กินผักพื้นบ้านสดกันดีกว่า

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

มีหลายอย่างที่เป็นเรื่องง่ายๆ แต่ทำยาก ในจำนวนนั้นก็มีการกินผักพื้นบ้านสด ซึ่งผมเชื่อว่าหลายคนคงทำยาก โดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ ที่ส่วนใหญ่กินผักสดน้อย กินผักอย่างที่เคยชินทั่วไป และนิยมกินสุก ไม่เหมือนคนต่างจังหวัด ทั้งภาคเหนือ อีสาน ตะวันออก ใต้ ที่กินผักสดเก่งโดยเฉพาะผักพื้นบ้านมาตั้งแต่เกิด

การกินผักสดของคนกรุงเทพฯ นั้นเอาง่ายๆ ว่า แตงกวาในข้าวผัด หรือในข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ยังเขี่ยมันออก ผัดไทยที่เขาเอาหัวปลี ใบบัวบก ต้นกุยช่าย มาให้ด้วยยังเมิน ผมเคยถามคนรู้จักว่า ไม่ชอบกินผักเหรอ เขาบอกว่า ทำไมจะไม่กิน ก็ผัดผักบุ้งไฟแดง คะน้าปลาเค็ม คะน้าลวกในข้าวขาหมู กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ ต้มยำขาหมูก็มีเห็ดอยู่ด้วยนั่นไง สำหรับผักสดก็กินตามร้านลาบ ส้มตำ ไก่ย่าง ที่ส้มตำก็เป็นมะละกอ แล้วมีกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา เท่านั้นก็พอแล้ว

ผมเคยถามร้านลาบ ส้มตำ ไก่ย่าง ว่าทำไมไม่ใส่ ผักติ้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักแขยง แบบอีสานมาให้ด้วย คนขายบอกว่า คนกิน 100 คนเพิ่งเห็นอาแปะนี่แหละคนเดียวที่จะเอาผักสดอีสาน เป็นอย่างนั้นไป
ผมไม่ใช่จะกล่าวหาหรือต่อว่าคนกรุงเทพฯ ที่ไม่ได้ชินกับการกินผักสด ก็ลองดูพ่อแม่คนรุ่นใหม่สั่งก๋วยเตี๋ยวให้เด็กๆ ต้องสั่งคนขายว่า ไม่เอาผัก กะแค่ถั่วงอก ผักชี ต้นหอม ไม่ได้ถูกฝึกให้กินแล้ว เรื่องผักพื้นบ้านสดนั้นไม่ต้องพูดถึง

ความจริงก็น่าเห็นใจอยู่เหมือนกันครับ การที่ไม่ค่อยชอบผักพื้นบ้านสด เพราะทั้งรสและกลิ่นกินไม่ได้ง่ายๆ ผักพื้นบ้านสดนั้นมีทั้งขม เหม็นเขียว ฉุน เปรี้ยว ชาลิ้น ร้อน มันๆ จืดๆ ไม่ต้องอื่นไกล แค่ผักบุ้ง 3 อย่าง ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักบุ้งบกต้นเล็กๆ รสชาติยังไม่เหมือนกันเลย ถ้าเจอผักกาดอีสานชนิดหนึ่งเหมือนผักกาดขาวต้นเล็กๆ ใบมีรูพรุนเหมือนโดนแมลงกิน กลิ่นฉุนเหมือนวาซาบิของญี่ปุ่น หรือเจอใบยี่หร่าที่เผ็ดร้อนก็เอาเรื่องแล้ว และถ้าไปเห็นสภาพที่มันขึ้นด้วย ที่บางอย่างมันขึ้นตามหญ้ารกๆ หรือริมร่องคูน้ำยิ่งไม่น่ากิน

ผมว่าถ้าจะกินต้องค่อยๆ ลองครับ เหมือนเวลาไปกินอาหารเวียดนาม แหนมเนืองนั้นมีผักดิบ กล้วยดิบ มะเฟืองดิบ กระเทียมดิบ ส่วนผักข้างเคียง ก็มีผักแพวหรือผักไผ่ ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ ใบโหระพา นั่นเป็นบันไดขั้นแรก เวลากินแกงอ่อมอีสาน จะเป็นอ่อมปลาดุกย่างหรืออ่อมผัก ซึ่งปกติมีมะเขือ ต้นหอม อยู่แล้ว แต่ถ้าเขาใส่ผักชีลาว มันจะหอมน่ากินขึ้นทันที นั่นเป็นการรู้จักผักชีลาว ซึ่งผักชีลาวนั้นถ้าคิดเข้าข้างตัวเองแบบโก้ๆ ว่า มันคือ Dill ที่ฝรั่งยังกิน นั่นเป็นบันไดขั้นที่สอง

กินอาหารปักษ์ใต้ก็เหมือนกัน ชินกับกินแกงหมูกับลูกเหรียง ปลาดุกผัดยี่หร่าแล้ว ขั้นต่อไปกินกุ้งผัดกะปิใส่สะตอ สะตอนี่เป็นแม่บทของความฉุนเหม็นเขียวเลย ผ่านสะตอไปได้แล้ว ผักพื้นบ้านสดอื่นๆ ก็เป็นเรื่องหมูๆ

วิธีที่ดีที่สุดอีกอย่างคือเวลากินน้ำพริกกะปิ ซึ่งไม่มีกติกาว่าจะต้องเป็นชะอมชุบไข่ แตงกวา มะเขือ ผักลวกต่างๆ เท่านั้น เอาผักจากใต้ จากอีสาน มากินร่วมกันด้วยก็ได้ การกินน้ำพริกกับผักพื้นบ้านดิบนั้นต้องมีกลวิธีบ้าง ปกติน้ำพริกกะปินั้นมีเปรี้ยวมะนาว เค็มกะปิ หวานน้ำตาลปี๊บ มะเขือพวง เป็นรสของมันอยู่แล้ว ยังมีปลาทูทอดที่ออกเค็มอีก แล้วกินกับยอดมะระขี้นกซึ่งขมเด็ดขาด กินคำเล็กๆ เคี้ยวช้าๆ ละเอียดๆ รสทั้งหลายที่ต่างคนต่างมานั้นจะค่อยๆ มีความผสมผสาน จะอร่อยครับ

การกินผักพื้นบ้านสดเป็นนั้นมีประโยชน์มหาศาล ผักพื้นบ้านนั้นแทบทุกชนิดมีสรรพคุณทางยาทั้งนั้น แต่ไม่ต้องหวังว่ากินแล้วจะแก้โรคนั้นรักษาโรคนี้ได้ทันที กินให้อร่อยไว้ก่อน การเคี้ยวละเอียดๆ นอกจากจะได้รสของมันแล้ว เวลากลืนไปลำไส้มันจะดูดซับของดีของมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สมัยนี้โรคคอเลสเตอรอลที่ดูน่ากลัว พอเกิน 200 และ LDL สูงด้วย ก็ชักเครียด ไข่ไม่กิน กุ้ง ปลาหมึกไม่กิน บางคนหนักขึ้นไปอีกทุเรียนไม่กิน ไม่ต้องกลัวครับกินผักพื้นบ้านสดจนเป็นอาชีพจนขาดไม่ได้แล้ว กินข้าวขาหมู กินข้าวมันไก่ หอยทอด เบอร์เกอร์หมูโปะชีส ก็ไม่ต้องกลัว อีกอย่างเราไม่ได้กินของแบบนั้นทุกวันอยู่แล้ว เมื่อกินผักพื้นบ้านสดทุกวัน เดี๋ยว HDL ก็ดีเอง การกินผักพื้นบ้านสดแบบสบายๆ ไม่ต้องหวังผลมากมายจะดีเองครับ แล้วจะซื้อได้ที่ไหนก็ไม่มีปัญหา ตามตลาดสดทั่วไปที่ปกติมีผักปลูกเป็นแปลง เช่น คะน้ำ ผักกาด กะหล่ำ หัวไช้เท้า มะเขือ จะมีหลายแผง แต่จะต้องมีแผงผักพื้นบ้านอยู่ 1 แผงเป็นอย่างน้อย ยิ่งตามตลาดนอกเมือง แถบนนทบุรี ปทุมธานี สมุทรปราการ จะมีแผงผักพื้นบ้านอีสานเยอะ ขาย 3 อย่าง 3 กำ 10 บาท แค่ 10 บาท ได้ประโยชน์เกินค่าเงิน และนี่เป็นสิ่งที่ผมชวนกินครับ