สวรรค์นักชิม อิ่มรสไทย (ไกลทั่วโลก)

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ โพสต์ทูเดย์

ไม่ผิดนักถ้าจะมีคนเรียกประเทศไทยว่าเป็น “ครัวของโลก” เพราะว่าบ้านเรานั้นอุดมด้วยอาหารมากมาย ทั้งยังไม่ได้เป็นเพียงที่ที่มี “อาหารไทย” อร่อยที่สุดในโลก (แน่นอนอยู่แล้ว) แต่เมืองไทยยังเป็นดินแดนซึ่งมีอาหารหลากหลายชนิดไว้เสิร์ฟ อาจเพราะไทยเป็นเมืองท่องเที่ยวที่ผู้คนจากทั่วโลกเดินทางมาเยือนตลอดเวลา อาหารนานาชาติจึงมีไว้เพื่อรองรับ อีกนัยหนึ่งคนไทยเองก็เป็น “ช่างกิน” จึงมีอาหารสัญชาติญี่ปุ่น จีน เวียดนาม อินเดีย ฝรั่งเศส อิตาลี อเมริกัน เม็กซิกัน อาร์เจนตินา เปรู ฯลฯ ให้เลือกรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นร้านข้างทาง รถเข็น ฟู้ดทรัก ไปจนถึงร้านหรูในโรงแรม หรือเชนร้านอาหารดัง ร้านติดอันดับโลก ไม่ว่าจะคุณจะชอบอาหารระดับหรือแบบไหน เมืองไทยก็มี แล้วอย่างนี้จะไม่ให้เรียกว่าเป็น “สวรรค์นักชิม” ได้อย่างไร

ไทยโดดเด่น อร่อยมีเอกลักษณ์

ผู้เขียนมีโอกาสได้พบกับ เดวิด ทอมป์สันเชฟชาวออสเตรเลียผู้หลงรักอาหารไทย เจ้าของร้านอาหารไทยระดับมิชลินสตาร์ เขาเคยให้สัมภาษณ์ถึงเคล็ดไม่ลับเกี่ยวกับอาหารไทยว่า วัตถุดิบมีความสำคัญมาก อาหารจะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ แต่ปัจจุบันการหาวัตถุที่ดีมีคุณภาพนั้นก็เป็นเรื่องยาก การปรุงอาหารไทยเชฟเดวิดบอกว่า โชคดีคือ เป็นอาหารประเภทที่ไม่ต้องการเครื่องมือพิเศษหรือเฉพาะในการปรุงมากนัก “คุณต้องมีไม้ตีพริกและครก กระต่ายขูดมะพร้าว กระทะ เป็นต้น”

สิ่งที่ยากเกี่ยวกับอาหารไทย เชฟเดวิด บอกว่า คือเทคนิคในการปรุง “คุณต้องรู้ว่าอยากให้รสชาติออกมาอย่างไร และมันใช้เวลาพอสมควรที่จะพัฒนารสชาติ โดยเนื้อสัมผัส รสชาติ การปรุงรส และการจัดตกแต่งหน้าตาทุกอย่างมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน ทุกจานควรมีสมดุลระหว่างรสหวาน เปรี้ยว เผ็ด และเค็มซึ่งคุณต้องชิม” ครั้งแล้วครั้งเล่าเพื่อจะให้ได้รสชาติไทยอย่างที่ต้องการ

 

มุมมองเรื่องอาหารไทยในทัศนะของชาวตะวันตกอย่างเชฟเดวิดนั้นน่าสนใจ เขาบอกว่าอาหารไทยทุกจานก็ต้องมีความสมดุลในรสชาติ และมีความสมดุลระหว่างรสชาติและเนื้อสัมผัส (Texture) อาหารที่เสิร์ฟในครั้งเดียวหรือมื้อเดียวกันจึงไม่ควรมีรสซ้ำซ้อนมากเกินไป เช่นเป็นอาหารที่มีเครื่องเทศมากเกินไปหรืออาหารที่มีกะทิมากเกินไป และองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของมื้ออาหารไทย เชฟเดวิดบอกว่า “ข้าว” เพราะฉะนั้นต้องเลือกข้าวคุณภาพดีที่สุดเท่าที่จะทำได้

มีดี ...ที่สุดในเอเชีย

สำหรับ เชฟเดวิด ทอมป์สัน ล่าสุด เขาเพิ่งคว้ารางวัล “ความสำเร็จสูงสุดด้านอาหารโดย The Diners Club” ประจำปี 2016 รางวัลนี้เป็นส่วนหนึ่งของงานประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย โดยก่อนหน้านี้ ร้านน้ำ (Nahm) ของเขาซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมเดอะ เมโทรโพลิแทน บาย โคโม ก็เคยติดอันดับ 1 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย และอันดับที่ 22 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกมาก่อน (ร้านน้ำเปิดสาขาแรกที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ และกลายเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกที่ได้รับมิชลินสตาร์)

พูดถึงงานประกาศผลรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชียแล้ว นี่อาจนับได้ว่าเป็นงานใหญ่ที่สุดของแวดวงอาหารในเอเชีย ซึ่งปีนี้ประเทศไทยได้รับเกียรติให้เป็นเจ้าภาพในการจัดงาน หลังจาก 3 ปีที่ผ่านมาจัดขึ้นที่สิงคโปร์ตลอด

 

พิธีประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชียครั้งที่ 4 จะจัดขึ้นในวันที่ 29 ก.พ.นี้ ที่โรงแรมดับบลิว กรุงเทพฯ งานนี้จะทำให้ผู้คนในวงการอุตสาหกรรมอาหาร รวมทั้งสื่อนานาประเทศ เดินทางมาเมืองไทย และน่าจะเป็นหนึ่งในตัวช่วยในเรื่องการท่องเที่ยว

กอบกาญจน์ วัฒนวรางกูร รัฐมนตรีท่องเที่ยวและกีฬา ซึ่งให้เกียรติมาเป็นประธานในงานแถลงจัดงาน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชียกล่าวว่า อาหารสามารถเป็นแม่เหล็กดึงดูดในต่างชาติเดินทางมาท่องเที่ยวจับจ่ายและดื่มกินในบ้านเราเพิ่มมากขึ้น ทั้งยังช่วยโปรโมทและประชาสัมพันธ์ความเป็นไทย วัฒนธรรมไทย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทย ให้ผู้คนทั่วโลกได้รู้จักมากยิ่งขึ้น

“ช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ที่ดีและเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากประเทศอื่น สะท้อนให้เห็นว่าประเทศไทยเป็นแหล่งรวมอาหารเลิศรสในหลากหลายรูปแบบ ที่พร้อมนำเสนอสุดยอดเมนูอาหารมากมายให้แก่นักท่องเที่ยวผู้มาเยือน รังสรรค์โดยเหล่าเชฟผู้มีชื่อเสียง พร้อมบริการเป็นมิตร และน่าประทับใจ”

 

งาน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย (Asia’s 50 Best Restaurants) จัดโดย วิลเลี่ยม รี้ด บิซิเนส มีเดีย ประเทศอังกฤษ เจ้าของนิตยสารดังอย่าง The Grocer และ Restaurant นอกจากงาน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย แล้วยังจัด The World’s 50 Best Restaurantsด้วยสำหรับการจัดอันดับในภูมิภาคเอเชีย กรรมการที่ให้คะแนนคือ The Diners Club Asia’s 50 Best Restaurants Academy ซึ่งเป็นกลุ่มผู้นำที่มีอิทธิพลในอุตสาหกรรมร้านอาหารทั่วภูมิภาคเอเชียกว่า 300 คน แต่ละคนเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ทำให้มีความน่าเชื่อถือและไว้วางใจได้

วิลเลียม ดรูว์ กรุ๊ปเอดิเตอร์ของงาน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย บอกว่า เหตุผลที่เลือกไทยเป็นสถานที่จัดงานเพราะ “ประเทศไทยนั้นมีชื่อเสียงในด้านศิลปะอาหารที่หลากหลาย และมีวัฒนธรรมอาหารริมทางที่มีเสน่ห์มายาวนาน ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารในไทยมีการเติบโตมากขึ้น สร้างสุดยอดเมนูอาหารระดับโลก และให้บริการอาหารนานาชาติที่มีความหลากหลายมากขึ้นด้วย ไทยพัฒนาอย่างรวดเร็ว ทั้งแสดงให้เห็นว่า สามารถเป็นหนึ่งในศูนย์กลางศิลปะอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งในภูมิภาคเอเชียได้”

สุดยอดร้าน สุดยอดเชฟ

เชฟกากั้น อนันต์ เจ้าของร้านอาหารโปรเกรสซีฟ อินเดียน-กากั้น (Gaggan) แห่งซอยหลังสวน ซึ่งเป็นร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชียอันดับ 1 (และอันดับที่ 10 ของโลก) ในปี 2015 เล่าถึงความรู้สึกของการได้รับการยกย่องครั้งนี้ว่า

 

“มันยากที่จะพูดนะว่าเราเป็นร้านที่ดีที่สุด แต่อย่างน้อยที่สุดผมว่าเราอินเทรนด์และมีอาหารที่น่าสนใจ ความสำเร็จของร้านเราส่วนหนึ่งมาจากการทำสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ให้เป็นไปได้”การได้มารับประทานอาหารในร้านของเขาคือ “ประสบการณ์” ไม่เพียงแต่อิ่มหรืออร่อย อาหารของเชฟกากั้นนั้นเหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ที่เล่นแร่แปรธาตุให้สิ่งที่เราเคยคุ้นกันดีเช่น แกงหรือซุปให้กลายเป็นก้อน จากน้ำให้กลายเป็นควันที่มีกลิ่นของอาหารชนิดนั้นผสมอยู่ เป็นต้น

ปีนี้เชฟกากั้นเปิดร้านอาหารใหม่ชื่อว่ามีตลิเชียส (ตั้งแต่เปิดมา 2 เดือนลูกค้าจองเต็มเกือบทุกวัน) เขายังลงทุนมหาศาลเพื่อสร้างแล็บผลิตคิดค้นเกี่ยวกับเรื่องอาหาร ในฐานะเชฟเขาหวังว่าจะรักษาตำแหน่งไว้ได้ “ปีนี้อาหารร้านผมดีกว่าปีที่แล้วอีก” ในฐานะเชฟเขาตั้งใจทำให้ดีที่สุด และมีเป้าหมายส่วนตัวที่จะขึ้นอันดับหนึ่งของโลกให้ได้

ด้วยประสบการณ์สิบปีในแวดวงร้านอาหารในเมืองไทย เชฟกากั้นมองเห็นการเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีขึ้น “ราคาอาหารที่เมืองไทยก็ถูกมาก ร้านอาหารอันดับ 1 ในเอเชียราคาคอร์สละ 100 เหรียญสหรัฐเท่านั้น” เขาถ่อมตนว่าเป็นเพียงเชฟเล็กๆ คนหนึ่งคงจะไม่สามารถเปลี่ยนแปลงวงการอาหารในไทยได้ แต่อย่างน้อยที่สุดงานและร้านของเขาได้กลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนอื่นๆ เพื่อที่จะสร้างสรรค์สิ่งใหม่

 

พูดถึงร้านอาหารของไทยที่ติดอันดับโลกและอันดับของเอเชียนั้น นอกเหนือจากร้านน้ำของเชฟเดวิด ทอมป์สัน และกากั้น ของเชฟกากั้น อนันต์ แล้วยังมีร้านอีทมี (Eat Me) ซึ่งเป็นร้านของเชฟชาวออสเตรเลียที่เปิดในไทยมาเกือบ 20 แล้วติดในอันดับที่ 25 อันดับร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย ร้านอันดับที่ 37 คือ โบ.ลาน (Bo.Ian)ของเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ซึ่งเคยถูกยกย่องให้เป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย

ส่วนร้าน อิษยา สยามมิส คลับ ติดในอันดับที่ 39 ร้านนี้เป็นของเซเลบริตี้เชฟชาวไทยเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ซึ่งผ่านประสบการณ์การทำงานในโรงแรมห้าดาว เคยทำงานในลอนดอน ปารีส นาป้าวัลเลย์ โตเกียว และแคทาโลเนีย เมื่อเปิดร้านอาหารของตัวเองก็ได้รับยกย่องให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในนิวยอร์ก ก่อนจะขยายสาขาไปทั่วโลก

ปัจจุบันเชฟเอียนสร้าง อิษยา สยามมิส คลับ(และอื่นๆ อีกหลายร้าน) ให้เป็นสถานที่ซึ่งคนรักการชิมแวะเวียนมา นอกจากนั้นยังมีสถาบันสอนทำอาหารและทำตำราอาหารไทยฉบับภาษาอังกฤษออกขายเพื่อให้คนต่างชาติได้ลองทำดูบ้างทั้งยังเป็นหนึ่งในทีมเชฟกระทะเหล็กอันโด่งดัง เชฟเอียนเขียนไว้ในเว็บไซต์ส่วนตัวของเขาว่า “มุ่งมั่นที่จะแสดงให้เห็นว่าอาหารไทยมีมากกว่าเพียงแค่ผัดไทยและแกง”

 

เทรนด์อาหารริมถนนขึ้นเหลา

สำหรับเชฟเดวิด เขาเชื่อว่า อาหารไทยมีศักยภาพที่คนทั่วโลกควรจะได้ค้นพบ ไม่ได้เป็นเฉพาะอาหารไทยตำรับดั้งเดิมที่เสิร์ฟในร้านหรู แต่หมายความรวมถึงอาหารริมถนน นั่นเองทำให้เขาเปิดร้าน “ลองชิม” (Long Chim) ขึ้นที่มารินา เบย์ แซนด์ สิงคโปร์ รวมทั้งที่เพิร์ท ออสเตรเลีย และกำลังจะเปิดที่ซิดนีย์อีกหนึ่งสาขา โดยได้นำ “สตรีทฟู้ด” เมนูยอดนิยมไปบรรจุไว้ในเมนู ไม่ว่าจะเป็นขนมจีน เป็ดย่าง ฯลฯ

นั่นเป็นความเห็นที่พ้องกับความคิดของเชฟหลายๆ คน และถ้าหากมีโอกาสไปรับประทานอาหารในร้านต่างๆ จะพบว่า วันนี้ อาหารริมถนนหรือสตรีทฟู้ดนั้นกำลังได้รับความนิยม แม้ร้านในโรงแรมหรือร้านไฟน์ไดนิ่งสวยๆ หรูๆ ต่างก็นำสตรีทฟู้ดไปบรรจุในเมนู โดยอาจจะปรับเปลี่ยนหน้าตารวมทั้งทุ่มเทในการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมมาปรุง

และถ้าพูดถึงสตรีทฟู้ดแล้ว เชื่อแน่ว่า ของไทยเราไม่แพ้ชาติใดในโลก เพราะทุกตรอกซอกซอยมีอาหารอร่อย และไม่ว่าจะเวลาไหนก็อิ่มได้เพราะมีอาหารขายตลอด 24 ชั่วโมง อาหารริมถนนหรือของกินพื้นบ้านของไทยนั้นถูกพูดถึงในแง่บวกเสมอ ง่ายๆ เพียงแค่เข้าไปในโซเชียลอวดภาพอย่าง IG หรืออินสตาแกรม ค้นที่แฮชแท็ก #thaifood เราจะพบว่ามีจำนวนล้านๆรูปอาหารจากเมืองไทย ในจำนวนนั้นไม่ได้มีแต่สมาชิกคนไทยที่โพสต์ภาพ แต่เป็นนักท่องเที่ยวผู้มาเยือนจากแดนไกล จึงนับได้ว่า สตรีทฟู้ดเป็นมนต์เสน่ห์อย่างหนึ่งของไทย

 

อร่อยทั่วไทยเอ็กซ์โป

หากคุณเป็นแฟนอาหารไทยก็ย่อมจะรู้จัก “ครัวคุณต๋อย” ซึ่งเป็นรายการโทรทัศน์ประเภทอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก หลังจากที่ออนแอร์มาได้ 2 ปี ไตรภพ ลิมปพัทธ์ เจ้าของและพิธีกรของรายการจึงพัฒนาให้มีงานชื่อ “ครัวคุณต๋อยเอ็กซ์โป” ขึ้นมา

งานนี้จะมีร้านอาหารเจ้าของสูตรเด็ดและเคล็ดลับความอร่อยของอาหารนานาชนิดทั่วฟ้าเมืองไทยมารวมตัวกันมากถึง 90 ร้าน โดยเลือกจากร้านที่เคยมาออกในรายการ

“รายการของเราไม่ได้เป็นรายการแนะนำร้านอาหาร แต่ทุกร้านที่จะมาออกต้องให้สูตรเรามา เราพูดรสชาติและตำนานความเก่าแก่ของเขา ร้านอาหารที่ส่วนใหญ่ที่มากออกอย่างต่ำ 20 ปี ไปจนถึง 100 ปี จึงเป็นตัวหนึ่งที่บ่งบอกว่า ทำไมเขาถึงอร่อย แล้วเขาทำยังไง” ไตรภพ บอก

 

“เราเลือกเฉพาะร้านที่เคยมาออกรายการของเรา ไม่ได้ขายบูธให้ใครอยากมาออกก็ซื้อและร้านที่มาอยู่ตรงนี้ต้องมีความแตกต่าง ร้านนี้ทำแกงคั่ว คนนี้ทำแกงเนื้อ แกงป่า ต้มยำเป็ดย่าง เป็ดอบ ไม่ใช่มาแล้วขายเหมือนกันหมด เพราะฉะนั้น งานนี้จึงมี 90 เมนูที่แตกต่างความหลากหลายสูง โดยปกติถ้าหากว่าคุณจะไปกินร้านเหล่านี้คุณก็ต้องเดินทางไปทั่วประเทศ แต่เรานำมาไว้ด้วยกัน ไม่ต้องเสียเวลาเดินทาง เหมือนเป็นการแสดงเอ็กซิบิชั่นอาหาร ทุกคนมาเพื่อแสดงให้เห็นว่า อาหารอร่อยเป็นอย่างไร คนทำร้านอาหารก็ต้องไปดู ไปชิม จะได้รู้ว่าคนที่ทำอร่อยเขาทำยังไง”

ร้านอาหารที่จะมาร่วมใน ครัวคุณต๋อยExpo ครั้งนี้มีเกือบ 100 ร้าน จากทั่วประเทศไทย รวมถึง ครัวเจ๊ง้อ กับ ปูผัดผงกะหรี่พริกไทยดำ ลอดช่องวัดเจษฯ จากสมุทรสาคร ภัตตาคารมังกรหลวง (ขนมจีบกุ้ง) แหนมดอนเมือง สุทธิลักษณ์ ขนมแม่บี ดอนหวาย ร้านมาเด้อหล่า BYภูไทไก่ย่าง 1971 เดอะมุสลิม ควีซีน (กุรุม่าแพะ-โรตี) ร้านบุญตงกี่ (ชุดเซตบ็อกซ์ข้าวมันไก่) น้ำพริกป้าติ๋ว เป็ดย่างวุฒิกร ฯลฯ

ไม่เพียงหวังจะให้เป็นงานประจำปีที่คนชอบชิมมารวมตัวกัน ไตรภพยังฝันไกลให้งานนี้สามารถดึงนักท่องเที่ยวหรือคนที่ชื่นชอบอาหารไทยหรือแม้แต่นักธุรกิจอาหารจากทั่วโลกได้มารวมตัวกันในอนาคต “ตั้งใจจะให้เป็นฮับสำหรับอาหารของคนทั่วโลก ให้เขาได้รู้ว่าอาหารไทยแท้ๆ ไม่ใช่อาหารดัดแปลง มันอร่อยอย่างไร” ครัวคุณต๋อย Expo จะจัดในวันที่ 19-21 ก.พ.นี้  ณ ดิเอ็มควอเทียร์

กับ 2 งานซึ่งจะเกิดขึ้น รวมทั้งสิ่งที่เป็นอยู่บอกว่า ... ถึงเวลาและโลกจะเปลี่ยนไป แต่ประเทศไทยก็ยังคงฐานะ “ครัวของโลก” หรือ “สวรรค์นักชิม” ไว้ได้