เชฟเต้ย ผู้ยึดมั่นในวิถีแห่งความอร่อย

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ยุคสมัยนี้น้อยคนนักที่เมื่อเดินเข้าไปในร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี หรือร้านอะไรสักร้านหนึ่ง เมื่อสั่งเมนูอาหารมารับประทานและอาหารมาวางอยู่ตรงหน้า จะไม่มีใครหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาเพื่อ “แชะ” และ “แชร์” อร่อยหรือไม่อร่อย ขอให้ตบแต่งหน้าตาบนจานสวยเป็นใช้ได้

วิถีทางนี้อาจดูเป็นวิถีทางที่ใครๆ ต่างก็นิยมชมชอบ แต่ในฐานะคนทำอาหารอย่าง “เชฟ-เต้ย-จิรยุว์ ณ ระนอง” เจ้าของร้าน “Chu Chocolate Bar & Cafe” ที่ตั้งอยู่ชั้น 2 ของ Exchange Tower (แยกอโศก) ติดกับประตูทางออกที่เชื่อมต่อกับรถไฟฟ้าบีทีเอส สาขาสุขุมวิท เขาเป็นคนที่เชื่อมั่นในวิถีแห่งความอร่อยของอาหารมากกว่าวิถีแห่งการชื่นชมรูปร่างหน้าตา ชื่นชมแล้วก็แชะและแชร์ โดยไม่ได้แคร์ว่าอาหารจานนั้นจะอร่อยหรือไม่ก็ตาม

“จริงๆ แล้วผมมองว่าการแชะและแชร์ก็เป็นสิ่งที่ดีนะ อย่างลูกค้าที่มาร้านของผมก็ทำกันแบบนั้น แต่ในฐานะคนทำอาหาร ผมให้ความสำคัญกับความอร่อยมากกว่าเรื่องพรีเซนเทชัน ตบแต่งบ้างแต่พองาม แต่ความอร่อยคือสิ่งสำคัญที่เราต้องให้ความใส่ใจ”

เชฟเต้ยได้แสดงทัศนะว่า นับตั้งแต่ที่เขาเปิดร้านแห่งนี้ (เปิดมาได้ 3 ปีแล้ว) เขาพบเจอลูกค้าสารพัด ทั้งดีและไม่ดี แรกเริ่มด้วยความเป็นเชฟและเจ้าของร้านมือใหม่ วันนี้ลูกค้าติหนึ่ง ก็รีบปรับสูตร วันต่อมามีลูกค้ามาติสอง ก็รีบปรับสูตรอีก พอมีลูกค้าติมาเรื่อยๆ เลยค้นพบว่าแล้วตัวตนของเราล่ะอยู่ที่ตรงไหน

“เมื่อผมเกิดคำถามนี้กับตัวเอง ผมเลยค้นพบว่าเราต้องมีจุดยืนเป็นของตัวเอง เมื่อเรามั่นใจว่าอาหารที่เราทำอร่อยในแบบของเรา คนชอบก็ดีไป คนไม่ชอบก็ไม่เป็นไร เพราะคนไม่ชอบมีน้อยมาก เราจะแคร์คนส่วนน้อยเพื่อกลบคนส่วนใหญ่ไม่ได้ เพราะมันจะทำให้เราแกว่งไปแกว่งมา เมื่อผมมีประสบการณ์มากขึ้นจึงรู้ว่าเราต้องปล่อยวางคนส่วนน้อย แล้วทำให้สิ่งที่เราคิดว่าเราทำอร่อย กลายเป็นจุดแข็ง คนจะมากินอาหารของเราก็เพราะความอร่อยของเรา หาใช่ความอร่อยในแบบที่หากินได้ทั่วไป เพราะถ้าเป็นอย่างนั้น การเปิดร้านขายอาหารก็จะขายได้เพียงสั้นๆ แต่ขายได้ไม่ยั่งยืน”

เชฟเต้ยเผยว่า เขาเลือกทำอาหารที่เขาชอบมากกว่าทำในสิ่งที่คนอื่นชอบ แม้ดูเป็นคนที่เชื่อมั่นในตัวเองสูง ไม่แคร์ความต้องการของใคร แต่เขาเชื่อว่ารสนิยมการรับประทานอาหารของคนกำลังเปลี่ยนไป คนกำลังเลือกในสิ่งที่แปลก แตกต่าง ไม่เหมือนใคร และมีความเป็นตัวของตัวเอง

“เมนูอาหารในร้านของผมจึงมาจากความชอบส่วนตัวของผม ผมชอบทำอาหารที่กินได้ง่ายๆ สไตล์อาหารจานเดียวของฝรั่ง แต่วัตถุดิบหรือวิธีการทำ รวมทั้งรสชาติของอาหารมาจากความตั้งใจ ไม่ได้ทำด้วยความมักง่ายอย่างแน่นอน”

อาจเป็นเพราะด้วยความเป็นเชฟที่มีบุคลิกแมนๆ ไม่แหววหวาน เขาจึงมีส่วนผสมระหว่างความเรียบง่าย ตรงไปตรงมา แต่ก็มีความตั้งอกตั้งใจ ซึ่งทั้งหมดได้ถูกถ่ายทอดผ่านอาหารของเขาทั้งหมด

“ประมาณวันที่ 9 ส.ค. ผมจะปิดปรับปรุงร้านครับ และคาดว่าจะเปิดร้านประมาณวันที่ 26 เดือนนี้ โดยผมจะขยายร้านเพื่อทำให้ร้านสามารถขายได้ทั้งอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น จากเดิมที่ผมเน้นขายเครื่องดื่ม เบเกอรี และอาหารเช้า ผมก็ได้ค้นพบว่ายังมีช่องว่างที่เราสามารถเติมเต็มช่องว่างนั้นได้ ที่นี่มีทั้งลูกค้าขาจรและขาประจำ มีทั้งพนักงานบริษัท ซึ่งถ้าเราสามารถขายอาหารที่ทานได้ง่าย สะดวก รวดเร็วให้กับพนักงานบริษัทในช่วงกลางวัน รวมทั้งอาหารเย็น ที่ยังมีความต้องการ ก็จะทำให้เราต่อสู้กับราคาค่าเช่าที่แพงขึ้นได้ และทำให้เราอยู่รอดได้ครับ”

ด้วยแววตาแห่งคนที่มีความรับผิดชอบมากขึ้น ทำให้เขายอมรับว่าจากเด็กที่ทำอะไรด้วยใจ อยากทำก็ทำ ทำให้เขาได้เรียนรู้ว่าสิ่งที่เกิดขึ้นและผ่านเข้ามาในชีวิต ทำให้เขาได้เรียนรู้ความละเอียด รอบคอบ และทำให้เขาเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น

“แต่ที่แน่ๆ การทำอาหารทำให้ผมค้นพบว่า ผมคือคนที่ส่งมอบความสุขผ่านอาหาร เมื่อเห็นแววตาของคนที่มาทานที่ร้านแล้วเขามีความสุข ผมก็มีความสุขตามไปด้วยครับ และนี่แหละมั้งครับคือความสุขของคนที่เป็นเชฟ”

สิ่งที่เชฟเต้ยต้องการมากที่สุดในตอนนี้ คือ การนอนและการออกกำลังกาย “ผมรู้เลยว่าเมื่อต้องเป็นเจ้าของธุรกิจ เวลานอนคือสิ่งที่สำคัญมาก ผมมีเวลาว่างอันน้อยนิด ผมก็พยายามนอนให้เต็มที่ แต่การออกกำลังกายก็สำคัญ ผมรู้เลยว่าถ้าเราทุ่มเทให้งานโดยไม่หันมาออกกำลังกาย เราทำงานหาเงินแทบตาย สุดท้ายก็เอาเงินมารักษาตัว ซึ่งผมก็ได้เรียนรู้มาได้ด้วยตัวเอง คือผมทำงานแล้วยืนตลอด ผมเลยปวดเข่า แต่พอไปหาหมอ แท้ที่จริงแล้วสาเหตุเกิดจากกระดูกสันหลัง แล้วมันลามไปถึงเข่า ตรงนี้สำคัญมาก”

เชฟเต้ยเคยทำงานเป็นผู้สื่อข่าวสายท่องเที่ยว ณ หนังสือพิมพ์บางกอกโพสต์ เครือเดียวกับโพสต์ทูเดย์ “ตอนผมจบปริญญาตรีด้านภาพยนตร์ที่ออสเตรเลีย พอกลับมาไทย ผมก็พยายามหางานเกี่ยวกับการทำหนัง แต่ก็ไม่มีใครรับผมเข้าทำงาน ด้วยปัจจัยหลายๆ อย่าง จนผมค้นพบว่าผมมีความสามารถด้านภาษาอังกฤษ ก็เลยหางานทำที่ใช้ภาษา ประจวบกับผมเดินทางบ่อย ชอบท่องเที่ยว ชอบทานอาหาร ผมเลยได้เข้ามาทำงานที่หนังสือพิมพ์บางกอกโพสต์ครับ ทำอยู่ 2 ปี อยากเปิดร้านทำอาหาร เลยตัดสินใจลาออกเพื่อไปเรียนต่อ”

เชฟเต้ยจบการศึกษาด้านการทำอาหารจากโรงเรียนสอนประกอบการทำอาหาร เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต “ผมจบด้านเบเกอรีโดยตรงครับ”

เชฟเต้ยชอบรับประทานไข่มากที่สุด “ยิ่งเป็นไข่ยางมะตูมยิ่งชอบมากเป็นพิเศษครับ”

Poached Egg Carbonara (สำหรับ 1จาน)

ส่วนผสม

1.พาสตา 7090 กรัม

2.พาร์เมซาน ชีส 30 กรัม (แบ่งไว้สัก 10 กรัม เพื่อนำมาโรยหน้าจาน)

3.เบคอน 12 แผ่น

4.ไข่ไก่ 1 ฟอง

5.เกลือ & พริกไทย

วิธีทำ

1.ต้มน้ำโดยใช้เตาไฟฟ้า ตอกไข่ลงไป หมุนไปที่เบอร์ 2 จับเวลา 6 นาที หลังจากนั้นเอาไข่มาใส่ไว้ในน้ำเย็น ไข่ที่ต้มนั้น ไข่ขาวต้องสุก แต่ไข่แดงยังดิบอยู่

2.ต้มพาสตากับน้ำที่ผสมเกลือ ใส่เกลือในระดับที่เค็มเหมือนทะเล ควรต้มแค่ 6 นาที ให้มีความแข็งนิดๆ ไม่ต้มจนสุก เพราะต้องเอาไปผัดต่อ

3.เอาเบคอนมาหั่นเป็นชิ้นๆ มาผัดจนเกือบกรอบ และเอาน้ำมันที่ผัดมาเทเก็บไว้ หลังจากนั้นเอาเส้นพาสตาที่ต้มแล้วเทลงไป แล้วเอาน้ำที่ต้มพาสตาเทลงไปนิดหนึ่ง ผัดให้เข้ากันแล้วปิดไฟ

4.ขูดเอาพาร์เมซานชีสแล้วมาคลุก ใส่จาน แล้วเหยาะพริกไทยโรยลงไปเยอะๆ

5.เอาไข่ที่ต้มมาโปะ แล้วเจาะไข่แดงให้น้ำไข่แดงมันไหล อาจคนให้เข้ากับชีสหรือกินแยกก็ได้