เฝอ ไม่เคยเฝือ

สาวกคนชอบอาหารประเภทเส้นๆ จะเล็ก จะใหญ่ หรือจะหลอด น้อยคนนักที่จะไม่ชอบ “เฝอ” ต่อให้โปรดนานาจานเส้นก็เถอะ ก็ยังปันใจให้เฝอ

โดย..องค์ชายห้า

สำหรับผมเรื่องของ “เฝอ” ไม่เคยเฝือและรู้สึกเบื่อแม้แต่น้อย

ทั้งๆ ที่เฝอเป็นอาหารที่เลื่องชื่อของเวียดนามก็จริงอยู่ แต่ความนิยมไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น ทั้งลาว ทั้งเขมร กระทั่งไทยก็เถอะ ก็มีเฝอให้กิน แต่จะปรับปรุงให้เข้ากับวัตถุดิบพื้นบ้านที่ขึ้นชื่อในแต่ละที่ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองไปเสียเฉิบ

เฝอนับเป็นอาหารจานหลักของเวียดนามที่หากินได้ง่ายมากที่สุด ซึ่งคาดว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากก๋วยเตี๋ยวของจีน มีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวของไทยนี่แหละ แต่ต่างกันที่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียกว่า banh pho คล้ายเส้นเล็กแต่กว้างกว่า หรือไม่ก็เป็นเส้นกลมสีขาวขุ่นขนาดใหญ่กว่าขนมจีนเล็กน้อย มันนุ่มๆ หนุบๆ อร่อยดี

เฝอยังโดดเด่นที่ตัวน้ำซุป เห็นใสๆ ก็เถอะ แต่มัดใจเสียอยู่หมัด เพราะเท่าที่รู้นะน้ำซุปเขามีทีเด็ดด้วยการเคี่ยวจากเนื้อ กระดูก และหางวัว พร้อมกับเครื่องเทศหลากชนิด ทั้งอบเชยไซง่อน เมล็ดดอกจันทร์ ขิง กานพลู กระวานดำ จนเข้ากัน

แต่ลึกๆ ก็อดคิดไม่ได้อยู่ดีว่า ในหม้ออันหอมหวนนั้นใส่ผงชูรสลงไปมากมายเท่าไหร่ งานนี้วัดกันได้ที่ความชาของลิ้นล่ะกันนะ อิอิ

นอกจากนี้ ยังมีผักแกมให้เลือกแบบจัดเต็ม ทั้งผักที่คุ้นเคยอย่าง ต้นหอม สะระแหน่ โหระพา ถั่วงอก และที่ขาดเสียมิได้คือ ผักชีฝรั่ง ที่เพิ่มความหอมมากเป็นพิเศษ รวมถึงพริกหยวกและกะปิหอมๆ ที่ใส่จานรวมกันมา

และยังมีซอสปรุงรสอีกต่างหาก มีน้ำปลา น้ำตาล มะนาวหั่นเป็นเสี้ยว บางร้านก็ใช้ส้มจี๊ดลูกเล็กๆ แทน รสออกเปรี้ยวอมหวานอร่อยดี และฮั่นแน่ ผงชูรสก็อยู่ในพวงเครื่องปรุงกับเขาด้วย แหม...ตัดกันไม่ขาดจริงๆ

ผมมีโอกาสได้กินเฝออย่างจริงจังก็เมื่อคราวไปเที่ยวหลวงพระบาง เมื่อสักประมาณ 34 ปีมาแล้ว ที่ว่ากินจริงจังก็เพราะว่าตลอดทั้งสัปดาห์ที่อยู่ที่หลวงพระบาง ผมต้องหาเฝอกินทุกวัน ไม่มื้อใดก็มื้อหนึ่ง เผลอๆ มีเบิ้ลมื้ออีกต่างหาก เรียกว่าคลั่งเฝอก็คงไม่ผิด

 

จนเพื่อนร่วมทางอดกระแหนะกระแหนไม่ได้ว่า เอ๊ะอ่ะก็เฝอ ไม่เบื่อหรือไง แหม...ก็บอกแล้วไงสำหรับเฝอ ผมไม่เคยรู้สึกเบื่อสักนิด

อย่างที่บอก ลาวก็รับเฝอมาจากเวียดนามนั่นแหละ มีทั้งเฝอเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว และที่ป๊อปปูลาร์ที่สุดก็คือ เฝอเนื้อควาย ที่มีการแยกประเภทเป็นเฝอเนื้อสด กับเฝือเนื้อตุ๋นอีกต่างหาก

อ้อ เดี๋ยวนี้ยังมีเฝอทะเล เฝอปลา และเฝอหมูยอ ให้ลิ้มลองอีกต่างหาก

แต่ถ้าให้ครบสูตรแบบหลวงพระบาง ต้องเสิร์ฟพร้อมผักคุ้นหน้าคุ้นตาและพื้นบ้านมากมาย เสิร์ฟมาแบบไม่อั๋น

ชอบเผ็ดก็กินกับพริกขึ้หนูสีขาวนวลแต่เผ็ดร้ายกาจ จิ้มกับกะปิเนื้อดี ตัดรสด้วยมะละกอดองและมะนาว

ผมไม่รู้ว่าเฝอของลาวที่เมืองอื่นจะเหมือนที่หลวงพระบางมั้ย แต่เท่าที่กินที่สะหวันนะเขตรสชาติไม่อาจเทียบเคียง

ร้านที่ผมชอบกินมากที่สุด อยู่บริเวณตลาดริมถนนหน้าพระธาตุภูสี คนค่อนข้างหนาตา ทั้งนักท่องเที่ยวและคนพื้นถิ่น

แม่ค้าคนสวยลวกเส้นมือเป็นระวิง ควันน้ำซุปเนี่ยหอมฉุย ใครผ่านไปผ่านมาเป็นต้องยิ้มกริ่มเหมือนกับว่าเจอสิ่งที่ค้นหาเข้าให้แล้ว ร้านนี้เขายังใจดีจัดผักมาเสิร์ฟแบบไม่มีหวง ที่แอบชอบใจคือผักน้ำ ผักขึ้นชื่อของหลวงพระบาง ที่หากินได้ไม่ง่ายนัก หน้าตาคล้ายผักบุ้งกับผักกะเฉดแต่งงานกัน ออกลูกมาเป็นผักน้ำที่ใบเล็ก มีลำต้นเป็นปล้อง อวบน้ำ รสชาติแสนมหัศจรรย์ ผมว่าไอ้ผักน้ำนี่แหละที่ทำให้เฝอของหลวงพระบางแตกต่างจากที่อื่น

อันว่าผักน้ำนี้จะเจริญเติบโตได้ดีในบริเวณที่น้ำไหลผ่าน ต้องสะอาดและเย็น แม่น้ำคานที่ผ่านตัวเมืองหลวงพระบางคือสถานที่ปลูกผักน้ำได้ดีที่สุด เอาไว้วันหลังจะมาเล่าเรื่องของผักน้ำแสนมหัศจรรย์นี้ให้ฟังกันอีกครั้งดีกว่า

นอกจากนี้ ที่ร้านคุณป้าคนสวยยังมีดีอีกประการ คือ เขาจะนำกะปิชั้นดีห่อใบตองไปย่างบนเตาถ่าน เวลากินเฝอก็ละลายมันลงไป โอ้วแม่เจ้า...มันอร่อยแทบแดดิ้น ทั้งหอม ทั้งนัว อร่อยโครต (เวอร์ป่ะ) แต่ติงนิดราคาแพงไปหน่อย ราคาชามหนึ่งถ้าจำไม่ผิดก็ประมาณ 4050 บาท เนี้ยแหละ แต่อร่อยขนาดนี้ก็พอรับได้ครับ

เอาเป็นว่า มีโอกาสไปหลวงพระบางก็ลองไปพิสูจน์กันดู ส่วนผมขอไปซัดก๋วยเตี๋ยวเรือลดอาการอยากเฝอไปพลางๆ ก่อนดีฝ่า อิอิ!!!!