เมาอาหาร...(?)

หลังจากปีที่แล้ว รอยนวล เขียนเกี่ยวกับฟรุตเค้กว่า เป็นอาหารที่ (อาจ) มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่

เลยไม่เหมาะกับเด็กๆ หรือคนมีครรภ์ แล้วก็มีคนอ่านถามมาว่า มีอาหารอย่างอื่นอีกหรือเปล่าที่มีแอลกอฮอล์ผสม คำตอบคือ มีเยอะเลยค่ะ

อาหารจำนวนไม่น้อยที่มักจะมีแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นบรั่นดี หรือไวน์ เป็นหนึ่งในส่วนผสม ไม่ว่าจะอยู่ในซอส เครื่องหมัก หรือแม้แต่เป็นส่วนผสมหลัก

ทำไมถึงใช้แอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร เหตุผลเพราะรสชาติเป็นเรื่องของ “เคมี” เพราะแอลกอฮอล์จะทำให้เกิดปฏิกิริยาในจานอาหาร ทำให้อาหารมีกลิ่นชัดเจนขึ้น แอลกอฮอล์บางชนิดก็ช่วยให้อาหารนิ่มลงเมื่อนำไปหมัก แต่อาหารหรือเครื่องดื่มบางอย่างก็ใช้แอลกอฮอล์เพื่อที่จะโชว์ให้ความบันเทิงกับผู้ชมและผู้รับประทาน เช่น การจุดไฟในจานหรือแก้ว เป็นต้น

ไวน์และเหล้าเคียร์ (บรั่นดีจากเชอร์รี) มักจะเติมเข้าไปในฟองดู เพราะแอลกอฮอล์จะช่วยลดจุดเดือดของชีสเพื่อไม่ให้ข้นเหนียว แต่ถ้าเป็นเรื่องหมักอาหารให้นุ่มนั้น เห็นทีจะไม่มีอะไรสู้เบียร์ได้

ถึงจะผสมแอลกอฮอล์ลงไปในอาหาร แต่ก็มักจะถูกเผาผลาญไประหว่างการปรุงเกือบหมด ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและปริมาณที่ใส่ลงไป ฟรุตเค้กที่ฉ่ำด้วยเบอร์เบินนั้น มักจะแข็งกลายเป็นก้อนก่อนที่

แอลกอฮอล์จะระเหย เบียร์ซึ่งใส่ในสตูที่เคี่ยวนานๆ ก็มักจะหายไป เพียงแต่จะทำให้รสเข้มข้นขึ้น เช่นเดียวกับไวน์ที่นำมาทำเป็นน้ำซอส ก็มักจะเหลือเค้าแอลกอฮอล์น้อย แต่ถ้าใช้แอลกอฮอล์สำหรับจุดไฟเพียงชั่วครู่แอลกอฮอล์ก็จะยังคงอยู่

ถ้าเมนูนั้นมีส่วนผสมที่เป็นน้ำอย่างอื่นรวมอยู่ด้วย ก็มักจะไปกลบกลิ่นรสของแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะถ้าใส่เข้าไปในปริมาณที่น้อยกว่าช้อนโต๊ะ

แม้ว่าในสูตรควรใส่แอลกอฮอล์ลงไป แต่เวลาปรุงก็สามารถเลี่ยงไปใช้อย่างอื่นทดแทนได้ แทนที่จะหมักด้วยเบียร์ ก็อาจจะใช้น้ำผลไม้แทน เช่น น้ำมะเขือเทศ เป็นต้น อาจใช้ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ หรือน้ำส้มสายชูแทนได้ น้ำผึ้งหรือน้ำตาลนิดหน่อยเพื่อแทนรสของไวน์หวาน อีกทั้งซอสมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ที่ผสมด้วยซอสวอร์เชสเตอร์ไชร์ หรือซอสถั่วเหลือง สามารถใช้แทนแอลกอฮอล์รสเข้มข้นได้

อมาเรตโตสามารถแทนด้วยสารสกัดจากอัลมอนด์ เบียร์หรือเอลแทนด้วยน้ำซุปไก่ หรือน้ำขิง หรือน้ำองุ่นขาว บรั่นดีแทนด้วยน้ำแอปเปิล แอปริคอต เชอร์รี พีช หรือราสพ์เบอร์รี แชมเปญแทนด้วยน้ำองุ่นขาวอัดก๊าซ หรือจิงเจอร์เอล เป็นต้น

การใช้แอลกอฮอล์ในอาหารก็มีข้อควรระวัง อย่างเช่นแอลกอฮอล์ดีกรีสูงเมื่อนำไปผสมในของหวานซึ่งต้องแช่เย็นมักจะผสมไม่ค่อยเข้ากัน เพราะแอลกอฮอล์จะแข็งตัวในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ของหวานที่ควรจะแข็งก็อาจจะกลายเป็นของเหลวแทน

เมื่อใส่นมหรือครีมในซอสที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ต้องเบิร์นแอลกอฮอล์ออกก่อนที่จะเติมครีมลงไป ไม่อย่างนั้นซอสจะข้นและแข็งได้

เมื่อนำแอลกอฮอล์ไปจุดไฟในจานอาหารนั้น ต้องวอร์มแอลกอฮอล์ก่อนใส่ไปในของร้อน ควรใช้ไม้ขีดก้านยาวจุดและถือจานหรือกระทะให้ห่างตัว แล้วใส่แอลกอฮอล์ลงไปในนาทีสุดท้าย จุดไฟให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้แอลกอฮอล์ฉ่ำในอาหารเกินไป ที่สำคัญคือ ทิ้งเวลาสักระยะเพื่อปล่อยให้ไฟเผาแอลกอฮอล์ออกให้พอ

การนำแอลกอฮอล์ไปผสมอาหารนั้น หลักสำคัญคือ ไม่ควรให้มากเกินไปจนกลบรสชาติอาหาร ทำให้เสียเอกลักษณ์ความอร่อยของจานนั้นๆ ไปหมด