รวมสูตรเเซนวิชฉบับรวบตึง Smoked Salmon Sandwich

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

 มาถึงฉบับที่ 5 กับการรวบรวมสูตรแซนด์วิชร้อนแบบต่างๆ ให้คุณผู้อ่านแบบเต็มๆ เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงนำไปปรุงกันบ้างแล้ว หากมีปัญหาในการทำ หรือเรื่องราวของแซนด์วิช รวมทั้งข้อเสนอแนะ ส่งมาได้ที่ [email protected] ได้ เผื่อจะเป็นช่องทางในการติดต่อระหว่างผู้เขียนและคุณผู้อ่านทุกท่าน

สำหรับฉบับนี้ ยังเกาะกระแสแซนด์วิชมาจากฉบับที่แล้ว ด้วยเรื่องราวของแซนด์วิชที่รับประทานเย็นก็ได้ ร้อนก็ดี อย่างแซนด์วิชทูน่า ซึ่งพอปรุงเป็นสลัดทูน่าแล้ว นำมาโปะลงบนขนมปัง ก็สามารถรับประทานแบบเย็นได้เลย หรือถ้าหั่นให้สวยงาม ขนาดเท่าๆ กัน ก็สามารถเสิร์ฟเป็น Tea Sandwich ขนาดพอดีคำได้อีก หรือถ้าอยากรับประทานแบบร้อน ต้องนี่เลยขนมปัง ชีสที่คุณชอบ ตามด้วยสลัดทูน่า ทาเนยคลาลิไฟน์ แล้วย่างในกระทะหรือปิ้งด้วยที่ทำแซนด์วิช เพียงเท่านี้ก็ได้ Tuna Melt แซนด์วิชทูน่าแบบร้อนอิ่มสบายท้อง (ขอยืมประโยคเด็ดแสนติดหู ของเครื่องดื่มนมถั่วเหลืองยี่ห้อหนึ่งมาใช้ก่อน)

ฉบับนี้ จะพาคุณผู้อ่านเข้าครัวปรุง Smoked Salmon Sandwich ถ้ามองดูในภาพแล้ว แซลมอนแซนด์วิชของเรามีรอยกริลขึ้นหรา ก็เพราะนำมาปรุงเป็นแบบ Hot Sandwich โดยนำไปย่าง กลายมาเป็นเมนูสุดฮิตประจำร้านสไตล์ Brasserie หรือ Cafe ทั่วโลก

จริงๆ แล้ว Smoked Salmon Sandwich มีที่มาหรือจุดเริ่มต้นมาจากการเป็น Tea Sandwich แซนด์วิชแบบเย็นขนาดพอดีคำ ในชุดน้ำชา High Tea ซึ่งแน่นอนว่ามาจากแดนผู้ดีประเทศอังกฤษ แถวนั้นใกล้กับสกอตแลนด์ บริเวณที่มีแซลมอนรมควัน โดยเฉพาะแบบ Cold Smoked ที่คุณภาพดังระดับโลก แซลมอนจึงเป็นวัตถุดิบง่ายๆ ที่จะนำมาประกอบเป็นแซนด์วิชได้อย่างไม่ต้องคิดมาก

หากคุณเคยรับประทาน Salmon Sandwich จะพบว่ามันง่ายมาก เริ่มต้นจากขนมปัง มักนิยมเป็น Rye Bread หรือ Pumpernickel ขนมปังทั้งสองชนิดนี้มีกลิ่นรสที่เฉพาะตัว จากส่วนผสมหลัก คือ ข้าวไรย์ ซึ่งจะให้ขนมปังเนื้อหยาบและไม่ฟูมาก เนื้อขนมปังจะช่วยให้สมดุลกับเนื้อปลาแซลมอนที่มีกลิ่นรสที่ค่อนข้างแรง รวมทั้งกลิ่นส่วนผสมอื่นๆ ในขนมปัง เช่น กลิ่นหมักของยีสต์ กลิ่นแอลกอฮอล์ กลิ่นมอลลาสเซสหรือกากน้ำตาลที่ให้สีดำคล้ำอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมปัง และบางเจ้ายังใส่เมล็ดเทียนตากบ หรือ Caraway Seed เพิ่มกลิ่นเข้าไปด้วย ซึ่งกลิ่นรสทั้งหมด ฝรั่งตะวันตกเขาว่ากันว่ากลิ่นแสนจะเข้ากับแซลมอนรมควัน ซึ่งขนมปังทั้งสองชนิดเป็นที่นิยมในประเทศที่แซลมอนดังเสียด้วย ทั้งประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวีย ยุโรปตอนเหนือ

แต่เมื่อนำมาทำเป็น Tea Sandwich จะใช้ขนมปังจากไรย์ หรือ Whole Wheat มันคงจะไม่ดีนัก เดี๋ยวจะโดนผู้ดีต่อว่าได้ว่าขนมปังแสนจะแข็ง สีก็คล้ำไม่สวย เหล่าลอร์ดและเลดี้ทั้งหลายอาจไม่ถูกปาก เพราะสมัยยุควิกตอเรียนนั้น อะไรที่บอบบาง นุ่มละมุนเป็นที่นิยม เมื่อนำมาทำเป็นแซนด์วิชในชุดน้ำชา จึงนิยมขนมปังเนื้อขาวธรรมดามากกว่า

ขนมปังแล้ว แซลมอนก็เป็นแซลมอนรมควันแบบ Cold Smoked อาจมีการประยุกต์เพิ่มเติมรสชาติ โดยแทนที่จะเป็นเนยทาขนมปังธรรมดาๆ เหล่าเชฟมีการใช้ครีมชีส เคร็มเฟรชก์ หรือ Compound Butter ที่สับสมุนไพรอย่างผักชีลาว หรือ Dill ลงในเนยจืด ยกระดับรสชาติและสีสันให้สวยงามขึ้นไปอีก

เพื่อให้รสชาติมีอะไรให้น่าค้นหามากขึ้นไปอีกด้วย ส่วนผสมอื่นๆ ที่เข้ากับแซลมอนอย่างลูกเคเปอร์ ซอสฮันนีมัสตาร์ด ต้นหอม ทั้งแบบต้นหอมบ้านเราหรือต้นไชฟ์ก็หรูดูจุ๋มจิ๋มน่ารับประทาน บ้างก็ใส่ผิวมะนาวเหลือง หรือเพิ่มความจัดจ้านให้กับแซนด์วิช ด้วยหอมใหญ่สีม่วง หรือจะเป็นหอมแดง รับรองว่าเอาอยู่

ครบครันด้วยส่วนผสมแล้ว เราก็นำมาประยุกต์ให้กลายเป็นแซนด์วิชร้อนได้ไม่ยากเย็นอะไร วิธีทำก็มีให้เลือก อย่างแรก ผสมเนยหรือครีมชีส เข้ากับพวกสมุนไพรต่างๆ นำมาทาบนขนมปัง แล้วเรียงปลาแซลมอนลงไป ทาเนยคลาริไฟน์ลงบนขนมปัง แล้วนำไปปิ้งจนกรอบนอกนุ่มใน แบบนี้จะได้แซลมอนที่เต็มๆ คำ ชิ้นใหญ่ๆ

อีกวิธีหนึ่ง เป็นวิธีที่ผู้เขียนชอบ คือ ผสมเป็น Salmon Dip หรือสับแซลมอนให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย หยาบสักนิดจะอร่อย แล้วผสมกับครีมชีสและเครื่องเคราต่างๆ คล้ายกับการทำเป็นสลัดทูน่า เมื่อต้องการนำมาทำเป็นแซนด์วิช ก็เพียงแค่ปาดส่วนผสมลงบนขนมปัง ที่ทาเนยคลาริไฟน์อีกด้าน แล้วย่างให้กรอบเหลือง

สิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการปิ้งแซนด์วิช คือ ความร้อนจะค่อยๆ เข้าไปทำให้เนยร้อน และทำให้ผิวขนมปังกรอบเหลือง หอมกรุ่น เท่านั้นยังไม่พอ ความร้อนจะค่อยๆ ทำให้แซลมอนรมควันเปลี่ยนสภาพเป็นกึ่งสุก รสชาติตรงนี้แหละที่อร่อยเป็นพิเศษขึ้น จนไปคล้ายกับแซลมอนรมควันแบบร้อน ของอินเดียนแดงแถบแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ

บอกตามตรงว่า ผู้เขียนลืมแซนด์วิชแซลมอนแบบนี้ไปเลย จนเมื่อมาได้ชิมของร้าน Minibar Royale ตรงสุขุมวิท 23 ทันทีที่เข้าปาก รสชาติสุดโปรดก็ถูกใจอย่างจัง เลยต้องรีบกลับบ้าน แกะสูตรจนได้อารมณ์ใกล้กัน กลายเป็นเมนูสุดโปรดประจำบ้าน เรียกว่า คนข้างตัว ต้องรบเร้าให้ทำเป็นประจำ ไม่เชื่อก็ต้องลอง