พาสต้าอ้วนผอม เส้นแปลกแสนอร่อย

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

ความจริงคงจะไม่ผิดไปจากที่เชฟหนุ่มชาวมิลาน เอจิดิโอ ลาตอร์รากา ได้พูดไว้ว่า 3 สิ่งซึ่ง(ผู้ชาย)ชาวอิตาเลียนให้ความสำคัญ คือ อาหาร ฟุตบอล และผู้หญิง สำหรับ 2 อย่างหลังนั้นขอละไว้ไม่พูดถึง แต่กับสิ่งสำคัญหมายเลข 1 นั้น เราสัมผัสรับรู้ได้โดยไม่ต้องพยายามถึงความจริงจัง ตั้งใจ ภาคภูมิ ความสุข ฯลฯ ที่ชายชาวอิตาเลียนคนหนึ่งมีต่อ “อาหาร” ในเวลาเพียงชั่วไม่นานเมื่อเราไปเยือนครัวเปิดของห้องอาหารสกาลินี ซึ่งเชฟเอจิดิโอดูแลอยู่   

ห้องอาหารสกาลินี ตั้งอยู่ภายในโรงแรมฮิลตัน สุขุมวิท กรุงเทพฯ ซึ่งเชฟเอจิดิโอรั้งตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟอยู่ที่นี่มาระยะหนึ่งแล้วหลังจากผ่านประสบการณ์การทำงานในออสเตรเลีย ยุโรป มาเก๊า เวียดนาม และอินโดนีเซีย มานานกว่า 10 ปี ทุกวันเชฟและทีมงานปรุงอาหารอิตาเลียนรสเลิศสำหรับทุกความต้องการของลูกค้า สำหรับชาวโพสต์ทูเดย์แล้วเชฟเอจิดิโอภูมิใจนำเสนอเมนูจากเส้นพาสต้าที่หารับประทานยากอย่างโทรฟีเอ และเส้นพาสต้าที่อวบที่สุดอย่างปัคเครี

เกี้ยมอี๋อิตาลีเรียก…โทรฟีเอ

เห็นหน้าตาของเส้นพาสต้าชนิดนี้แล้ว หลายคนก็คงคิดถึงเส้นเกี้ยมอี๋หรือไม่ก็รถด่วน!!! ความจริงแล้วนี่คือ โทรฟีเอ (Trofie) เป็นพาสต้าที่มีถิ่นกำเนิดจาก เจนัว (Genoa) หรือ เจโนวา (Genova) เมืองท่าทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี พาสต้าเส้นสั้นๆ บิดเป็นเกลียว และมีปลายแหลม ความยาวประมาณ 2-3 ซม. และเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 มม. เส้นชนิดนี้ทำให้สุกด้วยการต้มประมาณ 10 นาที นิยมเสิร์ฟกับซอสเพสโต้

ซอสเพสโต้ (Pesto) มีต้นกำเนิดจากเจนัวเช่นเดียวกัน (คำว่า เพสโต้ ก็มาจากคำว่า เพสต้า ซึ่งหมายความถึงทุบ บด หรือตำ ซึ่งเป็นกรรมวิธีสำหรับการทำซอสสีเขียว) ดั้งเดิมนั้นเพสโต้ปรุงจากกระเทียม เบซิล ไพน์นัท นำมาบดเข้ากันกับน้ำมันมะกอก ชีสพาร์เมซาน และชีสจากนมแกะที่เรียกว่า ฟิโอเรซาร์โด สูตรเพสโต้ซอสสีเขียวมีหลักฐานบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในปี 1863

เพราะฉะนั้นถ้าใครอยากลองอาหารแบบดั้งเดิมของเจนัว อิตาลีแล้วละก็ พาสต้าโทรฟีเอกับซอสเพสโต้น่าจะตอบโจทย์ได้ อาจจะเพราะทำเมนูดั้งเดิมมาบ่อยแล้ว วันที่เราไปเยือนเชฟเอจิดิโอจึงขอเปลี่ยนบรรยากาศโดยเปลี่ยนซอสที่เสิร์ฟกับโทรฟีเอมาเป็นเนื้อแกะตุ๋นกับไส้กรอกสไปซี่และเปคอริโนชีส ให้รสชาติที่แตกต่าง เส้นพาสต้านุ่มนอกกรุบใน ส่วนซอสก็เข้มข้นด้วยชีสขณะที่เนื้อแกะก็ทั้งหอมและนุ่มสมกับที่ใช้เวลาในการตุ๋นและปรุงแบบข้ามวัน

ปัคเครี…เส้นอวบฉ่ำซอส

อีกหนึ่งจานที่เชฟเอจิดิโอ ลาตอร์รากา จัดมาให้คือ ปัคเครีเสิร์ฟพร้อมเนื้อเป็ดตุ๋นเห็ดทรัฟเฟิลดำ และชีสเพโคริโน่สไตล์ซิซิเลียน เมนูขายดีของสกาลินี ซึ่งเป็นการผสมผสานเอกลักษณ์ทางตอนเหนือและใต้ของอิตาลีเอาไว้ได้อย่างลงตัว

เส้นพาสต้าที่ใช้ในเมนูนี้มาจากเมืองนาโปลี ปัคเครีเป็นพาสต้าที่มีหน้าตาคล้ายหลอดขนาดใหญ่ มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นคัมปาเนียและคาลาเบรียทางใต้ของอิตาลี พาสต้าชนิดนี้สามารถปรุงโดยยัดไส้แล้วอบหรือนำไปผัดกับซอสก็ได้ จุดเด่นคือ เส้นพาสต้าขนาดใหญ่และกว้างสามารถซึมซับซอสได้มากและชุ่มฉ่ำ แต่ในการปรุงก็ต้องระวังเพราะเส้นอาจจะขาดหรือแตกได้ง่าย

ในส่วนของซอสนั้น สูตรทำเนื้อเป็ดตุ๋นเป็นสูตรดั้งเดิมจากเมืองฟรีอูลี-เวเนเซีย จูเลีย ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยนำเป็ดลงไปต้มในน้ำซุปสไตล์โฮมเมดโดยการค่อยๆ ให้ความร้อน แล้วเพิ่มเห็ดทรัฟเฟิลดำลงไปตอนท้าย เส้นพาสต้านุ่มหนึบซอสชุ่มฉ่ำอิ่มอกอิ่มใจ

ก่อนจาก เชฟเอจิดิโอ บอกว่า เส้นพาสต้าแปลกๆ ที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นเคยนั้นยังมีอีกมาก รวมทั้งสูตรซอสพาสต้านานาชนิดซึ่งรอให้ไปลองชิม ตอนนี้ที่สกาลินีก็จัดให้มีโปรโมชั่น “Toto e la Pasta” เอาใจคนชอบกินเส้น โดยมีเส้นพาสต้า 8 ชนิดจับคู่กับซอสพาสต้ายอดนิยม เพิ่มรสชาติเข้มข้นด้วยเบคอนแพนเชตต้าสามารถสร้างสรรค์เมนูพาสต้าให้ได้อิ่มอร่อยมากกว่า 64 ชนิด ในราคา 499++ บาทเท่านั้น

ใครอยากเข้าถึงความเป็นอิตาเลียนผ่านทางอาหารก็ไปลองดู @

สกาลินี อร่อยแบบอิตาเลียน-อเมริกัน

ห้องอาหารสกาลินีแห่งโรงแรมฮิลตัน สุขุมวิท กรุงเทพฯ นำเสนออาหารสไตล์อิตาเลียนสไตล์โฮมเมดที่ผสมผสานกลิ่นอายของความเป็นอเมริกัน ตกแต่งเท่ทันสมัยเข้มขรึมตามคอนเซ็ปต์ที่ทำย้อนไปในยุค 1920 เมื่อชาวอิตาเลียนอพยพไปนิวยอร์กและได้นำเอารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอิตาเลียนมาเผยแพร่ในสหรัฐ

นอกจากเมนูพาสต้าแล้วยังมีอีกมากมาายให้เลือกอิ่ม อาทิ สเต๊กปลาแซลมอนอบ เสิร์ฟกับมะกอกดำคาลามาตา และเห็ดพอร์โทเบลโลย่าง หรือของหวานอย่างพานาคอตต้าเสาวรสกับเชอร์รี่และซอร์เบทแตงกวา ซึ่งเป็นสูตรเก่าแก่จากมิลาน เป็นต้น

สกาลินี เปิดทุกวันสำหรับมื้อเช้า กลางวัน และเย็น สำรองที่นั่ง โทร. 02-649-6666