ข้าวต้มปลาอาก๋ง สไตล์เยาวราช

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

พูดถึงข้าวต้มอร่อย คงต้องรวมเอาข้าวต้มปลาเยาวราชเข้าไว้ด้วย

สังเกตจากร้านข้าวต้ม หากจะขายข้าวต้มปลา อยากติดป้ายให้สะดุดตา เป็นต้องได้เห็นคำว่า “ข้าวต้มปลาเยาวราช” ประกอบชื่อร้านอยู่ ถือเป็นส่วนหนึ่งของเเผนการตลาดของเหล่าพ่อค้าเเม่ขาย นอกจากจะทำให้ดูน่าเชื่อถือ เสมือนว่าเป็นสูตรโบราณด้วยเเล้ว ยังบ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของข้าวต้มปลาได้เป็นอย่างดี

ด้วยเพราะข้าวต้มปลาเป็นอาหารทั่วไป มีได้หลากหลายสูตร การระบุว่า “ข้าวต้มปลาสไตล์เยาวราช” จึงเป็นการบอกถึงลักษณะการเสิร์ฟข้าวต้มตามสไตล์ชาวไทยเชื้อสายจีนที่ขายข้าวต้มปลาเเถวย่านเยาวราช เอกลักษณ์ได้เเก่ข้าวเป็นเม็ดสวย ต้มมาบานพอดี ไม่เละจนนุ่มนิ่มไม่ได้เคี้ยว เเต่ก็ไม่ได้เเข็ง เรียกว่ากำลังสวยเรียงเม็ด สำหรับเนื้อปลามีให้เลือกหลากหลาย ตั้งเเต่ข้าวต้มปลาชั้นดีราคาสูงที่ใช้ปลาจะละเม็ดตัวใหญ่ อย่างร้านข้าวต้มปลาเซียงกี่ ตรงตรอกเล็กๆ ถัดจากเเยกราชวงศ์มานิดเดียว

ร้านนี้ผู้เขียนไปกินตั้งเเต่เล็กๆ เพราะคุณพ่อชอบสรรหาของกิน ถือเป็นอาหารเเพงของบ้านเรา เพราะสมัยก่อนข้าวต้มปลาชามละ 200 บาท ในขนาดที่ก๋วยเตี๋ยวชามละ 15-20 บาท พอดีอิ่ม ตอนนี้ราคาข้าวต้มพุ่งไปถึงชามละ 300-400 บาท เเต่ก็ต้องยอมจ่ายเเลกกับความสดของเนื้อปลาจะละเม็ดชิ้นเบ้งๆ ที่อัดเเน่นมาเต็มชาม ยิ่งตอนนี้ต้องรีบไปกินให้บ่อยขึ้น เพราะอาเเปะ อาซิ่ม พี่น้อง 4 คน เริ่มทำไม่ค่อยไหวกันเเล้ว

นอกจากนิยมใช้ปลาจะละเม็ดตัวโตๆ หรือปลาเต๋าเต้ย เเล่เอาก้างออกเเล้วหั่นเป็นชิ้นหนาสัก 1 เซนติเมตรเเล้ว ยังมีตัวเลือกเป็นปลากะพงทะเลที่เนื้อนุ่มมัน หวาน เเละไม่เเข็งจนเกินไป นิยมนำมาทำข้าวต้มปลาสไตล์จีน ราคาจะถูกลงมาหน่อย เเนะนำว่าถ้าคุณผู้อ่านเลือกซื้อขอให้เป็นปลากะพงทะเลตัวใหญ่ เพราะเนื้อจะหวานนุ่มเเน่น ต่างจากปลากะพงเลี้ยงกระชังตัวขนาดไม่เกิน 1-2 กิโลกรัม พวกนี้จะตัวเล็ก เหมาะสำหรับทอดทั้งตัวมากกว่าเเล่ทำข้าวต้ม เเละสุดท้าย ปลาเก๋า ปลาช่อนทะเล ยังสามารถเลือกมาได้ปรุงเป็นข้าวต้มปลาสไตล์จีนได้ เเต่ไม่นิยมนัก

อีกเคล็ดลับหนึ่งอยู่ที่การปรุงน้ำซุป เคยคุยกับอาเเปะร้านเซียงกี่ เยาวราช บอกไว้ง่ายๆ ตามสไตล์เเกว่า น้ำซุปกระดูกซี่โครงไก่จะให้รสธรรมชาติกว่าซี่โครงหมู เเต่ที่ของร้านเเกอร่อยกว่าร้านไหนๆ เพราะต้มด้วยหม้อทองเหลืองโบราณ เเละเตาถ่านที่ควบคุมไฟด้วยพัดลมเเรงสูง ทำให้น้ำเดือดพล่านได้ ลวกเนื้อปลาเป็นจำนวนมากในน้ำซุปนี้ ทำให้ได้น้ำซุปข้าวต้มที่หวานหอม ฟังดูไม่ยากเย็น

หากเราปรุงเองที่บ้านจำเป็นต้องมีหลักการทำน้ำซุปนิดหนึ่ง คือ ใช้เครื่องปรุงรสเข้าช่วย ใช้ซอสปรุงรส น้ำปลา เเละซีอิ๊วขาว ในการเเต่งกลิ่นรสเเละสีสวยของน้ำซุป จากนั้นเพิ่มความหวานกลมกล่อมด้วยน้ำตาลกรวด เพราะทำเองเเค่ไม่กี่ชามที่บ้านคงจะหวานไม่เท่าของอาเเปะเเน่ๆ นี่คือกลโกงง่ายๆ ที่ผู้เขียนขอนำเสนอ เพราะพิสูจน์ที่บ้านเเล้ว สมาชิกบอกอร่อยพอไหว ไม่ต้องฝ่ารถติดไปกินถึงเยาวราช

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของข้าวต้มปลาสไตล์จีน คือ บ๊ะเต็ง หมูเค็มชิ้นเต๋าเล็กๆ ที่มีอานุภาพความอร่อยมหาศาล ใส่เพียงเเค่ 1 ช้อน ทำให้ข้าวต้มทั้งชามดูน่ากินขึ้น มีกลิ่นหอม ชวนน้ำลายไหล ผู้เขียนรู้จักข้าวต้มปลาบ๊ะเต็งจากร้านข้าวต้มปากซอยรามคำเเหง 24 ทำเเบบชามต่อชาม อาก๋งใช้กระบวยใหญ่ๆ ตักข้าว น้ำซุป เเละลวกเนื้อปลาในกระทะใบบัวใหญ่ เอกลักษณ์ของข้าวต้มอาก๋ง คล้ายข้าวต้มปลาเซียงกี่ โรยขึ้นฉ่ายหั่นท่อนโต ใส่บ๊ะเต็งเเค่ช้อนเดียว ความพิเศษของข้าวต้มปลาอาก๋ง คือโรยข่าป่นคั่วเเห้งเป็นสีน้ำตาลทอง ทำให้ข้าวต้มปลาหอมอร่อยมีเสน่ห์อย่างเเรง

ขาดไม่ได้อีกอย่าง คือ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวดำบดละเอียด เอาไว้ปรุงลงในข้าวต้ม หรือจะตักพริกเหลืองดองสักช้อนลงผสมกับเต้าเจี้ยว เพื่อจิ้มเนื้อปลาให้รสเข้มข้น ถือว่าครบสูตรข้าวต้มปลาสไตล์เยาวราช

นี่เองจึงเป็นที่มาของสูตร “ข้าวต้มปลาอาก๋ง” ในฉบับนี้ ที่ผู้เขียนขอนำเอาความประทับใจในข้าวต้มปลาสไตล์จีนทั้งของอาเเปะเเละอาก๋งมาไว้ในสูตรฉบับนี้ ขอเเค่คุณผู้อ่านมีเวลาปรุงบ๊ะเต็งล่วงหน้าสัก 1 วัน 1 คืน เพื่อ “Age” บ๊ะเต็งในตู้เย็นให้เข้าเนื้อ ก่อนลงมือปรุงข้าวต้มปลาสูตรนี้ รับรองว่า ปรุงเอง ชิมเอง อาจเผลอนึกไปว่ากำลังนั่งชิมอยู่ที่เยาวราชก็เป็นได้

ส่วนผสมน้ำ้ำซุป

ซี่โครงไก่ 2 ตัว

น้ำ้ำสะอาด 10 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำ้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ

รากผักชี 1 ราก

กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมข้าวต้ม

เนื้อปลาจะละเม็ด หั่นเป็นชิ้นหนา 1.5 ซม.

ข้าวสวย หุงเรียงเม็ด 3 ถ้วย

ส่วนผสมสำหรับบ๊ะเต็ง

เนื้อหมูสามชั้น 3 ขีด

เนื้อหมูสะโพก 2 ขีด

กุ้งเเห้ง 10 ตัว

น้ำ้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำ้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำ้ำสะอาด 1 ถ้วย

สำหรับน้ำ้ำจิ้ม

เต้าเจี้ยวดำ บดละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

พริกเหลือง หั่นเเว่น 2-3 เม็ด

เกลือป่น หยิบมือ

น้ำ้ำส้มสายชู 1 ถ้วย

เครื่องโรย ขึ้นฉ่าย ข่าเเห้งคั่ว ตลำำละเอียด กระเทียมเจียว

วิธีทำ

สำหรับพริกเหลืองดอง : หั่นพริกเหลืองเป็นเเว่นบางๆ เคล้าเกลือให้ทั่วพักไว้ประมาณ 15 นาที นำไปล้างน้ำสะอาดสะเด็ดน้ำเเล้วดองด้วยน้ำส้มสายชู

• สำหรับข่าคั่ว : หั่นข่าเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในกระทะ คั่วที่ไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆจนสีเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาลอ่อนๆ เนื้อข่าจะเบาขึ้น จากนั้นรอให้เย็นสนิท โขลกให้เเหลกละเอียด พักไว้ใส่ข้าวต้ม

• สำหรับน้ำซุป : ใส่น้ำสะอาดในหม้อพร้อมซี่โครงไก่ เเละส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวต่อไปอีก 1ชั่วโมง กรองเอาเเต่น้ำซุปมาใช้ โดยใช้ลวกทีละ 1-2 ที่

• สำหรับบ๊ะเต็ง : หั่นเนื้อหมูให้มีขนาดประมาณ 2 ซม. หนาเเละกว้าง1 ซม. คลุกซีอิ๊วดำให้ทั่ว พักไว้ 15 นาทีตั้งกระทะก้นลึกให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไป ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้สุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเเละกุ้งเเห้ง เติมน้ำสะอาดให้ท่วม เคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 45 นาทีพอเนื้อหมูเริ่มนุ่ม เติมน้ำตาลกรวดลงไป เคี่ยวต่อไปอีก 10 นาที ยกลงจากเตาพักไว้ให้เย็นสนิท

• สำหรับข้าวต้ม : ใช้หม้อเล็กตักน้ำซุปมาประมาณ 1 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่เนื้อปลาลงไป พยายามอย่าให้เนื้อปลาเกาะตัวกันเพื่อหลีกเลี่ยงการคนพอเนื้อปลาสุกยกลงจากเตา ตักราดลงบนข้าวสวยที่ตั้งใส่ชามไว้

• โรยเครื่องโรย พร้อมบ๊ะเต็งชามละ2 ช้อนโต๊ะ เสิร์ฟพร้อมเต้าเจี้ยวดำบดเเละพริกน้ำส้ม