หรอยอย่างแรง สำรับปักษ์ใต้

ขึ้นชื่อว่าอาหารใต้ อย่างที่รู้กันว่าเอกลักษณ์ของสำรับนี้คือความจัดจ้านที่มีรสชาติเผ็ดร้อน เค็ม เปรี้ยว แต่จะไม่นิยมรสหวานกันเลย คนที่ชอบความจัดจ้านต่างโปรดกันนักกับสำรับปักษ์ใต้ และถ้าแยกสรรพวกเครื่องเทศเครื่องปรุง บอกเลยว่ายังดีต่อสุขภาพของเราไม่ใช่น้อยๆ

ดูอย่างเรื่องของสีสันของอาหารที่สวยและเข้มข้นนั้น ต่างมาจากเครื่องเทศ หาใช่สีปรุงอาหารให้เสียชื่อ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นสีเหลืองที่ได้จากขมิ้น ส่วนสีแดงก็มาจากเครื่องแกงที่ผสมเครื่องปรุงนานาเอาไว้มากมาย ทั้งพริก กระเทียม หอม กะปิ ข่า กระชาย ใส่เรียงรายเพิ่มรสชาติแบบมีเอกลักษณ์ และรสเค็มนั้นก็จะได้มาจากกะปิ เกลือ

นับย้อนกันไปถึงจุดเริ่มต้นของรสชาติอันจัดจ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของแดนใต้นั้น เนื่องมาจากดินแดนทางใต้นั้นเคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไปจึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้ในตัวอีกด้วย

 

ด้านเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารที่ชาวใต้นิยมกันหนักหนา ส่วนมากนิยมสัตว์จากท้องทะเล ทั้งปลากระบอกปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น และด้วยวัตถุดิบที่สดใหม่และหวานจากชาวประมงวันต่อวัน ชาวใต้จึงจัดสรรด้วยเครื่องแกงที่จัดจ้าน กลายเป็นความอร่อยที่ลงตัว และเนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสชาติที่จัดจ้าน จึงนิยมรับประทานคู่กับผักเคียงหรือผักเหนาะเพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหาร ทั้งยอดมะม่วงหิมพานต์ ที่ให้รสชาติมันดับเผ็ดร้อน ลูกเนียงที่นิยมลอกเม็ดด้านในมาจิ้มน้ำพริกกะปิ บ้างก็นำไปหลนกับแกงเผ็ด ยังมีเม็ดเหรียง ลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต สีเขียว เวลาจะกินต้องแกะเปลือกออก นำไปจิ้มน้ำพริก บ้างก็นำไปดอง หรือไม่ก็ผัด

นอกจากนี้ ยังมีสะตอผักขึ้นชื่อของชาวใต้ บ้างก็กินดิบ บางทีก็นำไปเผาได้กลิ่นหอม บางทีก็นำไปต้มกะทิกับผักอื่นๆ แล้วแกะเม็ดออกกินกับน้ำพริก สะตอยังถูกนำมาเป็นส่วนหนึ่งของแกง และผัดสะตอกับกะปิแล้วใส่กุ้งทะเลอร่อยชะมัด

จะว่าไปแล้วอาหารที่ขึ้นชื่อของภาคใต้นั้นมีอร่อยหลายอย่าง ทั้งแกงเหลือง แกงไตปลา กุ้งผัดสะตอใส่กะปิ ส่วนเครื่องจิ้มที่ไปถึงใต้ต้องเรียกหาก็คือ น้ำบูดู ซึ่งชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ หรอยอย่างแรงขอบอก

เมื่อไปถึงแดนใต้ อาหารพื้นถิ่นหากินได้ไม่ยากหรอกครับ ความโด่งดังเรื่องรสชาติยังถูกนำไปจับใส่เป็นเมนูโปรดตามโรงแรมระดับห้าดาว เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ลิ้มรสกันง่ายขึ้น อย่างที่ร้านอาหารลีลาวดี โรงแรมอนันตรา สิเกา รีสอร์ท แอนด์ สปา จ.ตรัง ก็เน้นเมนูจากแดนใต้ขนานแท้ เชฟก็ภูมิใจนำเสนอเมนูรสต้นตำรับของชาวใต้อย่างแท้จริง

 

วันนั้นเราได้ลิ้มลองเมนูที่ขึ้นชื่อของถิ่นนี้ก็คือ กุ้งผัดสะตอ เริ่มต้นที่เชฟเลือกใช้กุ้งทะเล หรือกุ้งลายเสือ ที่เชฟบอกว่าเป็นกุ้งที่เนื้อแน่น เพราะมาจากทะเล ไม่ใช่น้ำกร่อย วิธีการก็คือนำสะตอมาผัดกับกะปิซึ่งเป็นกะปิของภาคใต้ คือจะมีสีดำและรสเค็ม เพื่อใช้ดับกลิ่นของสะตอให้อยู่หมัด ใส่พริกลงไป แล้วตัดด้วยน้ำตาลปี๊บอีกนิด รสชาติแบบ
ท้องถิ่นจริงๆ ขอบอก

อีกเมนูที่ไม่ควรพลาด ปลากะพงผัดฉ่า ปลากะพงสดนำมาผัดกับเครื่องแกง ที่เชฟบอกว่าถ้าจะให้เป็นผัดฉ่าแบบใต้จริงๆ ต้องลดจำนวนของพริกแกงลง แต่มาเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนด้วยเม็ดพริกไทยสด และเพิ่มความหอมด้วยการใส่มะกรูดเยอะๆ ได้ข้าวสวยร้อนๆ แหม มันหรอยอย่างแรงจริงๆ ครับ

ตบท้ายด้วยเมนูขึ้นชื่อคู่กับชาวใต้จริงๆ คั่วกลิ้งหมู เชฟบอกว่าความจัดจ้านนอกจากจะอยู่ที่เครื่องแกงแล้ว ยังอยู่ที่ว่าทุกครั้งที่ผัดต้องเป็นแบบครกต่อครก เพราะยิ่งโขลกสดใหม่จะยิ่งให้ความหอมและความจัดจ้านขนานแท้ เครื่องแกงที่ใส่ก็จะมีพริก ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ใบมะกรูด เรียกว่ากินจนน้ำตาเล็ดเชฟยิ่งมีความสุข

น่าเสียดายที่วันนั้นไม่ได้ลิ้มรสแกงไตปลา แกงเหลือง นั่นเพราะว่าเพียงเท่านี้ก็เล่นเอาลิ้นเราทั้งแสบทั้งร้อนกันแล้วล่ะครับ อิอิ

ร้านอาหารลีลาวดี โรงแรมอนันตรา สิเกา รีสอร์ท แอนด์ สปา จ.ตรัง เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 07.00-23.00 น. โทร. 075-205-888