สุรกิจ เข็มแก้ว เสน่ห์วัตถุดิบในอาหารไทย

โดย...นกขุนทอง ภาพ... วิศิษฐ์ แถมเงิน

เป็นเชฟหนุ่มที่กำลังมาแรง สำหรับ เชฟปิง-สุรกิจ เข็มแก้ว เจ้าของฉายาเชฟกระทะหล่อ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ ร้าน ซีเอโล สกาย บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ ในวัยเพียง 26 ปี แต่ฝีมือการทำอาหารของเชฟปิงก็เฉียบขาดโดดเด่นในการทำอาหารไทยอินโนเวทีฟ เป็นผู้รังสรรค์เมนูอาหารไทยรสชาติต้นตำรับ แต่กระบวนการทำนั้นไม่ต่างจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์ และการตกแต่งจานก็ดูโมเดิร์นจนลืมหน้าตาของแกงเผ็ดเป็ดย่างหรือยำส้มโอกุ้งสดแบบที่คุ้นเคย

“เสน่ห์ของวัตถุดิบไทย ส่วนใหญ่จะให้กลิ่น ซึ่งความสำคัญของอาหารไทยคือกลิ่น อาหารฝรั่งเขาจะโฟกัสเรื่องรสชาติไม่ค่อยได้กลิ่นเท่าไร จะเป็นกลิ่นรมควันแต่ของไทยเรากลิ่นมาจากวัตถุดิบ อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด จะช่วยเรื่องกลิ่น ส่วนรสนี่ก็มาจากน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ กะปินี่ได้ทั้งกลิ่นและรส วัตถุดิบไทยหลากหลายสุดแล้ว ใส่ผิดกลิ่นก็เพี้ยน ตะไคร้แค่ผิดวันกลิ่นก็หาย น้ำตาลแต่ละที่รสชาติไม่เหมือนกัน ซึ่งเป็นความท้าทาย สนุกในการหาวัตถุดิบที่ดี

วัตถุดิบสำคัญกับการทำอาหารไทย เรื่องรสชาติหรือรสมือทำเป็นอัตราส่วนทำให้แป๊ะได้ตามขั้นตอน รสชาติเป็นแค่ส่วนปลายที่เราคุมได้ ผมมีความเชื่ออย่างหนึ่งว่า ไม่ว่าอาหารอะไรก็แล้วแต่รสชาติสามารถควบคุมได้ด้วยน้ำหนัก มีความโดดเด่นต่างกันที่เชฟแต่ละคนไม่เหมือนกัน คือความเข้าใจในวัตถุดิบตรงนั้นมากกว่าว่าเอาวัตถุดิบตรงนั้นมารวมเป็นอาหารจานหนึ่งเข้าใจมากน้อยต่างกันยังไง จะทำอะไรออกมา”

1 น้ำตาลปี๊บ

"อีกวัตถุดิบสำคัญสำหรับอาหารไทย ผมลองน้ำตาลจากหลายที่ สุดท้ายมาจบที่อัมพวา มีเอกลักษณ์ไม่หวานแหลมเกินไป และให้สีเหลืองสวย ความหวานของเขาพอใส่ในแกงให้ความหอมมากกว่าเราสามารถใส่ได้ปริมาณเยอะเพื่อความหอมแต่ความหวานไม่ได้แรงมาก"

2 โหระพา

"เป็นกลิ่นที่มีเอกลักษณ์ไทยๆ ต่างจากเบซิลของต่างประเทศจะหอมนุ่มกว่า ใบโหระพาใส่ได้ทั้งในเครื่องดื่มและอาหาร หลักๆ ผมจะใส่ในแกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวาน อยู่ในผัดก็ได้แต่ผมมองว่าน่าจะอยู่ในแกงดีกว่าให้กลิ่นชัด ผมจะผัดใส่เครื่องแกงกลิ่นเข้าไปน้ำมันซึมเข้าไปในพริกแกงช่วยให้กลิ่นดีขึ้น หรือใส่สุดท้ายตอนออกเสิร์ฟดึงความสดของแกงขึ้นมา"

3 สาหร่ายคอมบุ

"ในอาหารไทยไม่มีหรอก มันเป็นเหมือนเรารู้จักรสเปรี้ยว เค็ม หวาน จืด แต่อันนี้จะเป็นเทสต์ที่เพิ่มขึ้นมา เราจะรู้สึกได้ก็ต่อเมื่อวัตถุดิบนั้นผ่านการปรุงที่ดี ซึ่งสาหร่ายตัวนี้มีเทสต์ที่ว่า เรียกว่าศาสตร์ของอุมามิที่มีอยู่ในสาหร่าย ในพวกของหมักของอบแห้ง พวกเห็ด มันจะเป็นเทสต์อยู่ตรงกลางระหว่างหวานกับจืด แต่จะให้รสชาติหวานนัวกลมกล่อมขึ้น ซึ่งผมชอบเทสต์ตัวนี้จึงดึงมาทำข้าวเกรียบ ช่วยเรื่องความกรอบเป็นของเคียงในอาหารหลายเมนู ญี่ปุ่นเอาไปต้มซุปแต่เขาเอาลงน้ำไม่ถึง 1 นาทีตักออก เอาเทสต์แค่ตรงผิวขาวๆ นั้นแหละคือสารอุมามิ ให้ซึมออกมาจะไม่เอากลิ่นของสาหร่าย แต่เราเอาทั้งหมดเลย"

4 พริกชี้ฟ้าแดง

"เป็นอีกวัตถุดิบหนึ่งที่ผมชอบใช้ ด้วยสีและอาหารไทยเกือบทุกจานต้องมีพริกชี้ฟ้า จะผัดแกงยำ เป็นของตกแต่งและกินได้ อยู่ในแกงบางอย่างได้อย่างพวกแกงเขียวหวาน แกงเผ็ดช่วยชูสีให้อาหารจานนั้นๆ ดูเผ็ดร้อนแต่มันไม่ให้รสเผ็ดจัด ความเผ็ดอยู่ที่เม็ด ผมใช้ในแกงปูจะใช้ทั้งสีแดงและเหลืองผสมกัน หลักๆ มันเน้นตกแต่ง จะหั่นเป็นเส้น หั่นเฉียง เป็นท่อน วงกลมบางๆ หั่นแล้วแช่น้ำแข็งให้เขาดูกรอบมีความสด"

5 กะปิ

"ที่ใช้มีกะปิจากคลองโคนกับระยอง คลองโคนมีกลิ่นเอกลักษณ์ของเขาไม่เหม็นมาก กลิ่นเข้มๆ เค็มหน่อย จะเค็มกว่ากะปิระยอง เอามาทำซอสกะปิผัดกับปลาหมึก ผัดหมูกรอบบ้าง อยู่ในน้ำพริกแกงจะช่วยชูกลิ่นของน้ำพริกตัวนั้น กะปิอยู่ในอาหารไทยเกือบทุกจานช่วยดึงรสชาติออกมา กะปิถือเป็นหัวใจของแกง กะปิไม่ดีแกงไม่อร่อย กะปิไม่ดี น้ำพริกก็ไม่อร่อย"

6 ฟักทอง

"คนส่วนใหญ่จะมองฟักทองเป็นของหวาน ซึ่งทำได้ทั้งของคาวของหวาน ผมชอบเอามาทำฟักทองบดผสมกะทิใส่เกลือนิดหนึ่งให้มีความมันของกะทิเอามากินกับอาหารไทย ด้วยสไตล์อินโนเวทีฟของผมตัวฟักทองหอมมันด้วยตัวของมันเอง เมนูนี้จึงเป็นส่วนประกอบที่ช่วยให้อาหารจานนั้นๆ ดูเบา ที่ชอบทำอีกอย่างคือฟักทองเอาไปผัดกับเกลือพริกไทย อีกเมนูเอาฟักทองไปสไลซ์บางๆ นำไปลวกมาปาดด้วยน้ำเชื่อมแล้วอบแห้ง จะเป็นฟักทองกรอบๆ กินเล่นได้"

7 เม็ดพริกไทยดำ

"ที่เลือกตัวนี้เพราะมันอยู่ในอาหารเกือบทุกอย่างเลย ช่วยชูกลิ่น ดับกลิ่นคาว ช่วยชูกลิ่นของเครื่องแกง พวกซอสพริกไทยผมใช้กับพริกแกงเกือบทุกตัว ด้วยความหอมและเผ็ดร้อนของพริกไทยช่วยให้อาหารมีเอกลักษณ์ แต่ส่วนใหญ่เราจะไม่เห็นพริกไทยอยู่ในจานมันเป็นตัวที่แฝงเข้าไป ไม่เห็นแต่ขาดปุ๊บก็ไม่อร่อย ใส่ทั้งแกงต้มตุ๋นผัด พริกไทยมันให้กลิ่นและเผ็ดปลาย เป็นวัตถุดิบที่ผมหยิบบ่อยมาก เป็นของคู่ครัว"