รวมสูตรสลัดสุดโปรด ตอน 6 สลัดปูนิ่มทอด สไตล์ญี่ปุ่น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผู้เขียนได้รับขนานนามว่า “มือมาร” มาตั้งเเต่ไหนเเต่ไร ด้วยเป็นเพราะตั้งเเต่เด็กๆ ปลูกผักหรือดอกไม้ชนิดใด ไม่ทันได้ออกดอกออกผล มีอันต้องตายเรียบ ไม่เว้นเเม้เเต่ถั่วงอกที่ใครต่อใครเขาปลูกกันได้บนสำลีเปียกๆ ผู้เขียนกลับไม่มีเเม้เเต่รากขาวๆ งอกออกมาจากเมล็ด ชีวิตห่างหายจากการปลูกผักไปตั้งเเต่จบชั้นมัธยมต้น เพราะไม่ต้องเรียนวิชาเกษตรอีก

เริ่มมาอยากปลูกผักอีกครั้ง เมื่อมีอายุย่างเข้าเลข 3 กว่าๆ จากการอ่าน Blog เกี่ยวกับการปลูกผักรับประทานเองของชาวอเมริกัน ผักที่เขาปลูกกันเป็น Micro Salad ที่ผู้เขียนชอบอยู่เเล้วด้วย ยิ่งสนใจมากขึ้น

ความเป็นไปเป็นมาของผักไมโครในวงการอาหารเกิด “บูม” ขึ้นมาได้จากเชฟ Thomas Keller เชฟชื่อดังชาวอเมริกัน มีร้านอาหารชื่อ French Laundry ในย่านเกษตรขึ้นชื่อเรื่องไวน์เเถวๆ นาปาวัลเลย์ ขึ้นชื่อว่าย่านเกษตรย่อมต้องมีวัตถุดิบสดๆ จากท้องไร่ เเน่นอนว่าผักไมโคร หรือยอดอ่อนๆ ของสลัด ที่ไม่เพียงเเต่สวยงามเเล้ว ยังอร่อยรสจัด เเต่ละชนิดก็จะมีกลิ่นเฉพาะตัว เชฟหลายๆ คนบนโลกใบนี้จึงทำตามกันใหญ่ โดยอันที่จริงเเล้วอาหารหลายๆ ชาติก็ใช้ผักจิ๋วนี้อยู่บ้างเเล้ว เเต่ไม่ทำให้โด่งดังได้เเบบเชฟโทมัส ที่ใช้ในอาหารระดับ Fine Dining จนเข้าท่า

เราจึงเห็น Micro Salad หรือยอดอ่อนของเมล็ดพืชอยู่ในอาหารหลากหลายจาน ไม่ว่าจะเป็นการตกเเต่งบนจานอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบเพื่อสร้างสีสันให้กับจาน อย่างบ้านเรายังไม่เป็นที่เเพร่หลายวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมากมายนัก บางประเทศในซูเปอร์มาร์เก็ตเเบบเพื่อสุขภาพ จะมีกล่องพลาสติกใสที่ด้านล่างมีเส้นใยเพื่อปลูกยอดอ่อนของเมล็ดพืชวางขายตามตู้เย็นขายผักสลัด เพื่อให้ลูกค้าซื้อไปเด็ดรับประทานเอง ปรุงอาหารต่อไปที่บ้าน เเต่สำหรับบ้านเราที่หาง่ายที่สุดเห็นจะเป็นไควาเระ หรือยอดอ่อนของหัวไชเท้า ลักษณะเป็นใบรูปหัวใจ ลำต้นสีขาว รสออกเผ็ดๆ ฉุนๆ เล็กๆ รับประทานสดก็ได้ หรือจะใส่ลงในซุปมิโซะก็อร่อย ประโยชน์มากมาย เพราะมีสารอาหารจากต้นอ่อนเยอะเลย

 

ทั้งหมดนี้เป็นเเรงบันดาลใจให้ผู้เขียนจึงทดลองปลูกยอดอ่อนของเมล็ดพืชเสียเองเลย เริ่มต้นไม่ยาก เพียงเเช่น้ำเมล็ดพืชที่เลือกมา ไม่ว่าจะเป็นหัวไชเท้า หรือเมล็ดผักสลัดที่สนใจ เเช่น้ำให้เมล็ดนุ่มนิ่มก่อนด้วยน้ำกรองจะดีกว่า เพราะไม่มีคลอรีน เมื่อเมล็ดนิ่มดีเเล้วรากจะเริ่มงอกออกมาเห็นเป็นตุ่มสีขาวๆ จัดเเจงเเยกเมล็ดออกมาเกลี่ยลงบนเเผ่นสำลีเปียกน้ำ เเล้วผู้เขียนก็เอากระดาษหนังสือพิมพ์หมาดคลุมไว้ วันรุ่งขึ้นจะเริ่มเห็นเป็นรากขาวยาวขึ้น จึงย้ายมาลงดิน โดยใช้กล่องอาหารพลาสติกเเบบใช้เเล้วทิ้ง เจาะรูนิดหน่อย ใส่ดินลงไปสัก 1 นิ้ว หยอดเมล็ดพืชที่งอกเเล้วลงไป รดน้ำเบาๆ เช้าครั้ง เย็นครั้ง เพียงเเค่ 10 วัน ก็มีผักสลัดจิ๋วไว้รับประทาน ถือเป็นการพิสูจน์ว่ามือไม่ได้ “มาร” อย่างที่คิดไว้นัก

สลัดที่ปลูกเองจากดิน รสชาติเเจ่มเเจ๋วกว่าเเบบซื้อมาเป็นไหนๆ อาจจะเป็นเพราะโตเองตามธรรมชาติ ถึงลำต้นจะผอมบาง เพราะไม่มีปุ๋ยสังเคราะห์ เเต่รสจัดจ้านกว่ามากเลย ต้นอ่อนของพืชบางชนิด ทั้งเผ็ดนิด ซ่าๆ หน่อย อร่อยไม่เบา ภูมิใจด้วย เพราะลูกๆ เห็นเลยว่าเเม่ปลูกต้นไม้ขึ้นนะจ๊ะ จะบอกให้

สลัดที่ผู้เขียนเลือกนำเอายอดผักอ่อนมาประกอบ ผู้เขียนเลือกเป็นผักกาดเเก้ว เพราะรสชาติของผักไม่จัดเลย ไม่ค่อยมีเอกลักษณ์ ยอดผักจิ๋วจึงเป็นตัวเสริมรสชาติเเละสีสันได้เป็นอย่างดี

รูปเเบบของสลัด ผู้เขียนขอยึดตามเเบบสลัดของร้าน Tsu ที่โรงเเรม JW Marriott เเละร้าน Honmono Sushi มาเป็นเเบบอย่าง เขาเสิร์ฟปลาตัวเล็ก หรือลูกปลาเงินตัวเล็กคลุกเเป้งทอดกรอบ ของทอดพอเจอกับซอสสีดำเข้มรสออกหวานๆ คล้ายซอสเทริยากิที่เรียกว่า Nishime Sauce เเละมายองเนสที่ราดมาข้างบน เเสนจะอร่อยเข้ากัน

ซอสนิจิเมะที่ว่านี้ ปรุงคล้ายซอสเทริยากิ มีกลิ่นหอมขิงนิดๆ รสออกหวานล้ำเค็ม ไม่เพียงเเต่เสิร์ฟกับสลัดของเรา เพราะเข้ากับอาหารทอดยังเสิร์ฟกับปลาย่างง่ายๆ ได้เป็นปลาย่างซีอิ๊ว

สำหรับสลัดนี้ ผู้เขียนไม่ได้ยึดเอาปลาตัวเล็ก เพราะหาซื้อยากเหลือเกิน จึงเลือกเป็นปูนิ่มเเช่เเข็งที่มีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ นำมาตัดให้เป็นชิ้นพอดีคำเเล้วชุบเเป้งทอดกรอบ โดยโรยงาดำเล็กน้อยเพื่อให้ดูสวยน่ากิน อิงวัฒนธรรมญี่ปุ่นนิดๆ ที่อาหารทุกจานล้วนมี Gimmick

เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่างของสลัดนี้ อาหารทอดสไตล์ญี่ปุ่นชอบเสิร์ฟคู่กับมายองเนส เมื่อเคล้าผักสลัด ปูนิ่มทอด กับซอสนิจิเมะเเล้ว มีมายองเนสอีกหน่อย ไม่น่าเชื่อว่าจะเกิดเป็นรสชาติใหม่ที่บันเทิงลิ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ยิ่งถ้าคุณเป็นเเฟนซูชิโรลเเล้วละก็ อาจจะรู้สึกว่าสลัดจานนี้ทำให้นึกถึง Spider Roll หรือ Sushi ไส้ปูนิ่มทอดกรอบอย่างไรอย่างนั้น

เเม้ว่าสลัดจานนี้อาจจะยุ่งยากสักนิด เเต่เหมาะสำหรับอยากจะโชว์ฝีมือให้สมาชิกได้ชิม เพราะมีส่วนประกอบเยอะเหลือเกิน เลยเเนะนำให้ทำซอสนิจิเมะเเช่เย็นไว้ได้ ที่เหลือก็จะเบาเเรงลงไปเยอะค่ะ อยากให้ลองทำดู เพราะสูตรนี้อร่อยจริง คอนเฟิร์ม

 

สลัดปูนิ่มทอดกรอบ

ส่วนผสมสำหรับน้ำสลัด Nishime Sauce

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เเครอตหั่นเป็นเเว่น 5-6 เเว่น

หัวหอมใหญ่ผ่า 4 ส่วน 1 ลูก

ขิงเเก่หั่นเเว่นหนา 0.5 ซม. 4-5 เเว่น

น้ำตาลทราย 0.25 ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ

กลูโคส 100 กรัม

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 0.5 ถ้วย

ผงปลาเเห้ง Katsuo Bushi 3 กรัม (ประมาณ 1 ซอง)

น้ำสะอาด 1.5 ถ้วย

สาเก 0.5 ถ้วย

ตั้งหม้อให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดเเครอต หอมใหญ่ให้สุก เเละสีเข้มเล็กน้อย เเต่ไม่ไหม้ เติมขิงเเก่ลงไป ผัดไฟเเรงขึ้น ตามด้วยเหล้าสาเก

ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายเเละกลูโคสลงไป เติมน้ำสะอาดลงไป ตามด้วยซีอิ๊วเเละผงปลาเเห้ง พอเดือดเเล้ว กรองทุกอย่างออกจากซอส เเล้วเคี่ยวต่อไปอีก 35 นาที หรือให้ซอสข้นขึ้น รอให้เย็นสนิท ซอสควรจะหนืดๆ

ส่วนผสมสำหรับปูนิ่ม

ปูนิ่มเเช่เเข็งละลายน้ำเเข็งเเล้ว 1 ตัว

ผ่าเป็นชิ้นพอดีคำ

งาดำ 1 ช้อนโต๊ะ

เเป้งชุบทอด 1 ถ้วย

น้ำสะอาด 1.5 ถ้วย

น้ำมันสำหรับทอด

อุ่นน้ำมันพืชสำหรับทอดให้ร้อนที่ไฟกลาง ในหม้อก้นลึก

ผสมเเป้งชุบทอดให้ข้นสักนิดนึง เติมงาดำลงไป เเล้วชุบชิ้นปูนิ่มลงกับเเป้ง นำลงทอดไฟกลางค่อนไปทางอ่อนจนเเป้งเหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

ส่วนผสมสำหรับสลัด

(สำหรับ 2 จาน)

ผักกาดเเก้วหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ 3-4 ถ้วย

เเครอตซอยเป็นเส้นๆ ครึ่งหัว

มะเขือเทศเชอร์รีผ่าครึ่ง 6-8 ลูก

เเตงกวาญี่ปุ่นเอาเม็ดออก ซอยเป็นเส้น ครึ่งลูก

ไข่กุ้งหรือไข่ปลาเเซลมอน 2-3 ช้อนโต๊ะ

ไมโครสลัดของต้นหัวไชเท้า หรือที่เรียกว่าไควาเระ 1 กำ

มายองเนสญี่ปุ่น

เคล้าผักทั้งหมดที่หั่นไว้เข้าด้วยกัน ใส่จานหรือชามเเช่เย็น

วางปูนิ่มไว้ด้านบน ตามด้วยไข่กุ้ง ราดด้วยน้ำซอสที่เคี่ยวไว้ (ซอสต้องเย็น) เเล้วราดทับด้วยมายองเนส

&<2288;