จากเตาทันดูร์ สู่โต๊ะอาหาร

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

อาหารประเภททันดูรีนั้นนับเป็นพื้นฐานสำหรับวิชาอาหารอินเดีย 101 หมายความว่า อาหารชนิดนี้เป็นเมนูยอดนิยมที่หารับประทานได้ทั่วไปในบ้านหรือร้านอาหารของคนอินเดีย โดยเฉพาะไก่ทันดูรี คำว่าทันดูรีที่อยู่ในชื่อเมนูอาหารอินเดียทั้งหลายทั้งปวงนั้นบ่งบอกว่า ปรุงมาจากเตาทันดูร์

ทันดูร์นับเป็นอุปกรณ์สำหรับปรุงอาหารชนิดเก่าแก่ที่ใช้สืบทอดกันมาเนิ่นนาน เตาทันดูร์ทำจากดินเผาหรือโลหะ ลักษณะเหมือนโอ่งหรือไหที่จุดไฟให้ความร้อนอยู่ด้านล่าง การปรุงอาหารหรือทำขนมปังก็จะใช้บริเวณผนังของเตา บางเมนูใช้ไม้เสียบอาหารแล้วจึงนำไปย่างในเตาหรือเหนือเตา

 

เตาทันดูร์มีต้นกำเนิดจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) และนำเข้ามาสู่อินเดียผ่านทางอัฟกานิสถานโดยชาวอาหรับ หลักฐานเก่าแก่ที่สุดซึ่งบอกว่าทันดูร์มีใช้ในอินเดียในคือ เมื่อราว 3,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช คำว่า ทันดูร์ มาจากคำว่า ทันนูร์ ในภาษาเปอร์เซียนซึ่งหมายความว่า ไฟ ในช่วงศตวรรษที่ 14 มีบันทึกระบุเป็นลายลักษณ์อักษรว่า นาน (ขนมปังแบบอินเดีย) นั้นทำจากเตาทันดูร์ภายในราชสำนักที่เดลี

จักรพรรดิชะฮันคีร์ (ปี 1569-1627) นับเป็นผู้มีส่วนช่วยทำให้เตาทันดูร์มีขนาดเล็กลง สามารถพกพาไประหว่างเดินทางได้ ในช่วงปี 1940 จึงมีร้านอาหารทันดูร์แห่งแรกๆ ในนิวเดลี ผู้นำอินเดียในขณะนั้นคือ ชวาหระลาล เนห์รู ชื่นชอบรับประทานนานและไก่ทันดูรีมาก เมื่อเดินทางไปเยือนต่างประเทศเช่นสหรัฐอเมริกาจึงให้ภัตตาคารทันดูรีตามไปด้วยเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการกับแขกบ้านแขกเมือง

สำหรับไก่ทันดูรีซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมที่รู้จักกันแพร่หลายไปทั่วโลกนั้นเกิดขึ้นในยุคสมัยของจักรพรรดิชะฮันคีร์ ต่อมาจึงมีการปรับสูตรให้ทันสมัยเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์ในช่วงปี 1920 สำหรับเตาทันดูร์ที่แรกเริ่มจากดินเผาพัฒนามาเป็นโลหะ จากที่ใช้ฟืนและถ่านเป็นเชื้อเพลิงก็ปรับเปลี่ยนมาใช้แก๊ส จากเตาขนาดใหญ่ที่ติดตั้งในครัวหรือในบ้านก็มีขนาดเล็กลงสามารถนำไปปรุงอาหารที่อื่น เช่น สวนหลังบ้านเพื่อจัดปาร์ตี้ เป็นต้น

 

ความนิยมในอาหารประเภททันดูรีทำให้ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารชนิดนี้เกิดขึ้นทั่วโลก ไม่เว้นแม้แต่ในกรุงเทพฯ ล่าสุดที่ผู้เขียนได้แวะไปลองชิม คือ ชาร์โคล ทันดูร์ กริลล์ & มิกโซโลจี (Charcoal Tandoor Grill & Mixology) ซึ่งตั้งบนชั้น 5 ของโรงแรมเฟรเซอร์ สวีท สุขุมวิท ภายในซอยสุขุมวิท 11

อาหารแทบทั้งหมดที่บรรจุในเมนูของร้านนี้ปรุงจากเตาทันดูร์โดยเชฟจากอินเดีย เตาที่นี่ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง เชฟบอกว่า การปรุงแบบนี้จะทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบอาหารอินเดีย

อาหารอินเดียที่ปรุงจากเตาทันดูร์ไม่ได้มีแต่ทันดูรี (Tandoori) ยังมี ติ๊กกา (Tikka) ซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คำนี้หมายถึง ชิ้นเนื้อ เมนูฮิตประเภทนี้ เช่น ไก่ติ๊กกา เนื้อไก่ไม่มีกระดูกหมักในเครื่องเทศและโยเกิร์ตแล้วนำเสียบไม้ย่างในเตาทันดูร์ เครื่องหมักที่ใช้ทำไก่ติ๊กกาเองบางครั้งก็ถูกเรียกว่าติ๊กกาเช่นกัน สำหรับทันดูรีกับติ๊กกานี้อาจจะทำให้บางคนสับสนเพราะมีส่วนคล้ายกัน แต่แตกต่างในรายละเอียดเช่น ไก่ทันดูรีมักทำจากไก่ทั้งตัว แต่ติ๊กกาเป็นเนื้อไก่เป็นชิ้นๆ ไม่มีกระดูก เครื่องหมักนั้นทันดูรีมักมีกลิ่นรสมะนาวกับพริกเป็นหลัก ส่วนติ๊กกามีโยเกิร์ตกับผักชีเป็นหลัก

 

อาหารที่ปรุงจากเตาทันดูร์ยังรวมถึง เคบับ (Kabab) เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกด้วยการย่างหรือปิ้งเหนือหรือข้างๆ เปลวไฟ หรือจะเป็น บริยานี (Biryani) หรือข้าวหมกแบบอินเดีย ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากทางเปอร์เซีย เป็นอาหารง่ายๆ มักทำรับประทานสำหรับเดินทาง นอกจากข้าวก็มี เนื้อแกะ แพะ หรือไก่ เป็นส่วนผสม ภายหลังจึงมีพวกอาหารทะเล เช่น ปลาหรือกุ้งเกิดขึ้นมา

หนึ่งเมนูยอดนิยมซึ่งขาดไม่ได้ของชาวอินเดียอย่าง ดาล (Dal) ซุปถั่วข้น ผสมด้วยมะเขือเทศ ขิง และกระเทียม ก็ปรุงจากเตาทันดูร์เช่นกัน โดยเคี่ยวทิ้งไว้ข้ามคืนบนถ่านไฟอ่อนๆ แม้กระทั่งเมนูข้าวอย่างเช่น เมิร์จ ยากนี บริยานี (Murgh Yakhni Biryani) เนื้อลูกไก่และข้าวบาสมาติปรุงรสด้วยเครื่องเทศ รวมทั้งอาหารแป้งหรือขนมปังแบบอินเดีย ไม่ว่าจะเป็น ทูราห์นาน (Turrah Naan) แป้งนานสีขาวกรอบ หรือ นาน บาคูมัช (Naan E Bakumuch) เหล่านี้ก็ปรุงมาจากเตาทันดูร์ด้วยเช่นกัน

เรียกได้ว่า เตาทันดูร์นั้นคือหัวใจสำคัญของทุกครัวอินเดียชนิดที่ขาดไม่ได้ คนที่ต้องการรู้จักกับอาหารอินเดียแบบลึกซึ้งจึงละเว้นที่จะทำความรู้จักกับทันดูร์ไม่ได้