รวมสูตรสลัดสุดโปรด ตอน 4 สลัดหมูชาบู กับน้ำสลัดงาขาว

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ Cookool Studio

สลัดในตำราอาหารจะเเบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ หลายกลุ่ม ตั้งเเต่ Appetizer Salad เเบบคำเล็ก รสจัดจ้าน มาปริมาณน้อยๆ เพื่อเรียกน้ำย่อย หรือจะเป็นสลัดแบบ Accompaniment Salad ที่ให้มาข้างๆ เป็นหย่อมๆ ในจานอาหารหลัก หวังเเค่เเก้เลี่ยน อย่างอาจาดของไทยเราที่ทานคู่กับหมูสะเต๊ะ สลัดที่ทานเเล้วยังไม่อิ่มหน่ำใจ

สลัดที่ผู้เขียนนิยมชมชอบมากที่สุด จึงเป็นชนิดที่เรียกว่า Main Course Salad เรียกว่า สั่งจานเดียว ทานเเล้วอิ่มครบคุณค่าอาหาร มีปริมาณโปรตีน สมดุลกับผัก อาจจะไม่ได้ทานเป็นอาหารจานเดียวได้เท่านั้น เเต่ยังมีขนาดเสิร์ฟที่เหมาะสำหรับเเบ่งกันทานในครอบครัว

สลัดเเบบเมนคอร์สมักจะมีผักสลัดยืนพื้น ตามด้วยชนิดของโปรตีนที่เหมาะกับสลัดนั้นๆ เช่น อาจจะเป็นซีซาร์สลัดกับอกไก่ หรืออาจจะเป็นผักกาด เคล้าน้ำสลัดเเละกุ้งย่าง เหล่านี้เป็นสไตล์ตะวันตก ร้านอาหารญี่ปุ่นในซีกโลกตะวันตก รวมไปถึงร้านอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่น หรือเเม้เเต่อาหารญี่ปุ่นอารมณ์ฝรั่ง ต่างคิดค้นเมนูสลัดเเบบที่เป็นเมนคอร์สสลัด เเล้วใส่กลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นลงไป ทั้งในชนิดของผักที่เลือกใช้ ส่วนผสมของน้ำสลัด หรือเเม้เเต่รูปเเบบเนื้อสัตว์

สำหรับสลัดในฉบับนี้เป็นสลัดหมูชาบู ที่นอกจากจะนำเอาความเป็น “ชาบู ชาบู” ที่เสิร์ฟเนื้อวัว หรือเนื้อหมูบางๆ ลวกพอสุกกับน้ำจิ้ม 2 เเบบที่เป็นเเบบเปรี้ยวๆ เค็มๆ หอมซีอิ๊ว กับอีกเเบบเป็นน้ำจิ้มงาบดมาประยุกต์เสิร์ฟเป็นเนื้อสัตว์ สำหรับสลัดของเรา โดยเอาเนื้อหมูลวกบางๆ ทานคู่กับบรรดาผักสลัดทั้งหลาย ส่วนน้ำสลัดก็นำเอาไอเดียน้ำจิ้มชาบูมาประยุกต์เป็นน้ำจิ้มอีกที เป็นน้ำจิ้มที่มีส่วนผสมของงาขาวเเละซีอิ๊วญี่ปุ่น

จริงๆ เเล้ว สลัดหมูชาบูมีหลากหลายรูปเเบบ หน้าตาที่เกิดขึ้นที่คนเห็นเเล้วเข้าใจถูกต้องว่าเป็น “สลัดหมูชาบู” เเน่ๆ จะต้องมีหมูเเล่บางๆ สไลซ์ด้วยเครื่องมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะ เดี๋ยวนี้มีขายเเล้วเกือบทุกซูเปอร์ ลวกมาพอสุก วางบนผักสลัดที่เลือกมาเเล้ว ตามด้วยน้ำสลัดหลายรูปเเบบเเล้วเเต่สูตรของเเต่ละร้าน

 

สำหรับผักที่เข้ากับ Shabu Salad ผู้เขียนลองดูเเล้วชอบที่สุดคือ Mizuna ผักก้านขาวใบสีเขียวเป็นสลัดยอดนิยมในอาหารญี่ปุ่น เเต่หาซื้อยากเหลือเกินในซูเปอร์มาร์เก็ต เห็นเเต่มีตามเคาน์เตอร์ผักสลัดตักใส่ถาดชั่งน้ำหนักของเซ็นทรัลฟู้ดฮอลล์ ร้านโอโตยะ นิยมใช้ในสลัดเคียงที่เสิร์ฟมากับอาหารในร้าน ผู้เขียนลองเป็น Rocket หรือ Arugula ก็อร่อยไม่เบา เพราะรสขมๆ ของผัก เข้ากับรสบางๆ ของเนื้อหมู รวมถึงน้ำสลัดสไตล์ที่ผู้เขียนชอบ หากไม่อยากยุ่งยาก ผักสลัดรวมมิตรที่เรียกว่า Mesclun ที่ขายมาในถุงบรรจุพร้อมทานก็ย่อมได้

หากจะเพิ่มรายละเอียดที่ดูเป็นญี่ปุ่นเเละเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น เเนะนำให้เลือกไควาเระลงมาเพิ่มรสฉุนนิดๆ ลักษณะใบเเละก้านของไควาเระ หรือต้นอ่อนของหัวไช้เท้า เคล้ารวมกับผักสลัดที่เด็ดไว้เเล้วก็สร้างหน้าตา เสริมบรรยากาศความเป็นญี่ปุ่นได้ดี ส่วนจะเพิ่มมะเขือเทศฉ่ำอีกสักหน่อย หรือจะซอยโคนขาวของต้นหอมญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นเขาเรียกว่า เนงิ ลงไปด้วยก็ได้ ความเผ็ดๆ หวานๆ ของต้นหอมญี่ปุ่น นิยมใช้ในเมนูชาบูชาบูเสียด้วยสิ เข้ากันอยู่เเล้ว

เนื้อหมูสไลซ์ที่เลือกมานั้น ตามท้องตลาดจะมีให้เลือก 3 เเบบใหญ่ๆ คือ เเบบสันนอกสไลซ์ สีชมพูสวย ลวกพอดีจะสุกนุ่ม เเบบสันคอสไลซ์เเทรกมัน กลิ่นจะหอม เเละเเบบสุดท้าย เเบบเบคอน หรือเเบบสามชั้นสไลซ์ ชอบเเบบไหน เลือกเเบบนั้น วิธีลวกของผู้เขียนจะใช้น้ำเดือดเบาๆ น้ำไม่ต้องเยอะมาก เเล้วใช้ตะเกียบคีบเนื้อหมูเเกว่งไปมา 2-3 ที พอให้เปลี่ยนสียังอมชมพูอยู่นิดๆ เเล้วจุ่มในน้ำเย็นทันที เพื่อ “Shock” เนื้อหมู ไม่ให้สุกเกินไป เรียงบนผักที่เลือกมา เพราะเราเสิร์ฟสลัดเเบบเย็น เนื้อหมูจึงไม่ควรจะร้อนผักจะเฉาได้

มาถึงน้ำสลัด ผู้เขียนชิมสลัดหมูชาบูมาหลากหลาย มีทั้งเเบบน้ำใส น้ำข้น เเต่ที่ชอบที่สุดเเละคิดว่าเข้าที่สุด น่าจะเป็นน้ำสลัดงาขาว ซึ่งรสชาติทำนองเดียวกับน้ำสลัดสูตรงาของร้านอาหารฟูจิ ที่ว่าน้ำสลัดงาขาวเข้ากันดี เป็นเพราะน้ำจิ้มชาบูจะมีน้ำจิ้มงาเป็นนางเอกอยู่ด้วย เมื่อนำมาปรับเป็นน้ำสลัด จึงเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูเเล่บ้าง ได้กลิ่นอาย “ชาบู ชาบู” อย่างเเท้จริง

ส่วนผสมของน้ำสลัดไม่ยากเกินความสามารถเเน่นอน หากที่บ้านมีเครื่องปั่นน้ำผลไม้จะทำให้สูตรน้ำสลัดนี้ง่ายขึ้นไปอีก เพราะปั่นทุกอย่างเข้าด้วยกันได้เลย สังเกตให้ดีสูตรนี้จะมี “ไข่เเดง” มาช่วยเป็นตัวผสานระหว่างน้ำมันสลัดเเละน้ำส้มสายชูจากข้าว ผลทำให้น้ำสลัดงาขาวของเรามีลักษณะ “Creamy” ดูเป็นครีม เเต่ไม่เลี่ยนเเละไม่เข้มข้นจนน่าตกใจ

 

กลิ่นหอมๆ ของน้ำสลัด มีหัวหอมใหญ่เเละกระเทียมฝนละเอียดมาช่วยเพิ่มรสชาติ อยากเน้นตรงนี้ให้ใช้ที่ขูด หรือที่ฝนมากกว่าการสับ เพราะอยากได้ความละเอียดถึงขั้นเละมากกว่า ไม่อยากเคี้ยวเเล้วเจอรสชาติกระเทียมจ้า หรือหัวหอมจ้าจนเกินไป

สุดท้าย งาขาวเลือกงาขาวใหม่ๆ ถ้าที่บ้านมีเตาอบ เทงาขาวลงในถาด เเล้วอบที่ไฟ 160 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 นาที หรือคั่วไฟอ่อนๆ ในกระทะจนเมล็ดงาพอง ด้วยน้ำมันในเมล็ดงาที่ระอุขึ้น เมล็ดจะสีเข้มขึ้น น้ำสลัดจะอร่อยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับว่าเราจะคั่วงา “ถึง” หรือไม่ ประกอบด้วย ผู้เขียนทำน้ำสลัดงามาหลายครั้ง บางครั้งไหว้วานให้เเม่บ้านช่วยคั่วให้ บดให้ด้วย บางครั้งคั่วน้อยเกินไป น้ำสลัดไม่หอม อร่อยอย่างงวดก่อนๆ ที่คั่วงาให้เข้มหน่อย เเต่ถ้างาไหม้จนขมอย่านำมาใช้เลย เพราะเสียดายเครื่องปรุงอื่นๆ ดีกว่า

ผู้เขียนนิยมสลัดเมนคอร์สอารมณ์ญี่ปุ่น เพราะทานได้เรื่อยๆ ไม่ค่อยเลี่ยนนัก น้ำสลัดก็ไม่ยาก บางครั้งทำน้ำสลัด ใส่ขวดในตู้เย็น ทานคู่กับผักได้หลายรูปเเบบ ไม่เพียงเเต่เนื้อหมูลวกสไตล์ชาบู ยังเข้ากับทูน่า ปูอัด เเม้เเต่คนชอบเนื้อวัว เลือกเอาเนื้อวัวสไลซ์มาใช้ ก็เข้ากับน้ำสลัดงาขาวของเรา

น้ำสลัดสูตรนี้ ผู้เขียนยังเลือกบรรจุขวดส่งต่อให้ญาติสนิทมิตรสหายที่นิยมชมชอบในงานครัวเหมือนกัน ผลัดกันชมชิมลิ้มรสสูตรของใครของมันกันอยู่บ่อยๆ ยังไม่เชื่อมือ ต้องลองเลยคะ

สลัดงากับหมูชาบู

สำหรับน้ำสลัดงา

น้ำมันสลัด 1 ถ้วย

น้ำส้มสายชูจากข้าว 0.5 ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 0.25 ถ้วย

ไข่เเดง 1 ฟอง

หัวหอมใหญ่ขูดละเอียด (บีบน้ำออกให้หมาด) 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมขูดละเอียด 1 กลีบ

โชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่น 0.5 ถ้วย

งาขาว 40 กรัม

คั่วงาขาวในกระทะที่ไฟอ่อนๆ จนหอมเเละเมล็ดพองเป็นสีเข้มขึ้น จากนั้นรอให้เย็นเเล้วโขลกให้ละเอียดด้วยครก หรือที่บดงา

ปั่นส่วนผสมทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ หรืออาจจะใช้ตะกร้อมือตีให้เนียน โดยเริ่มจากไข่เเดงเเละส่วนผสมอื่นๆ ทยอยเทน้ำมันลงไปเป็นส่วนผสมสุดท้าย จะได้น้ำสลัดที่เนียนเข้ากัน เเต่ถ้าใช้เครื่องปั่นสามารถผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันได้เลย

วิธีประกอบสลัด

ผักสลัดที่ชอบ ที่รสชาติเข้ากัน เช่น ร็อกเกต มิซูน่า เมสคูลิน

มะเขือเทศ Plum

ไช้เท้า หรือ Radish ซอยบางๆ

หมูสันนอก หรือหากชอบมันให้ใช้สันคอสไลซ์บางๆ

สามารถเตรียมได้ 2 วิธี วิธีเเรก สำหรับชาบูลวกหมูในน้ำเดือดเบาๆ เเกว่งไปมา 2-3 ครั้งเเค่พอสุก เเล้วเเช่น้ำเย็นจะได้นุ่มๆ ส่วนอีกวิธี กลิ่นจะหอมกว่าคือ จี่ไฟเเรงบนกระทะเคลือบสารกันติด เเล้วเเต่ชอบ

เรียงหมูบนผักที่เตรียมไว้ ราดด้วยน้ำสลัดก่อนเสิร์ฟ