Zen Meal @ Home Shogayaki หมูย่างราดซอสขิง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

อาหารประจำบ้านญี่ปุ่นมักเป็นเมนูง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก บางครั้งคุณเเม่ชาวญี่ปุ่นเเถบจะไม่ต้องปรุงไม่ต้องทำอะไรมาก เเค่ซื้อซอสขวดปรุงสำเร็จ บางครั้งเเค่จี่เนื้อสัตว์ ราดด้วยซอส หรือนำเนื้อสัตว์มาผัดกับซอสปรุงสำเร็จที่ซื้อมา

อาหารหลากเมนูมีซอสในรูปเเบบขวดวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ผู้เขียนไปเดินเล่นสำรวจตลาดที่ Osaki เเถวๆ Asakusa มีซอสนับสิบชนิดสำหรับอาหารเเต่ละอย่าง ไม่ว่าจะเป็นหมูทอดราดมิโซะ ก็มีซอสมิโซะขาย หรือจะเป็นบะหมี่เย็น คุณสามารถเลือกซื้อน้ำซอสปรุงสำเร็จไปใช้ได้ เเม้ว่าจะสะดวกขนาดนี้ ยังมีคนอีกจำนวนไม่น้อยนิยมปรุงอาหารเองที่บ้านทุกขั้นตอน เพราะไม่ไว้ใจในปริมาณผงชูรสในซอสปรุงสำเร็จ จึงมีนิตยสารหลายๆ หัว มุ่งเน้นเกี่ยวกับการทำอาหารง่ายๆ ที่บ้าน มีรูปประกอบทุกเมนู ผู้เขียนชอบไปยืนดูภาพ บางครั้งก็ซื้อมาเเม้ว่าจะอ่านไม่ออก เเต่ด้วยสาระที่อ่านด้วยภาพ ทำให้ได้ประโยชน์ในงานครัวญี่ปุ่นมากขึ้น โดยไม่ต้องไปเรียนที่ไหน

ถ้าคุณผู้อ่านรวมปรุงอาหารตาม Zen Meal ของเรา (ตอนนี้เป็นตอนที่ 6 เเล้วนั้น) อาจพบว่าเครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่นใน “สเกลบ้านๆ” มีอยู่ไม่มาก เพียงเเค่โชยุหรือซีอิ๊วถั่วเหลืองหมักเเบบญี่ปุ่น มิริน หรือสาเก ตามด้วยน้ำตาล เพราะอาหารญี่ปุ่นมักมีรสชาติสมดุลกันระหว่างเค็มนำหวาน ที่ขาดไม่ได้เเละถือว่าเป็นกุญเเจสำคัญที่จะนำเอาเครื่องปรุงพื้นฐานที่ว่ามา ยกระดับขึ้นเป็นอาหารญี่ปุ่นได้ นั่นคือ น้ำสต๊อกดาชิ น้ำส๊อกที่ผู้เขียนถือว่า ทำขึ้นมาได้ง่ายที่สุด เพียงเเค่เเช่สาหร่ายคอมบุซึ่งเป็นสาหร่ายเเผ่นเเห้ง เเข็งๆ เมื่อเเช่น้ำเเล้วนุ่ม ปล่อยกลิ่นหอมออกมาในน้ำ เเถมยังมีพวกกรดอะมิโนที่สร้างให้เกิดรส “อูมามิ” ประหนึ่งผงชูรสทางธรรมชาติ ละลายออกมาด้วย เมื่อตั้งน้ำเเช่สาหร่ายจนเดือด โรย Katsuo Boshi หรือปลาโอเเห้งไสเป็นเเผ่นบางๆ ลงไปด้วย พักไว้เเล้วกรองออก จะได้กลิ่นหอมๆ ของส่วนผสมทั้งสองอย่าง นี่เเหละกุญเเจสำคัญในการไขรสชาติความเป็นญี่ปุ่นออกมาง่ายๆ เเบบ “บ้านๆ” ของเรา เเต่ถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น วิธีในการปรุงน้ำสต๊อกดาชินั้นยังลึกล้ำกว่านี้อีกมาก มีส่วนผสมอีกเยอะ อย่างสาเก ปลาตัวเล็กบางชนิดที่ไม่ทำให้น้ำซุปขม เเต่ให้น้ำซุปหวาน เพราะปลาตัวเล็กบางชนิดก็ไม่ได้เหมาะกับน้ำซุปเสมอไป

 

สำหรับหมูซอสขิงนี้ มีชื่อเรียกตามภาษาญี่ปุ่นว่า Shogayaki คือ ย่างหรือผัดกับขิง ในน้ำซอสจึงมีกลิ่นหอมๆ ของขิงเป็นส่วนผสม เเต่เเปลกที่เด็กๆ กินได้ เเม้ว่าจะใช้ขิงเเก่ที่เผ็ดร้อน เคล็ดลับง่ายๆ ที่จะเอากลิ่นขิงไว้ เเต่ไม่เอารสเผ็ดๆ คือ เมื่อใช้ที่ขูดขิงฝนให้ขิงเป็นขุยออกมาเเล้ว บีบน้ำออกจากขิงให้หมด เเค่นี้รสเผ็ดของขิงจะน้อยลงไปมาก เหลือเเต่กลิ่นหอมของขิงจางๆ ในซอส เเต่ถ้านิยมรสเผ็ดจัดจาน ไม่จำเป็นต้องบีบน้ำออกจากขิง เเล้วผัดขิงให้หอมฟุ้ง เท่านี้รับรองว่ารสจัดจ้านในสไตล์ผู้ใหญ่ เเต่ถ้าเด็กหม่ำด้วยอย่าผัดกับน้ำมันนานนัก เพราะรสเผ็ดๆ ของขิงจะยิ่งกำซาบออกมาในน้ำซอส สำคัญอย่าลืมเหยาะน้ำสต๊อก Dashi ลงไปด้วย เพราะนี่เเหละจะทำให้ซอสรสชาติกระเดียดไปทางญี่ปุ่นอย่างปฏิเสธไม่ได้

เคยชิมมาหลายครั้ง เเต่ละสูตรเลือกใช้ส่วนของเนื้อหมูเเตกต่างกันออกไป บ้างนิยมเป็นสันคอ บ้างนิยมเป็นสะโพก ที่ผู้เขียนชอบกินเเละเลือกใช้สำหรับสูตรนี้ เป็นสันนอก เพราะให้ความนุ่ม ไม่มีมันมากนัก หรือถ้ามีก็อยู่ขอบๆ สามารถเขี่ยทิ้งได้ สำคัญตรงที่อย่าจี่นานจนสุกมากเกินไป เพราะหมูจะต้องเจอความร้อน 2 ครั้ง คือ ในกระทะเเละในน้ำซอส เนื้อหมูส่วนสันนอกถ้าสุกกำลังดีจะนุ่มอร่อย หากสุกเกินไปจะกลายเป็นเเห้งเเข็ง เสียอารมณ์ได้ สำหรับเนื้อหมูสันนอกนั่นควรเเล่ให้บางไม่เกิน 2 มิลลิเมตร เพื่อให้ได้ความหนาของเนื้อหมูที่พอดีกับน้ำซอสที่รสชาติออกจะเข้มข้น

ผู้เขียนเคยชิม Shogayaki ที่ประทับใจ เขาวางหมูร้อนๆ พร้อมน้ำซอสขลุกขลิกลงบนกะหล่ำปลีสไลซ์ฝอยๆ บางๆ ความร้อนของหมูเเละน้ำซอสทำให้กะหล่ำปลีเฉาเเต่ฉ่ำด้วยน้ำซอส อร่อยถูกใจชนิดที่ข้าวมีเท่าไหร่ก็ไม่พอ!

หมูย่างราดซอสขิงกับกะหล่ำปลีฝอย

สำหรับ 2 ที่

ส่วนผสมสำหรับหมู

หมูสันนอกสไลซ์เป็นเเผ่นหนาประมาณ 2-3 มม. 300 กรัม

เเป้งข้าวโพด 0.5 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 0.5 ถ้วย

- ตั้งกระทะให้ร้อน เเนะนำเป็นกระทะเเบน ทรง Saute Pan จะ “เวิร์ก” ที่สุดคะ

- นำหมูที่หั่นไว้เป็นเเผ่นบาง ลง “Dip” หรือปะเเป้งข้าวโพดบางๆ ทั้งสองข้าง ตบเบาๆ เเล้วนำลงกระทะทอดไฟค่อนข้างเเรง ให้ขอบๆ ของชิ้นเนื้อเหลืองน้ำตาอย่างรวดเร็ว โดยที่ด้านในไม่สุกจนเกินไป ทอดทีละด้าน ตักขึ้นเรียงบนตะเเกรงสะเด็ดน้ำมัน ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นความอร่อย เพราะจะทำให้ได้กลิ่นหอมๆ ของเนื้อหมู

- เก็บกระทะไว้ในขั้นตอนในการทำซอส (ไม่ต้องเปลืองเเรงล้างในขั้นนี้คะ)

ส่วนผสมสำหรับน้ำซอส

ขิงเเก่ ขูดละเอียด บีบน้ำออกให้หมาด 1 ช้อนโต๊ะอัดเเน่น

โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ

สาเก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย

เเป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา ละลายน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ

- ในกระทะใบเดิม เทน้ำมันออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนชา ผัดขิงที่ไฟอ่อนให้พอหอมที่ไฟอ่อน

- เร่งไฟให้เเรงขึ้น เติมซีอิ๊วเเละสาเกลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลเเละดาชิ

- หรี่ไฟลง เติมเเป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปพร้อมกับคนเเรงๆ เพื่อให้น้ำซอสข้นขึ้น

- ใส่หมูที่จี่ไว้ลงไปเคล้ากับน้ำซอสร้อนๆ 3-4 ครั้ง เเล้วตักขึ้นใส่จานที่รองด้วยกะหล่ำปลีซอยฝอยๆ