ข้าวต้มปลาเเซลมอน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เชื่อว่าทุกชาติ ทุก Cuisine หรือวิถีการกินต้องมีอาหารอิ่มอุ่นสบายท้อง แม้แต่อาหารที่เบาๆ อยู่แล้วอย่างอาหารญี่ปุ่น เขาก็มี Comfort Food อยู่ ซึ่งเข้ากันกับ Heart Eat ในช่วงที่เรากำลังนำเสนอเมนู “ข้าวต้ม” นานาชนิดกัน อาหารจานที่ว่านี้ เรียกว่า Chazuke หรือบางครั้งเรียก Ochazuke ถือเป็นอาหารพื้นบ้านที่รับประทานกันมาตั้งแต่เฮอัน หรือถ้านับกันตามปฏิทินแล้ว เป็นอาหารญี่ปุ่นที่เก่าแก่มากที่สุดจานหนึ่ง ที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักตั้งแต่อดีตสู่ปัจจุบัน

เหตุที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ผู้เขียนสันนิษฐานว่าเป็นเพราะความเรียบง่ายในส่วนผสม ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ข้าว ซึ่งนิยมข้าวหุงเหลือค้างที่มีอยู่ในบ้าน ตามมาด้วยส่วน “น้ำ” ซึ่งเดิมทีเป็นน้ำร้อนธรรมดา แล้วค่อยๆ มีวิวัฒนาการมาเป็นชาเขียว ประยุกต์ตามรสชาติและความนิยมมาเป็น Dashi หรือน้ำซุปมีให้เห็นตาม Ryokan หรือโรงแรมโบราณสไตล์ญี่ปุ่น ส่วนสุดท้ายที่ประกอบเป็นโอชาสุเกะ คือ Topping ที่นิยมที่สุด เห็นจะเป็นปลาแซลมอนปรุงสุกฉีกเป็นฝอยๆ โรยมาด้านบน

เวลารับประทานข้าวและ Toppingจะมาพร้อมกันในชาม จากนั้นผู้รับประทานมักจะเป็นผู้ราดส่วนน้ำลงมาในชามเอง เพื่ออรรถรสสูงสุดในการกิน หลังจากราดน้ำร้อนๆ ลงไปแล้วอาจจะโรยด้วยเครื่องโรยเพิ่มเติมอย่างงาขาวดำคั่วหอมๆ ต้นหอม สาหร่ายโนริหั่นฝอย อาจเป็นข้าวพองกรอบๆ หรือผงโรยข้าวลงมาเพิ่มอีกเพื่อรสชาติและเนื้อสัมผัสเพิ่มเติม อย่าลืมว่าน้ำซุปเขาเป็นแค่ “น้ำชาเขียว” จากชา Sencha ที่ไม่มีรสชาติใดนอกจากความหอม เครื่องโรยเหล่านี้จึงช่วยเพิ่มรสชาติได้เป็นอย่างดี นอกจาก Topping แล้ว เขายังเสิร์ฟกับผักดองนานาชนิด เพื่อสุขภาพช่องท้องอีกด้วย ถือว่าเข้ากันเป็นอย่างดี

แน่นอนว่า ข้าวต้มญี่ปุ่นก็ต้องใช้ข้าวญี่ปุ่นที่หุงเหลือในหม้อ ถือเป็นความประหยัดของคุณแม่บ้านที่นำเอาข้าวเหลือมาปรุงเป็นอาหารว่าง อาหารแทรกระหว่างมื้อที่อร่อยและมีคุณค่า ถ้าคุณผู้อ่านมีข้าวหอมมะลิค้างหม้อ หรือข้าวหุงค้างอยู่ในหม้อหรือในกล่องที่บ้าน แน่นอนว่าสูตรนี้เป็นตัวเลือกที่ดี

สำหรับน้ำซุปที่ราดข้าวต้มญี่ปุ่น จากน้ำเปล่าประยุกต์มาเป็นชาเขียว แต่สำหรับสูตรที่อร่อย ผู้เขียนประยุกต์มาจากร้านข้าวหน้าปลาไหล และอีกหลายๆ เรียวกังในญี่ปุ่น ที่นิยมใช้น้ำซุปหอมๆ
ที่เรียกว่า Dashi จากผงปลาโอแห้งและสาหร่ายคอมบุมาช่วยให้อร่อยขึ้น ตามสไตล์ที่เราคุ้นเคย ข้าวต้มอร่อย ต้องใส่ใจในน้ำซุป อย่าง Hitsumabushi ข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโกย่า หลังจาก
รับประทานข้าวหน้าปลาไหลเกือบหมดชามแล้ว มักจะเหลือไว้ส่วนหนึ่งเพื่อเติมน้ำซุปที่ต้มจากกระดูกปลาไหลลงไป
เรียกคล้ายกันว่า Ochazuke แต่น้ำซุปไม่ยึดอยู่ที่คำว่า “Cha” ซึ่งแปลว่าชาดังชื่อ จึงเป็นตัวเลือกความอร่อยที่ดี

ด้านปลาแซลมอนย่างสุก ฉีกเป็นฝอยๆ นั้น ถ้ามีตัวเลือกที่ดีและอร่อยที่สุด คือ ต้องเป็นปลาแซลมอนหมักเกลือ Shiozhake หรือหมักมิโซะมาแล้ว มากกว่าจะเป็นแซลมอนสดๆ ปรุงสุก เพราะเนื้อปลาจะนุ่มละมุนมีรสชาติมากกว่า แต่ถ้าเราไม่มีที่หาซื้อแซลมอนชนิดที่ว่า ผู้เขียนแนะนำว่าทำเองเลยไม่ยากเย็น แค่กะเวลาล่วงหน้าสัก 1 คืน หมักปลาแซลมอนด้วย สาเก 1 ช้อนโต๊ะ มิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา สูตรนี้สำหรับปลาแซลมอนชิ้นขนาด 100-150 กรัม แช่เย็นไว้ หาอะไรหนักๆ ทับให้แน่นๆ รุ่งขึ้นเอามาล้างน้ำ ซับให้แห้ง ก่อนจี่ในกระทะจนสุก หรือจะเปลี่ยนจากมิโซะเป็นซีอิ๊วญี่ปุ่นสัก 2 ช้อนโต๊ะแทนก็ได้ อร่อยพอกัน

เครื่องโรยไม่อยากให้ยุ่งยากนัก แค่ต้นหอมซอยละเอียด งาขาวหรือดำคั่วใหม่ๆ เพิ่มแคลเซียม สาหร่ายโนริเพิ่มความหอม เท่านี้ก็แจ่มแล้ว!!

สำหรับปลาแซลมอน (ทำล่วงหน้า 12-24 ชั่วโมง)

แซลมอน ชิ้นขนาด 150 กรัม 1 ชิ้น
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ หรือมิโซะ 1 ช้อนโต๊ะพูน
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
สาเก หรือมิริน 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับน้ำซุป

น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
สาหร่ายคอมบุ 8x3 ซม. 1 แผ่น
ปลาโอแห้ง 6 กรัม 1 ซอง
เกลือ 1 ช้อนชา
โชยุ ครึ่ง ช้อนชา
มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องข้าวต้ม

ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 1 ถ้วย
ต้นหอมซอยละเอียด งาคั่วและสาหร่าย

วิธีทำ

• สำหรับปลาแซลมอน : หมักปลาแซลมอนด้วยส่วนผสมทั้งหมด ห่อให้แน่นด้วยพลาสติกฟิล์ม ทับด้วยถาดแช่เย็นไว้เพื่อให้ส่วนผสมแทรกซึม พักไว้ในตู้เย็น 12-24 ชม.

• รุ่งขึ้น ล้างปลาด้วยน้ำเย็นซับให้แห้ง จี่บนกระทะเคลือบด้านละ 2 นาทีรอให้เย็นสนิทก่อนฉีกเป็นฝอย

• สำหรับน้ำซุป : ใส่สาหร่ายลงในหม้อที่มีน้ำอยู่ พักไว้สัก 15 นาที เพื่อให้สาหร่ายนุ่ม จากนั้นตั้งน้ำให้เดือด เติมผงปลาแห้งลงไป หรี่ไฟลงเบาๆ ประมาณ5-8 นาที กรองเอาแต่น้ำใสกลับใส่หม้อ

• ปรุงรสน้ำซุปด้วยเกลือ โชยุ มิริน ปรับชิมรสตามชอบตักข้าวใส่ชาม โรยแซลมอนด้านบน เวลาเสิร์ฟราดน้ำซุปร้อนๆ และโรยด้วยเครื่องโรยต่างๆ