ขนมไทย หัวใจ minimal ขนมชั้นกาบมะพร้าวเผา

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลายๆ ครั้งที่มองไปรอบๆ ตัว ยังอดใจหายไม่ได้กับการสวรรคตของในหลวงอันเป็นที่รัก นอกจากน้อมนำเอาพระบรมราโชวาทมาปฏิบัติใช้ในทุกก้าวย่างของชีวิต หรือฟังเพลงพระราชนิพนธ์เพราะๆ ที่มีหลากหลาย “เวอร์ชั่น” ฟังได้ทั้งวันไม่มีเบื่อ ยังมีอีกสิ่งที่จะคลายความหมองใจคือการเข้าครัวทำขนมกับข้าวต่างๆ ช่วงนี้ใจและจิตผูกติดอยู่กับความเป็นไทย เลยค้นสูตรขนมไทยมาประยุกต์ ดัดแปลงให้เข้ากับความชอบและหัวใจในตอนนี้

ยิ่งทำขนมไทย ยิ่งพบว่ามันมีเสน่ห์และไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่หลายคนคิด ใครว่าขนมไทย กินแล้วอ้วน ผู้เขียนยังคงขอเถียงชนฝา ขนมไหนๆ ก็อ้วนได้ทั้งนั้น หากไม่รู้จักรับประทานอย่างสมดุล วันนี้กินข้าวน้อยหน่อยก็สามารถมีสิทธิกินขนมได้ ไม่ว่าจะเป็นขนมไทยและเทศ ขนมไทยกลับดี มีไขมันมาจากแหล่งเดียวคือ กะทิซึ่งมาจากมะพร้าวชนิดเดียว ที่ไปสกัดเป็นน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเต็มไปด้วยกรดไขมัน Lauric Acid ที่ถึงจะอิ่มตัว แต่ก็แตกตัวได้ง่าย ไม่เกิดการสะสมในร่างกาย แถมเมื่อแตกตัวไปแล้วนักวิทยาศาสตร์อาหารยังพบว่ากลายเป็น Monolaurin ที่ออกฤทธิ์คล้ายสารปฏิชีวนะ เขาพบกรดไขมันชนิดนี้มากในน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการ ดังนั้นขนมไทยจึงไม่ได้อันตรายเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอลอย่างที่เข้าใจ น้ำตาลต่างหากที่น่ากลัวกว่า ซึ่งขนมไทยที่ขายในปัจจุบันต่างเอาใจผู้บริโภครุ่นใหม่ ลดความหวานไปเยอะ

 

ขนมไทยชนิดที่มีแป้งเป็นส่วนผสม อย่างขนมชั้น ขนมบัวลอย ขนมต้มที่เกิดจากการปั้นก้อนแป้ง ขอเพียงเข้าใจสมบัติของแป้งแต่ละชนิดที่นำมาทำตัวขนม จะช่วยให้ดัดแปลง ประยุกต์ และทำได้ง่ายขึ้นอีกเยอะ อย่างในฉบับนี้ ผู้เขียนขอนำเอาสูตรขนมชั้นของคุณชำนาญที่ “แชร์” กันแพร่หลายในอินเทอร์เน็ตมาดัดแปลงตามความชอบของตัวเอง ต้องขอกราบขอบพระคุณคุณชำนาญไว้ ณ หน้ากระดาษแผ่นนี้ด้วยค่ะ

การดัดแปลงของผู้เขียนชอบความนุ่มและลื่นๆ ของขนมชั้น จึงใช้ปริมาณแป้งลดลง เลือกใช้แป้งข้าวเจ้าน้อยลงกว่าต้นตำรับเพราะแป้งข้าวเจ้า เมื่อสุกแล้วจะใสและไม่ยืดหยุ่น ดังที่เราเห็นข้าวเจ้า ข้าวสวยที่เรารับประทานกัน ส่วนที่ต้องใช้แป้งมันและแป้งท้าว เพราะช่วยให้ขนมยืดหยุ่น ยิ่งเป็นแป้งท้าวช่วยในเรื่องของการยึดเกาะกัน รักษาความนุ่มไว้เมื่อถูกลม

เคล็ดลับหนึ่งในการทำขนมไทยส่วนใหญ่ ที่อาจไม่ได้มีบอกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรคือ ห้ามเติมน้ำพรวดพราดลงในแป้งเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งตกใจจนกลายเป็นขนมที่แข็งกระด้าง เมื่อสุก เราต้องค่อยๆ เติมของเหลวทีละน้อย ค่อยๆ คอยขยำไปเรื่อยๆ จนแป้งเกาะตัวกัน นวดไปเรื่อยๆ เพื่อให้แป้งเกาะกันเป็นโครงร่างหลวมๆ ก่อน จึงค่อยเติมน้ำลงไปในปริมาณที่ต้องการ ผู้เขียนลองมาหลายครั้งและอ่านมาจากหลายๆ สูตร สรุปได้ตามนี้ ซึ่งตามสมบัติทางวิทยาศาสตร์ของแป้งหลายๆ ชนิดที่ใช้ในการทำขนมไทย

ขนมชั้นกาบมะพร้าวสไตล์ Cookool

ส่วนผสม

(สำหรับขนมประมาณ 40 ชิ้น พิมพ์ขนาด 1.5 นิ้ว)

- แป้งมัน 160 กรัม

- แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม

- แป้งท้าวอย่างดี 15 กรัม

- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 350 กรัม

- กะทิส่วนที่ 1 สำหรับให้ความหวาน 200 กรัม

- กะทิส่วนที่ 2 สำหรับนวด 200 กรัม

- กะทิส่วนที่ 3 สำหรับละลาย 350 กรัม

- กะทิส่วนที่ 4 สำหรับสีขาวของชั้นแรก 25 กรัม

- กาบมะพร้าวเผา 15 กรัมละลายน้ำสำหรับสีดำของชั้นที่ 2 25 กรัม

วิธีทำ

1.เตรียมกะทิให้ความหวาน : ผสมกะทิส่วนที่ 1 และน้ำตาลทรายตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย นำลงจากเตาพักให้เย็นสนิท

2.เตรียมนวดแป้ง : ร่อนแป้งทั้งสามอย่างเข้าด้วยกันเติมเกลือลงไป จากนั้นค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 2 สำหรับนวดแป้งลงไปทีละน้อย นวดให้เข้ากันนวดแป้งต่อเนื่องประมาณ 15 นาที จนแป้งหนืด นุ่มและดูเนียนขึ้น

3.เตรียมละลาย : ค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 3 ลงไปทีละน้อย ใช้มือค่อยๆ บี้แป้งที่นวดไว้จนละลายกลายเป็นของเหลวทั้งหมด ไม่ควรเทพรวดเดียวลงไป

4.เติมความหวาน : ค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 1 ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลลงไปทีละน้อยๆ คนให้เข้ากัน

5.แบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน เพื่อเตรียมแยกชั้นของขนมชั้นจากนั้นเติมกะทิสำหรับสีสัน ซึ่งเราใช้เป็นสีขาวเติมลงในส่วนผสมแรกที่แบ่งไว้ แล้วเติมน้ำที่ผสมกาบมะพร้าวลงในส่วนผสมที่ 2 ที่แบ่งไว้

6.กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง

7.ตั้งลังถึงให้น้ำเดือดนำพิมพ์มาทาน้ำมันพืช (แนะนำเป็นน้ำมันมะพร้าว)ให้ทั่ว แล้วเรียงใส่ในลังถึงปิดฝา นึ่งพิมพ์ให้ร้อนประมาณ 5 นาที

8.ใช้ช้อนตักส่วนผสมส่วนที่ 1 (สีขาว) ลงในพิมพ์ ประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ(ควรตวงให้เท่ากันทุกชั้น เพื่อขนมออกมาสวยงาม)

9.ปิดฝา ใช้ไฟกลาง นึ่งประมาณ 4 นาที เปิดฝาลองเช็กดู ถ้าส่วนผสมสุกแล้ว (ไม่เหลือส่วนที่เป็นของเหลว) จึงเทชั้นต่อไป

10.เทส่วนผสมส่วนที่ 2 (ผสมกาบมะพร้าว) ลงในพิมพ์ แล้วนึ่งต่อ 4 นาที

11.ทำสลับชั้นจนเต็มพิมพ์ ชั้นสุดท้ายนึ่ง 6-8 นาที ก่อนยกลง

12.รอให้ขนมเย็นสนิทที่สุด (ประมาณ 2-3 ชั่วโมง) จึงค่อยๆ แกะออกจากพิมพ์ เก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทได้ 2 วัน หรือเก็บไว้ในตู้เย็นได้ แล้วค่อยนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อให้นุ่มขึ้น

ขนมชั้นในฉบับนี้ เพื่อประยุกต์ให้เป็นสไตล์ที่แตกต่างผู้เขียนขอฉีกตำราขนมไทย นำเอาเถ้ากาบมะพร้าวหอมๆ ที่ปกติใช้เฉพาะในขนมเปียกปูน มาประยุกต์ใช้เป็นสีสันดำขลับของขนมชั้น ยังให้ความหอมเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนขนมใด ที่สำคัญจากใจในช่วงที่อาจจะเศร้าหมองสักหน่อย ในโทนสีดำ

วิธีทำกาบมะพร้าวนั้นไม่ยาก แนะนำให้ไปตลาดตรงที่เขาขายมะพร้าวสำหรับคั้นกะทิ ขอซื้อมะพร้าวขูดสำหรับคั้นกะทิทำขนมชั้นมาแล้ว ให้ขอปันกาบมะพร้าวมาด้วย ใช้เตาถ่าน หรือเตาแก๊สย่างกาบมะพร้าวให้ไหม้เป็นสีดำสนิท นำมาโขลกในครกสะอาดๆ แล้วแช่ลงในน้ำเพื่อนำมาทำชั้นสีดำของขนมชั้นได้เลย

การทำขนมชั้นไม่ได้ยากเย็นอะไร คล้ายกับการทำสมาธิอย่างหนึ่ง เริ่มตั้งแต่การอ่านสูตรที่ผู้เขียนพยายามแบ่งเป็นขั้นตอนให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น ว่ากะทิแต่ละส่วนนั้น แบ่งไว้เพื่อขั้นตอนไหน หากต้องการเติมสีสันที่ไม่ใช่สีดำจากกาบมะพร้าวแล้วสามารถเติมสีลงในส่วน 25 กรัมได้ทุกสี ไม่ว่าจะเป็นน้ำใบเตย น้ำอัญชัน หรือแม้กระทั่งน้ำแดงกลิ่นสละ

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำขนมชั้น เห็นจะเป็นขั้นตอนของการนึ่ง ที่ต้องตั้งสมาธิให้ดี อุ่นพิมพ์ที่ทาน้ำมันบางๆ ให้ร้อนจัดจะทำให้ขนมร่อนได้ง่าย ตามด้วยขั้นตอนของการหยอดแป้งชั้นแรกให้เท่าๆกันทุกพิมพ์ แล้วต้องสังเกตให้ดีว่าขนมสุกจริงๆ ก่อนจะหยอดชั้นถัดไป ไม่เช่นนั้นขนมอาจจะพานไม่สุกเลยสักชั้นและเละได้

ขนมชั้นสีดำขลับจากกาบมะพร้าวนี้ สวย อร่อย แม้จะดูเศร้า แต่เป็นความเศร้าที่ปลุกจิตวิญญาณของคนไทย ให้หันมาทำแต่สิ่งดีต่อกัน สามัคคีกันในช่วงเวลาที่เศร้าที่สุดของคนในชาติก็ว่าได้