คีช รักสนิทใจ

คราแรกที่ได้ยินชื่อ คีช ผมปรามาสว่าเธอต้องเป็นพายธรรมดาๆ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

คราแรกที่ได้ยินชื่อ คีช ผมปรามาสว่าเธอต้องเป็นพายธรรมดาๆ ที่คุ้นลิ้นคุ้นตาแน่ๆ และด้วยส่วนประกอบที่มีทั้งครีม ทั้งนม ทั้งไข่ ยี้...คงจะเลี่ยนสุดๆ แต่พอมีโอกาสได้สัมผัสจริงจัง ผมก็ค่อยๆ เปิดใจรับคีช

คีช (Quiche) คือพาสทรีชนิดหนึ่งที่มีส่วนประกอบหลัก คือ ไข่ นม และครีม แม้จะมีลักษณะคล้ายพาย แต่ก็ถูกจัดให้อยู่ในอาหารคาวเสียมากกว่า เพราะในคีชอาจจะมีส่วนประกอบอื่นเข้ามาร่วมแจม ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือว่าชีส

ต้นกำเนิดของคีชนั้น อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ฟังดูเหมือนจะเป็นอาหารจานคลาสสิกของฝรั่งเศส แต่ผู้คิดค้นคีชจริงๆ กลับเป็นของเยอรมนีในยุคกลาง สมัยที่ยังยึดอาณานิคมแถบนี้ของฝรั่งเศสอยู่ ซึ่งแต่เดิมบริเวณนี้มีชื่อว่า ลอทรินเกน (Lothringen) ก่อนที่ฝรั่งเศสมาเปลี่ยนชื่อภายหลังว่า ลอร์เรน (Lorraine)

ส่วนคำว่า คีช มาจากรากศัพท์ภาษาเยอรมันว่า “Kuchen” ซึ่งหมายถึง เค้ก ก่อนที่ฝรั่งเศสมาเปลี่ยนชื่อภายหลังแบบเนียนๆ (อีกแหละ) ว่า คีช อันเป็นที่มาของ “คีชลอร์เรน” อาหารสัญชาติฝรั่งเศสที่เลื่องชื่อ

คีชลอร์เรนจึงมีลักษณะที่แตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสทั่วไป เพราะเป็นพายที่มีไส้เป็นคัสตาร์ดและเบคอนแบบเยอรมนี และชีสกรูแยร์แบบฝรั่งเศสรวมอยู่ด้วยกัน

ยังมีคีชที่ได้รับอิทธิพลจากเยอรมนีชื่อดังอีกชนิดหนึ่งก็คือ “คีชอัลซาเซียนน์” มีลักษณะคล้ายกับคีชลอร์เรน แต่แปลงตัวเองเป็นแบบพัฟฟ์และมีการพัฒนาไส้มากยิ่งขึ้น ทำให้ไส้เบคอนแบบเยอรมนีค่อยๆ หายไป และหันมานิยมเพิ่มชีสกรูแยร์แบบฝรั่งเศสมากยิ่งขึ้น

จากนั้นคีชก็เริ่มเดินทางไปให้คนทั่วโลกได้ยลโฉมและลิ้มลอง โดยเข้าไปยังเกาะอังกฤษในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 และเข้ามายังอเมริกาในปี 1950 แต่ลักษณะของไส้จะเพิ่มความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

คีชประกอบไปด้วย 2 ส่วนหลักๆ คือ ฐานกับไส้ สูตรดั้งเดิมจะสอดไส้ครีมคัสตาร์ดและไส้เบคอน ซึ่งภายหลังปฏิวัติไปมากมายหลายรูปแบบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบแต่ละท้องถิ่นและจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นไส้เห็ด ไส้หน่อไม้ฝรั่ง แฮม ผักโขม หรือกระทั่งซีฟู้ด

 

ส่วนฐานนั้นยังคงเป็นแป้งพายที่มีส่วนประกอบของไข่ นม และครีม แต่จะแตกต่างกันไปบ้างก็ตรงที่ใช้ทั้งแป้งพายกรอบ แป้งพายชั้น หรือแป้งพายร่วน เพื่อความสนุกสนานมากยิ่งขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คีชจึงเป็นอาหารคาวที่มีรสชาติอันหลากหลายและสุดประทับใจ

ด้วยรูปลักษณ์และส่วนประกอบอันหลากหลาย คีชจึงนิยมเสิร์ฟเป็นทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย ไปจนถึงอาหารจานหนัก แถมยังเป็นเมนูค็อกเทลในงานมีตติงที่เก๋ไม่เบาทีเดียว

ผมรู้จักคีชแค่ในประวัติศาสตร์ กระทั่งวันนี้ได้มีโอกาสไปสัมผัสตัวตนจริงๆ ของเธอที่ ทรีตส์ กูร์เม่ต์ โรงแรมชาเทรียม ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ ซึ่งงานนี้ เชฟคงฤทธิ์ จินพละ พาสทรีเชฟของโรงแรม ได้ปรุงแต่งแปลงโฉมเธอจนค่อยๆ เคลิบเคลิ้ม

“คีชอาจจะไม่คุ้นหูคนไทย แต่ในช่วงเดือนนี้ (ม.ค.) ชาวต่างชาติยังเฉลิมฉลองอยู่ที่บ้านเรา คีชจะทำให้เขาคิดถึงบ้านน้อยลง และเพื่อเอาใจคนไทยที่ชอบลิ้มลองของแปลกใหม่ เราจึงพยายามคิดไส้ต่างๆ ที่คุ้นเคยให้ได้ลิ้มลองอีกด้วย อย่างเช่น คีชไส้แกงเขียวหวานไก่ ผมว่าคนไทยน่าจะชอบ

 

ผมว่าคีชเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ เพราะเราสามารถอะแดปไส้ได้อย่างสนุกสนาน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของแต่ละท้องถิ่น ยิ่งทำยิ่งสนุก” เชฟคงฤทธิ์ เล่าอย่างออกรส

ไม่รอช้าล่ะ ขอทำความรู้จักเธอแบบแนบชิดสักหน่อยด้วย คีชมะเขือเทศอบแห้งและผลโอลีฟ หรือคีชไส้มะเขือเทศย่าง เริ่มจากการเลือกสรรมะเขือเทศผลสวยไม่สุกหรือดิบจนเกินไป เพราะถ้าสุกเกินไปจะทำให้เละไม่น่ารับประทาน แต่ถ้าเลือกใช้ผลดิบเกินไปก็จะแข็งเกินไป จากนั้นนำมาผ่าครึ่งก่อนจะนำไปอบด้วยไฟเบาๆ 2 วัน เพื่อความแห้งพิเศษที่ยังฉ่ำน้ำอยู่พอดีๆ คงรสชาติอมเปรี้ยวอมหวานนิดๆ ตัดกับความเลี่ยนของตัวแป้งได้อย่างพอเหมาะ และเพิ่มรสชาติอีกระดับด้วยผลโอลีฟ

เมนูต่อมา คีชรสชีสและเบคอน นำเบคอนไปตัดทอนความมัน 50% ด้วยการนำไปอบ จากนั้นนำมาหั่นแล้วคลุกด้วยพาสลีย์ ใส่หอมหัวใหญ่ซอย ด้วยรสชาติออกหวานของหอมหัวใหญ่จะเข้ามาช่วยเบรกความเค็มโดดของเบคอนอีกที เพิ่มความหอมด้วยพาสลีย์ และล่อตาด้วยเบคอนด้านบน คนรักเบคอนก็หลงแล้วละครับ

คีชผักรวมย่าง นำผักอย่าง ซูกินี แครอต พริกยักษ์ ไปคลุกกับน้ำมันมะกอกเพื่อไม่ให้แห้งกระด้าง แล้วเพิ่มรสชาติและความหอมด้วยพริกไทยดำ จากนั้นนำไปย่างทำเป็นไส้ เมนูนี้คนรักผักห้ามพลาด

ตบท้ายด้วย คีชแกงเขียวหวานไก่ หน้าตาสะสวยโรยหน้าด้วยโหระพาทอดกรอบ ไส้เป็นแกงเขียวหวานไก่ เพิ่มความหอมด้วยการใช้โหระพารองพื้น รสชาตินุ่มๆ ไม่จัดจ้าน แต่ไม่หลงลืมรสชาติแกงเขียวหวาน ชอบอ่ะ

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลากหลายรส ทั้งแซลมอน ผักขม รวมถึงคีชลอร์เรนรสต้นตำรับ ให้เลือกลิ้มลองอีกด้วย

ผมว่าถ้ามีไส้ต้มยำกุ้ง หรือผัดกะเพรา เพิ่มมาอีกสักหน่อย หลายคนก็คงจะหลงรักคีช เหมือนที่ผมมอบใจให้เธอไปตั้งแต่ได้ลิ้มลองคีชแกงเขียวหวานไก่ชิ้นแรกแล้วล่ะ อิอิ

ทรีตส์ กูร์เม่ต์ โรงแรมชาเทรียม ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ โทร. 02-3078888 ต่อ 1921