มาชิ โซยอ (อร่อย ! )เกาหลีที่บ้านเรา จาจังเมียน บะหมี่ซอสดำ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ชื่อเสียงเรียงนามของ Jajangmyeon กลุ่มวัยรุ่น วัยเยาว์ หรือในผู้ชมละครซีรี่ส์ทั้งไทยและเกาหลีน่าจะคุ้นเคยกับ จาจังเมียน เป็นแน่แท้ ถือเป็นอาหารเด่นจากหนังไทยวิวเกาหลี เป็นใครก็ต้องอยากชิม เส้นบะหมี่สีขาว ลวกมาสุกพอดีกิน ดูเหนียวนุ่ม ราดด้วยน้ำข้นๆ สีดำมะเมื่อม มีผักหั่นเต๋าเเละเนื้อสัตว์สับหยาบๆ เเทรกอยู่ในซอสดูเข้มข้น เคล้าไปเคล้ามา เส้นสีขาวๆ ถูกเคลือบไปด้วยซอสข้นคลั่ก ขลุกขลิก อยากชิมดูว่ารสชาติเป็นอย่างไรกันเเน่ บอกใบ้ให้นิดว่า ครบรส ทั้งเค็ม หวาน ซ่อนเปรี้ยวนิดๆ

ว่าไปเเล้ว จาจังเมียน นั้น ไม่ใช่อาหารเกาหลีโดยรากของอาหารเอง แต่เป็นอาหารจีนทางตอนเหนือ จากแถวๆ ปักกิ่ง ตามธรรมเนียมการรับประทานอาหารของชาวจีนทางตอนเหนือ นิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว หรือบะหมี่ที่ทำจากเเป้งสาลี บะหมี่ของจีนตอนเหนือ จะไม่ใช่บะหมี่สีเหลือง แต่จะเป็นสีขาวๆ ออกไปในเชิงอุด้ง แต่เส้นจะบางและเรียวกว่า แถมไม่นิยมกินเส้นในน้ำซุป จะนิยมรับประทานโดยเคล้ากับซอส กินแห้ง ถ้าจะมีน้ำซุปก็จะอยู่ในถ้วยต่างหาก ความนิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยวอีกจุดเด่นหนึ่งคือ นิยมกินก๋วยเตี๋ยวที่อุณหภูมิห้องไม่ร้อนหรือไม่เย็นเกินไป

ในเกาหลี จาจังเมียน มีขายตามร้านอาหารทั่วไป ถือได้ว่าเป็นพระเอกในร้านอาหารตามสั่ง ด้วยส่วนผสมที่ไม่ยากเย็นอะไร แยกเป็นส่วนผสม เริ่มจากผักพื้นฐานสำหรับเมนูนี้ ตั้งต้นเพื่อให้ความหอมอร่อย ขอให้มีกระเทียมสับสักหน่อย เจียวหรือผัดกระเทียมให้หอม ถ้าเป็นสไตล์เกาหลี ญี่ปุ่น หรือจีน จะเจียวพอให้เกือบๆ เหลือง ไม่เหลืองทองเหมือนกระเทียมเจียวบ้านเรา

ผักกลุ่มถัดมาต้องตามด้วยหัวหอมใหญ่หั่นเต๋า เพราะจะให้กลิ่นหอมๆ เมื่อผัดให้นุ่ม ยังได้รสหวานๆ ด้วย นอกจากนั้น ถ้าเป็นพื้นบ้านตามสูตรต้นตำรับ ขาดไม่ได้เลยคือ มัน เนื่องจากเป็นพืชหัวเด่น ที่ชาวจีนทางตอนเหนือนิยมใส่ในอาหารหลายๆ จาน เมื่อกาลเวลาผ่านไป หัวมันในจาจังเมียน จึงนิยมใช้เป็นมันฝรั่ง ไชเท้าหรือเเรดิช เป็นอีกชนิดที่นิยม

ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมคือ เนื้อหมูสับ หรือจะเป็นไก่ เเม้กระทั่งอาหารทะเล ผัดพร้อมๆ กับเนื้อสัตว์ ยีให้กระจายตัวก่อนเติมซอสลงไปผัดให้หอม เนื้อสัตว์จะสุกไปพร้อมกับผัก

มาถึงซอสสีดำ จาจังเมียน ที่ขายในบ้านเรา มีแบบอาหารกึ่งสำเร็จรูปหลายรูปแบบ ทั้งแบบบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ที่มีซอสสีดำมาพร้อมในซอง ฉีกราดลงบนบะหมี่ที่ลวกมาได้เลย หรือจะเป็นรูปแบบซอสสำเร็จรูปแบบซอง ที่ผัดหมูและผักให้พอสุก เเค่ฉีกซองลงไป แม้กระทั่งซอสสีดำในรูปแบบผง ที่ละลายน้ำแล้วกลายเป็นซอสสีดำ ข้นหนืดพอดีกิน จากส่วนผสมแป้งที่ปนมากับซอส

เคล็ดลับหนึ่งในการผัดจาจังเมียนให้อร่อย คือ ไฟที่ต้องแรงกำลังดี และต้องอาศัยฝีมือในการผัดไฟแรง ให้เต้าเจี้ยวดำมีกลิ่นหอม และเมื่อผัดกับผักและเนื้อสัตว์ได้สักพักในกระทะ จะทำให้รสขมๆ ติดลิ้นในเต้าเจี้ยวดำหายไปได้ จึงค่อยปรุงรสด้วยซีอิ๊วเกาหลี เติมน้ำตาลอีกนิดหน่อยแล้วค่อยเติมน้ำสต๊อก จากกระดูกหมูหรือไก่ หรือจะเป็นน้ำสต๊อกปลากะตักแห้งที่เสนอไปคราวที่แล้วก็ได้ ถ้าซอสข้นไม่พอ แนะนำให้ใช้วิชาเดียวกับราดหน้าไทยๆ เรา คือ ใช้แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำ ลงไปคนให้พอเดือด ซอสก็จะข้นขึ้นเอง เท่านี้เราก็จะได้ “จาจัง” ซอสสไตล์จีนปนเกาหลีแล้ว

ชาวเกาหลีนิยมกินกับเส้นคล้ายๆ อุด้ง เป็นเหลี่ยมๆ เล็กๆ หน่อย บางเจ้าก็เล่นเสิร์ฟราดข้าวก็มี หรือจะเสิร์ฟกับเส้นราเมงสีเหลือง ก็จะเป็นจาจังเม็น สไตล์ญี่ปุ่น อย่าลืมมีเเตงกวาสดซอยบางๆ ไว้เเก้เลี่ยนสักหน่อย เขาว่าจาจังเมียนเป็นอาหารสำหรับคนไม่มีเเฟน น้องสไตลิสต์ที่ออฟฟิศบอกมา เเต่ผู้เขียนว่า ถ้าปรุงจาจังเมียนให้รสเข้มข้น ถึงจะไม่ใช่เเฟน เเต่ก็ “ฟิน” ได้เหมือนกัน