น้ำปลาโอชารส

คงไม่เกินเลยไป หากจะยกให้น้ำปลาเป็นน้ำอมฤตของคนไทยโดยแท้

โดย..อำแดงบุลิม

คงไม่เกินเลยไป หากจะยกให้น้ำปลาเป็นน้ำอมฤตของคนไทยโดยแท้ ไม่ว่าจะเป็นมื้อไหน หากขาดน้ำปลาย่อมทำให้ชีวิตชีวาของคนไทยเหือดหายไปแทบจะในบัดดล และเป็นเครื่องปรุงระดับซิกเนเจอร์ของอาหารไทยพอๆ กับทีเรามักจับคู่อาหารญี่ปุ่นกับวาซาบิ หรือกิมจิกับอาการเกาหลี ทั้งสองอย่างเป็นเครื่องชูรสและเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้เช่นเดียวกัน

วันนี้มีน้ำปลามากมายเป็นร้อยยี่ห้อทั้งจากในและนอกประเทศ หลายคนที่ไปเที่ยวเวียดนามยังอุตส่าห์หอบหิ้วน้ำปลามาลิ้มลองครั้นได้รู้ว่าเพื่อนบ้านของเรารายนี้ติดน้ำปลาไม่แพ้กันมีหลายแหล่งผลิตและมีรสประณีตไม่ต่างจากของดีของไทยมากนัก ส่วนในประเทศนอกจากวางขายในห้างสรรพสินค้าชื่อดังแล้ว ยังมีรถปิ๊คอัพเร่ขายน้ำปลากันถึงหน้าประตูบ้านเหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อน และเช่นกัน ยังคงต้องคอยลุ้นว่าน้ำปลาเร่ขายที่ว่านี้เป็นน้ำปลาแท้ หรือน้ำปรุงจากสิ่งไม่พึงประสงค์กันแน่

แถบภาคกลางสมัยก่อน ไม่ต้องลุ้นคุณน้ำภาพน้ำปลาถึงขนาดนั้น เพราะแม่แก่แม่ย่าจะลงมือทำน้ำปากันเอง วิธีการไม่ยุ่งยากไปกว่า หาปลาซิวปลาสร้อยปาคลุกหมักกับน้ำเกลือตากแดดนานหลายเดือน พอได้ที่เทน้ำหมักใส่ผ้าขาวธรรมดาแขวนไว้เหนือไหเปล่าน้ำจากปลาหมักจะหยดลงอย่างเนิบนาบลงหม้จนเต็ม นำไปต้มให้ได้ที่แล้วเทใส่ไห สิ่งที่ได้คือน้ำสีอำพันเหลือบเข้มจัด กลิ่นหอมประหลาดไม่ชวนดม แต่ชวนให้รู้สึกอยากอาหารเป็นกำลัง

 

น้ำปลาดีที่หมักขึ้นเองทำอะไรก็ขึ้น หน้าร้อนให้รุมรุมในอกอยากกินของฉ่ำๆ แต่ไม่หวานเลี่ยนจนร้อนใน แค่ใช้สูตรพ่อแก่ ผ่าแตงโมซีกหนึ่งใช้ช้อนแกงตัดเนื้อแล้วจิ้มกับน้ำปลาดีถ่ายมาจากไหแม่แก่ แล้วจะชุ่มคอชื่นใจอยากกินข้าวให้มากๆ เหมาะสำหรับผู้แก่ผู้เฒ่าที่ลิ้นเริ่มหน่ายรส

สำหรับคนหนุ่มสาวอาหารว่างทำนองนี้อาจทำให้หลายคนรู้สึกพะอืดพะอมบอกไม่ถูกว่าควรเป็นอาหารคาวหรือหวานดี แต่พึงรู้ไว้เถิดว่าอาหารประจำวันแบบโบราณนั้นเส้นแบ่งระหว่างของคาวของหวานมักไม่ชัดเจน เว้นเสียแต่มีงานบุญถึงจะแบ่งสำหรับคาวหวานเป็นกิจจะลักษณะ

เข้าหน้าหนาวอยากกินรสอุ่น มีหลนน้ำปลากินแนมกับขมิ้นขาวแล้วจะอุ่นไปทั้งคืนด้วยธาตุร้อนของกะทิกับขมิ้นและไออุ่นของกลิ่นคาวปลา

ผ่านหน้าร้อนแล้วยังมีมะม่วงหลงฤดู คงไม่แคล้วทำน้ำปลาหวานกินเล่น หรือบางคนเรียก “มะม่วงฉุน” หากมีพิมเสนเปรี้ยวหลงมาให้ระเริงลิ้นจะยิ่งสุขเหลือล้น มะม่วงพันธุ์นี้เหมาะกินดิบกินเอาเปรี้ยว เหมาะที่สุดกับน้ำปลาหวาน แต่นับวันยิ่งหากินยาก ให้นึกถึงรสนิยมการกินละเมียดละไมของคนสมัยก่อน นับวันยิ่งสูญหายกลายพันธุ์เหลือแต่วิธีสวาปามอันเปรอะเปื้อนของคนรุ่นด่วนได้ไร้ราก

หน้าไหนน้ำมาปลามาก ถึงฤดูทำน้ำปลายำทำแกล้ม น้ำปลายำมีหลายสูตรล้วนแต่เป็นบรรพชนของพริกน้ำปลาหรือน้ำปลาพริกมันดาษดื่น อย่างเช่น น้ำปลายำสูตรแม่แก่อันเป็นที่รักบูชาของ ’รงค์ วงษ์สวรรค์ ท่านบอกต่อถึงลูกหลานไว้เป็นบันทึกประวัติศาสตร์โภชนาหารของชาวโพธาราม ราชบุรี ใช้น้ำปลาดี น้ำตาลปึก น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด ใบมะกรูดหั่นฝอย ใบหอมหั่นถึงโคนชิ้นพองาม ตะไคร้หั่นแว่นบาง ผักชี พริกขี้หนูสด ผสมให้เข้ากัน

ยังมีอีกหลายสูตรน้ำปลายำหลากหลายกันไปตามประเพณีการกินอยู่ของแต่ละพื้นที่ แต่คงหน้าตาไม่เหมือนน้ำปลายำสูตรเวียดนาม เรียกอย่างลำบากลิ้นว่า "เนื้อกเจิ๋ม" ผสมน้ำปลาดีกับน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำตาล เคล้าด้วยกระเทียมสับ พริกขี้หนูซอย เพิ่มสีสันด้วยแคร์รอทเส้น ไม่ออกรสเค็มเพราะกลบด้วยน้ำตาล แต่หอมหวนของน้ำปลายังอ้อยอิ่งที่ปลายจมูก

ไม่เฉพาะแต่เวียดนาม แต่ทุกประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของน้ำปลาอย่างถอนตัวไม่ขึ้น เรียกผิดเพียนกันไปตามภาษา ไม่ว่าจะ “บูดู” ของชาวมาเลย์ “ตึกเตรย” ของเขมร หรือ “งันบยาเยย์” ของพม่า อาหารเกือบทุกมื้อหากขาดน้ำปลา ย่อมไม่อาจเรียกได้ว่าเป็นโภชนาการอันประเสริฐ พฤติกรรมเสพติดน้ำปลายังลามไปถึงจีนภาคใต้ ญี่ปุ่น และเกาหลี ทั้งสองประเทศใช้ปลาทรายกับปลากระตักพันธุ์ท้องถิ่น เป็นส่วนผสมหลัก

พูดถึงญี่ปุ่นคงนึกไม่ออกว่าใช้น้ำปลาเหมือนกัน ดีไม่ดีอาจเรียนรู้วิธีการหมักจากไทยก็เป็นได้ เหมือนที่ชาวเกาะโอกินาวะเรียนรู้วิธีหมักสุรากลั่นจากอาณาจักอยุธยา เรียกว่า สุราอาวาโมริ

การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างไทยญี่ปุ่นเป็นไปอย่างลึกซึ้งกว่าตาเห็นเพราะลงลึกถึงสุนทรียะแห่งรสชาติ คำว่า "น้ำปลาญี่ปุ่น" ที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานที่ว่า "ยำใหญ่ใส่สารพัด/วางจานจัดหลายเหลือตรา/รสดีด้วยน้ำปลา/ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ" เป็นเครื่องรับประกันอย่างดีถึงมิตรภาพเหนือโต๊ะอาหารของชาวเอเชีย

แต่น้ำปลาญี่ปุ่นคืออะไรกันแน่? นี่คือปริศนาที่นักชิมทรงภูมิและนักประวัติศาสตร์ถกเถียงมายาวนาน

จริงอยู่ที่ญี่ปุ่นมีน้ำปลาเป็นของตัวเอง แต่คนส่วนหนึ่งยังเชื่อว่า น้ำปลาญี่ปุ่นไม่ใช่น้ำปลาแต่เป็นซีอิ๊วกลั่นจากถั่วเหลืองหมักที่เรียกว่า "โชหยุ" ที่ทำให้คิดเป็นเช่นนั้นก็คงเพราะ คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จักน้ำปลาญี่ปุ่นแต่คุ้นกับโชหยุมากกว่า แต่ที่จริงไม่ถือเป็นความเข้าใจผิด เพราะโชหยุเป็นสินค้าส่งออกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 แพร่หลายมาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาไม่น้อยกว่า 200 ปี ส่วนน้ำปลาญี่ปุ่นผลิตเฉพาะจังหวัดมีจำนวนจำกัดไม่ส่งออกซ้ำยังไม่แพร่หลายทั่วญี่ปุ่น

ดังนั้นหากคิดจับคู่ "น้ำปลาญี่ปุ่น" ในกาพย์ห่อโคลงกับโชหยุน่าจะมีน้ำหนักมากกว่า