เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอนไก่ต้มขิง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

M-cuisine ช่วงเดือนนี้ ผู้เขียนอยากขอนำเอาสูตรของ “อากิ๋ม” ญาติผู้มีศักดิ์เป็นน้าสะใภ้ของสามีนำมาเสนอ อาหารของกิ๋ม ชิมมาทุกเมนู มีรสชาติอร่อย เเถมคุยถึงวิธีทำ ไม่ยากอะไร เลยคิดว่า น่าจะเป็นการดี หากได้นำมาเสนอใน M-cuisine นี้

นอกจากรสชาติอาหารของกิ๋มจะอร่อย เท่านั้นยังไม่พอ สูตรเหล่านี้อาจจะดูไม่คุ้นหน้าคุ้นตา เพราะเป็นอาหารกลิ่นอายจีน ด้วยความที่ทางบ้านมีเชื้อสาย “จีนเเคะ” ถ่ายทอดฝีมืออาหารจากรุ่นสู่รุ่น ยังผสมผสานฝีไม้ลายมือส่วนบุคคลเข้าไปอีก จึงเป็นอาหารประยุกต์เเบบฉบับ “บ้าน” ที่อร่อยจริงๆ เรียกว่า หากบ้านใครมีเชื้อสายจีนได้ชิมเเล้ว อาจจะหวนนึกไปถึงวัยเด็กวัยเยาว์กันได้ไม่ยาก

ผู้เขียนได้ชิมอาหารฝีมือกิ๋ม ก็ตอนที่เเต่งงานเข้าบ้านฝ่ายชายมาได้ไม่นาน ก็มีอันต้องเข้าโรงหมอขึ้นเขียงผ่าตัด หลังผ่าตัดกลับมาพักฟื้นที่บ้าน เเม่บ้านนำซุปไก่ร้อนๆ มาให้รับประทาน บอกว่า ส่งมาจาก “บ้านหม้อ” ซึ่งเป็นที่พักของเหล่าญาติๆ ที่อาศัยอยู่ย่านบ้านหม้อ เเละเป็นที่รู้กันว่า อาหารนั้นมาจากครัวของอากิ๋ม นอกจากจะได้รับประทานตอนพักฟื้นเเล้ว ผู้เขียนยังได้รับประทานไก่ต้มขิงอีกหลายต่อหลายครั้ง โดยเฉพาะช่วงหลังคลอด เเหมก็คลอดมาตั้ง 4 คน จึงถือเป็นกำไรที่ได้ชิมฝีมือกิ๋มอยู่บ่อยครั้งกว่าคนอื่นๆ คุณเเม่หลังคลอดรับประกันเลยว่าเมนูนี้เรียกน้ำนม ลดความอ้วนได้ดีทีเดียว เพราะได้โปรตีนล้วนๆ ไม่มีคาร์โบไฮเดรต

ซุปไก่ที่ว่า มีกลิ่นหอมหวล น้ำซุปสีสวยน่ารับประทานชวนกินเป็นที่สุด ซดหายเข้าคอ อิ่มท้อง รับประทานเเล้วรู้สึกดีขึ้นมากๆ ผู้เขียนประทับใจสุดๆ นึกไปถึงหนังจีนที่เราดู จะต้องมีการต้มน้ำซุปใส่โถกระเบื้อง ตุ๋นวันเเล้ววันเล่า จากที่ฟังจากตัวละคร หากเป็นห่วงใคร หรืออยากให้ใครหายป่วย น้ำซุปจะเปรียบเสมือนเครื่องเเทนใจกันเลยทีเดียว

เอกลักษณ์ของน้ำซุปจากครัวอากิ๋ม จะมีสีน้ำตาลสวย หอมกลิ่นขิงเเก่ กลิ่นหอมเข้ม เเต่รสไม่เผ็ดจี๋เหมือนกับเต้าฮวยน้ำขิง เนื้อไก่ที่น่องดูผอมๆ หน่อย เพราะใช้ไก่บ้าน จะได้น้ำซุปที่หอมหวานกว่า เเถมเนื้อของไก่บ้านเมื่อนำมาตุ๋นจะไม่ยุ่ยจนเคี่ยวเเล้วหมดรสชาติ เเถมยังมีกลิ่นหนึ่งที่หอมๆ พอได้สืบจากสูตรก็พบว่า มาจากเหล้าจีน หรือเหล้า Shaoxing Wine เหล้าจีนสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอมฉุน ผลิตดั้งเดิมจากจังหวัด Shaoxing ตามชื่อ ซึ่งอยู่ทางภาคตะวันออกของประเทศจีน เหล้านี้ถือเป็นเหล้าประจำครอบครัวที่ได้ทั้งกินดื่ม เเละเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารจีนหลายๆ จาน อย่างไก่เเช่เหล้า หรือง่ายๆ เเค่ผัดผักเหยาะสักหน่อยก็จะหอมอร่อย มีเสน่ห์ขึ้น

ปัจจุบันนี้ ไก่บ้านไม่ได้หายาก เท่ากับในช่วงหนึ่งที่ต้องหาซื้อจากในตลาดเท่านั้น ตอนนี้ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ หลายเเห่งนำไก่บ้านมาเลี้ยงในฟาร์มมาตรฐาน เเบบที่ฝรั่งเขาเรียกกันว่า Free Range Chicken ซึ่งหมายถึงไก่ที่ปล่อยให้กินเองตามท้องทุ่งที่ทำไว้สำหรับเลี้ยงไก่พันธุ์พื้นเมือง ดังนั้นไก่พวกนี้จะมีกล้ามเนื้อที่เเข็งเเรง มีเม็ดเลือดเเดงในกล้ามเนื้อเยอะกว่าไก่เลี้ยงในฟาร์มปิด ที่ไม่ได้ขยับร่างกาย เวลานำมาทำกับข้าวจึงได้เนื้อไก่ที่อร่อยกว่า เเละไขมันน้อยกว่า เเน่นอนว่ายิ่งนำมาทำน้ำซุป น้ำซุปจึงหอมอร่อยกว่า ที่สำคัญหากซื้อจากเเหล่งที่เชื่อใจได้ จะไม่มีพวกสารเคมี ฮอร์โมนต่างๆ จึงนิยมในหมู่ผู้รักการทำน้ำซุป ว่าจะได้น้ำซุปที่เหมาะสำหรับบำรุงร่างกาย

ไก่บ้านที่ผู้เขียนซื้อมา ตัวไม่ใหญ่มากนัก ส่วนน่องเเละปีกดูเเตกต่างจากไก่อาหารสูตรที่เราคุ้นเคย น่องที่ได้รูปทรงเรียวยาวต่างจากน่องอ้วนฟูที่เนื้อยุ่ยๆ เมื่อนำมาเคี่ยวเปื่อย ส่วนปีกก็ยิ่งได้รูปทรงสวย หนังไม่หนา เเน่นอนว่าไขมันคงมีพอประมาณ

สำหรับขิงเเก่ไม่ต้องเสียเวลาปอกเปลือก ล้างให้สะอาดเเล้วทุบๆให้พอเเตก เวลานำไปเจียวในกระทะ น้ำมันที่ความร้อนสูง จะนำเอากลิ่นหอมๆ หรือน้ำมันหอมระเหยในขิงละลายออกมา ได้กลิ่นหอมกว่าเเค่โยนขิงทั้งดุ้นลงในหม้อเป็นไหนๆ เเถมขั้นตอนการเจียวขิง จะช่วยให้ลดความเผ็ด เเต่ได้กลิ่นขิงหอมๆ มาเเทน

อย่าลืมว่า น้ำมันก็จะช่วยเจียวให้หนังไก่คายน้ำมันออกมาด้วย เเถมน้ำมันจากส่วนหนังไก่นี้เอง จะยิ่งทำให้น้ำซุปของเราหอมหวาน มีกลิ่นที่เเตกต่างจากการโยนไก่ลงไปต้มในน้ำ เมื่อผัดให้ไก่รัดตัวในน้ำมันจนได้ที่ เเละเเน่นอนเมื่อไก่รัดตัวดีเเล้ว เหล้าจีนที่เติมลงไป “ฉี่ฉ่า” ในกระทะ จะช่วย “เหลา” ให้รสชาติของน้ำซุปออกมาไม่มีที่ติเเละมีสีที่สวย ลืมบอกไปนิดว่า การผัดให้ไก่รัดตัวจะทำให้โปรตีนจากเลือดเเละเนื้อไก่เเข็งตัวสุก เวลาต้มน้ำซุปน้ำซุปจึงใสเเหน่ว เวลาเคี่ยวที่ไฟอ่อนรับรองว่าถ้าไม่ปล่อยให้เดือดพล่านเป็นเวลานาน มือใหม่จะไม่ทำน้ำซุปขุ่นเเน่นอน เรียกว่า เทคนิคของกิ๋มอันนี้ถือเป็นเคล็ดลับตามหลักวิทยาศาสตร์เลยทีเดียว

เครื่องปรุงสำหรับเมนูนี้ไม่ยากเย็นอะไรเลย เพียงเเค่เกลือเเละซีอิ๊วขาว เพื่อให้รสเค็มกลมกล่อมกำลังดี สัดส่วนตามที่อากิ๋มให้มา ผู้เขียนลองทำเเล้วพอเหมาะพอเจาะ หากคุณผู้อ่านว่าเค็มไป อาจใช้วิธีเติมน้ำให้มากหน่อย โดยกะเอาเป็นว่า เติมน้ำให้ท่วมไก่ขึ้นมาสัก 1 นิ้ว จะเพิ่มเป็น สูง 2-3 นิ้วก็ไม่ว่ากัน เเล้วเเต่รสชาติที่ถูกใจ

เมนูไก่ต้มขิงของอากิ๋ม เหมาะจะรับประทานเป็นซุปร้อนๆ ซดคล่องคอร่วมกับกับข้าวอื่นๆ อย่างผู้เขียน ไม่รับประทานข้าว เล่นรับประทานเเต่น้ำซุปเเละเนื้อไก่ของอากิ๋มคนเดียวทั้งหม้อ อร่อยถูกใจจริงๆ