเมืองที่มีการเลี้ยงวัวนม จึงไม่เเปลกที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบดีๆ สดๆ ใหม่ๆ ให้ผลิตไอศกรีมสไตล์นี้ เเต่ถ้ามาที่เมืองไทยเเล้วอย่าได้ไปหวังว่ารสชาติจะเหมือนหรือใกล้เคียง เพราะไอศกรีม Soft Served ในเมืองไทย ส่วนใหญ่เลยผลิตจากผงไอศกรีมคล้ายกับนมผง ที่นำมาละลายน้ำเเล้วไปปั่นเป็นไอศกรีมในเครื่องผลิตไอศกรีมเเบบ Soft Served

ไม่ได้บอกว่าเเบบผงไม่ดี เพียงเเต่บอกตามตรงว่ารสชาติอาจสู้เเบบสดๆ ไม่ได้ ก็ด้วยข้อจำกัดของไอศกรีมเเบบสดๆ สไตล์ฟิลลีที่ไม่ผ่านความร้อนนั้น มันก็มีความเสี่ยงอยู่เหมือนกันตรงนี้ ส่วนผสมพวกครีมนมต่างๆ จำเป็นต้องสดใหม่มากๆ ไม่เช่นนั้นจะอันตราย ท้องเสีย หรือป่วยจากเชื้อโรคกันได้ เเล้วยิ่งขั้นตอนการผลิต เครื่องมือจะต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้ออย่างถูกวิธี ไม่เช่นนั้นจะเป็นการเพิ่มจำนวนเชื้อโรคไว้ได้อีก อย่างนี้ก็ไม่ต้องสงสัยว่าทำไมถึงหาไอศกรีมชนิดนี้กันยากเย็น ต้องไปกินกันถึงเเหล่งเลี้ยงวัวนมถึงจะเชื่อถือได้

ผู้เขียนว่าในบ้านเราก็มีร้านไอศกรีมที่สไตล์ใกล้เคียงกับไอศกรีมฟิลลีอยู่หลายเจ้า อยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลเเถวปากช่อง มวกเหล็กนี่เอง ดินเเดนโด่งดังเรื่องการเลี้ยงวัวนม วัวเนื้อ อย่าง Dairy Home ตรงปากทางลัดไปเขาใหญ่ มีให้เลือกหลายรสชาติ รสที่ผู้เขียนชอบมากที่สุด คือ ไวน์เเดงสตรอเบอร์รี หรือจะเป็น Umm Milk ของฟาร์มโชคชัย ร้านโปรดของลูกสาวของผู้เขียน มีไอศกรีมรสนมเเท้ๆ มีรสชาติใกล้เคียงกับไอศกรีมฟิลลีอยู่มากทีเดียว เท่าที่ชิมดูไม่มีส่วนผสมของไข่เเดงเเน่ๆ ตรงตามสเปกไอศกรีมสไตล์ฟิลลี ส่วนเรื่องการผ่านความร้อน ผู้เขียนว่าน่าจะผ่านขั้นตอนของการพาสเจอไรซ์เพื่อยืดอายุการเก็บ เเละเป็นการประกันคุณภาพ ว่าจะไม่ทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วย ปัจจุบันวิธีการพาสเจอไรซ์ทันสมัยขึ้นมาก ใช้ความร้อนในระดับที่เหมาะสม รสชาติจึงยังใกล้เคียงธรรมชาติอยู่ ยังไงลองไปชิมกันดู

อีกข้อหนึ่งที่ไอศกรีมชนิดนี้เเตกต่างจากไอศกรีมเเบบอื่นๆ ก็ตรงเนื้อสัมผัส คุณต้องเข้าใจสักนิดว่าไอศกรีมชนิดนี้ จะมีความ Grainy หรือสากลิ้นนิดหน่อย เพราะในส่วนผสมไม่มี Lecithin จากไข่เเดง ที่ทำหน้าที่รวมโมเลกุลของน้ำเข้ากับไขมันในส่วนผสม ทำให้เวลาเเช่เเข็งโมเลกุลของน้ำจึงเเยกตัวออกมา ให้เป็นเกล็ดน้ำเเข็งชิ้นเล็กชิ้นน้อย ที่ตาอาจสังเกตได้ถึงความไม่เรียบเนียนดุจกำมะหยี่ เมื่อวางเทียบกับไอศกรีมเเบบ French Vanilla ที่อาจมีไข่เเดงอยู่ถึง 1 โหลในไอศกรีม เเค่ 1 ลิตร เเละลิ้นอาจรับเนื้อไอศกรีมที่ออกจะทรายๆ ได้เล็กๆ เเต่ข้อดีก็คือ รสชาติที่ออกจะเบาๆ สบายตัวเวลารับประทาน เเถมยังคอเลสเตอรอลน้อยกว่าเป็นไหนๆ

เมื่อเปลี่ยนส่วนผสมจากครีมเเละนมไปเป็นอย่างอื่น เช่น โยเกิร์ต ชีส หรือเเม้เเต่เต้าหู้ อาจจะใช้คำว่า Philly Style ได้อยู่ เเต่อาจไม่ได้มีความหมายถึงส่วนผสมพวกครีมเเละนมอยู่เสมอไปก็ได้ น่าจะเป็นสัญลักษณ์ของไอศกรีมที่ปราศจากไข่เป็นส่วนผสม ไอศกรีมสไตล์ฟิลลีจึงกลายเป็นสัญลักษณ์เล็กๆ ของไอศกรีมที่อ้วนน้อยกว่าเเบบอื่นเมื่อเทียบกับในสมัยก่อน ซึ่งมีเเต่ไอศกรีมสไตล์ยุโรป