ช่อม่วง สวย อร่อย ครบรส

โดย...อณุสรา ทองอุไร ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

นมช่อม่วง เป็นขนมไทยโบราณที่เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยคุ้นหู แต่สำหรับคนไทยรุ่นก่อนๆ คงรู้จักกันดีว่า ขนมช่อม่วง เป็นขนมไทยที่มีความประณีตอ่อนช้อยแบบฉบับชาววัง และยังใส่ไส้ได้หลายชนิดทั้งที่ทำจากหมู ไก่ กุ้ง ปลา ได้ตามใจชอบ จัดเป็นของว่างประเภทของคาวกินแกล้มกับผักชี ผักกาดหอม พริกขี้หนู จึงไม่เลี่ยนเพราะยังมีรสอร่อยแบบอาหารคาวมาเพิ่มความกลมกล่อมให้มากขึ้นด้วย ในรูปลักษณ์ที่สวยงามดูดีน่ารับประทาน

ช่อม่วง จัดว่าเป็นของหากินยาก แถมมีราคาแพงกว่าของว่างทั่วไป เพราะขั้นตอนในการทำพิถีพิถันยุ่งยากแบบปั้นกันด้วยมือทีละดอกทีละดอก ที่จริงแล้ววิธีทำช่อม่วงนั้นไม่ยากเพียงแต่มีขั้นตอนเยอะ ทั้งไส้ ทั้งแป้ง ปั้นแป้งจับจีบ แต่เราควรช่วยกันรักษาสูตรเพื่ออนุรักษ์ของไทยเอาไว้ไม่ให้สาบสูญ ถือว่าเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่ฟังชื่อและได้เห็นรูปร่างก็จะเห็นถึงภูมิปัญญาคนไทยสมัยโบราณ เชฟวิชิต มุกุระ เจ้าของร้านข้าว (www.khaogroup.com) เล่าว่า ขนมช่อม่วงสันนิษฐานว่า เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 2 จากเรื่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ตอนหนึ่งในพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงกล่าวถึงขนมช่อม่วงไว้ดังปรากฏคำกลอนคือ ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรำกฏกลโกสุมภ์ คิดสีสะไบคลุม หุ้มห่มม่วงดวงพุดตาน

ขนมช่อม่วงจัดเป็นอาหารว่างของคนไทยตั้งแต่โบราณ เป็นขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้งหลังการห่อหุ้มไส้แล้วให้มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ ทำให้มีลักษณะขนมที่ดูนุ่มนวล อ่อนหวาน แฝงความมีศิลปะของขนมไทยชาววัง ยิ่งรสชาติของไส้ที่มีเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมูสับ กุ้ง ปลา เป็นต้น นำมาผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ทำให้ขนมช่อม่วงเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ของความเป็นไทยครบถ้วนและควรค่าแก่การอนุรักษ์ไว้  แต่เนื่องจากวิธีทำที่ต้องผ่านการใช้มือในการจับจีบทำรูปร่างดังกล่าว และเป็นอาหารที่มีความชื้นสูง ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ทำให้ในปัจจุบันจะหารับประทานขนมช่อม่วงได้ยาก

“ที่ร้านข้าวจะนานๆ ทำสักครั้ง หรือถ้ามียอดสั่งซื้อสัก 20 กล่อง (1 กล่องมี 12 ชิ้น) เราก็จะทำให้โดยสั่งล่วงหน้าสัก 2-3 วัน ถ้ากินไม่หมดเก็บไว้ในตู้เย็นสัก 2-3 วัน พอจะมากินก็อุ่นให้ร้อนสัก 2-3 นาที แต่ซื้อแล้วกินเลยในวันนั้นก็จะอร่อยเพราะทำออกมาใหม่สดจริง มีเพื่อนฝรั่งได้ลองชิมก็มักจะติดใจทุกคนเพราะรสชาติกลมกล่อมไม่เลี่ยน มีเผ็ดจากพริกนิดๆ หวานๆ เค็มจากไส้ ที่ลงตัวกับแป้งห่อที่เนียนนุ่มรสชาติลงตัว”

คนโบราณใช้สีม่วงจากดอกอัญชันเป็นหลัก เขาเชื่อกันว่าสีม่วงเป็นสีของนางพญา แต่คนรุ่นหลังๆ ดัดแปลงโดยเอาสีอื่นมาทำตามใจชอบ เช่น สีชมพูก็เรียกว่าช่อกุหลาบ หรือถ้าไม่ใส่สีอะไรเลยเอาสีแป้งตามธรรมชาติของเรา ก็เรียกว่าช่อมะลิ แต่ที่ร้านข้าวทำแบบสูตรดั้งเดิมตามชื่อช่อม่วงจากดอกอัญชัน เป็นของว่างที่ได้ครบทั้งอิ่มปาก อิ่มตา คือสวยและอร่อย ครบอาหารตาอาหารปาก เป็นของว่างที่กินได้ทุกฤดูกาล

“ร้านข้าวจะพยายามหาเมนูโบราณที่หากินยากมาทำ เพื่อเป็นการช่วยอนุรักษ์อาหารไทยให้คงอยู่สืบไป แล้วที่ร้านจะมีเมนูตำรับโบราณ ตำรับชาววัง อยู่หลายเมนูเพราะมีลูกค้าต่างชาติมากินเยอะ เราอยากเป็นส่วนหนึ่งในการเผยแพร่อาหารไทยให้ต่างชาติรู้จักมากขึ้น” เขากล่าวอย่างมุ่งมั่น