ต้นตำรับการ‘อบ’ สไตล์อังกฤษ

โดย...สืบสิน ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

ในช่วงบ่ายๆ ของวันอาทิตย์ หลังจากที่ชาวอังกฤษเข้าโบสถ์เพื่อประกอบพิธีทางศาสนาเสร็จสิ้น สมาชิกในครอบครัวจะพร้อมหน้าพร้อมตากันแล้วมุ่งหน้าสู่บ้าน พร้อมร่วมรับประทานอาหารกันอย่างสนุกสนาน โดยเรียกประเพณีนี้กันว่า ซันเดย์ โรสต์ และสิ่งที่ขาดไปเสียมิได้ในวันนี้ก็คือ แม่บ้านอังกฤษจะเตรียมเนื้อวัวอบแสนนุ่มและหอมกรุ่น ที่เตรียมไว้พร้อมพอดิบพอดีสำหรับต้อนรับสมาชิกทุกคนในครอบครัว

หากจะกล่าวถึงวัฒนธรรมการรับประทานอาหารชาวเมืองผู้ดี “ซันเดย์ โรสต์” (Sunday Roast) เป็นประเพณีการรับประทานอาหารของชาวอังกฤษและชาวไอริช ที่ถูกกล่าวถึงกันอย่างแพร่หลายและสืบสานกันมากว่า 100 ปีแล้ว เป็นการรับประทานอาหารร่วมกันทุกวันอาทิตย์ในช่วงกลางวัน เมนูจะประกอบด้วยเนื้ออบเป็นหลัก ควบคู่กับเครื่องเคียงนานาชนิด ในประเทศอังกฤษอาจได้ยินชื่อเรียกซันเดย์ โรสต์ ต่างกันไป บ้างก็เรียก ซันเดย์ ดินเนอร์ (Sunday Dinner) ซันเดย์ ลันช์ (Sunday Lunch) และ ซันเดย์ จอยท์ (Sunday Joint)

ความเป็นมาของ “ซันเดย์ โรสต์” นั้น เล่ากันต่อๆ มาว่า ในอดีต ณ หมูบ้านทาสแห่งหนึ่งที่รับใช้คหบดีบ้านนอกของอังกฤษ ซึ่งระหว่างสัปดาห์นั้นทาสจะต้องทำงานรับใช้คหบดี 6 วัน และเมื่อถึงวันอาทิตย์จะเป็นพักผ่อนของพวกเขา กิจกรรมของพวกทาสเหล่านี้หลังจากทำกิจทางศาสนาที่โบสถ์เสร็จในตอนเข้า ส่วนเหล่าทาสผู้ชายหลังจากรวมตัวกันที่ทุ่งเพื่อฝึกการสู้รบ สำหรับการเตรียมพร้อมที่จะต่อสู้กับศัตรูของกษัตริย์จนเสร็จสิ้น แต่ละคนจะได้รับบำเหน็จรางวัลจากกษัตริย์เป็นเหล้า 2-3 แก้ว แล้วก็ตามด้วยวัวอบ และนั่นเองที่เป็นจุดเริ่มต้นของประเพณี “ซันเดย์ โรสต์” ของประเทศอังกฤษนับแต่นั้นมา

 

สำหรับวิถีปฏิบัติของซันเดย์ โรสต์ เกิดขึ้นจากการอบเนื้อซึ่งต้องใช้เวลานาน ทำให้แม่บ้านอังกฤษสามารถทิ้งไว้ในเตาอบ ตั้งแต่ก่อนเข้าโบสถ์วันอาทิตย์ตอนเช้า ซึ่งปกติทุกคนในครอบครัวจะไปพร้อมกัน และเนื้อก็จะสุกพอดีในเวลาที่ทุกคนกลับมาถึงบ้าน เพื่อรับประทานอาหารกลางวันกัน ซึ่งถือเป็นมื้อหลักของครอบครัวที่จะอยู่พบปะกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตาในหนึ่งสัปดาห์ และร่วมรับประทานกันอย่างออกรส

เสน่ห์ของการอบเนื้อ ซึ่งถือเป็นเมนูหลักแบบที่ชาวอังกฤษและชาวไอริชมักจะทำกันตามประเพณีในทุกบ่ายของวันอาทิตย์ ซึ่งสามารถอบได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่ หรือแม้กระทั่งเป็ด ห่าน ไก่งวง และเนื้อสัตว์ป่าก็สามารถนำมาอบได้ ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและความชื่นชอบของสมาชิกในแต่ละครอบครัว

กรรมวิธีการอบแบบอังกฤษที่สืบสานมาตั้งแต่ดั้งเดิมนั้น จะใช้เครื่องเคียงหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเกลือ พริกไทยดำ โรสแมรี่ ไทม์ บ้างก็เพิ่มเติมความนุ่มหวานให้กับเนื้อด้วยการอาบด้วยน้ำผึ้ง ที่นอกจากจะให้เนื้อฉ่ำหวาน ยังช่วยทำให้หอมกรุ่นชวนรับประทานอย่างยิ่ง

เสน่ห์อีกประการก็คือ การอบนั้นจะใช้เนื้อชิ้นใหญ่ หรือไม่ก็ไก่ทั้งตัว ที่หลังจากหมักเครื่องเทศจนซึมเข้าเนื้อ แล้วก็จะนำไปอบทันที โดยใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ เนื้อไก่จะสุกทั่วทั้งตัว

 

สำหรับเนื้อวัว ด้านนอกจะออกเกรียมนิดหน่อย ในขณะที่ข้างในยังเจือสีแดงฉ่ำ ประมาณมีเดียมแรร์ ถ้าไม่ต้องการเนื้อแบบมีเดียมแรร์ ก็สามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ แล้วนำไปอบอีกสักเล็กน้อย ก็จะได้เนื้อสุกตามใจต้องการ และด้วยระยะเวลาการอบ ก็จะเป็นช่วงเหมาะพอดีกลับที่สมาชิกทุกคนเดินทางกลับมาจากโบสถ์ และร่วมกันรับประทานอาหารกันอย่างสนุกสนานพอดี ส่วนเครื่องเคียงจะเป็นอะไรนั้นมักจะขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อ

อีกสิ่งหนึ่งซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ของชาวอังกฤษก็คือ การรับประทานเนื้ออบ ไก่อบ หรือนานาสิ่งที่นำไปอบ จะอร่อยล้ำยิ่งขึ้นเมื่อรับประทานคู่กับยอร์คเชียร์พุดดิ้ง ซึ่งเป็นแป้งสาลี ผสมด้วยไข่ไก่ แล้วก็เนย แล้วนำไปอบ ในขณะที่เนื้ออบสัญชาติอื่นมักจะเสิร์ฟด้วยเฟรนช์ฟรายส์ ขอบอกว่า ความกรอบพร้อมความหอมของยอร์คเชียร์พุดดิ้งนั้นช่างเขาขากันได้ดีเยี่ยมกับเนื้ออบ และไก่อบเป็นอย่างยิ่ง

นอกจากนี้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้ออบประเภทไหนก็ตาม เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ คือ ผักต้มและผักอบนานาชนิดตามฤดูกาล อย่างเช่น มันฝรั่งอบ ซึ่งจะอบด้วยน้ำมันที่ได้จากเนื้ออบ เช่นเดียวกันกับน้ำเกรวี่ซึ่งได้จากน้ำของเนื้อ ซึ่งผักต้มนี้เคยเป็นเครื่องเคียงอาหารหลักของชาวอังกฤษเกือบทุกชนิด แต่เมื่ออังกฤษได้รับอิทธิพลจากอาหารต่างชาติ ก็ทำให้ประเพณีการเสิร์ฟผักต้มคู่กับอาหารหลักนี้เริ่มหายไป

เมนูอบตำรับผู้ดีที่ถือว่าเป็นยอดนิยมของทุกครอบครัวก็คือ โรสต์บีฟ หรือเนื้อวัวอบฉ่ำ ที่ผ่านการหมักเครื่องเทศ และใช้เวลาอบนานถึง 8 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมกับยอร์คเชียร์พุดดิ้ง มันฝรั่งอบชีสราดด้วยซอส และเพิ่มรสชาติด้วยซอสเกรวี่

 

หากใครไม่กินเนื้อ ต้องเมนูนี้เลยครับ ไก่สปริงชิกเก้น ไก่ทั้งตัวหมักด้วยสมุนไพรยัดไส้ด้วย พริกไทยดำ รากผักชี โรสแมรี่ ไทม์ เสิร์ฟพร้อมยอร์คเชียร์พุดดิ้ง มันฝรั่งอบชีส เพิ่มรสชาติด้วย เกรวี่ซอส มัสรูมซอส

อีกเมนูที่ไม่ควรพลาดสำหรับคนรักแกะ นิวซีแลนด์แลมบ์ ขาแกะจากนิวซีแลนด์อบพร้อมเครื่องเทศ เสิร์ฟคู่กับใบเซจและหัวหอม มีเครื่องปรุงเป็นซอสมินต์ (Mint Sauce) ที่ช่วยลบกลิ่นคาวของเนื้อแกะให้จางลง ทั้งยังช่วยเพิ่มความนุ่ม

ตบท้ายด้วยเนื้อหมูอบ เสิร์ฟคู่กับยอร์คเชียร์พุดดิ้ง และหนังหมูย่างกรอบ ใบเซจและหัวหอม มีซอสแอปเปิ้ลและอิงลิช มัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุง

นอกจากนี้ ยังมี ปลาแซลมอนรมควัน เสิร์ฟพร้อมยอร์คเชียร์พุดดิ้ง พร้อมปิดท้ายเมนูแห่งความสุขด้วยของหวานนานาชนิด อาทิ มาการูน คัพเค้ก ช็อกโกแลตมูส และโฮมเมด เบเกอรี่อีกมากมาย

สัมผัสเนื้ออบ ไก่อบ แกะอบ และยังมีอีกหลากเมนูต้นตำรับอังกฤษให้อิ่มหน่ำสำราญกันอย่างเต็มที่ได้แล้ววันนี้ ที่ ฮันส์แมน ผับ ชั้นใต้ดิน โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ ทุกวันเสาร์ตั้งแต่เวลา 18.00-22.00 น. โทร. 02-254-0404 ต่อ 7777 หรือ 4045