รู้จักบาแก็ตให้ดี อร่อยและมีชัยไปกว่าครึ่ง

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร

เคยเป็นไหม เวลาเห็นขนมปังแบบยาวๆ หนาๆ แข็งๆ แล้วตั้งข้อสงสัยว่าฝรั่งเขากินเข้าไปได้ยังไง เขามีวิธีทำกันอย่างไร มีวิธีกินกันอย่างไร แล้วทำไมเขาถึงกินกันได้เป็นล่ำเป็นสัน

ด้วยความอยากรู้ ผมจึงบุกไปที่ร้านพอล เฟรนช์ เบเกอรี่ เรสเทอรองต์ ร้านอาหารและเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ซึ่งตั้งอยู่ที่ศูนย์การค้าเซ็นทรัล แอมบาสซี ชั้น 1 ติดกับสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส เพลินจิต (ทางออกที่ 5) โดยมี เชฟป่าน-ธนัญญ์ พงษ์วิจิตร หัวหน้าเชฟเบเกอรี่ ผู้รับผิดชอบการผลิตและการขายเบเกอรี่ทั้งหมดของร้าน มาร่วมพูดคุย พร้อมตอบปัญหาให้หายคาใจกันถึงในครัว

“ที่เราเห็นขนมปังแบบยาวๆ หนาๆ แข็งๆ ที่ฝรั่งเศสเรียกว่า บาแก็ต (Baguette) เป็นหนึ่งใน Boulangerie หรือที่เราเรียกกันว่า เบเกอรี่ นั่นเอง แต่หากเป็นเบเกอรี่ของฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม จะต้องเป็นขนมปังแข็งเท่านั้น โดยมีวัตถุดิบอยู่สามตัว คือ แป้ง น้ำ เกลือ แต่ปัจจุบันเพิ่มยีสต์เข้าไป ส่วนขนมปังนิ่มๆ ถือเป็นเบเกอรี่หรือไม่ ขนมปังนิ่มถือเป็นขนมปังประเภท Viennoiserie ที่มีที่มาจากกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย

บางตำราเผยว่า ขนมปังประเภทนี้เข้ามาอยู่ในประเทศฝรั่งเศสได้โดยพระนางมารี อองตัวเนต เหตุเพราะเมื่อพระนางได้อภิเษกกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 แห่งฝรั่งเศส นางมีปัญหาเรื่องกราม กินขนมปังแข็งไม่ได้ เลยนำขนมปังนิ่มจากบ้านเกิดเข้ามา บางตำราก็บอกว่า นางไม่อยากอ้าปากกว้าง อยากกินอะไรที่นิ่มๆ ฉีกง่ายๆ เข้าปากได้ง่าย”

 

สำหรับบาแก็ตแบบฝรั่งเศสดั้งเดิม เนื้อขนมปังจะมีรูใหญ่ๆ อยู่บนผิว ผ่าออกมาจะมีฟองอากาศอยู่เต็มไปหมด “ที่ฝรั่งเศส บาแก็ตของใครยิ่งมีรูใหญ่ ยิ่งหยาบ ยิ่งมีฟองอากาศ ยิ่งดี โดยปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ได้คือ ยีสต์ ที่พอลของเรา เราเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติเอง โดยเราให้เวลาในการเลี้ยง 3 เดือนเต็มก่อนเปิดร้าน สิ่งที่เราได้คือ โครงสร้างยีสต์ที่ดีมากๆ และการเก็บรักษาก็สามารถเก็บได้สามถึงสี่ร้อยปี โดยนำลูกเกดมาแช่น้ำไว้ เพื่อให้เกิดยีสต์บนผิวลูกเกด เราให้อาหารยีสต์ด้วยแป้งและน้ำ เขาจะค่อยๆ โตขึ้นเรื่อยๆ และยีสต์ที่โตเต็มที่จะถูกนำมาใช้ทำขนมปัง ซึ่งมีความเปรี้ยว ที่ทำให้ขนมปังมีรสชาติอมเปรี้ยวหน่อยๆ แต่มีความอร่อย อยากบอกว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต ที่หากเราเรียนรู้และใช้งานเขาได้อย่างถูกต้อง ขนมปังก็จะออกมาดีมีคุณภาพ”

อีกหนึ่งส่วนที่สำคัญมากๆ สำหรับการผลิตขนมปังแล้วได้ขนมปังที่ดีมีคุณภาพ นั่นคือ เวลา “เรื่องเวลาถือเป็นสิ่งสำคัญ ที่ร้านพอลไม่ใช่แค่ตีแป้ง พักไว้ แล้วปั้น แล้วเข้าตู้อบ ใช้เวลาสามชั่วโมงก็เสร็จ ไม่ใช่ เราใช้เวลาสามวันในการทำขนมปัง เหตุที่เรายอมเสียเวลานานขนาดนั้น ก็เพื่อให้ได้ขนมปังที่ดีที่สุด”

สำหรับการนำแป้งมาใช้ทำขนมปังฝรั่งเศสดั้งเดิม เชฟป่าน เผยว่า มักใช้แป้ง Camp Remy ซึ่งเป็นแป้งข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูหนาว “เวลานำแป้งมาขัดหรือโม่ จะมีวิธีการเช็กคุณภาพที่เรียกว่า T โดยนำเศษแป้งที่ขัดหรือโม่ได้ไปเข้าเตาอบที่ร้อนมากๆ เกือบพันองศา เผาออกมา ก็จะดูกากอนุมูลที่เหลือว่าเหลือกี่กรัม และจำนวนกรัมของแป้งก็จะส่งผลต่อประเภทของขนมปังด้วย เช่น ใช้แป้ง T 65 กรัม เพื่อนำไปหมักข้ามคืน ถึงจะได้ขนมปังที่อร่อย เป็นต้น”

 

สำหรับบาแก็ตที่ดี เชฟป่าน เผยว่า ปลายทั้งสองด้านจะต้องแอ่นขึ้นมาจากพื้นประมาณ 1 ซม. “ผิวต้องแข็ง ทำไมต้องทำผิวแข็ง ทำไมไม่ทำผิวนิ่ม เหตุผลคือ ประเทศฝรั่งเศสคือประเทศหนาว ถ้าทำผิวนิ่ม ข้างในจะเสียความชื้นเร็ว ถ้าอยากทำให้ข้างในมีเนื้อนุ่มนาน ผิวต้องแข็งนั่นเอง ตอนอบเสร็จจากเตาใหม่ๆ ต้องมีเสียงผิวระเบิดดังเป๊าะๆ เปรี๊ยะๆ ถ้าไม่มีเสียงนี้ แสดงว่าเราต้องทำอะไรผิดสักอย่างแน่ๆ ต่อมาให้ดูรอยแยกที่มีลักษณะคล้ายใบหูที่แง้มเปิดขึ้นมา นอกจากนี้ในกฎบัญญัติของฝรั่งเศส บาแก็ตที่ดีต้องมีน้ำหนัก 300-400 กรัม ความยาวต้องอยู่ที่ 50-60 ซม. ต้องมีรอยกรีด 5-6 รอย”

ถามว่าบาแก็ตทำไมต้องมีรูปทรงยาว นั่นเป็นเพราะมันถูกสร้างขึ้นมาในสมัยสงคราม มักนำไปใส่ในกระบอกปืนไรเฟิลทรงยาว ทำให้ทหารสามารถพกใส่ในกระบอกปืน และกินในระหว่างทำสงครามได้

“คนฝรั่งเศสในอดีตมักกินบาแก็ตวันละสองแท่ง คือซื้อตอนเช้าก่อนไปทำงาน แล้วกินแท่งนั้นทั้งวัน อีกแท่งก็จะซื้อไปกินที่บ้านตอนเย็น ทุกแอเรียในฝรั่งเศสมีบาแก็ตขายเต็มไปหมด แล้วกินอย่างไร คนฝรั่งเศสเขาจะถือกินได้เลย หรือหัก หรือฉีกด้วยมือกินก็ได้ หรือจะผ่า แล้วใส่ไส้ เช่น แฮม หรือทาเนยก็ได้ ปัจจุบันคนฝรั่งเศสมักนำบาแก็ตมากินคู่กับเนื้อสัตว์ หรือผักดอง หรือกินแทนข้าวก็ได้ นอกจากนี้ยังนำบาแก็ตมาสไลซ์ แล้วป้ายด้วยซอส หรือกินกับตับบด เอาเป็นว่า บาแก็ตเหมาะจะกินกับอะไรที่มันๆ หรือเปรี้ยวนำ”

 

ในฐานะที่เราเป็นคนไทย เราอาจไม่เข้าใจวัฒนธรรมการกินขนมปังของฝรั่งเศส เชฟป่าน แนะนำว่า หากอยากกิน หรือยากซื้อไปกินที่บ้าน ให้สอบถามพนักงานขายได้เลยว่า กินบาแก็ตให้อร่อย กินอย่างไร หรือควรกินกับอะไร ถามได้เลย ไม่ต้องเขินอาย

“ตอนนี้ที่ร้านพอลของเรามีเมนูที่นำบาแก็ตรูปทรงยาวมาทำเป็นแซนด์วิชหลากหลายไส้ ไม่ว่าจะเป็นแฮม เนยสด ทูน่า แซลมอน ไก่ แต่สิ่งที่เราจะนำมาทา ต้องแมตช์กับไส้ เช่น ไส้ปลาแซลมอน ควรทาด้วยครีมชีสกับมะนาว ถึงจะเหมาะและอร่อย”

หากใครสนใจอยากกินบาแก็ต ซึ่งเป็นขนมปังฝรั่งเศสดั้งเดิม (พร้อมเมนูขนมและอาหารอีกมากมายหลากหลาย) สามารถแวะไปกินได้ที่ร้านพอล ตั้งแต่เวลา 08.30-22.00 น.