เครื่องเคียง คู่อาหารเกาหลี

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

ข้าว กิมจิ และซุป ... เพียง 3 สิ่งนี้ ก็ทำให้คนเกาหลีอิ่มท้องอิ่มใจในแต่ละมื้อได้แบบไม่ยากเย็น คล้ายกับที่คนไทยขอแค่มีข้าว น้ำพริก ผัก และแกงจืด ยิ่งถ้ามีปลาทูเพิ่มสักตัว หรือไข่เค็มสักฟอง ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติอาหารมื้อนั้นได้อีกมากโข เช่นเดียวกับที่คนเกาหลีต้องการเครื่องเคียงอย่างอื่น (นอกจากกิมจิ) มาแต่งเติมเพิ่มสีสันให้อาหารมื้อนั้นๆ

เครื่องเคียง หรือ Side Dish ซึ่งเรียกเป็นภาษาเกาหลีว่า Banchan นั้น หากเป็นมื้อธรรมดาๆ ง่ายๆ จะมีเพียงอย่างหรือสองอย่าง แต่ถ้าเป็นมื้อใหญ่หรือรับประทานกันแบบฟูลออปชันในภัตตาคารดีๆ จะมีเครื่องเคียงมาเสิร์ฟละลานตาถึงกับเลือกชิมไม่ถูกเลยทีเดียว

 

เช่นเมื่อผู้เขียนแวะไปชิมอาหารที่ คองจู ร้านอาหารเกาหลีในโรงแรมปทุมวัน ปริ๊นเซส มาดามคิม ฮันนา ผู้จัดการและเชฟแห่งเกาหลีคองจู–คายากึม ได้นำเครื่องเคียงมากถึง 8 อย่างมาให้ชิม นั่นรวมถึงกิมจิและผักยำอีกหลากหลาย

กิมจิ-มากกว่าเครื่องเคียง

จะเป็นอาหารเกาหลีไม่ได้ถ้าหากขาดกิมจิ ... !!! นี่ย่อมไม่ใช่คำกล่าวเกินเลยไป เพราะกิมจิคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้อของชาวเกาหลีมานับพันๆ ปีแล้ว ด้วยความเอร็ดอร่อย รสชาติเข้มข้นทั้งเปรี้ยวและเผ็ดทำให้เครื่องเคียงชนิดนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

มาดามคิม ฮันนา เล่าว่า ผักดองเค็มที่เรียกว่า กิมจิ นั้นมีเป็นร้อยๆ สูตร แต่ละภูมิของประเทศเกาหลีก็จะมีรสนิยมกิมจิในแบบที่แตกต่างกันไป อย่างตอนใต้ของเกาหลีนั้นก็คล้ายกับบ้านเราคือ รับประทานเผ็ดและมีอาหารทะเลเป็นส่วนผสม

เวลาพูดถึงกิมจิ คนส่วนใหญ่มักนึกถึงผักกาดขาว แต่คนเกาหลีทำกิมจิจากผักหลากชนิด เช่น แตงกวา หัวไช้เท้า ฯลฯ หัวไช้เท้าของชาวเกาหลีนั้นก็ไม่เหมือนกับของบ้านเรา ด้วยขนาดและรสชาติ ไช้เท้าเกาหลีเหมือนเป็นผลไม้ รับประทานได้สดๆ ดิบๆ มีรสหวานฉ่ำด้วยน้ำ (ฟังแล้วนึกถึงมันแกว) ไม่เผ็ดหรือขมเหมือนกับของบ้านเรา

 

กิมจิสไตล์บ้านๆ ของชาวเกาหลีทำได้ง่ายๆ เพียงแค่เตรียมส่วนผสมคือ พริก (ในบ้านเรามีพริกนำเข้าจากเกาหลีจำหน่าย รสชาติจะไม่เผ็ดมาก แต่สีแดงจัดจ้าน หาซื้อได้จากร้านขายของย่านโคเรียนทาวน์ สุขุมวิท หรือซูเปอร์มาร์เกตใหญ่ๆ) กระเทียมบด ขิงบด และน้ำปลา คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน พร้อมเติมน้ำตาลลงไปเพิ่มรสเล็กน้อย หัวไช้เท้าซอยและต้นหอมหั่นยาวใส่ตามลงไป จากนั้นจึงนำผักกาดขาวทั้งหัวลงมาคลุกให้ส่วนผสมเกาะเคลือบทั่วใบและโคนผักกาดขาว

คนเกาหลีจะดองกิมจิในไห และนำไปฝังดินซึ่งจะมีอุณหภูมิคงที่ ทำให้เก็บไว้กินได้นานๆ ชาวเกาหลีเจเนอเรชันใหม่ที่ใช้ชีวิตในเมืองและไม่มีดินให้ฝังกิมจิก็มีตู้แช่กิมจิเพื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมและสม่ำเสมอ ไม่ต้องไปแช่ในตู้เย็น

กิมจิเสิร์ฟในอาหารทุกมื้อ สามารถรับประทานเดี่ยวๆ หรือกับข้าวและบะหมี่ กิมจิสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอื่นๆ อย่างเช่นแกงส้มหรือผัดกับข้าวหรือเนื้อสัตว์ กิมจิเป็นอาหารที่มีไฟเบอร์สูง ไขมันน้อย มีแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่พบในโยเกิร์ต ซึ่งช่วยในเรื่องการย่อยและขับถ่าย

อย่างนี้แล้ว กิมจิ จึงเป็นมากกว่าเครื่องเคียงสำหรับชาวเกาหลี หรือแม้แต่ผู้คนที่ชื่นชอบอาหารเกาหลี

เพิ่มรสชาติด้วยยำผักหรือสลัด

นอกจากผักสดแล้ว ชาวเกาหลีซึ่งชื่นชอบผักเป็นชีวิตจิตใจยังนิยมเติมแต้มรสชาติให้กับอาหารที่พวกเขาชื่นชอบด้วยการนำไปยำหรือทำสลัดเพื่อรับประทานเป็นเครื่องเคียง

ผักที่มักนำมายำก็อย่างเช่น ผักโขม แตงกวา ถั่วงอก ฯลฯ วิธียำแบบเกาหลีไม่ซับซ้อน เมนูยอดนิยมอย่าง ยำผักโขม หรือผักโขมปรุงรส (Sigumchi Namul) ไซด์ดิชแบบเย็นที่หลายๆ คนชอบก็ทำง่ายๆ โดยนำผักโขมไปลวกพอสลบ บีบน้ำออกจากผักให้หมด จากนั้นราดน้ำมันงาคลุกเคล้าเล็กน้อย แต่งรสด้วยซีอิ๊วเกาหลี กระเทียมบด เกลือ เวลาเสิร์ฟก็โรยงาลงไป ยำถั่วงอกก็ทำคล้ายกัน แต่ถ้าเป็นแตงกวาควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วหมักกับเกลือทิ้งไว้สัก 10-15 นาที ก่อนบีบน้ำทิ้งก่อนนำมายำกับน้ำมันงา ซีอิ๊ว และกระเทียม

จะเห็นได้ว่าน้ำมันงาเป็นส่วนผสมที่สำคัญในอาหารเกาหลี เรียกได้ว่า 80% มีน้ำมันงาเป็นองค์ประกอบ น้ำมันจากพืชชนิดนี้นับว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยเรื่องการย่อยและเผาผลาญ ทั้งยังสามารถหมักเนื้อสัตว์ให้นุ่มขึ้นได้ด้วย

แป้งสาลี-ถั่วดำต้ม แปลกลิ้น

หนึ่งในเครื่องเคียงที่เสิร์ฟคู่กับอาหารเกาหลีมื้อนี้ที่ คองจู มีหน้าตาคล้ายคลึงกับของหวานอย่าง วุ้น ความจริงแล้วนี่เป็นอาหารคาว

วิธีทำก็ไม่ยาก เพียงต้มแป้งสาลี เมื่อเดือดดีแล้วก็ยกลง นำไปแช่ตู้เย็น ก็จะกลายเป็นแป้งต้มสีขุ่นเล็กน้อย ตัดเป็นชิ้นพอดีคำก็นำไปเสิร์ฟได้ เคี้ยวหนึบๆ รสเค็มๆ อร่อยคู่กับข้าวและเครื่องเคียงอื่นๆ ได้ดี

 

อีกหนึ่งอย่างที่เห็นแปลกก็คือ ถั่วดำต้ม ใส่ซีอิ๊วเกาหลี ขิง และโรยงา รสหวานๆ เค็มๆ อร่อยไปอีกแบบ แถมได้คุณค่าจากโปรตีนชั้นดีด้วย

อาหารเกาหลีมีเครื่องเคียงให้เลือกรับประทานเป็นร้อยๆ อย่าง ไม่ว่าจะ ซุคคีนีผัด สลัดมันฝรั่ง ปลาดองเค็ม คัสตาร์ดไข่ สตูปู เป็นต้น ในภัตตาคารมักจะเสิร์ฟเครื่องเคียงเหล่านี้ก่อนจานหลัก บางครั้งก็เลยกลายเป็นออร์เดิฟร์ได้อย่างดี

ซุปหรือสตูแบบเกาหลี

เพื่อความคล่องคอ หรือจะเพื่อดับหนาว ชาวเกาหลีมักรับประทานซุปเป็นประจำทุกมื้อ นั่นจึงทำให้มีการพัฒนาคิดค้นสูตรซุปออกมามากมาย ไม่ว่าจะซุปเนื้อ ซุปกิมจิ ซุปเต้าเจี้ยว ซุปไก่ใส่โสมเกาหลี ซุปกระดูกหมู ซุปกะหล่ำ ซุปถั่วงอก ซุปสาหร่าย ฯลฯ

ซุปของชาวเกาหลีนั้นไม่ได้มีแต่รสชาติจืดๆ หลายเมนูปรุงรสให้เผ็ดร้อนจัดจ้าน เรียกได้ว่าถูกใจคนไทย วันนั้นมาดามคิม ฮันนา นำซุปผักขมมาให้ผู้เขียนได้ชิม พบว่ารสชาติเข้มข้นคล้ายกับแกงอ่อมบ้านเรา นอกจากผักจะอร่อยๆ แล้ว ยังมีหอยเล็กหอยน้อยมาให้เคี้ยวกรุบๆ ด้วย ซุปที่ว่านี้เสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวยำชาววังซึ่งกำลังจะบรรจุลงในเมนูอาหารใหม่ของ คองจู ร้านอาหารเกาหลีที่เพิ่งได้รับรางวัลแพลทินัม สาขาเบสต์ เอเชียน คิวซีน ของ ฮาปา อะวอร์ด 2011-13 โดยเป็นร้านอาหารเกาหลีหนึ่งเดียวในจำนวนสิบร้านที่ได้รับรางวัลนี้

รายการอาหารซึ่งจะเพิ่มเข้าไปในเมนูตั้งแต่ปีใหม่ที่จะถึงนี้มี หมี่ชาววัง (เส้นหมี่สดแบบเกาหลีหน้าตาคล้ายกับเส้นขนมจีน เส้นนุ่มเหนียว นี่เป็นอาหารที่มักรับประทานในพิธีแต่งงาน เพื่อให้บ่าวสาวและผู้มาร่วมงานมีอายุยืนยาวและมีความสุขไม่สิ้นสุดเหมือนเส้นหมี่) ปลาไหลย่าง ซี่โครงต้มเค็ม สลัดมัสตาร์ด ถั่วเหลืองทอด เป็นต้น

แน่นอน ไม่ว่าจะสั่งเมนูไหนมารับประทาน ก็จะมีเครื่องเคียงในถ้วยเล็กถ้วยน้อยมาคู่กันเสมอตามสไตล์เกาหลีๆ

&<2288;