อาหารกับการบริการ

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์ ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ครั้งนี้ไม่ได้ชวนชิมอาหาร แต่ชวนดูการบริการ ซึ่งมีตัวอย่างหลายๆ รูปแบบ เผื่อว่าใครจะทำร้านอาหาร หรือเผื่อสำหรับจะไปกินอาหารที่ร้านใดร้านหนึ่ง จะได้เตรียมตัวรับมือกับการบริการ

ผมจะพูดเรื่องบริการเฉพาะร้านอาหารธรรมดาๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ที่เป็นร้านของคนส่วนใหญ่ ส่วนร้านดีๆ หรู แพง สำหรับลูกค้าชั้นสูงคงจะไม่เน้นมากนัก แต่อาจจะมีตัวอย่างเปรียบเทียบบ้าง เพราะร้านเหล่านั้นเขามีระบบบริหารจัดการ งานบริการขั้นดีอยู่แล้ว คัดคนทำงานที่มีคุณภาพ หรือรักงานบริการ หรือมีรายได้ดี มีค่าทิปสูง

การบริการนั้นอย่าเห็นว่าเป็นเรื่องเล็กๆ ถึงจะมีฝีมือเรื่องทำอาหารอร่อย ทำเลดี มีความเป็นต่ออยู่แล้ว ก็ไม่ใช่ว่าจะจบแค่นั้น เมื่ออาหารหลุดจากห้องครัวหรือทำเป็นชามเป็นจานแล้ว จะไปอยู่ในกำมือของคนบริการจะเป็นฝ่ายชี้ชะตาว่ารุ่งหรือจะร่วงก็อยู่ตรงนั้น

ผมเป็นคนชอบกินและชอบดูเรื่องการบริการ บางที่ก็ดูเป็นเรื่องตลก บางที่ก็เป็นเรื่องที่น่าให้อภัย อย่างตอนนี้หาคนทำงานยาก ต้องใช้พม่า ซึ่งต้องยอมรับว่าพม่านั้นเพิ่งมาจากป่าจากที่ไกลๆ พอจะรู้เรื่องเป็นงานก็ย้ายไปที่อื่น ก็ต้องไปเอาคนใหม่ๆ ไม่รู้เรื่องมาอีก แต่บางร้าน บางที่ เป็นเรื่องที่น่าโมโห อาจจะโกรธถึงขั้นสาปแช่งให้มันเจ๊งเร็วๆ

ผมว่าสมัยก่อนนั้นไม่ค่อยนึกถึงการบริการ เพราะว่ามีฝีมือ ร้านมีไม่มาก การแข่งขันยังไม่สูง หรือเป็นแบบศิลปินเอาอารมณ์เป็นที่ตั้ง ไม่ง้อคนกิน ขายดีมากก็เหนื่อยมาก อย่ามายุ่งกับกูมาก ผมเคยเจอร้านอย่างนั้นมามากครับ บางที่เป็นตำนานเลย

มีที่จำแม่น เมื่อนานมากแล้ว ตรงใกล้กับ อ.บางรัก ถนนนเรศ สี่พระยา ตรงห้องแถวไม้หน้าอำเภอมีร้านก๋วยเตี๋ยวหมู อร่อยมาก ดังไปทั่ว ขนาดต้องหาทางไปกิน ยิ่งเที่ยงไม่ต้องพูดถึง แต่ช้าระเบิดเพราะอาแป๊ะอีทำคนเดียว หั่นหมู หั่นตับ หั่นกระเพาะหมูทีละชาม ผมเคยนั่งคอย มีนักการของอำเภอไปคอยซื้อใส่ห่อ พอนานเข้านักการคนนั้นบอกอาแป๊ะ เร็วหน่อยเป็นของนายอำเภอนะ อาแป๊ะสวนทันที ให้นายอำเภอมานั่งคอยแดกที่นี่เอง ยังมีทีเด็ดอีก มีลูกค้าที่นั่งคอยนาน บอกอาแป๊ะว่า อั๊วนั่งรถเมล์มากินไกลนะ อาแป๊ะสวนอีก เดี๋ยวอั๊วให้ค่ารถแท็กซี่กลับไปกินที่ลื้อมา มันจริงๆ

สมัยนี้ก็เจอ ร้านก๋วยเตี๋ยวทะเล บางปะแก้ว สุขุมวิท 71 อยู่ใกล้ทางเข้าห้าง Jusco ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟ อร่อย กุ้ง ปลา ปลาหมึกสด แต่ถ้าเข้าไปนั่งใหม่ๆ ต้องเริ่มทำใจ เพราะมีแต่คนคอยไม่ค่อยเห็นคนกิน และอย่าได้บอกอาเฮียคนรับออร์เดอร์ว่าจะเอาอะไร เดี๋ยวจะจ๋อยสนิท อาเฮียจะพูดแบบจืดสนิทว่า ไม่ต้องสั่ง ถึงเวลาแล้วจะมาถามเอง คอยไปก่อน เคยมีคนพูดกันว่า เจ๊ทำมาผิด พอท้วงเข้า ยกกลับไปเททิ้งเลย แล้วบอกว่าไม่ขาย เรื่องการจัดระบบบริการนี้ยังมีอีกเยอะ อย่างร้านก๋วยเตี๋ยวแบบผัดด้วยกระทะ มีราดหน้าเนื้อ โกยซีหมี่ ข้าวผัดผักกระเฉดกับปลาเค็ม ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ อร่อยมาก อยู่ในซอยจุฬาฯ 11 ใกล้ตลาดสามย่าน จะลงมือทำตอน 11.30 น. แต่ก่อนจะถึงเวลานั้นคนนั่งคอยเต็มร้านแล้ว เที่ยงก็ยังไม่ได้กิน เพราะจะทำใส่ถุงก่อน ซึ่งลูกค้าที่สั่งใส่ถุงนี้จะโทรมาก่อน 11 โมง พอเที่ยงก็มาบีบแตรเรียก แล้วคนสั่งใส่ถุงไม่ได้มีคนเดียว มีหลายคน สั่งทีไม่ต่ำกว่า 10 ห่อ คนในร้านนั่งตาปริบๆ เคยมีลูกค้าหัวขี้โกงสั่งห่อได้แล้ว ให้ร้านเทใส่จาน ร้านเขาต้องมีป้ายห้าม ผมเคยนั่งร่วมโต๊ะกับคนอื่นที่เขามาก่อนแล้ว พอเขาได้ ก็ยกนาฬิกาขึ้นดู แล้วบอกกับผมว่า 1 ชั่วโมง 15 นาที พอดี

ยังมีอีกร้าน ผมเคยชอบร้านก๋วยเตี๋ยวป้าฮวย ที่โพธาราม ตอนหลังห่างไป มีน้องไปกิน เจอการจัดการที่ไม่ดี ทำให้คนสั่งห่อก่อน คนนั่งในร้านไม่มีใครได้กิน แม้กระทั่งพระที่มีญาติโยมพาไปฉันเพล เกือบอดเพล มีลูกค้าทนไม่ได้ ไปบอกคนทำให้ทำให้พระก่อน ถ้าพระอดเพลนี่ เหมือนขายดีบนกำแพงบาป ผมว่าระบบสั่งห่อกลับบ้านนั้น ต้องคอยก่อน ให้คนในร้านได้กินก่อน จึงจะยุติธรรม

เรื่องเอาแต่จะขายอย่างเดียว ไม่ดูเหตุผลของคนกิน ผมเคยเข้าไปที่ปากน้ำปราณบุรี มีร้านที่เขียนชวนให้กินว่า ร้านนี้อาหารทะเลสด อร่อยทุกมื้อ แต่เกิดไม่อร่อยตอนกลางวัน ของวันจันทร์ วันที่ผมไปกินนั่นแหละ แถมสั่งเอา ข้าวผัดปู ปลากะพงสามรส ต้มยำปลาทราย ที่เน้นแล้วเน้นอีกว่าขอจานเล็ก เพราะมากันแค่ 2 คน ข้าวผัดก็ได้จานแปมา ปลากะพงมาทั้งตัว ต้มยำได้เป็นหม้อไฟ

ไหนๆ พูดเรื่องการบริการแล้ว ก็เล่าถึงที่เมืองนอกบ้าง ผมเคยไปกินอาหารที่ Miami ฟลอริดา อเมริกา จะขายเฉพาะมื้อค่ำและต้องจองก่อน และต้องแต่งตัวเรียบร้อย อย่างน้อยต้องผูกเนกไท พอถึงคิวได้นั่งที่โต๊ะ พนักงานในชุดเสื้อขาว กางเกงดำ ผูกหูกระต่ายดำ ปราดเข้ามาถึงสวัสดีโค้งแบบสุดๆ บอกชื่อเสร็จว่า ผมชื่อนั้น ชื่อนี้ มีความยินดีที่จะรับใช้ ดูแลคุณเต็มที่ตลอดเวลา เพื่อให้เป็นมื้อที่พิเศษ พอเลือกอาหารก็บอกอีกว่า คุณเลือกได้เยี่ยมมาก มีรสนิยมมาก เพราะเรามีปลาที่สดมาก ที่เหมาะกับจานที่คุณเลือก ระหว่างที่กินก็จะเวียนมาถาม มีอะไรที่ต้องการอีกบ้างไหม เท่านั้นก็เคลิบเคลิ้ม ปกติต้องจ่าย Tip 15% แต่ยินดีที่จ่ายมากกว่านั้น ไม่เสียดายเงิน เพราะการบริการแท้ๆ

ที่เล่ามานั้นอย่างที่บอกครับ การบริการมันนำพาให้รุ่งเรืองได้ ใครอยากทำร้านอาหาร คิดง่ายๆ แค่มีฝีมือไม่ได้ครับ